02/05/03 05:17
母が作ったスープの残りの鶏がらを食べるのが、子供の頃から好きでした。
肉はふかふかで、内側の黒いところもおいしい。
好きなモノランキングでは10位以内に入るくらい好きだ。
うちだけか、こんなケチなのは・・・
95:ぱくぱく名無しさん
02/05/03 05:40
>>94
そこまで平らげてくれれば鳥さんも浮かばれるよ。（ｹﾁではない
漏れはいろいろあって鳥さん食べなくなったけど。
96:ぱくぱく名無しさん
02/06/02 18:58
セブンイレブンででてる冷たい醤油ラーメンを自宅で作ることはできるでしょうか？
97:ぱくぱく名無しさん
02/06/02 19:12
うちは市販の袋麺と袋スープを別々に買うんですけど
ラーメンスープが無かったとき
インスタントの中華スープ（袋）＋鶏がらスープ（顆粒）
＋にんにく醤油（自家製）＋魚醤
を適当に混ぜたら昔懐かしい中華そば風のスープになりました。
すごく美味しかったので時々食べてます。簡単だし。
あと煮豚を作ったあとの醤油でメンマと豚肉を炒め煮して常備菜にしてます。
ラーメンに載せると美味しいしそのまま食べてもうまい！
我が家は父と私がラーメン好きで
この二人は朝食は自分で作るラーメンのことが多いんですが
好みの製麺所もスープもまるっきり違うんですよねー。
98:ぱくぱく名無しさん
02/06/09 16:36
残ったスープにカレールーをぶち込んで、出汁ガラもろともカレーにして食うのは
基本ですか？なんか野菜捨てるのもったいないし、ゲンコツにも肉が付いてるし。
成美堂出版の「自分でつくるプロのラーメン１・２」は大変参考になりました。
私は大勝軒＠東池袋の味が好きなので、真似して中華そばを作ってみました。
99:ぱくぱく名無しさん
02/06/09 17:17
みじん切りにした長ねぎをコンガリ茶色くなるまでたっぷりの油で炒めてネギ油を作ります。
お醤油味のラーメンにちょっと入れると香りが良くて美味しいよ。
具はチャーシュー、煮玉子、それからアッサリとした茹で野菜(キャベツ、もやし、人参など）
が合います。
100:100
02/06/09 18:19
100get!
101:ぱくぱく名無しさん
02/06/18 00:14
誰か名古屋名物、台湾ラーメンのレシピキボンぬ。
具は結構簡単だけど味仙みたいなスープがなかなかできない。教えて
102:ぱくぱく名無しさん
02/06/19 09:20
とりがらや豚骨は家庭で使うと、臭い！
だから、手場元とスペアリブを使うのさ。
でも最初に熱湯にくぐらせないといけないよ。
それをコトコト煮てスープをとるのさ。
だしがらは、醤油・砂糖・しょうが・酒で甘辛く煮付け。
おいしいぞ～。
103:ぱくぱく名無しさん
02/07/02 14:28
日曜日に、ケンタの食いかすでスープを取ってみました。
衣の部分を綺麗に掃除しなかったので、にごってしまいましたが
お味は結構よかったです。
104:ぱくぱく名無しさん
02/07/04 16:44
市販の昆布だしの素を使うと塩ラーメンは美味しいよ。
105:ぱくぱく名無しさん
02/07/04 17:17
＞98
札幌のスープカレーみたいで美味しそう
106:ぱくぱく名無しさん
02/07/04 22:21
鶏がらスープでカップめんをつくるとうまいぞな
107:ぱくぱく名無しさん
02/07/06 22:06
ワカメスープじゃだめ？
108:ぱくぱく名無しさん
02/07/11 10:35
味噌ラーメンのつゆはどうやって作るんですか？
教えて下さい。お願いします。
109:ぱくぱく名無しさん
02/07/14 21:39
味噌をスープで薄める
110:あぼーん
あぼーん
あぼーん
111:ぱくぱく名無しさん
02/07/22 11:17
>>108
私のお薦めは、
にんにくをおろしたものに、
みそとお酒と醤油を加えて、
１日、冷蔵庫で寝かしたものを、
スープで溶いて使ってます。
みその種類を合わせると、
また、おいしさが違います。
少々面倒だけど・・・・。
112:ぱくぱく名無しさん
02/10/10 21:06
飛騨高山ラーメンっておいしいの？
113:あぼーん
あぼーん
あぼーん
114:ぱくぱく名無しさん
02/11/07 14:31
ageageageage
115:ぱくぱく名無しさん
02/11/15 01:20
>>102
鶏ガラは熱湯をかけて色が変わってから流水で洗っている？
臭み消しにしょうがの皮やながねぎなんかスープにいれるといいよ。
生ラーメンは母が鶏ガラと野菜できちんとスープとっていたから
自分も自然にそうするようになった。
116:ぱくぱく名無しさん
02/11/16 23:52
うちのラーメンつゆは
昆布と煮干の出汁に醤油で味付けする。
油分がまったく無い。
なんか不思議なラーメンだ。
117:ぱくぱく名無しさん
02/11/19 01:57
そばつゆじゃないの？
118:116
02/11/19 02:25
>>117のゆう通りなんだけどね。
うちは油分のとりすぎに気をつけなくちゃならない家庭なんで、
こういうことになった。
それ以前にうちは料理に関してぞんざいだけどね。
119:第一回
02/12/09 09:49
１豚骨（ゲンコツ）と鶏がらをアクが出切るまで強火で煮る
２たまねぎ にんじん かつぶし コンブ しょうが 長ねぎをいれ中火で６時間
３コンブとかつおと醤油と背油でダシを作る
４小麦粉２０００ｇと卵２個 カンスイ＋水で麺を打つ
５煮豚 煮卵 ねぎをトッピングにする
６だしとスープを適量合わせて完成
初めて作ったオール自家製ラーメン
・・・・・不味くて食えなかった。
煮物の様な味で豚骨の風味がかつおに負けてだめだった。
麺もカンスイくさくて吐きそうになった。
120:第二回
02/12/09 09:55
前回の反省からスープは市販品を使うことにした
１コンブとかつおと醤油でダシをとる
２とんこつスープの元を温める
３小麦粉２０００卵１個 カンスイ（前回の半分）＋水で麺を打つ
４トッピングも前回と同じものを作る
５あわせて完成
２回目の結果おいしく食べれたので麺は市販品と遜色ないことが
確認された。課題として均一に切りそろえる事
またダシもおいしいものが出来ていると思われる
やはり問題はスープにあるようだ
121:第三回
02/12/09 10:02
スープを工夫しようと考える
１ゲンコツ＋鳥足（もみじ）でアクが出切るまで強火
２たまねぎ にんじん 長ネギ 背油 しょうが コンブを中火で６時間
（かつおはやめ、背油を追加する）
３前回同様麺を打つ）
４ダシも前回と同じ物にする
５トッピングも同じもの
６あわせて完成
・・・・・やっぱりおいしくない
しかし１回目に比べると学食や立ち食いそばやのラーメン
レベルに近づいたと思われた
その後すり下ろしにんにくを加えごまかせば普通に食べれることが
わかった。
まだまだ道は遠い
122:第四回（前哨戦）
02/12/09 10:07
反省点
・とんこつの風味が出ない（こってり感）
・風味がすべて自己主張し一体感が無い
・背油の使い方がよく判らない（チャッチャってするのはどうするの）
・トッピングで味が大きくごまかせる事が判ったので最適な物を考える
・スープの野菜にニンニクを追加する
とりあえず次回は圧力鍋を使って豚骨を煮ようと思ってます
皆さんのアドバイスよろしくお願いします。
123:ぱくぱく名無しさん
02/12/09 11:13
背脂を散らしたいなら、別鍋で煮こんでおかないとダメだと思う。
スープのダシ、というか風味づけにするのなら、材料（背脂以外）を全ていれて充分にアクを取ってから入れる。
スープをすくう時は表面を中心部からかき回して溶けた背脂の膜をよけてとって、最後に背脂を適量とってドンブリにいれる。
124:ぱくぱく名無しさん
02/12/09 12:19
水炊き鍋をやったあとの残り汁を濾して、ラーメンのスープに使うと
名古屋の有名店の味に近いことを最近発見。
125:ぱくぱく名無しさん
02/12/25 17:41
いまアゴ出汁を使ったラーメン作ってます。
さあ上手く出来るだろうか。
126:ぱくぱく名無しさん
02/12/28 20:07
みなさん自家製チャーシュー作る時どうしてます？
下煮とかします？
127:ぱくぱく名無しさん
03/01/06 08:09
ヾ( ﾟдﾟ)ﾉ゛ｼﾅﾁｸｰ ヾ( ﾟдﾟ)ﾉ゛ｼﾅﾁｸｰ ヾ( ﾟдﾟ)ﾉ゛ｼﾅﾁｸｰ
128:ぱくぱく名無しさん
03/01/07 03:21
＞私自身、しっかりアゲていきますので、
＞情報交換宜しくお願い致します。
よろしく頼むよ。
129:山崎渉
03/01/07 13:10
（＾＾）
130:ぱくぱく名無しさん
03/01/08 03:12
とんこつはブタの頭がいいらしい。
131:ぱくぱく名無しさん
03/01/08 03:25
家庭で手に入る材料をお願いします。
132:ぱくぱく名無しさん
03/01/08 04:28
本に載ってたすごい簡単な作り方。
まずトンカツ用の豚ロースを数枚用意。
それを２０～３０分ぐらい煮る。アクを取りながら。
肉を引き上げたら、鰹節を一掴みバーっと入れて、
それをザルかなんかで濾すとあっさり旨いスープが出来る。
んで煮た肉は醤油とスープ半々のもので煮て、簡易チャーシューに。
煮汁はタレに。
麺を茹でて作ったスープに入れて、チャーシューとネギを入れて出来上がり。
「無駄をすべて省いたあっさりラーメン」だそうだ。
やってみたら中々おいしかった。が、ちょっと物足りなかった。
これに好みに応じて色々足せば、家庭で簡単においしいラーメンが出来ると思う。
133:ぱくぱく名無しさん
03/01/09 19:51
＞私自身、しっかりアゲていきますので、
134:ぱくぱく名無しさん
03/01/16 16:57
＞私自身、しっかりアゲていきますので、
135:ぱくぱく名無しさん
03/01/21 00:25
最近、「酸辣湯」に凝っているのですが、
このスープに合う麺といったら、どんな麺でしょうかね？
136:山崎渉
03/01/21 04:20
（＾＾；
137:ぱくぱく名無しさん
03/01/22 05:08
>>135
それどんなスープ？
138:ぱくぱく名無しさん
03/01/22 11:18
鍋物の残り汁をスープにしてラーメン作るとウマー。
139:あぼーん
あぼーん
あぼーん
140:ぱくぱく名無しさん
03/01/22 11:30
>135
細めの卵麺あたりはどうでしょう？
ちょっとつるっとした食感の麺が合いそうな気がします。
141:ぱくぱく名無しさん
03/01/22 18:57
マズ、オイラの家ではこうしてます
１）寸胴に（別に大鍋でよい）にトンコツ＋トリガラ投入
個人的にはトンコツとトリガラは２：１がラブい。
トンコツはハンマーで叩き割ってから投入してね。
２）コイツをグツグツ煮込む。
日にちを跨いでもいい。ストーブつけたら必ずスープ入れる。
頃合としてはトンコツ効果で白濁とするまで煮込みます。
コレに市販の生ラーメンを使えばOK。具は適当にね！！
最近、生タンメンを使えば塩ラーメンになること発覚。
とにかく大量につくって一週間くらいは水をついかしたりして使用。
余ったならカレーを作る。
この時期だとオイラも金があるときは角煮を作るんでつが
チャーシューの代わりにコレでもOKでつ。
角煮のタレをタレに足してもｲｲｶﾝｼﾞです。
家庭でできる範囲で手抜きをしつつ美味しいラーメンにはもってこいです
あくまで素人なので素人っぽいまま美味しいので僕は十分ですから。
ところで最近１がいませんがどこへ消えたの？
142:ぱくぱく名無しさん
03/01/22 19:38
さっぱりといきたいときには、醤油ﾗｰﾒﾝに酢を大さじ1杯。
143:ぱくぱく名無しさん
03/01/22 20:38
>>137
字の通り、酸っぱくて辛いスープです。
中華料理やさんなどにありますよ。
体が温まるので、風邪気味のときなどにgoodなのです。
黒コショーがｳﾏｰです。
>>140
玉子麺ですね。トライしてみます。
ネット上で餅にかけたメニューがありました。
こんどやってみよ。
144:冬厨ひお ◆BSF/iBOFUY
03/01/23 02:53
（・ー・）えい
145:ぱくぱく名無しさん
03/01/23 10:46
スーラータンメンって、酸っぱくて辛いんだけど
辛味がどちらかといえばﾄｳｶﾞﾗｼの辛味ではなくて
胡椒の辛さだよね。
近所に美味しいお店があるのでたまにいきます。
でも、あれは中華料理だから家で作るのは微妙だねぃ
146:ぱくぱく名無しさん
03/01/23 12:33
さっき関西ローカルのテレビでやってたラーメンつゆ、旨そうだったので、さっそく作って食べてみました。
かなりｳﾏｰでした。
和風ダシの素とウェイパーを使うヘタレなスープですが…
ココのみなさんダシ作りからしっかりされてるので、ちょっと恐縮。
よろしければｳﾌﾟします。
147:ぱくぱく名無しさん
03/01/23 13:52
↑林先生のですね。（メモれ！と言っていたのぅ）
148:ぱくぱく名無しさん
03/01/23 14:29
>>147
そうでございます。
メモれ！とうるさかったから反発してメモりませんでしたｗ
どんなもんか味みてみようと、思い出しながら作ったら、アラおいしいじゃないって感じです。
林センセごめんね。
149:ぱくぱく名無しさん
03/01/23 15:30
>>148
ｳﾌﾟしてー
150:ぱくぱく名無しさん
03/01/23 15:58
でわ…
ねぎみじん切りとにんにくみじん切りを、サラダ油+ごま油でいためる。
豆板醤小さじ1加え、さらに水100ｃｃを入れる
オイスターソース大さじ1、酒大さじ2、しょうゆ大さじ4、ウェイパー小さじ1/2、和風ダシの素小さじ1
塩小さじ1/4を次々入れて、煮る。これでスープの素のできあがり。
ラーメン鉢にスープの素を大さじ４弱をいれ、お湯を注いでできあがり。
麺は袋インスタントのを使いました。
何回分か作りおきできるので、便利なラーメンスープの素です。
番組ではもっと違う醤をつかってたました（豆板醤に山椒とか加えたヤツ、らしいです。名前失念）
ピリカラでおいしかったです。
うろ覚えで作ったので、番組のレシピ通りではないです。
わかる方、訂正しちくり～
151:ぱくぱく名無しさん
03/01/23 16:32
白髪ネギをラーメンの上に乗っけて、熱した油をかけるとうまいっす。
152:ぱくぱく名無しさん
03/01/23 16:36
>>150
おーありがと。
簡単だけど重宝しそうだね。
153:あぼーん
あぼーん
あぼーん
154:ぱくぱく名無しさん
03/01/24 12:35
>>150
作ってみた。旨かった。酢をたすとギョーザのタレとしてもよさそうだにゃ。
155:あぼーん
あぼーん
あぼーん
156:ぱくぱく名無しさん
03/01/26 23:01
自分は炒めたレタスをいつものせてたべてます！！
