06/04/21 15:42:20 s8HedOWI0
神座かな？
500:ぱくぱく名無しさん
06/04/22 07:30:46 k/WwODLH0
>>494
いいなぁ、かん水がないとやっぱりラーメンのあの風味はでないもんね。
かん水手に入らないです。
501:ぱくぱく名無しさん
06/04/22 08:16:39 k/WwODLH0
楽天のかん水と蒙古のかん水っていうパウダーみつけたけど、どっちがいいのかな？
普段うどんはささっと練ってパスタマシーンにかけるからラーメンも簡単だと思うんだけど・・。
1個買えばどれも大量にできるみたいだね。
502:ぱくぱく名無しさん
06/04/22 08:58:45 BWEDYvfZO
豚バラを醤油と酒とにんにく、葱、ショウガで煮込む。
一時間以上煮込んで豚臭がなくなるまで。
鳥ガラ、野菜、かつお節で出した汁に豚の煮込んだタレを入れる。
お客さんに出したら、出前？とびっくり好評。
503:ぱくぱく名無しさん
06/04/22 12:20:16 thgwCZkKO
>>499
昔、天王寺駅前に屋台が出ててそこで初めて食べた
繁盛してた屋台だったけど何処にいったのだろう
504:ぱくぱく名無しさん
06/04/22 12:33:17 jRK81eiE0
重曹＋ピロ燐酸ナトリウム調達して作ったことはあるな
でも、少量だと濃度調整と加減が難しい
味もコシも問題は無かったけど
固体物買って多めに作って保存（要濃度計算）
小分けして使うのが良いかなと
豚の角煮を作るときに、最初の水煮を多めの水＋落し蓋で
余った煮汁＋カツオだし＋角煮味付けた後の汁 でスープ作ると簡単（醤油味の場合）
さらにトッピングに角煮使いまわし
最近はタンメン多いんで、お手軽に豚肉切り身＋カツオパックで10分くらいで出汁引いちゃいますが
505:ぱくぱく名無しさん
06/04/22 14:10:08 jRK81eiE0
切り身じゃなく薄切りだ・・・
カツオ系出汁をパックで引く、パック引き上げたら豚肉薄切り入れてさらに弱火加熱（普通の出汁パックで十分）
この間に麺を茹でるお湯を沸かし始め
豚肉を入れて１０分くらいで引き上げてスープに塩味＋少量のミリンで味付け（野菜から出る水分で薄まるので、やや濃い目）
引き上げた肉はカエシに漬けておく（トッピングにする）
麺の茹で時間によるけど、野菜炒め始めてから麺を茹ではじめ（フライパンだと辛い 中華鍋か炒め鍋）
炒めた野菜にスープを入れるころに茹であがり、湯切りして盛ってる間に野菜に火が通る
あとはスープ＆野菜をかけて、味付豚肉のせて仕上がり
できるまで早いよ
506:ぱくぱく名無しさん
06/04/22 22:11:02 uCSS0cyV0
かん水、液体ので１．８リットルで８００円しませんでした。楽天の１８００円ってボリすぎかもね。
１００ｃｃの水に５ｃｃだけ溶かせばいいみたいだから、１．８リットルもどうすんだ私って感じですけど・・・。
腐るもんでもないし気長に使うか。
507:ぱくぱく名無しさん
06/04/23 11:28:15 UQYhQP6E0
麺を打つのも構わないけど、それがこのスレの常識とか言ったら、それはちがうかな
いろんな情報があったらそれで面白いんじゃね
508:ぱくぱく名無しさん
06/04/23 14:20:50 guZ71ouW0
>>507
何変な茶々入れしてんの？
509:ぱくぱく名無しさん
06/04/25 00:38:47 b20BRlw70
【話題】 "金ちゃんラーメンなど１００種超" インスタントラーメン専門のラーメン屋、登場…激戦区・中野
ｽﾚﾘﾝｸ(newsplus板)
510:ぱくぱく名無しさん
06/04/26 06:56:03 kI7EY7Hp0
オレはラーメンの麺打ちについて知りたいんだけど、ココでいいんですよね?
クオカのはるゆたかブレンドで打つと黒っぽくなってしまいました。
麺匠とリスドォル混ぜたら滑らかな麺になりました。（余ってたので・・・リスドォルだけでもよさそう）
ほかにもいろいろ試したけど、あんまり上手に出来ません、でも確実に粉と、かん水の量とかで
麺の具合は変わってくるんでいろいろ知りたいんですけど、中華麺用粉欲しいなぁ。
ラーメンが上手に打てたことのある方いらっしゃいましたら何か一言アドバイスいただけませんでしょうか。
（オススメ粉やレシピやコツ等）
511:ぱくぱく名無しさん
06/04/26 15:49:48 Q3MMMlFl0
>>510
今日、中力粉４００ｇ、はるゆたか強力粉２００ｇ、かん水１５ｇ、水２２０ｇ、卵黄1個、塩少々
で打ってみた。寝かせてるのでパスタマシンにかけたら報告・・・。
512:ぱくぱく名無しさん
06/04/26 23:34:29 YbuEZC9j0
>>511
業者の方から「かん水は５％で」と言われて分けてもらいました。
私はかん水を小麦粉の５％だと思い込んで、帰って計算したら、
ネット上のサイトでは約１％なんですよね。
でも業者の方は「かん水は水の５％で」と言ったのかと思えてきました。
どう思いますか？
一人分って小麦粉何ｇですか？
513:ぱくぱく名無しさん
06/04/27 00:26:28 HIpm5h3V0
>>512
水の５％なのは計算したらわかるでしょ。
514:ぱくぱく名無しさん
06/04/27 01:24:20 a5rncTou0
>>513
どうして？
515:ぱくぱく名無しさん
06/04/27 02:48:40 HIpm5h3V0
ネットのレシピから逆算できるべ
516:ぱくぱく名無しさん
06/05/02 21:09:06 C7QPAKDC0
＜レシピ１＞
豚拳骨２kg
鶏がら６羽分
にんにく
しょうが
白ネギ(青い部分)
にんじん
ごぼう
＜レシピ２＞
焼きアゴ
かつお削り節
昆布
＜タレレシピ＞
アサリ
天然塩
昆布
鶏油
こんな感じのレシピで作ってみようと思う
他に入れた方がよさげなもんとかある？
逆に入れない方がいいものとか
517:ぱくぱく名無しさん
06/05/02 21:26:14 q2bycGE20
水分まったく無しか。
面白い物が出来そうだな。
518:ぱくぱく名無しさん
06/05/02 21:29:44 C7QPAKDC0
当然いれる物として省略した
519:ぱくぱく名無しさん
06/05/03 16:27:45 180V1Rmo0
先ずあなたの書き込みはは人にアドバイスを乞う態度で
はないと思われます、スープの材料より先に書き込みに
丁寧語を入れてみてはいかがでしょうか？
５１７ではないがスープを作る以上どのような形で
水分を入れるかは重要。
最近ではアルカリイオン水や天然のミネラルウォー
ターなどが安価で手に入るので使用する水によっても
仕上がりの味がかなり変って来ます。
520:ぱくぱく名無しさん
06/05/03 23:16:57 cYcdocTl0
実際作ってみてからアドバイスもらったらどうかな
何をどのくらい入れたかとかどういう手順だったかとか
食べてみてここがいいとか悪いとか
でないと何も言いようがないよ
521:ぱくぱく名無しさん
06/05/09 17:42:29 hDCCTWB+0
麺に卵入れるのと入れないのどっちがうまいかな？
522:ぱくぱく名無しさん
06/05/09 20:53:46 3c8kWimsO
GW中に、以前Yahooに載ってた中村屋と武蔵のレシピを
自己流でアレンジして
ツケ麺にしたところ激ウマーでした。
ところで、大量にタレが余ったんだけど、これって冷蔵庫で
どれくらいもつもんなんでしょ?
