07/02/22 11:38:34 2Fy5qUVB0
>>671
鶏がらでも同じ要領なんですかね？
676:ぱくぱく名無しさん
07/03/05 21:41:31 XTAPBKlr0
うちでは味の素は使ったことない
魚か肉系出汁と海草出汁合わせで困ってないよ
最近は骨付きの鶏モモか手羽元で出汁引くことが多い
シャトルシェフ使って加熱放置で、あとは引き上げて身を剥がして醤油＋砂糖で煮てトッピング化
別に取っておいた昆布出汁と合わせてスープベースに
いつもタンメンというかサッポロ味噌系の作り
野菜炒めたところにカエシ（塩、醤油、味噌）入れてここにスープベース注ぐと言うパターンです
で、カレーラーメン作ってみた
タマネギ大きめに切ったのをバターで炒めはじめて、タイミング見てモヤシとザク切り白菜も投入
シャキシャキ感が残る範囲の所で、カレー粉と小麦粉投入
味噌ベース（干しシイタケ入り肉味噌）投入
熱いスープベース入れて煮立ったら仕上がり 中太縮れ麺と合わせてみた
苫小牧で食べた味の再現と言う点では合格
しかし、野菜を小さくしすぎて不透明なスープの中で行方不明になって食べにくいのが失敗
大きく切るべきだった
677:ぱくぱく名無しさん
07/03/07 16:41:29 T/qMx8lI0
>>675
鶏ガラはそのまま煮込んでおk
678:ぱくぱく名無しさん
07/03/08 00:17:03 h7RznG8q0
トリガラも血が入るとイマイチ（普通は〆る時に血抜きされてるがどうしても残りやすい）
っつうことで、流水に晒して血抜きしてからの方が血の癖が出ない
鶏は髄って基本的にはないので、煮過ぎるのは意味が無い
コストが許せば、トリガラより骨付きトリモモの方が簡単に良い出汁が出ると思うが・・・
679:ぱくぱく名無しさん
07/03/18 14:24:14 tReSwaLK0
自宅で作るラーメンなら
ゴミや無駄のないのがいいよね
長時間ガス使うとかダシガラが出るとか違和感あるよ
鶏ムネ挽肉スープとかチャーシューのタレとか
使いまわしでいい味が出るのが理想だな
680:ぱくぱく名無しさん
07/03/19 10:17:43 Du5ItmMC0
挽肉か薄切り肉で清湯引いて、昆布だし追加（前日の夜に水に入れて冷蔵庫）と合わせる
カエシは角煮のタレからラード除去したの＋塩（真っ黒で良ければ濃い口醤油）
この作りはゴミ出ないし速いよ
挽肉の場合は、あとでソボロ丼にでも使いまわし（ラーメンに入れると底に沈んで具合が悪い）
681:ぱくぱく名無しさん
07/03/19 23:10:38 paA0Skbx0
うん
挽肉は沈むからラーメンには少量がいいね
オレは炒め煮とかに使いまわしてますよ
昆布か、試してみるかな