おいしいですよ
157:ぱくぱく名無しさん
03/01/26 23:56
>>151
間違いまくり、ＴＶで言ってたのよりそれだと濃いし、あと豆板醤使ってなかったぞ。
158:ぱくぱく名無しさん
03/01/26 23:57
>>150
間違いまくり、ＴＶで言ってたのよりそれだと濃いし、あと豆板醤使ってなかったぞ。
159:ぱくぱく名無しさん
03/01/26 23:59
>>157=158
>>150ではないですが
ただしいレシピ教えてくれませんか。お願いします。
160:ぱくぱく名無しさん
03/01/27 07:29
>>157
>>150を嫁タコ
161:ぱくぱく名無しさん
03/01/27 17:33
私のレシピを・・・
材料
天然水（２リットルペットボトル２本）
鶏がら（４羽分）
ネギ（青い部分３本）
ニンジン（1本）
タマネギ（１個）
ニンニク（１個）
ショウガ（１個）
干シイタケ（10個くらい）
昆布（数本）
アゴ丸干し（数本）
煮干
鰹節
乾燥さくらエビ
乾燥ホタテ貝柱
１．大鍋に水、鶏がらを投入し、アクが出るまで強火で煮込みます。
２．アクを取ったら、その他の材料を投入し、４時間程度煮込みます。
３．塩と醤油と昆布ダシで作ったタレでスープを割って完成
麺は、市販の細麺を使用してますが、なかなか上品な味です。
162:ぱくぱく名無しさん
03/02/03 15:45
ねぎ油自作あげ
163:30分レシピ
03/02/03 18:00
骨付きの鶏肉（手羽先とか）だけで十分おいしい出汁が取れるよ。
あとは塩、コショウ、醤油、老酒等で味付けして終わり。
中華風の上品な塩ラーメンスープの出来上がり。
164:ブロイラー
03/02/05 00:26
アゴってなんですか？
165:あぼーん
あぼーん
あぼーん
166:ぱくぱく名無しさん
03/02/07 04:37
あけ゛
167:ぱくぱく名無しさん
03/02/07 04:40
あご＝トビウオ
168:ぱくぱく名無しさん
03/02/08 16:20
自分で作るプロのラーメン 成美堂出版はなかなか勉強に成る
寸胴ほしくなった
169:ぱくぱく名無しさん
03/02/08 17:21
URLﾘﾝｸ(www.mendo.jp)
170:ぱくぱく名無しさん
03/02/11 09:48
さみしいよう
171:ぱくぱく名無しさん
03/02/11 10:28
最近、ときどきお店で見かける「煮込みラーメン」ってありますよね。
あれの麺って特別なんですか？
土鍋でコトコト煮ながら食べたら、食べるのが遅い女性でも、
最後まであったかく食べられていいな～と思うんですが。
172:ぱくぱく名無しさん
03/02/11 11:10
鶏油を入れるとインスタントでも(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
173:ぱくぱく名無しさん
03/02/11 11:47
長葱と大蒜、それに唐辛子2かけらを胡麻油で飴色になるまで炒める。醤油ラーメンに入れると一瞬で薫りが広がります。チャーシューにはさんでつまみでもｸﾞ!
174:めん
03/02/11 22:35
今日ｽｰﾊﾟｰで真空細切り麺を買ったたんだか､一体何?
テレビで話題!とだけ書いていたんだが…知ってたら教えて下さい
175:うぅまぁ
03/02/11 22:38
いいねﾗｰﾒﾝ
176:ｼﾅﾁｸ
03/02/11 23:05
ｼﾅﾁｸの味付けはどうしていますか?
いい情報あれば教えて下さい
177:名無し募集中。。。
03/02/12 11:11
今フジで榊原郁恵と井森みゆきがやってる料理番組で、
豚バララーメンってやってたよ
途中から見てレシピ詳しくわからなかったんだけど、
誰か見てレシピメモってた方いません？
うまそうだったんだけど．．．質問スレで聞いた方良いのかな？
178:ぱくぱく名無しさん
03/02/12 11:58
つか、最近流行りの名店ラーメンシリーズって馬鹿ウマじゃねぇ？
あれで、２人前３５０～５００円は安いだろー。
179:ぱくぱく名無しさん
03/02/12 12:14
>>176
私の場合は、ゴマ油で軽く炒めてからめんつゆで煮込む。これで十分。
180:あぼーん
あぼーん
あぼーん
181:ぱくぱく名無しさん
03/02/12 13:16
初めて自作ラーメンスープ作った！ ﾏｽﾞｰ(ﾉД`)ﾋﾞﾋﾞｯﾀﾖ
182:ぱくぱく名無しさん
03/02/13 03:57
水約７、８リットルに、トリガラ５羽分、トンコツ４本、豚バラかたまり、干し貝柱７，８コ、
アゴ１０本ほど、昆布数枚、タマネギ２個、ネギ一本、ショウガ２かけを２、３時間煮込む。
最後に厚削り鰹節投入。それを濾す。
おいしいラーメンが出来ました。塩ラーメンで(ﾟдﾟ)ｳﾏｰです。
煮込むうちに蒸発して実質５リットルぐらいになりましたが。
材料と時間さえあれば自宅でも出来るもんです。
183:ぱくぱく名無しさん
03/02/13 08:23
寸胴欲しい
184:あぼーん
あぼーん
あぼーん
185:ぱくぱく名無しさん
03/02/13 11:25
>>183
でも寸胴高い･･･
186:ぱくぱく名無しさん
03/02/13 11:39
なんかスープの話ばっかだけど、おまえら麺も打ってるですか？
187:ぱくぱく名無しさん
03/02/13 18:47
>>186
麺打ちまでは中々･･･
そのうちやってみたいけどね。
188:ぱくぱく名無しさん
03/02/13 20:57
>>186
打ちたいねぇ。
でも中華麺てめんどくさそう。
189:ｼﾅﾁｸ
03/02/14 20:43
>>179
ナルホド｡ごま油ですね!早速試します
190:あぼーん
あぼーん
あぼーん
191:ぱくぱく名無しさん
03/02/14 21:57
今から豚骨買いに行くぞ！
192:ぱくぱく名無しさん
03/02/15 00:27
いってらっさい～
豚骨使うとどーしても濁ってしうまうのだが、
豚骨で澄んだスープって出来ないのかな？
193:どうも
03/02/15 02:54
私の田舎では透き通ったとんこつスープの店がありました。
まず、割っていないとんこつを綺麗に洗うのです。たわしでこすって綺麗にし
ます。それから水で煮るのですが、骨が割れるまで煮てはいけません。沸騰さ
せない様にして煮るのです。最近は豚骨も高くなりましたが、この方法は沢山
の豚骨が必要です。必ずできます。また、面倒なら、豚肉で清湯を作っても
良いかも知れません。その方が早くて安くつくかも。豚肉を煮て透明な
スープを作るのですが、脂の量はお好みです。
194:餅 ◆MoTiPUFU66
03/02/15 04:40
＊＆％上手いスープを作りたい％＆＊
ｽﾚﾘﾝｸ(ramen板)
ら板のこのスレはあまり知られてないんですかね。
専門的な流れでたまにクラクラしますけど。
195:ぱくぱく名無しさん
03/02/18 00:29
それでも寸胴あげ
196:ぱくぱく名無しさん
03/02/18 10:08
何日かけて作っても食うのは3分。
いつもかあちゃんが一瞬だもんなと嘆いているよ
197:ぱくぱく名無しさん
03/02/18 10:28
>>194
ラ板にそんなスレあったのか。ちょっと見直した。
198:ぱくぱく名無しさん
03/02/27 12:19
この前、カップラーメンを食べようとしたら
俺が馬鹿してスープ全こぼれ。容器に残るは麺のみ。
で、どうしようかと考えた結果、まずお湯を入れて
次に「だしの素」を１パック。んで塩を多めに入れながら味を見て
仕上げはゴマ油を少々！なんか和風ダシの即席ラーメンになったので自分でも驚き。笑
鰹節をふりかけても美味しかったのかも・・・。
199:ぱくぱく名無しさん
03/02/27 13:35
なんだなんだ。
なんで、そんなシチュエーションになるのだ？？？
カップヌードル食おうとして、一瞬焼きそば系と間違って
お湯捨てたとか？
200:ぱくぱく名無しさん
03/02/27 22:25
ｼﾞｬｰ ＿＿__
つ/__ o、 |、
（ ・ｗ・）ﾉ .ii | ・ ＼ﾉ
（ □| ・ |
￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
＿＿__
/__ o、 |、
（・ｗ・ ） .| ・ .＼ﾉ
□ ） .| ・ |
￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
201:ぱくぱく名無しさん
03/02/27 22:27
ｽﾞﾙｽﾞﾙ ＿＿__
/__ o、 |、
（・π・ ） .| ・ ＼ﾉ
O□=と） .| ・ |
￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
ﾏｽﾞｰ ＿＿__
/__ o、 |、
（>ｗ< ） .| ・ ＼ﾉ
O□=と） .| ・ |
￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
202:ぱくぱく名無しさん
03/02/27 22:28
？ ＿＿__
/__ o、 |、
（ ・ｗ・） .| ・ ＼ﾉ
O□=と） .| ・ |
￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
/＿ ○、 | 、
| お ＼ノ
| 茶 |
￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
＿＿__
/__ o、 |、
（ ´・ω・） .| ・ ＼ﾉ
□ ） .| ・ |
￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
203:ぱくぱく名無しさん
03/03/02 01:12
皆さんラーメンの用意が出来ましたよ
ﾊﾟｷｯ ∬∫∬ ∬∫∬ ∬∫∬
∧＿∧ ＿＿＿＿＿＿＿ ＿＿＿＿＿＿＿ ＿＿＿＿＿＿＿
( ´･ω･) ＼ゑゑゑゑゑ／ ＼ゑゑゑゑゑ／ ＼ゑゑゑゑゑ／
( つ|| ||O ＼＿＿＿／ ＼＿＿＿／ ＼＿＿＿／
と＿)＿) |＿＿＿| |＿＿＿| |＿＿＿|
204:てつなんど
03/03/06 10:15
>>186
麺打ったよ
生地はこんな感じ
強力粉 240g
薄力粉 160g
重曹 4g(小さじ１弱)
塩 7g
卵 L玉1個
水 160cc
打ち粉(コーンスターチ)適量
塩と重曹は水溶きしておいて、粉に玉子、塩重曹水の順で
混ぜてコネコネ、伸ばして切って、一日寝かして食った
まあ、初めてだからこんなもんかなって味、まずくは無かったが、いまいち
205:てつなんど
03/03/06 11:44
>>204
の続き、伸ばして切っては、パスタマシンでやった
インペリアのパスタマシンで、一番薄い厚さ＋2mmの平麺カッター使用
邪道かもしれんがパスタマシン使うと麺打ちが苦にならんよ
206:山崎渉
03/03/13 12:31
（＾＾）
207:名無し
03/04/09 10:23
hoshu
208:ぱくぱく名無しさん
03/04/09 12:17
>>198
私も似たような経験が…
チリトマトヌードルにお湯を入れたら、カップに穴が開いていて
上下4箇所くらいからお湯がピュー。
うわっ何事？と思いよくみたら、猫が歯をたててあちこち穴が開いてた。
セロテープで塞いで、その上からガムテープで補強、
減った分だけお湯と中華スープを足して食べたんだけど
元のやつより旨くなったよ（W
209:史上最強のマンコ ◆3jSEXDYw/w
03/04/09 12:52
>>203
わーい
ほんじゃ早速
ﾊﾟｷｯ ∬∫∬ ∬∫∬
∧＿∧ ＿＿＿＿＿＿＿ ＿＿＿＿＿＿＿
( ´･ω･) ＼ゑゑゑゑゑ／ ＼ゑゑゑゑゑ
( つ|| ||O ＼＿＿＿／ ＼＿＿＿／
と＿)＿) |＿＿＿| |＿＿＿|
210:山崎渉
03/04/17 10:06
（＾＾）
211:山崎渉
03/04/20 05:13
∧＿∧
（ ＾＾ ）＜ ぬるぽ（＾＾）
212:ぱくぱく名無しさん
03/04/21 08:24
>>182
アゴって何？
モット スープの作り方きぼう！！
実験してみます～
213:ぱくぱく名無しさん
03/04/21 10:03
>>212
アゴ出汁
トビウオの事だな、九州方面で使われると聞く
値段は高め
214:ぱくぱく名無しさん
03/04/21 13:15
アゴ＝トビウオの焼き干し
215:ぱくぱく名無しさん
03/04/23 03:29
ありがと。。。
トビウオですか～
スーパーじゃ売ってないよね？
魚屋ならあるかな？
216:餅 ◆MoTiPUFU66
03/04/23 03:57
>215
おつまみで売ってるよ、顎。酒屋とか行けばあるかも。
217:らーめんまん
03/04/23 23:02
良スレアゲ
俺も昨日作ったよ今日も食べました
スープは豚骨とフライドチキンの骨、かつおだし
たまねぎ
しかし買った麺をスープにいれたが、なじまない
スープもまずくはない
しかし美味しいとまでもいえない
自信もてる味が出来た時俺ラーメン屋やるよ
218:ぱくぱく名無しさん
03/04/24 00:48
>>215
ダイエーでも売ってたから、大きめのスーパーに行けばあると思う。
219:ぱくぱく名無しさん
03/05/04 10:12
自作あげ
220:YoYa
03/05/04 23:58
自家製麺は、あんまりうるさいことをいうのでなければ、
コネルのを餅つき器で、切るのをパスタマシンでやれば
うまくできる。
一玉ずつ冷凍しておいてそのまま茹でてもウマイし。
221:ぱくぱく名無しさん
03/05/05 00:54
顆粒のガラスープを溶いたスープにコンビーフ・お好みの野菜（ニラ・もやし・チンゲンサイ・レタスの外皮）を入れて煮る。
で仕上げに片栗粉でとろみをつける。
このアン、奇跡的に美味いよ。
味付けはコンビーフの塩気だけで十分。
緩めにとろみ付けてラーメン入れるもよし、硬めにとろみ付けてゴハンに掛けるのも美味しい。
とにかく一度やってみて。
222:ぱくぱく名無しさん
03/05/05 08:55
住宅地で豚骨なんか煮込んだら近所迷惑。
223:ぱくぱく名無しさん
03/05/05 17:52
パリでやったけど
だれも文句いわなかった世
224:ぱくぱく名無しさん
03/05/05 21:31
家の屋上で、煮込むけど特に文句言われたことはないな
225:ぱくぱく名無しさん
03/05/05 22:00
>>223
犬の糞の匂いのほうが強いからな。
>>224
いわゆる…地域は何やっても平気なんだね。
226:ぱくぱく名無しさん
03/05/05 22:11
塩ラーメンに味噌汁の具（ワカメとちっちゃい麩？だけのやつ）を
ぶち込んで仕上がりに卵とバターをひとかけ。
めんどくさいとき、手間をかけないでそれなりの味。
227:ぱくぱく名無しさん
03/05/05 22:40
>>266
インスタント?