523:ぱくぱく名無しさん
06/05/14 00:11:56 ePLiygoR0
冷凍じゃだめなん？
524:ぱくぱく名無しさん
06/05/14 23:33:00 0HhjK+ix0
つかタレは（「つけ麺のたれ」っつーのがどういう状態のことを
いうのかは不明だが）滅多に腐らん。塩分濃度によるが、
８％以上（味噌や塩辛と同程度）なら一年は十分に保つ。
焼鳥のタレ・鰻のタレ・寿司屋の煮ツメあたりは、ジャムと
同じく砂糖の浸透圧が効いているので、砂糖が入っているなら
もっと塩分濃度が低くてもおk。
525:ぱくぱく名無しさん
06/05/15 03:21:07 P1QuHtk20
友人がパスタマシンにはまり、うどんや中華麺も打っている。
３日間寝かせた、というのをもらってラーメンにしたらすこぶるうまい。
かんすいではなくて重曹だそうだが、ちゃんと中華麺のにおいとコシ。
スープは富士食品のとりがら醤油を使ったが、自作してみたくなったので
このスレ見て勉強してみよう。うまくできたら友人の麺とトレードする。
526:ぱくぱく名無しさん
06/05/16 11:08:19 q66qETS10
うまくできたらレシピ教えて。
うちの父、麺中毒で毎朝ラーメンなんだけど
自家製でできるならそのほうが少しでも身体に良さそう。
527:ぱくぱく名無しさん
06/05/16 13:19:07 choMq+SQ0
麺とスープを分担して作る、
これがいわゆるメン友ですか。w
528:ぱくぱく名無しさん
06/05/30 20:33:13 niiVmySQ0
今日のラーメン
豚の角煮を作ったときの下茹汁（透明）を冷やしてラード除去
昆布＋カツオ出汁と1:1混合（和食用に引いたのの2番出汁）
カエシと塩で味付け
麺は市販品の中太縮れ麺（加水率高め）
トッピングは
除去しておいたラードでモヤシいためたの
角煮の切れ端
メンマ（市販品）
海苔
副産物メインで作ったけど普通に旨かった
コッテリが好きな人はラードを除去する必要無いです
529:ぱくぱく名無しさん
06/06/01 13:47:30 +xKBOfsO0
初めて冷し中華を作った。
昨日いつもと同じに打って、切る段階で「ん、冷し中華にしてみるか」
と変更したので、いつもより細めに切っただけだけれど。
そして今日食べた。うまい！！ 大満足だった。
畑のトマトとキュウリが早く採れないかなぁ。
冷し中華の麺は、何か変えるのですか？（塩やかんすいの配分など）
530:ぱくぱく名無しさん
06/07/04 01:39:48 +VCFEdbh0
塩ラーメンにじゃがいものトッピングをしてみたいんですが、
どんな切り方をして、どんな方法で火を通せば（煮る・炒める・レンジでチン等）良いのですかね。
塩胡椒の味付けもするべきでしょうか？
531:ぱくぱく名無しさん
06/07/04 08:25:37 67FyxbnP0
>>530
何を目指してるんでしょうか？ｸﾏｰ？
532:ぱくぱく名無しさん
06/07/04 11:21:09 aQL5UYFr0
>>530
・繊切りにして軽く茹でて、軽くバターで炒めて乗せる
・パンケーキを作って乗せる
・コロッケにして乗せる
・チャーシュー細切れと一緒にイタリア風オムレツみたいにして乗せる
533:ぱくぱく名無しさん
06/07/04 12:46:02 8N6YOF8WO
ラーメン板に書いた後にこちらのスレを見つけました。
保温調理鍋でトンコツラーメンを作ろうと思ってます。
チャーシューも作りたいのですが、スープと一緒に煮込んでいいんですかね？
最初にチャーシューを作ってその煮汁でスープを作った方がいいでしょうか？。
私は後者の方がいいと思ったのですが。
534:ぱくぱく名無しさん
06/07/04 13:29:10 MTvdYxIW0
>>532
ありがとう。
繊切り→軽く茹で→軽くバター炒め で行こうと思います。
535:ぱくぱく名無しさん
06/07/04 13:38:46 MTvdYxIW0
>>531
塩バター系ラーメン頼むとたまにアスパラ・コーンと一緒に乗っているジャガイモとか
カップラーメンに入ってる小さいジャガイモみたいな雰囲気を目指してます。。。
536:ぱくぱく名無しさん
06/07/04 13:51:38 chOLJJ5w0
白濁系トンコツは沸騰させつづけないといけないから、保温鍋には向かない
煮豚チャーシューを作るなら保温鍋は向いている
自分ならトンコツのベーススープと煮豚を別に作るな
普段は煮豚のスープ＋魚貝系の組み合わせにしちゃうけど
537:ぱくぱく名無しさん
06/07/05 14:17:44 DeKbMcah0
強力粉に塩水と卵と重曹で麺を作ったら緑に変色して、
さらに1日寝かせたらヨモギ餅みたいな黒っぽい緑で恐ろしげな見た目になった。
茹でたらラーメンらしいクリーム色になったけど、誰がやってもこういうもんなん？
あと強いコシを出すにはやはりカンスイを使わなければ駄目なのかな。
538:ぱくぱく名無しさん
06/07/05 23:17:12 auEQFjA/0
>>535
やったことは無いけど、1cmぐらいの角切りじゃがいもを
低温の油で色づかないようにじっくり揚げてやるのはどうよ？
なんとなく、カップラーメンのジャンクっぽさは出ると思うけど。
フライドポテトをのせるだけでも、それっぽくはなりそうだな。
539:ぱくぱく名無しさん
06/07/11 11:17:27 37oqc8fI0
重曹と卵で麺打ってつけ麺にした。いったん冷水で〆るとすんごいコシ。
540:ぱくぱく名無しさん
06/07/11 12:20:47 VImtKb5O0
今日の昼は冷やしラーメン
豚モモ茹でて出汁を引いて冷やして脂除去
カツオ出汁引いたのとブレンドして塩ベースで味付け（砂糖も少量入れる）
引き上げた肉は味噌＋味醂で煮てトッピングに
あとは茹でキャベツ
白髪ネギにごま油と唐辛子かけてレンジでチンが薬味
麺は細縮麺を良く水に晒して使用（本来は支那蕎麦向けらしい）
冷やし中華じゃないので酢なし、スープたっぷりな普通なドンブリ
醤油味なら中太でも合うかも
冷やして脂を除去する手間がかかるくらいかな
暖かいのとは味付けのバランスが変わってくるので調整に悩みましたが、やや甘くすると良いみたい
541:ぱくぱく名無しさん
06/07/13 17:32:35 dpvDZ9nP0
今日の昼も冷やしラーメン
牛肉の薄切りを茹でて出汁を引いて引き上げ（引き上げた牛肉は晩御飯のサラダに）
カエシ＋塩で味を調整後、鰹節いれたら冷却
麺は中太縮れ麺
湯通しもやし、貝割れ大根、チャーシューがトッピング
さらに作り置きの唐辛子入り肉味噌
肉味噌はラード抜いて胡麻油な夏向き仕様だったんだけど、改良の余地が有りそう
温度が下がると麺との絡みが悪いので、緩めに作らないといけないかな
豚肉を炒めてからラードを除去して、胡麻油＋味噌＋干しシイタケ＋戻し汁の夏仕様なんだけど
542:ぱくぱく名無しさん
06/07/13 20:04:01 gMzXrYn20