228:ぱくぱく名無しさん
03/05/06 04:08
225のにおいのほうが・・・
229:224
03/05/06 15:59
はあ？山手線西側沿線ですが何か？
230:ぱくぱく名無しさん
03/05/06 22:14
>>224
ですから…山手腺かなんか知らんけど、動物性油脂をグダグダ煮込んで、
異臭を放っても平気なとこなんでしょ。大阪にもいやっちゅうほどあるわッ！
231:ぱくぱく名無しさん
03/05/07 04:14
>>225
あのなあ、金作ってどっか引越せ
さもなくばこんなところでうだうだいうなｗ
とんこつよりもお前の臭いのほうがきついｗ
232:ぱくぱく名無しさん
03/05/07 04:15
俺は今日本にいないから
そんなことどうでもいいにゃ～んｗ
はい、悩んで悩んでｗｗ
233:ぱくぱく名無しさん
03/05/07 10:12
はいはい、臭い225は放置って事でよろ
234:山崎渉
03/05/22 00:42
━―━―━―━―━―━―━―━―━[JR山崎駅（＾＾）]━―━―━―━―━―━―━―━―━―
235:山崎渉
03/05/28 15:32
∧＿∧
ﾋﾟｭ.ｰ ( ＾＾ ） ＜これからも僕を応援して下さいね（＾＾）。
＝〔~∪￣￣〕
＝ ◎―◎ 山崎渉
236:ぱくぱく名無しさん
03/06/01 09:04
>>221
自分もよくやります。タンメンですが。
豚肉と野菜を炒めてスープにするだけ。美味しいし栄養バランスも良いですね。
野菜を炒めるとき時に、ごま油を極少量をたらすだけで味が変わってきますよ。
中華全般に言えることなんですけど。
237:ぱくぱく名無しさん
03/06/02 12:23
1>>消えてしまったのか…
238:ぱくぱく名無しさん
03/06/04 02:54
このスレ、いいっすね
色々と参考になります
自分は、どどどど素人です
ユウキとかのスープの素を使って作るのは邪道かもしれないけど、味覚音痴になったのか
店で食べるより旨いと思ったりします
ここ半年以上、外で食べてません
今、坦々麺もどきに挑戦してます
＜スープ＞
水、昆布、いりこだしの素、鶏ガラスープの素、白湯スープの素、コチジャン、豆板醤、
練りゴマ、すり下ろしニンニク、すり下ろしショウガ、酒、醤油、塩、コショウ、ラー油
＜具＞（スープで煮込むとスープが旨くなる）
豚バラ肉、白菜、椎茸、チンゲンサイ、モヤシ、ネギ、ゴマ などなど
濃いめに作って酢を加えるとつけ麺
239:ぱくぱく名無しさん
03/07/11 20:15
>>238
＞ユウキとかのスープの素
ユウキより、マギーの味の素が入っていないコンソメ（粒状）
を使ったほうが美味いと思うよ。
＞酒、醤油、塩
これ、煮切り醤油をストックしておくと楽。
あとそのレシピだと油が足りないかも。
鶏油が欲しいんだけど、それならそもそも手抜きしないだろうから、
黒ごま油やらチューブ入りラードでごまかすしかないかな。
つーか中途半端に凝るのなら、ちゃんとダシとりましょうよ、奥さん！
240:山崎 渉
03/07/15 12:47
__∧＿∧_
|（ ＾＾ ）| ＜寝るぽ（＾＾）
|＼⌒⌒⌒＼
＼ |⌒⌒⌒~| 山崎渉
~￣￣￣￣
241:ぱくぱく名無しさん
03/07/15 21:09
>>239
とても参考になりました
>つーか中途半端に凝るのなら、ちゃんとダシとりましょうよ、奥さん！
男です
ラーメン屋の息子です
自分も味の素否定派です（うちの店は入れてるけど）
242:あぼーん
あぼーん
あぼーん
243:ぱくぱく名無しさん
03/08/31 00:53
自作ラーメンの参考になるサイトを知ってる方がいたら紹介してください。
244:ぱくぱく名無しさん
03/08/31 02:44
>>243
ここでしょ
URLﾘﾝｸ(www.geocities.co.jp)
245:ぱくぱく名無しさん
03/09/08 12:21
>>244
あ～あ、このスレ終わっちゃったよ。
246:ぱくぱく名無しさん
03/09/08 12:41
俺の好きなラーメン
１位 近所の店（取材拒否の穴場）
２位 実家の近くのラーメン（たいして美味くないが刷り込み現象？）
３位 もやしと豚肉少々をごま油で炒めたてウェイパーと醤油を溶いたラーメン
ヘタなラーメン屋より美味いと思う。ウェイパー。
247:ぱくぱく名無しさん
03/09/20 03:23
サッポロ一番の味噌・塩・しょうゆは、どこのラーメン屋さんよりもおいしくてなごむ。
冷蔵庫にある野菜をいっぱいのっけて、ねぎと卵ものっけておいしい。
248:ぱくぱく名無しさん
03/10/02 18:55
塩が一番好きだなサッポロ一番は
キャベツと良く合う
塩だとキャベツの甘さを素直に味わえるというか
249: ◆nfYXzhY.8Q
03/10/25 17:42
野菜を加えることが予定されている袋ｍｅｎはいい！
250:ぱくぱく名無しさん
03/11/19 22:31
最近面倒なんでチキンラーメンに卵ばっかり
でも(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
ほうれん草乗せるのはやめといたほうがいいな。
251:ぱくぱく名無しさん
03/11/25 18:46
一般的に九州の白濁した豚骨ラーメンって
ｹﾞﾝｺﾂとかでとった白濁スープに、調味料は何を加えているの？
塩？醤油？
でも「豚骨しょうゆ」とか「豚骨しお」というラーメンもあるし・・・
自分で作ろうと思っても、ｲﾏｲﾁ調味料に自信がなくて踏み切れず。
(ﾟдﾟ)ｳﾏｰな白濁豚骨作りたいでつ
252:ぱくぱく名無しさん
03/11/25 20:24
家じゃほんとにうまいラーメン作れない。
253:ぱくぱく名無しさん
03/11/25 21:06
>>252
どこでなら作れるんだ
作り方書いてミソ
254:ぱくぱく名無しさん
03/12/14 13:25
今鶏ガラスープ（３人前）を作ってるんですが、
冷蔵庫のすみに豚ひき肉（250g）を発見。
いれたらどうなりますか？
豚骨あるいはチャーシューのたれの代わりになりますかね？
今まで鶏ガラ味しか作ったことなくて分かりません。
255:ぱくぱく名無しさん
03/12/14 13:51
>>254
Wスープを真似して、濃い鰹だしと最後に混ぜると美味しいよ。
俺はいつもそうやって、青葉の味を堪能している。
256:254
03/12/14 14:07
＞255
Wスープって、
１、鶏ガラ＆豚ひき
２、濃い鰹だし
の２種類ってことですか？
257:ぱくぱく名無しさん
03/12/14 14:26
自家製なんだから、それでもいいんじゃない？
きっと美味しいよ。
258:ぱくぱく名無しさん
03/12/14 20:30
>>254
それで、どうしたのよ？
259:ぱくぱく名無しさん
03/12/20 16:34
美味しかったのか？教えれ
260:ぱくぱく名無しさん
03/12/23 18:29
みなさん麺はどうしてるんですか？
ひょっとして、スーパーとかでラーメンの麺売ってるの？
うち、田舎だからスーパーには中華面（蒸し）しかないよー
261:ぱくぱく名無しさん
03/12/23 20:16
【ゴールデンレス】
このレスを見た人はコピペでもいいので
10分以内に3つのスレへ貼り付けてください。
そうすれば１４日後好きな人から告白されるわ宝くじは当たるわ
出世しまくるわ体の悪い所全部治るわでえらい事です
262:あぼーん
あぼーん
あぼーん
263:ぱくぱく名無しさん
03/12/28 23:07
10時間中火て煮込むとガス代はいくらですか？
264:ぱくぱく名無しさん
03/12/29 15:55
>>263
その計算は理系の得意分野だから年明けまで待ちな
265:ぱくぱく名無しさん
03/12/29 17:12
理系っていまなにやってんの？
266:ぱくぱく名無しさん
03/12/29 18:57
スネ毛そり
267:ぱくぱく名無しさん
03/12/29 21:52
w
268:ぱくぱく名無しさん
04/01/05 11:03
>>260
> みなさん麺はどうしてるんですか？
> ひょっとして、スーパーとかでラーメンの麺売ってるの？
> うち、田舎だからスーパーには中華面（蒸し）しかないよー
案外簡単だよ、手打ち中華麺。
URLﾘﾝｸ(www.mendo.jp)
269:ぱくぱく名無しさん
04/01/14 20:24
>>260
うちの近所だと、太麺やら細麺やらふつーに売ってたり。
270:ぱくぱく名無しさん
04/01/15 02:58
カメリヤラードって何処で売ってるんだべね
271:ぱくぱく名無しさん
04/01/15 06:04
細切りにした野菜と挽肉で野菜炒め作って、火が通ったら水を入れて鶏ガラの素、スープの素を入れて一煮立ち。
そこに固めに茹でた麺を放り込む。
これだけでもなかなか美味いよ。
272:ぱくぱく名無しさん
04/01/15 06:57
ちゃんこ鍋の残り汁で十分美味しい｡
273:ぱくぱく名無しさん
04/01/15 13:16
>>263
375 ：スーパー理系主婦 ◆C6FhMothKE ：04/01/10 09:24
>>363
>10時間中火て煮込むとガス代はいくらですか？
誰もレスしないみたいなので。
東京ガス料金表A基準単位料金 127.25円/m3、標準バーナー2300kcal/h、
都市ガス13Aの熱量11000kcal/m3を元にすれば、中火を標準バーナーの半分の出力として
2300kcal/h ×1/2×10[h]÷11000[kcal/m3]×127.25[円/m3]＝133[円]
大雑把に、130円というところ。
274:ぱくぱく名無しさん
04/01/26 17:46
昨日のラーメンレシピ５０が書いてあるサイトないすか？
275:ぱくぱく名無しさん
04/01/27 07:55
ラーメンにチャーシューのせたいのですが
うちにあるクソ固い焼き豚でもとろとろにする方法とかありますか？
276:ぱくぱく名無しさん
04/01/27 08:01
ないと思う。
277:ぱくぱく名無しさん
04/01/27 10:41
うちで今流行ってるラーメンスープ。
鶏がら・人参・玉葱の皮・セロリ！
この出汁が、非常に個性的かつ旨いんだなぁ。
中華料理のベースにもいいよ。
あんかけ焼きそばなんか、最高。
※味噌には合わないので、醤油か塩で是非。
278:ぱくぱく名無しさん
04/02/01 17:40
こないだ作ったら美味しかったのは
大蒜（レンジでチンして粗く潰したもの）二欠け分くらい
干し椎茸（戻したもの）一枚、和風白だし大さじ1くらい
鶏ひき肉100ｸﾞﾗﾑ程、味噌小さじ1程度、ｳｪｲﾊﾟｰ、醤油、一味
干し椎茸は細かく微塵切り、鶏ひき肉と一緒に炒めて椎茸の戻し汁と煮込む。
他の材料を入れたらさらに煮込み、少し硬めにゆでた太麺を少し一緒に茹でたら
出来上がり。ｳﾏｰでした。
279:ぱくぱく名無しさん
04/02/03 23:16
鶏がらスープとチャーシュー作る時にでた煮汁があるし、ウェイパーもあるんでラーメンつくってみようかなって
思ってます。麺は無カンスイでたまご麺にしようと思ってるんですが、たまご麺作ったこと有る方いますか？
美味しいんだろうか？
280:ぱくぱく名無しさん
04/02/06 15:02
>>279
麺は一度も作ったことないなぁ。
でも卵麺うまそう！
昨日のスープは、鶏がら・人参・玉葱・長ねぎの青いとこ・生姜・干し椎茸。
鰹だしも取って、合わせスープにしようかと思ったけど
面倒になってﾔﾒﾃしまった。
281:ぱくぱく名無しさん
04/02/17 14:10
聞きかじった知識で何度か自宅ラーメンチャレンジしておりました。
最後の醤油ダレのところでつまづいてたんですが、
このスレを読んでから一気に進歩しました。
つか、タレの問題だってことに気付いてなかったんですが････
しかもどの素材でどういう味になるっていう想像力が全くないので再現できるかどうかわからんw
とりあえず皆さんありがとう。もう一度やってみます。
282:ぱくぱく名無しさん
04/03/05 23:32
手抜きラーメン
ケンタッキーの食べたカスと、青ネギでダシをとって、ひき肉とタマネギとモヤシを炒める。
>>273
プロパンだと単純計算で都市ガスの倍近いのが痛い。
283:ぱくぱく名無しさん
04/03/05 23:37
うちのグランマ（イギリス人、漏れはクォーター）はホームメイドシュチュー作るのに
野菜やらなにやらを10時間も煮込む。煮込んでからホワイトクリームを入れる前の
状態を元にラーメンのスープ作るとこれが激ウマ。お店の味がする。
284:ぱくぱく名無しさん
04/03/24 18:37
強力粉、塩3％、水40％で手打ちした。
水回しして、強引にまとめる。
平たくしてラップで包み、電子レンジ１００W１分を、表裏１回づつ。
多少柔らかくなったが、手では扱えなかったので急遽足踏み。
足で踏んで広げ、畳んで、３回繰り返し。
畳んでからラップで包み、電子レンジ１００W１分を、表裏１回づつ。
ヘソ出ししようとして無理。そのままパスタマシンにかける。