冷やし麺でラード使うと脂が固まるよね。
コクが足らない分はすりゴマをたっぷり入れて解消。
543:ぱくぱく名無しさん
06/07/17 14:36:08 p7WC6pv00
醤油ラーメンに使う醤油って何がおすすめ？
何使ってもお店の醤油ラーメンにならないんだよなぁ
544:ぱくぱく名無しさん
06/07/17 15:13:58 mVPPiFsEO
>>542ゴマ油しらんのか
545:ぱくぱく名無しさん
06/07/18 13:41:24 EzfVIRAn0
ごま油とすりゴマは全然違うし
546:ぱくぱく名無しさん
06/07/18 20:23:15 MgC7DFec0
スリゴマは冷やしラーメンだとスープに分散し切れなくて舌触りがイマイチだったり
練りゴマになるまで良くあたった方が良いみたい
うちでは、醤油ラーメンには予め煮きり醤油にしといたものを使用しています
甘味控えめのカエシみたいなもん
冷めたら昆布1枚とスルメの切れっぱし入れて冷蔵庫保存
濃口と薄口の比率は好みだろうけどうちでは薄口：濃口＝2:1
火を入れてやや酸化するのが風味として良いのかも
ラーメン以外にも煮物から素麺にまで使いまわせます（素麺には砂糖追加）
547:ぱくぱく名無しさん
06/07/18 20:57:44 9B3Sgqym0
自分は時々、煮豚を豚角煮風に作ったりします。
1.豚を葱の青い部分、生姜の皮の上に置いて圧力鍋で
10分ほど蒸し5分ほど放置。
2.蒸した豚を器に乗せて、熱いうちに醤油を直接かける。
3.多少醤油が染みたかなという段階で、油を引いたフライパンで
焼き、表面を香ばしく焼き固める。
4.水、スープ、醤油、紹興酒、八角、中国山椒で作った煮汁を底の深い容器に入れ、
肉を入れて、圧力鍋で20分ほど蒸す。
腿肉でも美味しいけど、バラ肉や肩肉ならとトロトロになってより美味しいです。
自分で美味しい煮豚が作れるようになると、チャーシューが美味しいと評判の
ラーメン屋さんに行っても、「自分なら、もうちょっと違う感じで作るのに」と思う
ようになりますよね。
548:ぱくぱく名無しさん
06/07/19 08:58:38 1Et6Bhz90
煮干ダシの美味いあっさり醤油ラーメンを作りたい。
頭とハラワタをとって空煎りしてから煮てんだけど、
どうも生臭さとエグみが出てしまってうまくいかない。
549:ぱくぱく名無しさん
06/07/19 09:33:46 i3bV+2l20
煮干の質かも
アジ干や焼干だと生臭みが出ること少ないんだけど
550:ぱくぱく名無しさん
06/07/20 12:33:26 /PbwyW3LO
安物のインスタントラーメンで手抜きトムヤムクンを作る方法があります。
ヤマモリ株式会社のトムヤムクンラーメンを4、5個買って来て、鍋でスープのみを作る。お好みの野菜とシーフードミックスをスープにぶちこむ。パクチーを入れる。とっておいたラーメンで〆る。
辛酸っぱくておいしいです。料理のうでもいりません。袋にかいてある調理法でスープを作ればＯＫ！
551:ぱくぱく名無しさん
06/07/20 21:29:24 ETCzgXPK0
きょうも冷やしラーメン
アジの焼き干、スルメ、干しシイタケ、昆布の和風アワセ出汁
カエシ＋醤油の味付け
細縮麺
具は白髪ネギ、湯通しキャベツ、半熟卵、貝割れ大根
緩くした肉味噌（出汁で割った）
味はよかったが、見た目的には醤油味はイマイチかも（黒いよ）
和風出汁のみは脂除去の手間が要らないのが楽
次は冷やし汁風の味噌味で作ってみるか
>>550
トムヤムクン風ならタイ クノールのインスタントの元が便利
本来は伸びたくらいに柔らかい麺を合わせるらしいが、日本人には歯ごたえがないと
春雨でも良いけど
552:ぱくぱく名無しさん
06/07/20 23:30:36 AUQ7d2e+0
明日の味噌冷やしラーメンのための仕込み終了
タマネギ、人参、キャベツ、トマトを胡麻油でじっくり炒めてペースト状に
さらにすり鉢で当たっておいた味噌と混合（一緒にあたった）
味噌は仕込んでおいた味噌＋京白味噌の１：１混合
（うちのは豆多めの仙台系赤系米味噌）
普段はラード使うところを胡麻油にしてトマトを入れてみた
和風出汁で伸ばして味見・・・冷やしだと甘味を足した方が良いかもしれない
八丁味噌ベースも行けそうだけど、ナゴヤ人じゃないからバランスが良くわからん
553:ぱくぱく名無しさん
06/07/21 19:51:28 90beubrc0
昨日の味噌ベース＋スルメ多め和風出汁で冷やし味噌ラーメン
・・・やはり甘味追加したほうが良かったな
トマトは吉と出ました
スルメ多くしたのも良かったみたい
麺は中太縮麺
トッピングは湯通しキャベツ、モヤシ、肉味噌、貝割れ大根、半熟卵
肉味噌はカツオ粉末を少量追加してみた
こっちのほうが良さそうだが、入れすぎると舌触りが悪くなるな
554:ぱくぱく名無しさん
06/07/22 08:22:33 2dqbvWtp0
暑いとなかなか手をかけて長時間煮込んでスープをとるなんてする気にならん。
んなもんでここの所ずっとチャーシューのタレとウェイパーで手抜きスープ。
555:ぱくぱく名無しさん
06/07/22 09:52:40 7nDYPQD70
ウェイパーは万能だよねぇ。
お湯にウェイパーとかして、そこに刺身用笹身を十秒ちょっと茹でて叩き程度に火を通す。
そのスープにポッカレモンとニョクマム入れれば、簡易フォースープになるし。
削ぎ切りした笹身と玉葱スライス、パクチーをフォーに乗せて出来上がり。
556:ぱくぱく名無しさん
06/07/22 13:00:28 o55RvLuG0
手抜きの王道は業務用ラーメンスープ
味の素 妃醤 冷たい醤油ラーメンのたれ
水で延ばすだけでどっかで食べたような味に
557:ぱくぱく名無しさん
06/07/27 22:09:23 XkBCqex00
今日はニラ穂が手に入ったので、炒めてから作っておいた味噌と絡めてからスープで割り
スープは冷シャブ作るために牛肉茹でた汁＋カツオ
味噌は>>552のに練り胡麻を少量追加
中太直麺を合わせたけど思うとトッピングが・・・
普段はアッサリ目が多いんで迷ったけど、バターコーン、白髪ネギラー油和え、チャーシュー
なんかバラバラな印象に
作りなれないものは難しいですね
うちではガラじゃなく肉から出汁引くし、和風出汁がメインなんで、時間掛からないです
原材料費が高くなるので、ラーメン屋では難しいんじゃないでしょうか
自宅で作るならでは ってことで
558:ぱくぱく名無しさん
06/07/29 14:22:58 uFuDYbGs0
卵と重曹で麺を手打ちした。
水で〆た冷やし麺や極太麺のちゃんぽんならコシもこんなものかと思うけど、
細麺で温かい汁だともう安い麺玉かひやむぎ食ってる感じで満足感なし。
やっぱかんすい必要か。
559:ぱくぱく名無しさん
06/07/29 14:33:45 qo8IZOOf0
>>558
良い粉使うことが重要
560:ぱくぱく名無しさん