何回か折り畳みながら伸して、厚さ1.5mm見当、幅3mmにカット。
茹でて食った。麺打ちは１時間ぐらいで完了。スープは市販。
結論として・・・良くできたキシメンだった。
ツルツルっとして、腰もあって、美味いんだけど、ラーメンでは無いって感じ。
次は卵つなぎにしてみる予定だけど、もっと固い、横浜家系の中太麺みたいに
するには、かん水が不可欠なのかな・・・
285:ぱくぱく名無しさん
04/03/24 19:33
>>284
２，３日寝かせてみるのも良いかもしれない。
かん水臭さがほしいなら、入れるしかないだろうけど、
せめて卵は入れた方がラーメンっぽくなると思います。
ちなみに、自分はかん水臭いのがいやなので、卵だけです。
# 電子レンジに入れるというのは初めて聞きました。
286:284
04/03/25 08:44
電子レンジ法は、以前「レシピ板うどんスレ」で話題になったものです。
URLﾘﾝｸ(homepage1.nifty.com)
私は、↑のサイトのウドンの速成法を参考にしました。
電子レンジの効果は、だいたい次のような「感じ」です。
１回目：なんとなく、水が粉の一粒レベルにまで回った気がする
（15分放置くらいの効果が得られたような）
少し暖かくなって、グルテンができやすい温度になる
カチコチの生地が、若干ながら柔らかくなる
２回目：本捏ねでまた固くなった生地が、柔らかくなる。
（数時間の寝かしに相当する効果が得られるらしい。らしい）
試しにやってみたらうまく行ったので、以後麺打ちには電子レンジを
使うつもりでいます（蕎麦はおいといて）。
２～３日寝かすのは、手抜き製麺の方向性に逆行するので最後の手段。
まずは卵つなぎ麺ですね。情報ありがとうございました。
287:ぱくぱく名無しさん
04/03/26 07:52
>>286
どうもありがとう！ 今度挑戦してみます。
288:ぱくぱく名無しさん
04/03/26 22:52
一応念のため。
電子レンジは、100Ｗ 1分ね。
150Wの場合は30秒くらい？
生解凍の場合はよくわからないので、
熱くならないていどで、様子を見ながら。
289:284
04/03/27 13:29
卵でうまく行った。あと一歩だ。
全卵＋水で、強力粉の45％、塩3％。
後の手順は前回と同じ。2mm角でカット。
一気にラーメンになった。堅さは実に自分好み。
反省点
１．太すぎた。卵入りの麺は、茹でると膨らむと聞いたことがあったけど、
チャンポン麺のようになってしまった。
２．レンジから出して、すぐラップを取ってしまうと、表面の水分が一気に
飛んでしまう。
今回、レンジ後すぐにラップをとって、しかも製麺に手間取ってしまったら、
生地の表面が鹿子模様みたいに乾いてきてしまった。
次こそは完璧を目指そう。>>285さんありがとう。
290:ぱくぱく名無しさん
04/03/28 08:51
>>288,289
重ね重ねありがとうございます。
さっそく試してみますね。
291:290
04/03/30 16:24
見事失敗しますた・・・。 ＿|￣|○
油断していたら、生地がアッチッチになってしまい、
小麦粉団子の出来上がり。
仕方ないので、スイトンにして食べました。
292:ぱくぱく名無しさん
04/03/30 21:35
なーむー。残念。
早く週末にならんかな・・・
スープも含めて２時間ぐらいでできる
「家庭のラーメン」を目指しているのだけど・・・
293:ぱくぱく名無しさん
04/04/08 13:37
麺を手打ちしているかたに質問させてください。
麺道楽のレシピで初めて中華麺を打ちました。
生地をまとめて少し休ませて、パスタマシンで製麺。
その後、「密閉容器に入れてねかせる。２～４日後が食べ頃」
とあるんですが、ねかせるのは冷蔵庫でいいでしょうか？
（夏場の常温保存は厳しい気も……となると冷蔵？）
また、生地を打った後は「少し」ではなく、１日くらい
冷蔵庫でねかせてから製麺したほうがおいしいですか？
いろいろやってみたいんですが、このスレを見つけたので
とりあえず質問させてくださいです。
294:ぱくぱく名無しさん
04/04/08 14:14
科学的な説明はあまり見たことがないのだけど、いろいろ読んだところでの、
寝かす目的はこんな感じ。長文ご免。
その１
ラーメンは大抵の場合、水を少なくして作る。
その結果、生地全体・粉の一つひとつに水を行き渡らせることが難しく、微妙に
水分の偏りが生じる。
それはグルテンがしっかり形成されていない部分があるということでもある。
寝かすことによって、水分が行き渡り、グルテン形成が完全になる。
また製麺の段階で痛んだグルテンが復活する。よって食感が良くなる。
その２
麺の水分が少ないほど、ラーメンにした際にスープを吸い込みやすく、
結果としてなめらかな麺になる。
寝かすことで、麺の水分が飛び、上のような効果が期待できる。
「水分が多ければ寝かしは不要」と言う人もいる。
今の時期に寝かすなら冷蔵庫が良いと思う。
寝かしている間に汗をかく（水分が蒸発して、容器内で結露する）ので、
一玉づつキッチンペーパーで包んでから容器に入れるのが良いと思う。
密閉容器の使用は、多分冷蔵庫のにおいが付かない為。
本には「寝かす」と書いてあるだけで、寝かす目的までは書いていない。
寝かす目的が、「水を行き渡らせる」「水を飛ばす」「グルテンを形成させる」
「痛んだグルテンを復活させる」なのか、意識した方がいい。
でないと、意味無く時間を費やすだけになりやすい。
オチをつけるつもりは無いけど、私は打ってすぐ食べてる。面倒だから。
295:293
04/04/09 15:17
>294 レスありがとうございました
寝かすことにもいろんな目的があるんですね。
コシのある麺にするなら、うどんと同じように、
水合わせした直後か、製麺前に丸めて１日程度寝かせたほうがいいかも。
おとつい打った麺は、パスタマシンだと細すぎたらしく、
そうめんみたいな食感になりました。
もう少し冷蔵保存して麺を食べ比べてみようと思います。
今日は３ヶ月前に作ったうどん用の辛みがえしを使って
醤油味にしました。(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
296:ぱくぱく名無しさん
04/05/08 22:16
本当にみんな親切な人ばっかりですね
どこかのBlogに「料理板は2chの良心だ」見たいな事がかかれる理由がよくわかった。
通りすがりで関係がないのでsage
297:ぱくぱく名無しさん
04/05/20 20:57
当方全くのﾄﾞｼﾛｳﾄですが、2ヶ月位かけてようやくそこそこうまいﾗｰﾒﾝを作れるようになったので書いておきます。
ただ素人なので無茶苦茶な所もあると思いますので、ｱﾄﾞﾊﾞｲｽやﾀﾞﾒ出ししていただければと思います。
まずｽｰﾌﾟですが、ﾊﾅﾏｻで買った豚ｹﾞﾝｺﾂ2Kg、ｷｬﾍﾞﾂの芯や固い部分及びくず2個分、人参1個、玉葱2個、りんご1個、ねぎの青い部分2個、昆布2本、かつおだし大さじ2を寸胴で2日間（1日6時間程度）弱火でｱｸをとりつつ水を足しながら煮込む。
冷凍保存するために、一度こしてからﾀｯﾊﾟ-に入るくらいの量になるまで煮詰める。
298:ぱくぱく名無しさん
04/05/20 21:47
たれは醤油おたま4杯､酒2杯､みりん1杯、紹興酒1杯を2/3位の量になるまで煮詰め、
おろしにんにく小さじ1/2、おろししょうが1/2、豆板醤少々、砂糖小さじ1、塩小さじ1、
胡椒少々、味の素小さじ1、鶏ｶﾞﾗｽｰﾌﾟの素大さじ1、ごま油少々、ｵｲｽﾀｰｿｰｽ小さじ1、干し椎茸2～3個、
昆布1/2本、干しﾎﾀﾃ貝柱2～3個、Mixﾌﾙｰﾂｼﾞｭｰｽ（100%）おたま2杯を加え1時間位弱火で煮込み、
椎茸、昆布、ﾎﾀﾃを取り除く。
299:ぱくぱく名無しさん
04/05/21 05:04
脂はﾊﾅﾏｻのﾗｰﾄﾞ（背脂）を水でﾄﾛﾄﾛになるまで煮込む。（やはり冷凍保存）
麺は市販の平太麺使用。
ﾗｰﾒﾝの作り方は煮詰めてあるｽｰﾌﾟに水を適量加えてもどし、たれを加える。（好みの味より多少濃いめにする）
背脂適量、芝麻醤小さじ1、ねぎ油1～2適、刻みねぎを加え軽く煮詰め、
茹で上がった麺をいれた器に注ぎ、好みのﾄｯﾋﾟﾝｸﾞをのせ完成。
ただしたれは2ヶ月つぎ足しており、ﾁｬｰｼｭｰを煮込んだりﾜｲﾝ等を少々入れたりもしましたので味は多少変わっていると思います。
あと今回作ってみて感じたのが、ｽｰﾌﾟやたれも大事ですが、脂によってﾗｰﾒﾝの表情が左右されること。
今回はただ背脂を煮ただけでねぎ油や刻んだねぎで臭みを押さえましたが、背脂を茹でる際になにか処理したほうがいいように思います。
詳しい人がいましたら教えてください。
やはり家でﾗｰﾒﾝ作るのは手間隙かかりますが、一度仕込んで冷凍すれば好きなときに食べられるので幸せです。
300:ぱくぱく名無しさん
04/05/25 19:47
重複スレがあらわれたみたいなのでアゲ
301:ぱくぱく名無しさん
04/06/07 12:00
担々麺を作りたいなあ
302:ぱくぱく名無しさん
04/06/07 13:12
ギョーザ ラーメン
ギョーザ ラーメン
ギョーラ ザーメン
ギョーザ ラーメン
303:ぱくぱく名無しさん
04/06/15 17:14
沖縄風の味噌ラーメンを作ってみた。
おおざっぱな手順。
1.豚バラブロックを30分茹でる
2.ゆで汁に昆布とニンニク、生姜を入れて30分煮る
3.煮汁に混合節を加えて出しを取る
4.茹でた豚バラ肉は包丁で1cm角に刻んで肉味噌をつくる
（沖縄料理で言うところのアンダンスーを作る）
5.麺を打つ。卵つなぎ、太め（1.5mm厚×4mm幅）。
6.スープに肉味噌を溶く
7.麺を茹でて丼に盛って、スープを掛ける
8.底に沈んだ肉を網じゃくしですくって盛る、葱振って完成
自作の太麺はゴワゴワした感じになってしまうけど、このゴワゴワ感が脂と甘い味噌味と合って、
家庭で短時間で作る料理としては上出来でした。
304:ぱくぱく名無しさん
04/08/07 23:44
凝った具を作る事もあるけど、ちょっとラーメン食いたい！つーときに使えるように、
豚挽肉２００ｇ(約１２０円)とにんにくの芽1把(約５０円)を、
塩コショウとテンメンジャンとトウバンジャンで炒めて、小分けして冷凍保存してます
だいたいこれで６食分ぐらい。味噌・醤油系にはわりと合うと思う
あとはメンマの瓶詰めは当然常備かな
なんかそーゆーテキトーな（手抜きな）常備用の具でｵｽｽﾒってありませんか？
305:ぱくぱく名無しさん
04/08/16 13:46
今日の昼飯は冷やし中華というより、ジャジャ麺風の冷やしラーメンだった
一応、作り方のせておく
前日の仕込み
・肉味噌作る
干しシイタケ戻しておく 戻ったシイタケは刻む
豚挽き肉炒める(脂は肉から出るので引かない 炒め終わったらラードは別容器へ）
味噌投入して加熱
シイタケ投入 ミリンと戻し汁も入れて混ぜてから煮詰める
好みでトウバンジャン入れておく
熱いうちに耐熱タッパーに空気抜きながら詰めて、冷めたら冷蔵庫へ（一ヶ月は保存可能）
当日
麺を茹でるための鍋と出汁引き用の鍋を火にかける
白髪葱作る
お湯が沸いたらモヤシ、チンゲン菜などを湯通し
カツオ出汁を引いて氷で冷やしておく（手を抜くならドンブリに削り節いれて熱湯かけるだけでも良い）
麺を茹でる
茹ったら冷水で冷やして、水を適当に切ったら盛る
上に肉味噌と野菜類、薬味をトッピング、出汁をかける
混ぜながら食う
ジャジャ麺に近いけど微妙に違う
肉味噌作るときにラードを抜いておかないとイマイチです
熱いラーメンならラード抜く必要ないですが
306:ぱくぱく名無しさん
04/09/05 07:41
既出かもしれませんが、動物出汁の変形として、魚の頭と中落ちのスープと言うのもあります。
東京、調布にタイ骨スープラーメン（1日20食？限定）の美味しいお店と言うのがあります。
魚骨スープの作り方の1例は、丸元本にありますが、もう1例は、一旦塩を振ってオーブンで軽くあぶってから、
頭と中落ちだけでスープを取ると言う流儀もあります。
ちなみに前者の流儀では、野菜は不味味を吸ってしまっているので、惜しげもなく捨てます。
魚の方は、鱗、骨、ひれを除いて、佃煮にします。
1度お試しあれ。
307:ぱくぱく名無しさん
04/09/06 14:26
はなまるカフェで、牛乳と麺つゆのラーメンスープってのやってて美味しそうだったよ
作り方は、はなまるのHPで
308:ぱくぱく名無しさん
04/09/06 14:55
牛スジのスープ、鶏はむスープを合わせて塩を加減。白醤油と太白ごま油。ウマーな塩ラーメン出来たよ。
309:ぱくぱく名無しさん
04/09/23 18:35:25
手で伸ばす麺を作りたいのですがどうやるのでしょうか？
310:あぼーん
あぼーん
あぼーん
311:ぱくぱく名無しさん
04/09/25 01:26:14
手で伸ばす方法を教えてください。
312:ぱくぱく名無しさん
04/09/25 01:43:31
>>305 もう一歩だな。
313:ぱくぱく名無しさん
04/09/25 05:24:31
もっと簡単にラーメンスープ作れないモノだろうか