06/07/29 17:28:36 h7Yv66480
>>559
粉選びの段階で金かけるだけでもかなり違うもの？
561:ぱくぱく名無しさん
06/07/29 23:32:45 Vd4bP+v70
最近、スーパーで札幌生麺を見なくなったよなー。少し手を加えるだけで、
簡単に「純連風」とか「満龍風」「味の時計台風」とか作れたんだが・・。
同封されてたスープも意外に優秀だったから、家で簡単に
下手な店よりもうまいラーメンが作れたんだが・・。
562:ぱくぱく名無しさん
06/07/30 01:42:29 Cchw2kPR0
>>560
私は粉よりもかん水だと思うよ。
563:ぱくぱく名無しさん
06/07/30 01:43:39 Cchw2kPR0
なにしろ、私はPROだもん。w
ID:Cchw2kPR0
564:ぱくぱく名無しさん
06/07/30 11:13:47 fLHGBF420
>>562
ｻﾝｸｽ｡とりあえず蒙古王かんすいというのが入手しやすいのでそこからいってみる。
つーか液体と粉とどちらが扱いやすくメリットがあるのかがわからん。
565:ぱくぱく名無しさん
06/07/31 11:30:15 sK61wDa70
麺のコシは打ち方で出すものだ。
566:ぱくぱく名無しさん
06/07/31 14:05:24 aAupF8ox0
>>565
kwsk
567:ぱくぱく名無しさん
06/08/05 16:07:56 eYkDMgdY0
スープを作ってみようと思うんですけど
作ってから何日ぐらい持つものですか？
568:ぱくぱく名無しさん
06/08/12 08:22:50 ULcww9aq0
>>567
どんどん酸化していくので、
まぁもって2日くらいだと・・・
569:ぱくぱく名無しさん
06/08/12 20:31:57 ZqCUof6a0
凍らせればもっともつんじゃ
570:ぱくぱく名無しさん
06/08/12 23:01:05 l5kdSuZq0
10日ぐらい平気でしたよ。
まぁ、かなり濃縮したけれど。
濃縮を凍らせれば、冷凍庫のスペースもとらないよね。
571:ぱくぱく名無しさん
06/09/20 20:40:00 Ucd5q6YK0
誰か、鶏ガラスープが物凄く臭かった経験のある人いない？
ちゃんと洗って内臓とって、ぬるま湯につけて血抜きして、
熱湯で洗ってそれからダシをとってるんだけど、
めちゃめちゃ臭い。吐きそうな臭いがして、とても口になんて入れられない。
ネギとかしょうがとかニンニクとか、何を入れても役に立たない。
いろんな店の鶏ガラで試してみたけど、どこの使っても結果同じ。
もしかして、鶏ガラの使ってはいけない部位とかあるの？
同じ経験があって克服した人いたら、教えてくれ・・・
572:ぱくぱく名無しさん
06/09/20 23:14:24 K5sUzW8x0
>>571
グラグラ沸騰させたんじゃないの？
573:ぱくぱく名無しさん
06/09/21 09:16:16 nwcD4Vl40
いや、鳥は沸騰させるなってことは聞いてたから
弱火で何時間も煮込んだ。ちゃんと透明なスープだった。
574:ぱくぱく名無しさん
06/09/21 09:29:35 CoJSI9GF0
何時間も煮込むなら
香味野菜は時間差で入れたほうがいいんじゃね
575:ぱくぱく名無しさん
06/09/21 09:31:39 ByPO73NDO
皆さんすごいですね！本格的。あたしには真似できないなぁ。
576:ぱくぱく名無しさん
06/09/21 10:06:21 Fi5kkGHH0
>>573
血合いは取ったんだよね？
577:ぱくぱく名無しさん
06/09/21 10:20:56 nwcD4Vl40
血合いググッた。
この部分だったら、これでもかってほど洗ったんだけど・・・
もちろんこびりついてた内臓もとった
578:ぱくぱく名無しさん
06/09/21 10:30:39 Fi5kkGHH0
>>577
うーん、わからん…
アク取りもこまめにやったよな？
「熱湯で洗う」って、茹でこぼしたんだよな？
代替案だが「一度ガラを焼いてからスープを取る」と言う方法がある。
下処理をしたあと、オーブンでこんがり香ばしく焼き上げて、それでスープを取る。
こっちの方が臭みは出にくい。
詳しい手順は忘れたので自力で捜してくれ。
579:ぱくぱく名無しさん
06/09/21 10:33:34 Fi5kkGHH0
追記
「フォン･ド･ボライユ」「フォン･ド･ヴォライユ」（または"・"無し）でぐぐると出るかも。
580:ぱくぱく名無しさん
06/09/21 10:42:37 nwcD4Vl40
真剣に答えてくれてありがとう。引き続き研究してみる。
他に同じ経験した人いたら体験談聞かして下さい。
581:ぱくぱく名無しさん
06/09/21 20:22:55 /Kaz8NfG0
>>571
ひょっとして体調に問題があるとか？
例えば妊娠すると嗅覚過敏になるけど。
582:ぱくぱく名無しさん
06/09/21 21:35:36 nwcD4Vl40
すいません、男です。
いや、煮込んでるときに既に家族が臭がってる。
それに、いつ、どこで買ったガラで試しても同じ臭いがする。
家族にはそれがガラの臭いなんだろと諭されたけど、
こんな臭いのラーメン食べたことがない
583:ぱくぱく名無しさん
06/09/22 00:00:56 elcuvvGH0
家族がそう言ってるなら、お前の気のせいだろ。
でも、本気で知りたいなら材料の分量と、詳細手順書きな。
漠然としすぎてる。
584:ぱくぱく名無しさん
06/09/22 09:05:26 nS7bWfkk0
いや、もういい。自分で解決してみるから。
どうもありがとう。
585:ぱくぱく名無しさん
06/09/23 00:18:26 etetEznk0
ネギや生姜で誤魔化すしかなかろう
586:ぱくぱく名無しさん
06/09/23 00:34:42 Cl8eebMi0
熱湯で洗うだけじゃなくて5～10分ぐらい下茹でしたらいいんじゃないの。
うちではそうやってアクを出し切らせてからスープ取ってるけど。
587:ぱくぱく名無しさん
06/10/03 02:02:54 AX48hO4U0
最近、スーパーで本家札幌ラーメン（Ｎ）を
見るようになった。
やっぱり生麺は違う！香りが違う、味が違う。
北海道出身や常連なら、ここの生麺があれば
すみれ、純連、狼スープ、満龍、の再現なんか自由自在だべさ。
北海道出身者と出張経験者は
スーパーの生麺コーナーを探すべし。
588:ぱくぱく名無しさん
06/10/03 02:04:34 HZPQtpPL0
ブ男、ハゲ、超粘着ラーメン
589:587
06/10/03 02:30:28 AX48hO4U0
・・・だれがハゲだよ！。（ゆさゆさ）
590:ぱくぱく名無しさん
06/10/06 03:42:52 lrcdIFb6O
牛丼ラーメンサイコー
591:ぱくぱく名無しさん
06/10/15 02:31:19 fdoAxfYG0