化調使っいまくってもいいのでなるべく煮込まない方法で
>150を参考にいろいろやってみるか
314:ぱくぱく名無しさん
04/09/25 11:22:59
>>150
豆板醤とは違う醤って何？そこが肝心だと思うけど。
315:ぱくぱく名無しさん
04/09/27 09:04:24
みんな麺は自分で作らないの？
316:ぱくぱく名無しさん
04/09/30 03:16:41
葱とザーサイとメンマを塩コショウで炒めたのを入れると、どんなラーメンでもおいしくなるよ。
ラーメンのスープに酢を入れて、少し酸味を利かせるとさらにおいしい。
317:ぱくぱく名無しさん
04/09/30 04:47:25
うちにザーサイ余ってるんで、今日スープにしたんです。
まず、ザーサイのピリ辛を活かしたいので、さっと表面を洗います。
その洗った汁を鍋に。それからザーサイを50％程度塩抜き、
市販の顆粒中華だし、生しいたけ、豆腐と共に入れて煮込むだけ。
適当に作ったのに、すごくおいしかった！
このまま麺いれたらおいしいラーメンになりそうな予感（ ・∀・）
明日鳥はむ仕込むので、そのゆで汁もブレンドして、作ってみようと
思います。豆腐は、ちょっと焼いてから、上にのっけようかな。
野菜も欲しいとこですが、もやしあたりが合うかな？
318:ぱくぱく名無しさん
04/09/30 05:14:45
俺は、強力粉（カメリア）と重曹使って麺作るよ。
粉が粉なんで、熟成させると変色しますが、
案外食えるもんです。何より安い（笑
319:ぱくぱく名無しさん
04/09/30 06:01:06
麺は作った方が美味しいと思うけどどうしても作る労力が出せない
買ったら安いんだもんなぁ しかもそれなりに美味しいからなぁ
320:ぱくぱく名無しさん
04/09/30 11:22:16
パスタマシーンでできないだろうか
321:ぱくぱく名無しさん
04/09/30 11:46:30
ひらぺったく伸ばした麺生地をそのままスープで煮て食べるのもうまい
322:ぱくぱく名無しさん
04/09/30 18:34:00
捏ねるのが億劫な俺は、フードプロセッサーで攪拌。
重曹を溶かした水を加えると、小麦粉がアルカリに反応。
みるみるラーメンらしい黄色に変わっていく。
分量は強力粉300グラム、水140cc、重曹、小さじ1杯、塩少々かな。
薄力粉や中力粉を混ぜてもいいし、潅水があれば、それを使うのもベター。
あとは適当にまとめて包丁で1センチ幅にカット。
パスタマシーンを使って、整形しながら、何回かくぐらせば腰も出てくる。
好きな厚さにすれば出来上がり。2～3回失敗したが、慣れれば大丈夫かと。
323:ぱくぱく名無しさん
04/10/01 11:37:17
縮らせるにはどうすればいいか。
324:ぱくぱく名無しさん
04/10/01 18:48:22
もむ
325:ぱくぱく名無しさん
04/10/01 19:59:14
>>323
縮れ麺にするには揉むよろし
326:眠いな
04/10/01 20:44:13
眠いな
327:ぱくぱく名無しさん
04/10/02 01:17:34
大人になると縮れるんだよ
328:ぱくぱく名無しさん
04/10/11 13:22:27
醤油ラーメンに黒酢ドバドバ入れて食べるとうまくね？
329:ぱくぱく名無しさん
04/10/11 16:40:32
豚骨のみ白湯スープに合う調味料教えて下さい。他の方のレスがスルーしてました。塩、化調、ラード、和風ダシ醤油ダレの配合のみですか？ラーメン屋の何とも言えないコクが出ません。カップ面に魚醤、ホタテエキス、脱脂粉乳とかありますが、、、？
330:ぱくぱく名無しさん
04/10/13 11:14:36
>>329
ラーメンにどんなものいれてんだ？
ラーメン屋の味は鍛錬こめて作ったスープの努力の結晶だ。
インスタントには何も会いません。化学調味料で全体の味を調整
しちゃってるから。
331:ぱくぱく名無しさん
04/10/13 11:19:33
>>330
多分>>329の文章を読み間違ってる。元の文章も大変わかりにくいけど。
>>329
ニンニク、ショウガ、昆布、赤唐辛子を1週間ほど漬け込んだ醤油が合いそうな気がします。
332:ぱくぱく名無しさん
04/10/13 12:16:16
329です。現ラーメン屋で教わった上記の味付けで物足りません。豚頭のみ16時間（現店12時間）かけスープ取りました。化調等分量も習ってます。昆布だしはタレに入ってます。頭は髄少なかな。げんこつにかえればコクでますか？現店あっさりにコク加えたい。
333:ぱくぱく名無しさん
04/10/13 14:53:05
今だ333
ｹﾞﾄ━━⊂（゜Д゜⊂⌒｀つ≡≡≡━━!!
334:ぱくぱく名無しさん
04/10/14 10:26:49
いちいち何十時間も煮込むの馬鹿っぽいから圧力なべ使って実験しろよ。
335:ぱくぱく名無しさん
04/10/15 17:33:24
圧力鍋だと雑身もでるからさー
トンコツバリバリならともかく繊細さの
微塵もないよ。
336:ぱくぱく名無しさん
04/10/15 21:40:00
＝329。豚頭は完全下処理しても脳みその独特な匂いがあるので、取り除いて再度スープ取りしてみます。鶏骨、野菜は使わず純トンコツ目指します。次は2日に分け20時間掛け、骨をもっ溶かしてみます。あくまで店舗と同じ労力で頑張る！
337:ぱくぱく名無しさん
04/10/18 21:42:19
>>331
醤油500ccとしてそれぞれどのくらいの分量を入れたらいいんでしょうか？
にんにく、ショウガはスライスでいいんですか？
338:ぱくぱく名無しさん
04/10/21 09:24:07
近頃作られてないのかな？
339:329レス
04/10/21 15:25:26
作りました。脳と神経の境目がスゴ臭ったので脳ごと除去し、拳骨、背バラ加え2日で20時間煮ました。塩加えるだけでも、おいしいスープ取れた。というのは下処理に2時間弱掛けてるからです。臭いません。
340:329レス
04/10/21 20:09:00
↑背ガラでつた。拳骨と背ガラは同じダシがとれるので、次は頭と拳骨のみで取ってみます。背ガラは短時間スープ取り用に重宝ですね。ここまでは難しくないですが、タレや化調合わせるのに試行錯誤中。店の化調分量はもう合わない。骨変えたからね（汗
341:ぱくぱく名無しさん
04/10/23 13:30:22
>>329正直凄いな
俺は手打ち麺とチャーシュー作ったよ
スープはチャーシューの残りで。。。
URLﾘﾝｸ(v.isp.2ch.net)
342:329レス
04/10/25 11:22:29
↑平打ち麺ですね。かん水手に入るんですか？それとも重曹かな。モモ肉？チャーシューもウマそう。煮干系スープに合いそうですね。自分はバラ肉チャーシューです。これからは骨単体でスープを作り、素材の味を確認していきます。のんびりがんがるぞ～
343:ぱくぱく名無しさん
04/10/25 12:01:35
パスタマシーンで細麺づくりを始めました。
細いながらも小麦粉の味をしっかり出したいのですが、
お勧めのブランド＆メーカー＆商品名の小麦粉を教えて下さい。
344:341
04/10/26 04:58:38
肉はモモ肉を、使用しました。
一時期らーめん食べ歩きに凝ってた頃に
池谷精肉店＠東京にて極太麺に出会い
極太は何処まで行けるか興味がわき
早速かん水購入でも難しいですなぁ～！
今では忘れかけた頃にしか打たなくなったけど・・・・
かん水は、賞味期限有るのだろうか？
一升購入したものの。。。
345:ぱくぱく名無しさん
04/10/27 20:18:31
麺に関してはあまり分かりませんが、賞味期限ありそうな気はしますね。粉末状のかん水だと持ちそうです。
豚頭をわざわざ割って脳みそ出すのは勿体ないので、下顎の部分を購入してみます。頭と同じ様な風味が出れば良いですが、、、
346:ぱくぱく名無しさん
04/10/28 05:33:13
スープにはなかなか手が出せないなぁー
て、言うか出せる人>>329の家は回りに家ないの？
臭いが…それにガスも一定でとろ火だと停止するし
もうなんか趣味の域を、超えてるね！
ｶﾞﾝｶﾞﾚ。。。
347:ぱくぱく名無しさん
04/10/28 06:57:15
ターキーレッグのスモークを2本食って骨で出汁とってみた。
正直こんな感動的な味になるとは思っても見なかった。
同じ鳥なのに鶏とは比べ物にならないコクとうまみ。
もしかしたら鴨とか鶉の骨でスープとっても美味しいのかもしれない。
七面鳥出汁ラーメンお試しあれ。
348:ぱくぱく名無しさん
04/10/28 14:34:38
>>347
フライドチキンの骨でスープ作るってのはよく聞く。
実際やったこと無いので程度が分からないけど。
インスタント１人分を劇的に美味しくする程度なのか、
ラーメン一杯分のスープなら十分取れるのか、
実はそれ以上にポテンシャルが高いのか・・・
先達いらっしゃれば話を聞きたいところですね。
349:ぱくぱく名無しさん
04/10/28 16:27:53
今週末、やってみるか……。
350:ぱくぱく名無しさん
04/10/28 16:49:53
フライドチキン（ケンタ）6Pの残骸で、やったけど
殆ど出ない水入れすぎた訳でもないのに
351:ぱくぱく名無しさん
04/10/28 17:42:37
骨はかなり煮込まないとでないだろうねえ
352:ぱくぱく名無しさん
04/10/28 17:57:53
うちの鶏スープ
材料
鶏ガラ
モミジ
にんにく
ねぎ
１．鶏ガラとモミジを下処理なしで鍋に入れて
水から強火で煮込みます。
２・アクが出てきたらコマめに取ります。
３．アクが出なくなったらにんにく投入して蓋をしめます。（火は強火で）
４．２０分ぐらい毎に蓋を開けて、アク取りと鍋の底をかき回して
焦げないようにします。
５．２時間ぐらい煮込んだらねぎを投入します。
６．３時間ぐらいで完成します。
和風だし入れる場合は、
火を弱火にして、昆布とか煮干とかを投入してます。
結構いい出汁が取れるので満足してます。
353:ぱくぱく名無しさん
04/10/28 18:10:44
うちは手羽先とか骨付きモモで出汁とっちゃうな
トリガラとかモミジより入手が楽で値段的にあまり変わらない
ダシガラは身を外して甘辛く味付けしてトッピングにしてます
水洗いしてから、これからの季節だとストーブの上へ放置で半日
途中で様子見ながら昆布とか鰹節とか投入
醤油なら別にとっておいた干しシイタケ出汁と混合
塩と味噌にはそのまま使ってます（タンメン風の五目仕上げにするので）
354:ぱくぱく名無しさん
04/10/28 18:50:05
鶏と豚の挽肉でシャンタンでもとったほうが楽・・・
て既出か
355:329レス
04/10/29 08:53:26
ぱくぱくさん、ｶﾞﾝｶﾞﾚｺｰﾙありがとう。
一度に作るｽｰﾌﾟは8Lです。隣接した一軒家ですが、台所裏手は雑木林の土手なので、臭わず迷惑も掛けません。
ｶﾞｽはﾎﾞﾝﾍﾞをﾒｰﾀｰ通さず直接ｺﾝﾛに繋いでます。立場上ｶﾞｽ使い放題。白湯ｽｰﾌﾟ作りに最適な環境ですね。
356:ぱくぱく名無しさん
04/10/31 00:28:10
>>350
骨を切って、髄が出るようにして煮出してみれば…
鳥の骨を切って歯こぼれしない包丁については、よく調べてください。
357:ぱくぱく名無しさん
04/10/31 03:25:30
>>347
あ～、そうそう、ターキーのスープって凄いんだよね。
実家ではクリスマスの丸焼き作った後は必ずスープにしてて
毎年楽しみだった。あっさり系なのに旨み濃くてたまんないんだ。
けど、ラーメンスープににするってのは思いつかなかったな。
ないす・あいでぃあ。今度やってみる。
358:ぱくぱく名無しさん
04/10/31 03:31:49
ターキーは知らないけど、ローストチキンの残り骨でも
かなりいい出汁取れるよ。俺的には生のガラ使うより好き。
ちょっと弱いから魚出汁足してスープにするんだけど、コレが旨い。
ただし、あくまで「食い残し」なので他人様には出せないが。
ケンタは油＋圧力釜効果で骨の旨み抜けちゃうんじゃ？
と思う。…わかんないけど。
359:ぱくぱく名無しさん
04/10/31 16:44:55
煮干を煮込んだら苦くなったんですけど、苦味がでないようにするには
どうしたらいいですか？煮る前に頭とハラワタは取ったんですけど・・・。
煮込み時間が長すぎると苦味が出やすいのかな？
360:ぱくぱく名無しさん
04/10/31 20:01:42
沸騰させないギリギリの火力で煮ればいいと思いますが、、、
361:ぱくぱく名無しさん
04/11/01 23:29:07
出汁取りの基本は、決して煮立てないことのはずです
362:ぱくぱく名無しさん
04/11/03 13:30:54
ラーメンスープはなんとか作れた。
鶏ガラ、鶏肉、野菜や果物を反日煮込んで結構イケルものができた。
ところが、タレに醤油と酒、みりんを合わせた物を使ったら
これがﾏｽﾞｰ。結局、市販のラーメンスープのもとをタレとして使っている。
みんなはラーメンダレはなにを使ってるの?