楽天以外でかん水が手に入る所ってないですかね？
592:ぱくぱく名無しさん
06/10/15 03:23:47 Xtd35e4I0
>>591
「鹹水 価格」でぐぐれば？
593:ぱくぱく名無しさん
06/10/19 17:23:51 6zHk+RJt0
>>592
調べてみましたら『濃縮海水』がたくさん出てきたんだけど…。
これがかん水なの？
594:ぱくぱく名無しさん
06/10/19 23:13:09 tyJEqz7z0
>>593
それすらわからないなら楽天で買っとけ。
595:ぱくぱく名無しさん
06/10/20 13:33:53 34PiXRWY0
>>591
地元の電話帳で製麺業を見て、相談してみれば？
私は電話したら断られ、別の会社（工場って言うべきか）に直接行って、
「初めてだが、10人分作りたい」って話したらかなりタダでくれたよ。
コップ半分ぐらいだったが、初夏にもらったのにまだ余っている。
今度はコップ１杯、ちゃんと料金を払うつもり。
596:ぱくぱく名無しさん
06/10/20 22:44:58 WScOmZxb0
>>591
URLﾘﾝｸ(6907.teacup.com)
597:ぱくぱく名無しさん
06/11/11 15:50:09 tV770Pk/O
ラーメン創ると楽しい
598:ぱくぱく名無しさん
06/11/11 15:56:47 tV770Pk/O
昨日は 知人の家に行き １日 ラーメン屋さんを 開いた。
ノレンと 箸袋を オリジナルで作り チャーシューを煮て スープを作り 六人前 作った。
イメージは 二郎ラーメン風
チャーシューを どっさり もやし どっさり
みんな 二キロ 太ってた (^O^)
また やりたい
599:ぱくぱく名無しさん
06/11/11 15:58:20 tV770Pk/O
みんなが おいしい おいしい と 言うのは楽しいね
今度 麺 創りたい
600:ぱくぱく名無しさん
06/11/11 19:02:45 McBc01ck0
ラーメンのスープ作ってみた
出汁は鶏ガラがなかったんで骨付き鶏肉
麺がないから食べられないけどｗｗ
家で作るってのも面白いね
601:ぱくぱく名無しさん
06/11/11 20:03:26 BUIGnvRC0
そろそろ白菜が美味しくなったので、今日の昼は塩タンメンだった
出汁っつうかスープベースは煮干＋鶏モモ肉＋昆布
晩のおでんにも転用のため多めに引いた 鶏モモは煮過ぎないようにいったん引き上げて、他のおでん具材が煮えたら再投入
具は醤油漬けにしといた豚小間、白菜、ニンジン、モヤシ、ネギ
普通に炒めて塩胡椒＋オイスターソースでスープベース投入でひと煮立ち
麺は細ストレートで標準茹で時間1分のやつを硬め
トッピングはメンマ
ラーメンのためだけに出汁引くと面倒だけど、うちは他の料理にも転用しちゃうからな
602:ぱくぱく名無しさん
06/11/11 22:44:59 YYA8iu820
最近、痴呆でも生の札幌ラーメンがスーパーに出回ってきた！
麺さえあれば、純連、すみれ、狼スープが家で再現できる！
最近は稚内、北見、札幌、室蘭、函館のラーメンが
家で自由自在に作れるよー。
ところで、東洋水産のラーメンスープ（単品）は
思いっきりラベルが低いぞ。
インスタントばっかり作っていて味覚ヲンチになったと思われ。
603:ぱくぱく名無しさん
06/11/11 23:07:31 BUIGnvRC0
ラーメン屋店主やってる友人がいるんだが、業務用スープの素の売り込みがしょっちゅう来るそうな
で、置いていったサンプルの使い所が無いからと良く貰う
確かにお湯で割るだけでどっかで食べたような味に
でも、ちゃんと出汁引いたのに慣れてると、味がくど過ぎ
採用すればかなりの経費減にはなるそうです
604:ぱくぱく名無しさん
06/11/13 07:16:38 hXZb0SM+O
ラーメン屋さんは儲かるのかな
605:ぱくぱく名無しさん
06/11/14 06:51:00 7J28qkyNO
家でうまいラーメンを作って 食べてたら 太った
ジムに行ってるけど 痩せない
う～む
606:ぱくぱく名無しさん
06/11/14 07:50:38 SWPFs+L40
>>1
URLﾘﾝｸ(www.chocoblo.com)
607:ぱくぱく名無しさん
06/11/15 00:47:35 duwhh35o0
前バイトしてたラーメン屋、自家製麺が売りだったけど
オレが入ったときには業務用スープ使ってた。
先輩に聞いたら、前はガラベースでダシ取ってたらしい。
そこだけじゃなくて、最近は密かに工場製スープ使ってるとこが
増えてるとか・・・ラーメン屋名店ブームの弊害かも。
608:ぱくぱく名無しさん
06/11/15 10:05:36 ECuzuxXX0
>>607
それ、究極コストダウンだな＜自家製麺＋既製品スープ
設備投資は増えるけど、自家製麺の方が単価は下がるそうで
自宅で作るなら、原価高くてもいいからね
個々の材料には特に拘ってないけど、出汁を引く材料の量は使う
出てくるダシガラの消費に悩むんで、最近は塩した鶏モモ丸ごととか豚バラブロックとか火を入れついでに出汁パターン
609:ぱくぱく名無しさん
06/11/17 03:21:43 CRd1MRdEO
ラーメン自作友の会 あったら 入りたい
みんなで 作って食べるみたいな o(^-^)o
610:ぱくぱく名無しさん
06/11/18 22:09:33 /pe0VNG80
サッポロ一番塩ラーメンにキャベツ、モヤシ、玉子、豚肉を投入。
ほんと最強の美味さだわこれ。
611:ぱくぱく名無しさん
06/11/18 23:03:16 cAKBAoQE0
オレ的には、サッポロ一番は具なしで食ってこそ旨い。
野菜とか入れるとジャンクな旨みが薄れるんだよね。
612:ぱくぱく名無しさん
06/11/19 01:20:57 CAg0hWLO0
豚バラと野菜を中華鍋で炒めて水入れて即席ラーメンを投入。
店で出すなら４００￥くらい取ってもいいと思える時があるｗ
自分で作ると面倒だから、やるなら鍋のあとかな～
鶏肉を多めに入れた水炊きを食べて。
スープが残ったら冷凍。
あとは煮豚（チャーシュー）を作れば、その出汁や煮汁で合わせる。
昔は豚骨や鶏ガラも使ったけど、一人分を作るには面倒過ぎ・・・。
613:ぱくぱく名無しさん
06/11/20 17:04:09 URf2kQGO0
今グツグツ煮込んでる
出汁は近所に鳥ガラないから鳥もも肉2パック分で
614:ぱくぱく名無しさん
06/11/20 17:04:49 URf2kQGO0
・・あれ？夕食間に合わなくね？
615:ぱくぱく名無しさん
06/11/20 17:11:07 a3fOQ40R0
モモ２パックなら、そんなに煮なくても出汁としては十分出るかと
後日、他の料理に転用する気なら、煮すぎない方が良いかも
肉の一部は良く煮てダシガラ状態にしたうえで、醤油＋砂糖で甘辛く煮付けてトッピングにするといいよ