または自作してる人、作り方教えて。調味料を合わせるだけでOK?
363:ぱくぱく名無しさん
04/11/04 09:24:32
そこを苦心して考えるのが面白いんだろうよ！
どうしても駄目なら目欄見れ。
醤油、塩はお好みで増減。
364:362
04/11/04 17:43:37
>363
フォオオオオ。ありがとん。
配合具合は工夫してみるよ。
おいしいのできたら報告に来るよ。
よぉおおしっ、がんばるぞー!
365:ぱくぱく名無しさん
04/11/06 19:51:24
サッポロ一番味噌で焼きラーメン作ってみた。
まず麺がつかるくらいギリギリのお湯で麺を茹でる。
1分30秒くらいでほぐれたらスグザルにあげて水洗い。（洗わないとベタつく）
（ゆで汁は麺からダシが出てるのであとでスープにする）
ゴマ油を強いてフライパンで焼く。
添付の袋スープを３分の１くらい、ウスターソースちょっと大目、塩コショウと化学調味料でｳﾏｰ。
残ったスープはゆで汁に入れていただきましょう。
366:ぱくぱく名無しさん
04/11/08 00:01:20
しょうゆダレは、
URLﾘﾝｸ(gourmet.yahoo.co.jp)
をみてやってみると、それっぽいものになりました。
デビ夫人がとんこつラーメンのことを「ポンコツラーメン」って（笑）
367:ぱくぱく名無しさん
04/11/13 22:40:25
インスタント麺板に
袋ﾗｰﾒﾝを美味しく食べる俺流ｺﾂ と言うスレあるよ
ｽﾚﾘﾝｸ(nissin板)
368:げせん
04/12/01 23:42:49
初めまして。
こちとら、化学の子なんで、化調スープの追求やってます。
で、よく作ってるのが、
1.たっぷりサラダオイルでネギとミンチを塩コショウ（ダイソウのヤツ）をふって炒めます。
2.いい匂いになって来たら、お湯を投入。
3.煮立って来たら、ウェイパー、鶏ガラスープの素、ダシの素投入。
4.何故か、加ト吉の「冷凍うどん」投入
5.麺に味が沁みたら、火を止めて、ガーリックパウダー投入
お好みで、ポッカレモンや、すり胡麻を足してみても可。
正味、10分で出来上がります。
こんな反則技もいかがですか？評判いいんですけど（※家族内）。
369:ぱくぱく名無しさん
04/12/02 03:51:07
昨日、鶏がらでスープとったんで、ついでに麺買ってきました。
で、さて麺ゆでて食べるかという時に気づいたんですけど
タレがない
そこで、なんとなく台所にあったクレイジーソルトを丼に（レンゲ一杯くらい）ナンプラー少々、レモン汁少々。
課長ほんの少し。具もなかったので、葱とカイワレを刻んで浮かしました。
うまかったです。ほんの少しハーブの風味がするんだけど、すっきりしていい味でした。
マジでお勧めなのでやってみれ！
鳥のうまみに頼るところが大きいスープなので、鶏ハムか蒸し鶏なんかをあわせるといいかもしれません。
メンマはたぶん合いません、ハーブと喧嘩します。
370:ぱくぱく名無しさん
04/12/02 04:50:36
レンゲ一杯のクレイジーソルト！？？
371:ぱくぱく名無しさん
04/12/02 11:53:13
海外在住なので、自分で作ってるよ。
麺はいい感じのを地元で見つけたけど。（パスタの一種、でも細麺縮れなし風）
鶏がら＆ネギだけでも結構それらしくなる。
いろいろ試行錯誤中だけどね。
372:げせん
04/12/03 23:04:03
>>371
がんばれ！
373:ぱくぱく名無しさん
04/12/04 04:14:07
>>371
俺もヨーロッパの某ド僻地でラーメン喰いたくて苦労した事ある。
都市区ならそれなりいろいろ手に入るんだけどな…。
近くに中華材料入手できるマーケットあれば結構イケルよ。
豆板醤、オイスターソース、生姜、ニンニク、鶏ガラスープ、葱
の、６種調合でかなりノスタルジィ満足させられる味になる。
昆布と煮干が恋しくて泣き入る可能性も高いけど………。
374:ぱくぱく名無しさん
04/12/07 10:22:13
今日、親戚の家の犬があんまりかわいそうなので
犬用の骨型の革ガムを授けて来ました。
そのあとで、手の臭いをかいだところ、
ナ、ナント、コッテリ豚骨屋の獣の臭いの強烈なやつと
ソックリな臭いがするのです。
革ガムの素材は牛革100％。
これの食品用が手に入れば、あのスープが出来上がるかもしれません。
豚だけだとサッパリですもんね。
375:ぱくぱく名無しさん
04/12/19 01:15:09
横浜家系ラーメンのスープの作り方教えてください。
376:ぱくぱく名無しさん
04/12/19 13:43:59
学校は休みのときの昼めしはたいがいがラーメンだったりする我が家。
基本はハムとかほうれん草。気分で餅とか。
よく、うちの親父が朝に残した炒めソーセージ（ソース味が微妙に・・・）＆目玉焼きが乗っかってます（爆
377:ぱくぱく名無しさん
04/12/19 14:31:40
餅？餅が具
378:ぱくぱく名無しさん
04/12/19 14:36:56
自作ラーメンスレあったんだー。
自分も作ってみたかった、ゆっくり>>1から読んでみるよage
379:ぱくぱく名無しさん
04/12/21 00:26:14
家系ラーメンを作ろうとしてます。
とんこつスープを作ったんですが、その後に足すタレはどんなのを
入れたらいいか分かりません。醤油ダレでいいんでしょうか？
380:ぱくぱく名無しさん
04/12/21 00:42:40
>>354
名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：04/10/28 18:50:05
鶏と豚の挽肉でシャンタンでもとったほうが楽・・・
て既出か
これ！NHK今日の料理かなんかで見た気がするんですが、
正確にどうやって作るかわかる人いますか？
水で挽肉を洗う過程があったような覚えがあるのですが、
ググってみてもなかなか出てきません。
どなたか分かる人いたら、教えてくだされ。
381:ぱくぱく名無しさん
04/12/21 00:47:18
ラ板の過去ログに、自作スレっぽいのありました。
かなり詳しくて参考になりそう。
URLﾘﾝｸ(food2.2ch.net)
この8が>>380の挽肉シャンタンに近そうだけど、ちょっと見たのと違うんだよなー
382:ぱくぱく名無しさん
04/12/21 08:50:23
千葉のなりたけって店のスープの作り方
知ってる人がいたら教えてほしい（背油無しで）
はまっちまったんだ、あそこのスープに。
383:ぱくぱく名無しさん
04/12/21 09:15:53
>>382
「自分でつくるプロのラーメン」って本に載ってる作り方を片っ端から試して、
一番近い奴をレベルアップさせていく。ってのが現実的な解決策だと思う。
正確な作り方は店の人しか知らないし、
自作していて、「なりたけ」の味を知っていて、近い作り方がわかってる人ってのは
いれば凄いけど、なかなか難しいだろ。
一度作った上で、「○○の風味が出ないんだけどどうすればいい？」的な質問なら
もう少し回答も得られるよ。多分。
384:ぱくぱく名無しさん
04/12/21 23:10:56
千葉のなりたけって店のスープの作り方
知ってる人がいたら教えてほしい（背油無しで）
はまっちまったんだ、あそこのスープに。
385:ぱくぱく名無しさん
04/12/22 00:32:06
>>384
いません。終了！
386:ぱくぱく名無しさん
04/12/22 03:43:53
>385
お前には聞いてない、はいキエロ。
千葉のなりたけって店のスープの作り方
知ってる人がいたら教えてほしい（背油無しで）
はまっちまったんだ、あそこのスープに。
387:ぱくぱく名無しさん
04/12/22 05:04:04
>>386
いません。終了！
388:ぱくぱく名無しさん
04/12/22 05:21:08
>385
お前には聞いてない、はいキエロ。
千葉のなりたけって店のスープの作り方
知ってる人がいたら教えてほしい（背油無しで）
はまっちまったんだ、あそこのスープに。
389:ぱくぱく名無しさん
04/12/22 06:42:50
基地害登場か。
390:ぱくぱく名無しさん
04/12/22 07:44:05
荒らしだね…
391:ぱくぱく名無しさん
04/12/22 14:12:11
手抜きだけど美味しいスープのたれ。
（１）豚バラ肉500-700ｇに、ネギの青いとことニンニクとおろしショウガ
どれもﾀﾌﾟｰﾘいれて、醤油100cc、あとひたひたになるまで水を加える
（２）水分がちょっぴりになるまで、ことこと煮込んで、豚の角煮を作る
（３）ネギだけ除き、鍋の底に残ったタレをお湯でのばしてラーメンのスープにする
（４）焼き豚ならぬ煮豚は、スライスしてラーメンに乗っける
392:ぱくぱく名無しさん
04/12/22 16:12:32
家系ラーメンを作ろうとしてます。
とんこつスープを作ったんですが、その後に足すタレはどんなのを
入れたらいいか分かりません。醤油ダレでいいんでしょうか？
393:ぱくぱく名無しさん
04/12/22 17:47:25
お店の醤油ラーメンの醤油って、スーパーにはないものを使ってるんだろうか？
普通の醤油で醤油だれを作っても酸味があって、コクが足りない。
394:ぱくぱく名無しさん
04/12/22 19:09:55
>>393
醤油にもいろいろあるからね。
・たまり醤油
・九州の甘くてアミノ酸が添加されているやつ
とか大きく違うのもあるし、濃口醤油でも、
アッサリした奴、香りがイイ奴、こってり目の奴、いろいろあるしね。
コクが欲しいなら「再仕込み」って書いてあるのがいいんじゃないかな。
ちなみにマニアックな人たちが↓に集まってる。
おしょうゆは２種類必要か？
ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
395:ぱくぱく名無しさん
04/12/22 23:03:47
>>391のは武岡の梅の家のやり方か？
いいと思うぞ。ポイントは醤油の銘柄だな。
あとスープには課長が絶対必要。
396:ぱくぱく名無しさん
04/12/22 23:12:27
>395
391です。
そういう店があるんですか？
これは全くの自己流です。
義母に教えて貰った「ラクラク角煮」を作っていた時、
まさしく「中華ラーメン屋の匂い」がしたので、思いついて
やってみたのが始まり。
ネギ、ショウガ、ニンニクの「三種の神器」をイヤってほど入れるのがポイントです。
バラ肉から出た油もそのまま使うので、こくが出ます。
課長は入れたことないです。
397:ぱくぱく名無しさん
04/12/23 10:32:56
やっぱりスーパーの醤油じゃむりぽ・・・
398:ぱくぱく名無しさん
04/12/23 10:54:06
やっぱ無理か。
武岡式は自作派にはお奨めだと思ったが・・・
399:ぱくぱく名無しさん
04/12/23 14:40:56
うちでは蕎麦用のカエシを作っておいて、これを入れてるけどな
どうしても甘味が強いので半量をカエシ、残りを濃口醤油
カエシとして煮きって保存してる良いのかと思うのだが
ラーメン専用ならニンニク、生姜とかも漬け込んでおけば良いのかもしれない
400:ぱくぱく名無しさん
04/12/23 14:44:38
あと、豚の角煮やチャーシュー作ったときのタレの残りは、ビンに入れて冷蔵保存（味が濃いから変質しない）
継ぎ足しながら使いまわし（今のは2年目くらいか）
これの一部をラーメンスープに入れることも
401:ぱくぱく名無しさん
04/12/23 22:09:46
話の流れ的にこんなページを紹介してみる
URLﾘﾝｸ(taku3.jh.net)
402:ぱくぱく名無しさん
04/12/30 16:33:17
煮干でダシを取るときって、何時間くらい煮込みますか？
あんまり煮込むと苦くなりますよね？
403:ぱくぱく名無しさん
05/01/10 08:17:49
煮込んでどうする
404:ぱくぱく名無しさん
05/01/10 16:40:28
長くても1時間。
405:ぱくぱく名無しさん
05/01/11 14:01:13
>>402
水に一晩漬けとくだけで十分ダシが出る。
もう少しクセを出したいなら煮込むのも有りだけど、
その際片口鰯の煮干しだと苦みは少ないんじゃないかな（推測）。
406:ぱくぱく名無しさん
05/01/11 15:58:10
煮るとアク取りが大変。
407:ぱくぱく名無しさん
05/01/13 21:47:48
魚系醤油味とかで、濃い味を出したければあえて煮こむのもアリ
ただ、イワシの煮干はあまり向かないかも（苦味が強く出る）
アジ干しとかワカサギの煮干とかの方が向いてる（値段は高いけど）
その場合も基本的には沸騰はさせない
あとは好みの問題だなぁ
408:ぱくぱく名無しさん
05/01/18 05:16:46
俺も先ほどから作り出しました。
昔ラーメン屋でバイトしてたのを思い出しながらやってます。
まずチャーシューとなる肉を買ってきて沸騰したお湯の中で1時間、取り出してまた1時間醤油ダレの中に漬け込む。
そして。。。。
そこからの豚骨スープの作り方に悩んでます。本買って来るが一番かな。
409:ぱくぱく名無しさん
05/01/29 13:13:45
今日の昼は余り悩まずタンメン作った
水に昆布と鰹節（荒節）、豚肉薄切り入れて普通に火にかける