日持ちはするけど、全量やると食べるのに苦労すると思う
616:ぱくぱく名無しさん
06/11/20 17:17:05 URf2kQGO0
>>615
即レス感謝
良かった。あと1時間くらいしたら湯から上げる
チャーシューも少なくなってきたから鶏肉もその方法で調理してみる
残りは食べきれないし冷凍でもしておこうかな
617:暦の季節ですが・・・
06/11/20 17:19:56 FYF3kM+60
●霊園分譲で詐欺
いわき中央署は５日午後２時４５分ごろ、詐欺の疑いでいわき市平下平窪字竹ノ内、
易者高島政道容疑者（４３）を逮捕した。調べでは、高島容疑者は昨年２月から３月
にかけて、易占いの相談に訪れた市内の店員女性（２８）と群馬県東村の会社員男性
（２３）から、販売する権限などがない秋田県角館町の霊園を分譲するなどとうそを
言い、現金計３４０万円をだまし取った疑い。
被害額は女性が５０万円、男性が２９０万円だった。高島容疑者は、２人の家族の不幸
につけ込み「一区画２５万円で霊園を分譲販売することになった。今のうちに墓地を買
っておけば転売する際、金が倍になって戻ってくる」などと言葉巧みにだましていたという。
高島容疑者は「高島易断康神館総本部館長高島不動」と名乗り、関東地方を中心に月数回の
相談会を開催。相談会などを通して霊園分譲を勧めていたとみられる。高島容疑者は犯行を
認めており、同署は余罪があるとみて追及している。
618:ぱくぱく名無しさん
06/11/20 23:31:55 a3fOQ40R0
ダシガラの鶏肉、甘辛く煮つけるときの隠し味
「鶏レバー裏ごし」
癖が強いので最初は量少なめで
山形のトリモツラーメンまで行くと、癖が強くて苦手な人も多いかも
慣れれば美味しいんですけど
619:ぱくぱく名無しさん
06/11/21 16:05:52 UMOk6QjU0
へえ色々あるんだね
今日味噌ラーメン初挑戦してみたけどやっぱり1回目じゃ上手くいかないね
激辛ゴマ風味味噌汁になっちゃったよ
寒いから温まっていいけど
620:ぱくぱく名無しさん
06/11/21 18:40:25 ZRy0xSua0
フライパンに油入れて、味噌を炒めると香りが飛ぶ＆香ばしさが出るので味噌汁モドキになりにくいような
うちでは一回、肉味噌にしてます（肉＋味噌＋砂糖＋酒で炒めて水分飛ばしておく）
野菜炒めになってるところに肉味噌入れて、お湯か熱い和風出汁で割って、混ざったら仕上がり
野菜のシャキシャキが残るくらいにして煮込まないです
タンメンに作り方が似るかな
同じ方法でカレーラーメンも作ります
野菜を炒めたところで、肉味噌の前にカレー粉を投入するだけ
621:ぱくぱく名無しさん
06/11/21 21:46:29 snRp/dwM0
やっぱ家で塩ダレ作るのは無理かなあ
622:ぱくぱく名無しさん
06/11/21 21:54:05 2mTwVumj0
>>620
味噌にラー油とか豆板醤とかすりゴマとかその他適当に入れて溶かしたからか・・
623:ぱくぱく名無しさん
06/11/21 22:35:15 ZRy0xSua0
塩ダレ・・・うちは刻みタマネギを炒めて岩塩を入れて昆布出汁入れて砂糖少量（分量はいつも適当）
少量のショッツルも投入（ナムプラー、XO醤、オイスターソースでも良いと思います 入れすぎ注意）
アミの塩辛があれば入れますが、無くても問題無し
で、火の傍に付いてるの面倒ですが、煮詰めて仕上がり（煮詰めて濃度上げて常温保存）
野菜炒めて、塩ダレ入れて、豚バラ薄切りで引いたスープで割るのがパターン
細麺と合わせて塩タンメンに
出汁とって引き上げた肉は醤油＋味醂（蕎麦のカエシ）味付けで加熱してトッピング（火口の都合で電子レンジ）
野菜を炒めるときに入れちゃってもいいんですけど
コレからの季節、白菜多めに入れたタンメンが美味しいですね
塩ダレを特別作らなくても、出汁を昆布＋肉にして塩＋オイスターソースの味付けで十分美味しいかと
あっさりなので、麺を選びますけど
624:ぱくぱく名無しさん
06/11/22 21:41:57 RhvpFoU70
>>623
塩に炒め玉葱かあ…
週末チャレンジしてみます。
625:翔子です
06/12/01 07:39:42 a/HG+MySO
ここで書いてあったとうりに チャーシュー と 麺をつくりました
URLﾘﾝｸ(imepita.jp)
分厚いチャーシュー
その煮汁でスープ
野菜炒めて トロミをつけ 桜海老のせて みました。
うどんみたいな 麺も 小麦粉から 練って 作りました。
あと ノリとたまごあれば 良かったかな
o(^-^)o
一人暮らしだから 自分の為に作りましたが なにか？ 初めて麺 作りました。楽しい～。つるつるしてうまいなり。みかけは いまいちだけど。f^_^;
626:ぱくぱく名無しさん
06/12/01 10:28:46 8IONjksT0
>625
そのURLからは写真しか、たどれないのだが。作り方は？。
627:細セ麺ド～サ
06/12/01 11:48:07 KDRbC4cg0
昔,ラーメンのスープに色んなのをトライした‥
烏龍茶,トマトジュースとかこのふたつは不味かった
勿体無いので全部食べた（Ｗ
628:ぱくぱく名無しさん
06/12/01 12:57:26 nspq3yvdO
トマトジュースは オリーブオイルとバジルいれて イタリアンにしたら旨い
629:ぱくぱく名無しさん
06/12/01 13:57:08 LQmIMjyI0
ミネストローネ風トマト煮＋味噌＋バターに太縮れ麺なら問題ないよ
アサリバター＋トマト＋塩胡椒もなんとかなる
細麺だと負けます
630:ぱくぱく名無しさん
06/12/01 15:16:12 pKOXgoOz0
たしかにトマトは太めの麺がいいね
隠し味に醤油入れてトマトの濃度はドロドロしない程度にして
ガラムマサラなどたっぷりかけてやや和風のカレー風味スープにすると
かなりいけるよ
くたくたに煮たキャベツとか甘みのある野菜と良く合う
631:翔子です
06/12/01 17:59:55 a/HG+MySO
チャーシューは ねぎ たまねぎ ニンニク ハッカク ショウガ みりん 醤油で 煮たざます
麺は小麦粉 塩入れて 練って 広げて 重ねて 切ったわよん
野菜は 炒めて トロミつけたわよん スープ入れて 味つけ
o(^-^)o
楽しいわよん
632:ぱくぱく名無しさん
06/12/01 19:51:04 KK20vBugO
豚バラ肉、キャベツ、もやしを炒めたら味噌ラーメンの素＆お湯入れてスープ作る。湯切りした麺投入でｳﾏｰ(゜Д゜)
633:翔子
06/12/02 04:44:13 TSB3wrlvO
味噌あじ好きな人が多いわね o(^-^)o
634:ぱくぱく名無しさん
06/12/14 20:25:26 tYJCmSDs0
ラーメンで使うチャーシューに八角なんかつかうかボケｗ
チャーシューの煮汁をラーメンに使えなくなるだろが。
八角の香るラーメンが好きならいいんだけど。