沸騰したら灰汁とってトロ火30分（長すぎると昆布とろける）
塩とカエシで味付け
豚肉は引き上げてカエシでちょっと煮ておく（最後にトッピング）
モヤシ、白菜、人参、長葱を胡麻油：サラダオイル＝1:1で炒めて、スープでさっと煮て仕上がり
細縮れ麺をちょっと硬めに茹でたのと合わせた
タンメンだとこの程度の出汁があうような
味噌ラーメンも野菜多くするなら味噌タンメンな作り方でいける
410:ぱくぱく名無しさん
05/02/01 15:20:04
ラーメン作ろうと、ストーブの上で鶏ガラと縛った豚肉が泳いでる
鶏ガラは比内鶏のやつ（肉は別に食った）
素人の解体で肉が多くついてるのがどう出るか
下処理は流水で洗ったのみ
大量にスープをとっても、今の時期は外放置で勝手に冷蔵になるので楽
ラード抜いて、干しシイタケ、カツオ出汁と合わせて澄んだ塩味にする予定
味のベースは炒った塩に酒を投入して煮きった奴
普通の店で食べるラーメン風にしようとすると、化調と砂糖を入れないとならんけど
411:410
05/02/01 19:11:36
豚肉は引き上げてカエシにどぶ漬け、冷えてからスライス
麺は迷ったけどストレート細麺で、あっさり塩味に仕上げました
カツオ：鶏＋豚＝1：2くらいの割合でシイタケ少量追加
他のトッピングは炒めたモヤシ、既製品メンマ、海苔、半熟卵
半熟卵は半分に割った上で、黄身にカエシを少量かけたもの
このスープだと出汁は効いてるけどあっさりしすぎで、素麺とか春雨の方が合うかもしれない
煮豚チャーシューが濃い目の味付けだったので、バランスしたけど
412:ぱくぱく名無しさん
05/02/17 11:04:19
ラーメン発見伝に出てくる「大豆白絞油」を探してるんですが
スーパーなどでは見つかりません。
ただこないだハナマサで「大豆油」を見つけたんですが
白絞油とは違うものなのでしょうか。
413:ぱくぱく名無しさん
05/02/17 14:26:31
>>412
スーパーでは、大豆白絞油の入手は不可能かと・・・
一斗缶程度のデカいのしか流通してないと思われ。
414:ぱくぱく名無しさん
05/02/19 12:50:59
ストーブの上で豚モモブロック400gを水煮1日、干しシイタケを一晩水戻してから煮出し
あとは昆布と鰹出汁少量
味付けは煮切った醤油をお玉で一つ、砂糖一つまみのみ
普通にｳﾏｰでしたが、ちょっと出汁が強すぎてお湯で3割くらい割って丁度でした
トッピングは在庫してたチャーシュー、葱に胡麻油＋サラダオイルかけて電子レンジしたもの
温泉卵（これは半熟の方が合うと思った）、茹でて軽く塩もみしたモヤシ
水煮した豚肉は冷やしてスライスしてから、晩飯にゴマダレ掛けて食います
415:ぱくぱく名無しさん
05/02/21 10:40:39
＞＞374の親戚の家の犬が気になる・・・
416:ぱくぱく名無しさん
05/02/27 13:18:19
これは具の話だけど、俺は味の染みたゆで玉子が好きだ。
●作り方
半熟ゆで卵(5分ゆで後放置)の殻を割る。
ちっちゃい容器に未使用のラーメンスープ(生ラーメン用を推奨)を投入。
入れたスープよりちょっと多めの水を入れる。(この辺はお好みで)
ゆで卵が完全に漬かるように、容器内に投入。
冷蔵庫内に入れ、２～３日待つ。
↓
(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
417:ぱくぱく名無しさん
05/03/20 16:58:43
今日は鶏肉モモを水煮1時間後、自然放冷して固まった脂除去
昆布を入れて再加熱
味はカエシ＋塩のみっていう蕎麦にも合いそうなスープ
麺は細麺を固ゆで
トッピングはお湯をかけたモヤシ、メンマ、刻み青葱
引き上げてから刻んでカエシで照り焼き風にした鶏肉
出汁の量に対してスープを引く量が少ないと、自宅で作るのも苦労しないです
今回は1人分あたり50gくらいの鶏肉 昆布も5センチ角程度
ラーメン屋じゃ原価の問題があるから難しいんだろうけど
418:ぱくぱく名無しさん
05/03/20 17:03:12
出汁の「材料」に対してスープを引く量の間違い・・・
肉味噌作っておいて、茹でた麺に乗せてお湯かけて混ぜるとかもやるなぁ
インスタントラーメンより短時間で済むので、間食用には便利
麺は細麺なら生のまま冷凍保存しといて、沸騰したお湯に入れれば済むし
419:ぱくぱく名無しさん
05/03/20 18:05:12
すごい、本格的ですね、皆さん。
ところで、カオタン系のスープってどうとるんでしょうか。
むかし、青山墓地のエントツ屋さんでよく食べていました。
東京を離れるとあの味は、なかなかないですね。
420:ゆき
05/03/20 23:17:42
単品の麺と好きなスープ買ってくる。具はニンニクの薄切りとニラともやしと挽肉をフライパンで炒めて塩胡椒。かなりおいしい(^.^)b
421:ぱくぱく名無しさん
05/04/07 11:56:57
ラーメン興味あるけど麺は結局自家製にはできないじゃない。
そうなると結局作ってるって言えるのは、スープだけでしょ。
具なんてのはメニュー開発するわけじゃないから選択の問題でしかないし。
そういう意味で面白みがないんだよな。
もう一つはラーメン屋でもスープって残すよね(残さない人も
いるだろうけど健康考えたら残す)。明らかに多すぎるから。
それが家庭ではもったいないと感じる。だってさ、
作ってるのはスープでしょ? で、そのスープとすすいながら
買ってきた麺を食う。で、スープは残った捨てちゃうんだから。
422:ぱくぱく名無しさん
05/04/07 12:00:47
だからおれの場合パスタ作ったゆで汁に、
炒めて旨味を引き出した野菜・肉(角煮とかも)を入れて、そこに調味料
をいろいろ入れてラーメンのスープみたいなものを作るけど、
具も一緒に入れてそのまま普通におかずとして全部
食べられるスープにする。で、硬めの御飯と一緒に食べる。
まあ麺抜きのラーメンライスみたいな感じ。
わざわざ麺が登場するってのはあくまでラーメンというスタイルに
こだわりたいという人の悪くいえば自己満足。
423:ぱくぱく名無しさん
05/04/07 13:24:52
自家製中華麺って面倒なものかと思ったら
かんすいがあれば後はウドンの麺作るのと大差ないのか・・・
かつての生郎ラーメンみたいの作ってみたいなあ。
424:げせん
05/04/08 21:43:04
パスタマシーンを使えば、麺も結構気軽に
つくる事が出来るらしいです。
18番手ぐらいの太さかな。家系の太さ
ですよね。
425:ぱくぱく名無しさん
05/04/21 11:48:49
パスタマシーンで作ってた時期もあるけど、今は自分好みの麺がスーパーで手に入る
なので、家族分なら買ってきちゃうな
スープ作るのってそんな時間掛からないですよ
ラーメン屋だと原価の問題あるから、安い材料で時間かけて取るけど
自分用ならちょっと値段が高くても早く出る材料使えるし
生ハムというかパンチェッタで出汁を引くと
426:ぱくぱく名無しさん
05/04/27 17:57:24
> 生ハムというかパンチェッタで出汁を引くと
一週間近く待ってみたが続きが書き込まれない。
気になって気になってしょうがないのよ。
生ハムとぱんちぇったとやらでスープを取るとどうなるんだっ。
427:ぱくぱく名無しさん
05/04/28 12:25:54
金華火腿の代用＞生ハム、パンチェッタ
澄んだスープ引きたいなら、お手軽かつ確実においしい
鰹節や煮干と同じで、手間がかけてある分、短い時間で出汁が引けて便利
買うと高いが、自分で仕込むなら安いもん
豚バラか豚モモ買ってきて、ピックル液に入れて冷蔵庫3日くらい（肉の厚みと脂の具合による）
その後、風に当てて丸一日くらい乾かしてから、再度冷蔵庫で1日寝かせると仕上がる
正式な作り方じゃないけど、出汁を引くには十分
まとめて作って、切ってから冷凍しとくといいよ
428:ぱくぱく名無しさん
05/04/29 23:35:27
俺流簡単つけ麺スープレシピ（１人前）
鶏がらスープの素 小さじ１
しょうゆ 小さじ１
にんにくすりおろし 小さじ１/２
しょうがすりおろし 小さじ１/２
塩 ひとつまみ
お湯 適量
好みでゴマ油や魚粉を入れても良い。
冷水でしめたシマダヤのタンメンの麺がおすすめ。
429:ぱくぱく名無しさん
05/04/30 14:49:21
>427
わーい、ありがとう。すっきりしたよ。
つまり出汁とり用に特化した素材から出汁をとるのが吉ってことだな。
一度、試してみるよ。
ピックル液ってのがピンとこないが、ｸﾞｸﾞればなんとかなるだろう。
ありがとー。
430:ぱくぱく名無しさん
05/04/30 14:57:06
ついでに俺のつけ麺だれ。
中華スープの素 小さじ1
酢 少々
日本酒 1カップ
を煮立たせる。
豚バラ少々をフライパンで炒めて出た油ごと
先に作ったスープに入れる。
灰汁を取ってしばらく弱火で煮込む。
豚バラは出汁が出たら取り出しておく。
醤油を小さじ1いれて香りを付ける。
塩味が足りなければ塩、甘みが足りなければ砂糖で
味を調える。
以上。ソーメンのつゆにしても中華風。
431:ぱくぱく名無しさん
05/05/02 10:10:15
>パスタマシーンを使えば、麺も結構気軽に
>つくる事が出来るらしいです。
手作りの意味がねえよ
俺が作りたいのは昔の生郎の麺だ
432:ぱくぱく名無しさん
05/05/04 22:39:58
おお、昔の吉祥寺二郎麺。だいすきでした。
433:ぱくぱく名無しさん
05/05/05 11:32:19
母親の作るラーメン最高です。
434:ぱくぱく名無しさん
05/05/05 22:25:53
キャベチャーってどんなしてつくるの？
435:ぱくぱく名無しさん
05/05/05 23:18:54
自分の母はﾁｬｰｼｭｰも作ってくれる。
でも餃子はめったに作ってくれない（´・ω・`）ｼｮﾎﾞｰﾝ
436:ぱくぱく名無しさん
05/05/06 07:17:18
自分のおかんもつくらん。
だから自分でチャーシューも餃子もつくるぞー。
皮から。具はニラと豚挽き肉とニンニクと塩コショウごま油だけだけどねｗ
簡単だから自作するべし
437:ぱくぱく名無しさん
05/05/14 21:06:13
なん回か通った店では麺硬めに注文。
いきなりはずうずうしいから（張り紙で味薄め麺固めいってください）ってあったら最初に言うけど。
438:（●´ー｀●）
05/05/22 13:10:34
ラーメン大好き。
439:（○´ー｀○）
05/05/26 14:19:33
ラーメン大好きでもない
440:（●´ー｀●）
05/05/29 06:40:05
うまい退く痛い。
441:ぱくぱく名無しさん
05/07/02 05:53:09 aPtf811F0
簡単にできるスープなし坦々麺のレシピ教えてもらえないでしょうか？
美味○んぼ読んでたら作ってみたくなったのですが
材料が揃わないので・・・
ピーナッツとかはあります
442:ぱくぱく名無しさん
05/07/04 00:09:34 UUc5PAXM0
今、牛骨を煮込み中なのですが
元ダレ？はどんな素材を使えばいいのか
悩み中です、
豚骨、鳥、牛骨をとわず
一般的な、タレのレシピみたいのご存知の方おられますか。
443:ぱくぱく名無しさん
05/07/29 02:07:10 Lm0hEhLC0
URLﾘﾝｸ(ameblo.jp)
凝ったトッピングにしたくて↑をまねしたら
失敗してウサギのゾンビみたいになってしまいました
誰か上手に作るためのコツ伝授よろしくお願いします
ラーメン板に書いたけど放置スレだったよorz
444:ぱくぱく名無しさん
05/07/29 21:02:07 tYbMR6SZ0
>443
糸つかって切ったら
斑鳩の半熟煮卵は片方結んで固定した糸で半分に切ってる
445:ぱくぱく名無しさん
05/07/30 23:50:32 tPM2ceEF0
>>443
ウサギのゾンビの写真を見せろ!
446:443
05/07/31 01:26:05 ElQZEsZ30
もうおなかのなかだよぅ。
とりあえずボロボロで耳がやたら長かったorz
>>444
ありがとう。がんがってみるよ。
447:ぱくぱく名無しさん
05/08/02 04:53:25 mXQC0IdP0
こう暑いと盛り上がりにかけるぽ(・ω・)
448:ぱくぱく名無しさん
05/08/02 08:16:09 X4Y2WmUI0
冷やし系ではだめなのか
449:ぱくぱく名無しさん
05/08/03 01:48:25 RCd82ZvU0
それはそれでありじゃない？？
450:ぱくぱく名無しさん
05/08/03 08:13:35 hzRVwfLPO
昨日は簡単に豚足の食べ残した骨を煮込んだスープを、麺ツユで味を整えてつけ麺にした。
(･∀･)ｳﾏｰ
無化調スープも具も自分でかなりのものを作れる。
今は麺作りがんがってます。
451:ぱくぱく名無しさん
05/08/03 17:53:01 8Hj/biJx0
>>448 癒し系で頼む。
452:ぱくぱく名無しさん
05/08/13 12:18:53 qj9NaK430
ほとんど独り言なんだが……
以前は中華のスープダレ（つまりはラーメンのタレ）を作っていたのだが、
ここしばらく作っていなかったらレシピを忘れた(-_-!)
確か、醤油1リットルに昆布40g、鰹節40gを入れて一晩置き、
一旦沸騰させて冷ましてから漉し、生姜一かけスライス、
梅干一個、粒胡椒20粒を入れて三日くらい置く……だったような気が。
ミリンとか入れると甘くなって中華っぽくなくなるのと、
ラーメンに胡椒を振ると底のほうに溜まって後味が悪いので、
隠し味に最初っから胡椒を入れてしまうというのがキモだったような
気がするのだが……普通、ラーメンのタレってチャーシューの煮汁を
入れるよな？ これだと何か足りなくね？
とりあえず試してからレポートする。
453:ぱくぱく名無しさん
05/08/13 18:41:27 vdiLzcVN0
>>452 チャーシューの煮汁も同じ作り方だよ。
肉汁のダシで美味しいよ。
454:452
05/08/16 22:31:10 Epkbtkyv0
>>453
サンクス。言われてから「そういえばチャーシューは焼いてから
入れるよな？」というので、出汁醤油とごっちゃにしていたのに気づいた。
出汁醤油は醤油1リットルに昆布40g、鰹節or混合節40g、
干椎茸、味醂300mlで一晩置いてから煮切る。
出汁を引かずにお湯に入れるスープ（インスタントのスープに
相当）の場合、これから干椎茸（椎茸臭くなる）と味醂（甘くなる）を
抜いて、生姜と梅干と胡椒を入れる、というのが昔やってたレシピ。
そのあと、出汁はそのつど引くようになったので、昆布だけ浸した
醤油を煮切って、それを煮切ってから手羽先の焼いたの＋アジの干物の
焼いたの（アゴの焼き干し可）＋普通の鰹節を削ったのを加え、
しばらく煮て（手羽先は食べる。そのために昆布は入れておく）
漉してから梅干・生姜・粒胡椒を入れ、生醤油を足して三日以上置く、
だった。
昔風の東京風ラーメンみたいな油の浮かないタイプが好きなので、
「油を使わない香味油」的な線を狙っていたのだった。
455:ぱくぱく名無しさん
05/08/17 23:15:39 Gm91Y9hE0
>>454
昔の東京ラーメンでも煮豚・焼豚の油は浮いてるよ
蕎麦屋のラーメンは出汁醤油が蕎麦と同じだから
油は浮いてないよ。
456:ぱくぱく名無しさん
05/08/18 12:38:50 ChKxhUBm0
>>455
> 昔の東京ラーメンでも煮豚・焼豚の油は浮いてるよ
いや、漏れが言うのは、鶏ガラベースで、妙に甘ったるい「赤い叉焼」の
入ってるような奴。
457:ぱくぱく名無しさん
05/08/23 15:26:52 548IwUAz0
ごま油、味噌とみりんをテフロンフライパンに入れて炒めてから丼にいったん上げる
豚挽き肉を良く炒める
刻んだキャベツ、もやしなど入れる
味噌戻して丼で水を計って入れる
煮立てば仕上がり
味噌やみりんの量の割合は好みがあるだろうから適当に
麺を茹でるお湯を沸かし始めるのと同時スタートすれば、スープと麺が同時に仕上がる
あまり悩まずにお手軽に作るなら、具材ケチらんほうがいいな
材料単価が上がっちゃうので、店ではありえない作り方だけど
458:ぱくぱく名無しさん
05/08/23 17:27:12 ozBIDXrB0
↑？
459:ぱくぱく名無しさん
05/08/26 13:59:18 evDnHv+40
>>35を試してみたところ結構満足なものができた。
ただ、出汁を取らずにお湯を使ったからもう一味欲しかった気もする。
炒めるときにざっと醤油をかけてみたら具にばっかり味がついちゃった。
後から入れるほうがよかったのかな？
料理初心者だけど来年3月の一人暮らしスタートまでにラーメンをマスターしたいと思いまつ。
460:ぱくぱく名無しさん
05/09/29 12:59:39 gHl8GhaE0
お舞ら麺作りからはじめろyo、
漏れは今日ﾊﾞﾁｰｼ美味い麺作ったyo。
461:ぱくぱく名無しさん
05/10/21 05:39:30 FHCiuwOo0
かん水は体に悪いとか本当かどうかしらないけど
家族がいうもんだから、玉子麺つくってるよ
別に毎日食べるわけでもないし
かん水で問題ないとおもうんだがなあ
462:ぱくぱく名無しさん
05/12/31 01:52:50 kJhPKGXy0
かんすいほしい。
463:ぱくぱく名無しさん
05/12/31 14:37:13 QFr47m900
豚の骨をどうやって入手すればいいのか分かりません。
少なくとも近所の店には売っていません。皆さんはどうしているのでしょうか？
464:ぱくぱく名無しさん
05/12/31 16:53:00 kJhPKGXy0
>>463 肉屋に頼んておけばよい。
465:ぱくぱく名無しさん
06/01/01 02:06:29 4FOObvyV0
去年はチャーシューと味玉
ラーメンダレを作ったので
今年は麺もスープも自家製
で作ってみたいものです。
466:ラーメン屋
06/01/02 18:11:26 kpZJKLN60
>>462
かんすいは代わりになるものがあるよ。
業者から買ったほうがおいしいのは当たり前だけど。
467:ぱくぱく名無しさん
06/01/03 23:41:51 eubQlSIc0
麺 高はしのスープ 家で再現しようといろいろやってるけどムズイな
468:ぱくぱく名無しさん
06/01/09 19:12:16 Dz/MZfSh0
>>466 代わりのものは何ですか? 重曹？
469:ぱくぱく名無しさん
06/01/10 14:02:20 9Piog2fIO
今日おもいっきりテレビでラーメンの作り方やってた
470:ぱくぱく名無しさん
06/01/10 14:17:38 TkO7Y9ZL0
>>462
つURLﾘﾝｸ(www.rakuten.co.jp)
471:ぱくぱく名無しさん
06/01/10 17:05:36 3iMTMYha0
>>462
こっちは粉末 つ URLﾘﾝｸ(6907.teacup.com)
472:ぱくぱく名無しさん
06/01/11 00:51:52 mSz1kkrO0
>>470 471 ありがとう 粉末のを今申し込みました。
473:ぱくぱく名無しさん
06/01/11 05:17:15 ryJ0IuanO
>>471の勝ち
474:ぱくぱく名無しさん
06/01/11 22:51:35 mSz1kkrO0
>>473 そういう問題ではないと思うのですがｗ
475:ぱくぱく名無しさん
06/01/13 15:04:27 fF1K2U0j0
・血抜きして洗ったマグロのカマを4つぐらい放り込んで、トロ火
・煮干と鰹で味調整
・麺は自作、ちなみに麺自体を作った経験は無し。
最悪、コンビニで生麺買う
こんな感じで今から作る
476:ラーバイトしてた
06/01/22 21:09:37 ykdWwkA1O
スーパー新しくなってからとりがらと豚の骨の冷凍おいてる∩´∀｀∩ 75円と150円（でも昔っから母は年越しそばだけとりがらでﾀﾞｼとってた。うまいの）
角煮作って にこぼした汁でタレ割ると簡単だよ
最近 細麺にこったんだが・・・すぐのびるね笑 マルワ製麺
まるちゃんは太い4玉麺 129円
477:ぱくぱく名無しさん
06/01/27 01:40:29 +xcuUZ5Z0
スープの素を使ったつけ麺のスープの作り方教えて欲しい。
今うちにあるのは華味（醤油）です。これにどんなことをすれば
美味しいつけ麺のタレになりますかね？
478:ぱくぱく名無しさん
06/01/28 01:49:57 ezUNArMH0
>>477 味の素、昆布だし、鰹だし、中華あじ等のスープの素を加え
サラダ油(あればチャーシューの脂)を加え酢で仕上げる。
479:ぱくぱく名無しさん
06/01/29 18:03:10 1fJ6Vsss0
少な目のお湯に溶く。
480:ぱくぱく名無しさん
06/01/29 23:39:00 /YNQZcts0
>>477
自分が良くやるのは
1熱したラードでネギを炒める
2香りが出たら細切りにした豚肉（orチャーシュー）を炒める
3湯を入れて中華スープの素等の調味料を入れ、好みの味にする。
簡単だけどネギの風味のおかげで良い味になる。
和風系のだしを効かせると名店風になるし、酢・ラー油・豆板醤などで
アレンジしても美味しい。
おまけだけど似非チャーシューの作り方。
1豚カツ用等の適度な厚さにスライスしてある豚肉を買ってくる。
2ネギの青いところと生姜を入れた湯で茹でる
3中華調味料を入れた醤油に好みの味になるまで漬け込む。
4細切りにして食べる。
これだけ。豚塊でも勿論いいけどちょこっと食べたいときに便利。
醤油も少なくて済むし。
481:477
06/02/01 00:36:09 USimAeRq0
>>478-480
ありがとう。早速明日の昼に作ってみます。
482:ぱくぱく名無しさん
06/02/14 01:36:10 9Q5xSPkw0
ちょっと違う話題かもしれませんが
一人分のミソラーメンを作るとき
モヤシや玉ねぎを炒めて入れようと思っているのですが
18センチ位のフライパンでも大きさは十分ですか？
ラーメン作りの為にフライパンの購入を考えています
大きければそれに越したことは無いとは思いますが
ラーメンの具作り専用で大きすぎず小さすぎずの丁度良いのを愛用したいので
宜しければお教えください
483:ぱくぱく名無しさん
06/02/14 02:07:34 6mEIZuNW0
俺ドンブリ満水の水が入るなら大丈夫
札幌系の味噌ラーメンは、野菜を炒めたところにスープを投入して煮るからね
炒めるだけなら大は小を兼ねる
家庭用コンロ＋小径鍋だと熱量不足で炒める前に煮える
484:ぱくぱく名無しさん
06/02/14 10:55:53 zBZbSBH30
>>482
炒め目的なら18センチじゃ小いさいよ
野菜なら振って炒める必要があるし
みそラーメンならモヤシとか沢山入れる筈だから
一人前でも少なくとも20～24は必要だろ
悪いことは言わないけど18センチはやめとけ
18センチじゃせいぜい卵料理やウインナー位しか作れないよ
あとは振る必要の無い料理ね ハンバーグとか餃子とか・・・
485:ぱくぱく名無しさん
06/03/10 00:20:39 JCjj4rT/0
>>441
タンタン麺のレシピ
＜具＞
豚ひき肉
にんにく
しょうが
ピーナッツ
松の実（なくてもいい）
ピーナッツは細かく砕いて
にんにく、しょうがはそれぞれみじん切りにし
ひき肉と炒める
紹興酒、テンメンジャンを加え味を調える
＜スープ＞
鶏がら（粉末の物で可）
練りゴマ大さじ２
酢大さじ１
醤油大さじ１
ラー油適量
トウバンジャン大さじ１
お湯適量
※分量は汁有の場合です。
486:ぱくぱく名無しさん
06/03/10 00:38:43 JCjj4rT/0
先日塩ラーメンを作ってみた
＜レシピ＞６人分
（鶏がらべース）
鶏がら２羽分
鶏もも肉
にんにく１ふさ
しょうが１かけ
にんじん一本
キャベツ大き目の葉を二枚くらい
松の実適量
水１．５ットルくらい
（和風だしベース）
だし汁（かつお）
昆布だし用
乾燥椎茸
乾燥ホタテ
水１リットルくらい
＜作り方＞
鶏がらベースの材料を鍋に入れ二時間煮込む
別の鍋に煮込んだスープを移して
鶏もも肉を入れさらに二時間煮込む
煮込んだスープに和風だしベースを加え
仕上げに天然塩（自分は洋食用の岩塩を仕様）で味を調える
器にスープを入れ
玉子麺
自家製チャーシュー
半熟卵
ネギを加えて出来上がり
友達５人に試食してもらいましたが
素人でここまで味が出せたらたいしたもんだと
好評でした
次回は鯖節や焼きアゴ、鯛の丸干しなど使ってみたいと思います。
487:ぱくぱく名無しさん
06/03/10 00:43:21 JCjj4rT/0
↑
追記：鶏がらベースに長ネギ１本
488:ぱくぱく名無しさん
06/03/22 14:09:06 dZxm5hCD0
ラーメン屋に行くと、スープをタレで割っていますけど、それ以外に油のようなものを
入れてる店が結構あります。あれは何でしょうか？見たところ、白くにごってることも多く、
ラードで作った香味油でしょうか。
489:ぱくぱく名無しさん
06/03/22 20:01:30 hkYOuiP+0
香味油ってやつでしょ？
スープに浮いた油をとりわけて使ってるとこもあるし、
言われるようにラードでニンニクやネギなんかの香味野菜を揚げて作ってるとこもあるみたい。
490:東京在住の道産子
06/03/22 23:41:43 GKu9IznG0
麺は西山。幸い近くのデパートで売ってる。
URLﾘﾝｸ(www.seimen.co.jp)
スープはベル食品のミソ味。以前は近くのスーパーで売っていたのだが、
最近扱わなくなったので、北海道に行った際買いだめしといてる。
URLﾘﾝｸ(www.bellfoods.co.jp)
具は玉ねぎともやしとひき肉（合い挽き）だけ。
もやしもわりとしっかり炒める。
チャーシューはいらない。
これで十分美味しくいただいています。
491:ぱくぱく名無しさん
06/03/22 23:53:41 iLeZQqtm0
フライパンで挽肉をカリカリになるまで炒めてラードをいったん取り除き
そこに味噌入れて肉味噌風にしたらカツオ粉末入れて煮こみ
別フライパンでラードでキャベツ炒めたら、スープ作ってるとこに投入
さらにモヤシを軽く炒める準備（これはトッピング用）
喜多方系な太麺を標準茹で時間の8割で上げて水に晒したら、スープに入れて暖め
その間にモヤシを炒めておく
丼に盛ってモヤシを乗せる
コンロ2口をふるに活用すれば15分くらいでできるんで、既成スープ使わなくなった
492:ぱくぱく名無しさん
06/04/18 22:54:49 8tHqIsU30
m(__)m
すみません、初めて来ました。
さっき、なんだかどうしてもラーメンが食べたくなって、でも、買いに行くのが面倒で、冷蔵庫にあった焼きそばの麺で醤油ラーメン作ってみた。
スープも無いから中華だしとおしょうゆで自作。
チャーシュー代わりの肉と野菜たっぷり～、半熟たまごと海苔で、意外とんまかったなり♪
493:ぱくぱく名無しさん
06/04/19 20:26:35 1rGR45KA0
お店で見たかんすいがあまりにも大きくて買う気になれません。
重曹と卵、どちらを入れた方がおいしくなりますか？
494:ぱくぱく名無しさん
06/04/20 00:32:42 4WMK+/gZ0
>>493
かん水。売ってましたか。私はあちこち探して断念し、
電話帳の製麺所の中から一件見つけ、本日小売りしてくれないか
頼んでみました。そうしたら、何と、タダでわけてくれました！
試作だから10人分でいいって言ったのですが、それ以上くれました。
かん水5％で作れって教えてもらったけれど、
ネットで調べたら1％でいいんじゃないのかな。
それとも、かん水にもいろいろあるのかな。