635:ぱくぱく名無しさん
06/12/23 23:20:37 lSN4SRB10
久しぶりに豚骨買って作ったよ。
うちは保温鍋あるから、一日に何回か火を入れるだけでＯＫ
さすがに骨が粉状になるほどは煮込まれないけど。
出汁としては二日もやれば十分に使えます。
で、濾して冷ますと煮こごり状になるんで冷蔵したり冷凍したり。
基本はそれに叉焼を作る時に出る煮汁とかで作るね。
今回は叉焼作らなかったからタンメンにした。
豚バラ炒めて野菜炒めて、そこに出汁を投入。
塩と少しの醤油で味付けるだけで、中華屋さんのラーメンくらいの味は出るね。
636:ぱくぱく名無しさん
07/01/02 01:36:57 uzFRwKtq0
寸胴で１０リットル作ったがまだ6リットルのこっとる
あーどうしよ他に使い道ねえかな
豚骨3キロと鶏がら2羽分くらいっす
チー油が意外と出てくどいスープになってしまった
637:ぱくぱく名無しさん
07/01/02 01:58:53 khKoiQ190
ペットッボトルかなにかに入れて冷凍すればいいんじゃね？
638:ぱくぱく名無しさん
07/01/02 02:43:16 wiNCxWn50
でもくどいスープになったんなら失敗だろ。さっさと捨てるか煮物にでも使え。
639:ぱくぱく名無しさん
07/01/04 22:10:46 C8nvy+TU0
カレーつくればいじゃん？
640:ぱくぱく名無しさん
07/01/05 06:32:53 icltRtPU0
やっぱり家でつくるラーメンが安くて、自分の味でつくればいんじゃないかな。
ニンジンとかぼちゃとキャベツ、ウインナーのラーメンつくったら
カボチャが熱すぎてふーふーしながら食べたら麺たべるのに時間がかかった。
さすがに鶏がらとかから作るのはむずかしい
641:ぱくぱく名無しさん
07/01/05 10:16:20 LRcRt3px0
挽肉から清湯引くのが簡単だよ＜鶏、豚系スープ
10分あれば引ける
これに昆布と好みでカツオ出汁混ぜる（こっちも10分あれば引ける）
昆布が10分で引ききれなくて勿体無いと思うなら、昆布の醤油漬を作っておいて、漬け汁を使う
味噌ラーメンなら昆布の味噌漬を作った味噌使用
塩ラーメンは冷蔵庫で昆布水作っておくしかないな
ラーメン屋でトリガラや豚骨使うのは、単価が安いという面もあるような
642:ぱくぱく名無しさん
07/01/11 00:28:43 n1IELXInO
昔ラーメン屋でバイトしてたから まねして豚骨でスープとった。たまねぎ、りんご、ねぎ、生姜
でもー臭い～。八角あった方がいいのかな？
年越しそばの残りの鶏ガラスープとあわせたけど ｲﾏｲﾁだった
よーく洗ったのに臭い
643:ぱくぱく名無しさん
07/01/11 01:12:57 jMqAg9H90
ラ板で聞いた話だが、豚骨にもグレードがあって質の悪いのは掃除しても臭いそうだ。
価格的な問題より、良質の豚骨を供給してくれる店を探すことが苦労するらしい。
644:ぱくぱく名無しさん
07/01/11 01:31:07 t0nucKCy0
ライトノベル板でそんな話を
645:ぱくぱく名無しさん
07/01/11 03:04:47 vSf81If20
グインサーガ第111巻発売中
646:ぱくぱく名無しさん
07/01/14 06:05:45 ivvhVekm0
>>643
ラジオ番組板でそんな話が
647:ぱくぱく名無しさん
07/01/14 08:41:42 FTmlIKIw0
>>644
俺と発想が同じなのはどういうことだ
648:ぱくぱく名無しさん
07/01/14 22:16:19 1ryICjPNO
へー。そうなのか！知らなかったﾟДﾟ)
今日、肩ロースかたまり安くて 煮豚作った。 うまー！
前、もも肉で作ってたんだよね。（昔のラーメン屋みたいなかたくて油がないのが好きで）
よく見ると肩ロースの方がグラム10円安いしﾟДﾟ)
早く気づけばよかった
649:ぱくぱく名無しさん
07/01/14 22:25:39 1ryICjPNO
本見て麺（卵麺）も作ってみた。
おっ！コシがあってうまいんだけど 切るのが太くて・・・うどんみたい笑
包丁さばき下手だとこんなもんかな
650:ぱくぱく名無しさん
07/01/15 18:35:03 6NrFK/52O
この間国産の豚足が比較的安くで売っていたので買ってみた。
元々保温鍋で柔らかく煮て食べるつもりで調理
酒、みりん、醤油で味付けし、葱を放り込んで保温鍋で放置。
数時間後、栄養価を高める為に人参を入れる事にした。
火にかけてとりあえず味見。
あれれ、塩味が足りないけど中華そばのスープになってる。
そこで塩を足して加熱し保温鍋で放置中
651:ぱくぱく名無しさん
07/01/15 19:18:47 mRSTxeuE0
豚骨ラーメン作ろうと思ってゲンコツをハンマーで砕こうとしたんだが・・
骨の硬さを舐めていたようだ。逆にハンマーの方が折れるかと思った。
仕方なく茹で洗いしたあと砕かず煮込み中。何時間かかることやら。
652:ぱくぱく名無しさん
07/01/15 23:15:40 6NrFK/52O
中華そば&豚足完食
初めてにしては以外にｳﾏｰ
鶏の出汁をブレンドしたらもっと中華そばの味になる気がした。
653:ぱくぱく名無しさん
07/01/16 06:05:11 tWdjXRv10
>>651
とんこつは途中で取り出して砕くといいよ。
654:ぱくぱく名無しさん
07/01/20 08:09:24 UNpuFQsm0
天下一品みたいな白濁は豚骨を砕いて煮込むのかな？
うちは豚骨割って有る程度煮て灰汁とったら保温鍋に入れてる。
だからスープは澄んだまま。
たまには白濁したコッテリも作りたい。
明日は寒いから暖房も兼ねて豚骨煮ようかなｗ
豚骨いじって大事と思ったのは血抜きだな。
豚骨の質も重要だけど、血抜きだけはしっかりやらないと１００％不味くなる。
655:ぱくぱく名無しさん
07/01/30 01:31:55 bd8B+8X8O
ゲンコツってスーパーだと冷凍されて売ってない？ 速攻帰り冷凍のまま 出刃包丁の裏で割ったらポキンとすぐ折れるよ （ラーメン屋でもそうやってた）それから、血抜きしたよ(＾＾)
チャーシュー（煮豚）を醤油に一晩漬けて煮るか、漬けないで焼いて煮るか…両方やってみたけど（肩ロースかたまり）
昔ながらのパサパサしてる方が好きなんで、焼いてから煮る方がおいしかった。 一晩漬けてから煮たらやわい。ハムっぽいかも。 パサパサ好きな人はもも！やわい好きはバラかたまりで角煮作った方がいい
656:ぱくぱく名無しさん
07/01/30 01:39:04 bd8B+8X8O
ももは固いのに「ももかたまり煮豚用」ってネットがついてる。特売品の時
わからん。 固くて煮くづれしないのになぜ？ 角煮じゃないのに
657:PPPa226.osaka.acca.dti.ne.jp
07/02/02 00:52:11 u5oSNRAS0
iekei chiyu kotteri kinbonnu
658:ぱくぱく名無しさん
07/02/04 01:54:42 CaIQ1+gC0
スレ違いですが、1人分のラーメンに丁度のサイズで両手鍋ないですか？ネットっで買いたいんですが。
イメージ的には市販の鍋焼きうどんのアルミ鍋みたいな感じ。
実家で使ってたんですが、どこの店にも売ってなくて。
これあると作って直食いできて便利んんですよ。片手鍋で直食いは嫌なんで。
659:ぱくぱく名無しさん
07/02/04 02:01:34 dKIPQRCF0
スーパーだと電話したら売ってくれるよ
660:ぱくぱく名無しさん
07/02/04 02:20:26 c8k8+vqO0
ラーメン作ろうと思うのですが麺が
ニャーニャー言ってすぐ逃げ出します
皆さんはどうやって作っているのですか
661:ぱくぱく名無しさん
07/02/04 02:34:56 wbMzq7+Z0
>>658
そんなの１００円ショップで見かけた。でもダイソーかどこだかわからない。
662:ぱくぱく名無しさん
07/02/04 14:33:27 4vzQIlrA0
>>660
ニャーニャーと言う麺は
絞めてから使いましょう。
663:ぱくぱく名無しさん
07/02/10 02:07:23 Q88SoGLT0
既出かもしれませんが、中華風白菜鍋「ピェンロー」を作った後のスープで作る塩ラーメン、おいしいです。
664:ぱくぱく名無しさん
07/02/10 12:54:59 7OHOhM7A0
\100ショップな土鍋で一人用ラーメン
アサリ\100分＋酒＋ニンニク＋バターで蓋して蒸す
塩＋醤油＋味醂少量＋ショッツル投入
お湯で割って白菜投入して煮る
生麺を打ち粉おとすために水洗いしたものを投入して煮こみ
麺がくっつくと悲しいので、適宜かき混ぜ
白菜から出る水が読みにくいので、最後に醤油で味を調整
まあ、それなりに
麺を別に茹でれば美味しいのはわかってるんだけどさ
665:ぱくぱく名無しさん
07/02/11 03:28:17 34y6kvji0
インスタントラーメンでも、
醤油ラーメンにラー油
味噌ラーメンに唐辛子
これだけでずいぶん違うな。
666:ぱくぱく名無しさん
07/02/11 03:30:37 1pXKyzcq0
とんこつラーメンに卵落としても旨い
667:ぱくぱく名無しさん
07/02/11 03:35:05 DVjTejdA0
そうか。俺はとんこつに卵はないわ。つか卵は醤油しかないわ。九州人だけど。
668:ぱくぱく名無しさん
07/02/15 21:37:17 kWb3NhpBO
ダイソーの片手鍋で チャーシュー作ります！ 肩ロース300gくらいだと ちょうどいい！でかい鍋だと醤油のカサが増えるから
669:ぱくぱく名無しさん
07/02/15 21:39:23 t30LUg0T0
>>668
それ煮豚
670:ぱくぱく名無しさん
07/02/15 21:57:41 kWb3NhpBO
三回豚骨でスープとってみたけど（いろいろ見て）
試行錯誤のすえ
スーパーで冷凍の豚骨を一個買う→凍ったまま出刃包丁の背で割る→水から入れて沸いて２分くらいしてから湯を捨て骨をキレイに洗う→ ふたたび水に骨を入れて煮る→
671:ぱくぱく名無しさん
07/02/15 22:06:48 kWb3NhpBO
続き。15分くらいｱクを取り→野菜（ネギ、玉ねぎ、りんご）を入れる→強火だと白濁スープ（弱火だと澄ましスープ）になる。
塩と味の素をおわんに少し入れてスープをそそぎ、味見すると解りやすいです
672:ぱくぱく名無しさん
07/02/15 22:14:57 kX2A7EoX0
日曜日のラーメンの為に、豚肉モモブロックの塩漬けをした
ガッチリ塩をまぶして1日水抜き、水洗い後に1日だけ外に吊るして風乾のお手軽だけど
塩漬けした肉で出汁を引くと、生肉より良い出汁が引ける
金華火腿モドキってことなのかな
673:ぱくぱく名無しさん
07/02/15 22:37:37 tC16RlIM0
とんこつはスープ出たのに焦がしちゃってひどい味になった
甘みに苦味を足してもなあ・・
674:ぱくぱく名無しさん
07/02/22 11:27:11 2Fy5qUVB0
>>671
乙です。
やっぱり味の素は必須？
675:ぱくぱく名無しさん
07/02/22 11:38:34 2Fy5qUVB0
>>671
鶏がらでも同じ要領なんですかね？
676:ぱくぱく名無しさん
07/03/05 21:41:31 XTAPBKlr0
うちでは味の素は使ったことない
魚か肉系出汁と海草出汁合わせで困ってないよ
最近は骨付きの鶏モモか手羽元で出汁引くことが多い
シャトルシェフ使って加熱放置で、あとは引き上げて身を剥がして醤油＋砂糖で煮てトッピング化
別に取っておいた昆布出汁と合わせてスープベースに
いつもタンメンというかサッポロ味噌系の作り
野菜炒めたところにカエシ（塩、醤油、味噌）入れてここにスープベース注ぐと言うパターンです
で、カレーラーメン作ってみた
タマネギ大きめに切ったのをバターで炒めはじめて、タイミング見てモヤシとザク切り白菜も投入
シャキシャキ感が残る範囲の所で、カレー粉と小麦粉投入
味噌ベース（干しシイタケ入り肉味噌）投入
熱いスープベース入れて煮立ったら仕上がり 中太縮れ麺と合わせてみた
苫小牧で食べた味の再現と言う点では合格
しかし、野菜を小さくしすぎて不透明なスープの中で行方不明になって食べにくいのが失敗
大きく切るべきだった
677:ぱくぱく名無しさん
07/03/07 16:41:29 T/qMx8lI0
>>675
鶏ガラはそのまま煮込んでおk
678:ぱくぱく名無しさん
07/03/08 00:17:03 h7RznG8q0
トリガラも血が入るとイマイチ（普通は〆る時に血抜きされてるがどうしても残りやすい）
っつうことで、流水に晒して血抜きしてからの方が血の癖が出ない
鶏は髄って基本的にはないので、煮過ぎるのは意味が無い
コストが許せば、トリガラより骨付きトリモモの方が簡単に良い出汁が出ると思うが・・・
679:ぱくぱく名無しさん
07/03/18 14:24:14 tReSwaLK0
自宅で作るラーメンなら
ゴミや無駄のないのがいいよね
長時間ガス使うとかダシガラが出るとか違和感あるよ
鶏ムネ挽肉スープとかチャーシューのタレとか
使いまわしでいい味が出るのが理想だな
680:ぱくぱく名無しさん
07/03/19 10:17:43 Du5ItmMC0
挽肉か薄切り肉で清湯引いて、昆布だし追加（前日の夜に水に入れて冷蔵庫）と合わせる
カエシは角煮のタレからラード除去したの＋塩（真っ黒で良ければ濃い口醤油）
この作りはゴミ出ないし速いよ
挽肉の場合は、あとでソボロ丼にでも使いまわし（ラーメンに入れると底に沈んで具合が悪い）
681:ぱくぱく名無しさん
07/03/19 23:10:38 paA0Skbx0
うん
挽肉は沈むからラーメンには少量がいいね
オレは炒め煮とかに使いまわしてますよ
昆布か、試してみるかな