04/10/13 11:14:36
>>329
ラーメンにどんなものいれてんだ？
ラーメン屋の味は鍛錬こめて作ったスープの努力の結晶だ。
インスタントには何も会いません。化学調味料で全体の味を調整
しちゃってるから。
331:ぱくぱく名無しさん
04/10/13 11:19:33
>>330
多分>>329の文章を読み間違ってる。元の文章も大変わかりにくいけど。
>>329
ニンニク、ショウガ、昆布、赤唐辛子を1週間ほど漬け込んだ醤油が合いそうな気がします。
332:ぱくぱく名無しさん
04/10/13 12:16:16
329です。現ラーメン屋で教わった上記の味付けで物足りません。豚頭のみ16時間（現店12時間）かけスープ取りました。化調等分量も習ってます。昆布だしはタレに入ってます。頭は髄少なかな。げんこつにかえればコクでますか？現店あっさりにコク加えたい。
333:ぱくぱく名無しさん
04/10/13 14:53:05
今だ333
ｹﾞﾄ━━⊂（゜Д゜⊂⌒｀つ≡≡≡━━!!
334:ぱくぱく名無しさん
04/10/14 10:26:49
いちいち何十時間も煮込むの馬鹿っぽいから圧力なべ使って実験しろよ。
335:ぱくぱく名無しさん
04/10/15 17:33:24
圧力鍋だと雑身もでるからさー
トンコツバリバリならともかく繊細さの
微塵もないよ。
336:ぱくぱく名無しさん
04/10/15 21:40:00
＝329。豚頭は完全下処理しても脳みその独特な匂いがあるので、取り除いて再度スープ取りしてみます。鶏骨、野菜は使わず純トンコツ目指します。次は2日に分け20時間掛け、骨をもっ溶かしてみます。あくまで店舗と同じ労力で頑張る！
337:ぱくぱく名無しさん
04/10/18 21:42:19
>>331
醤油500ccとしてそれぞれどのくらいの分量を入れたらいいんでしょうか？
にんにく、ショウガはスライスでいいんですか？
338:ぱくぱく名無しさん
04/10/21 09:24:07
近頃作られてないのかな？
339:329レス
04/10/21 15:25:26
作りました。脳と神経の境目がスゴ臭ったので脳ごと除去し、拳骨、背バラ加え2日で20時間煮ました。塩加えるだけでも、おいしいスープ取れた。というのは下処理に2時間弱掛けてるからです。臭いません。
340:329レス
04/10/21 20:09:00
↑背ガラでつた。拳骨と背ガラは同じダシがとれるので、次は頭と拳骨のみで取ってみます。背ガラは短時間スープ取り用に重宝ですね。ここまでは難しくないですが、タレや化調合わせるのに試行錯誤中。店の化調分量はもう合わない。骨変えたからね（汗
341:ぱくぱく名無しさん
04/10/23 13:30:22
>>329正直凄いな
俺は手打ち麺とチャーシュー作ったよ
スープはチャーシューの残りで。。。
URLﾘﾝｸ(v.isp.2ch.net)
342:329レス
04/10/25 11:22:29
↑平打ち麺ですね。かん水手に入るんですか？それとも重曹かな。モモ肉？チャーシューもウマそう。煮干系スープに合いそうですね。自分はバラ肉チャーシューです。これからは骨単体でスープを作り、素材の味を確認していきます。のんびりがんがるぞ～
343:ぱくぱく名無しさん
04/10/25 12:01:35
パスタマシーンで細麺づくりを始めました。
細いながらも小麦粉の味をしっかり出したいのですが、
お勧めのブランド＆メーカー＆商品名の小麦粉を教えて下さい。
344:341
04/10/26 04:58:38
肉はモモ肉を、使用しました。
一時期らーめん食べ歩きに凝ってた頃に
池谷精肉店＠東京にて極太麺に出会い
極太は何処まで行けるか興味がわき
早速かん水購入でも難しいですなぁ～！
今では忘れかけた頃にしか打たなくなったけど・・・・
かん水は、賞味期限有るのだろうか？
一升購入したものの。。。
345:ぱくぱく名無しさん
04/10/27 20:18:31
麺に関してはあまり分かりませんが、賞味期限ありそうな気はしますね。粉末状のかん水だと持ちそうです。
豚頭をわざわざ割って脳みそ出すのは勿体ないので、下顎の部分を購入してみます。頭と同じ様な風味が出れば良いですが、、、
346:ぱくぱく名無しさん
04/10/28 05:33:13
スープにはなかなか手が出せないなぁー
て、言うか出せる人>>329の家は回りに家ないの？
臭いが…それにガスも一定でとろ火だと停止するし
もうなんか趣味の域を、超えてるね！
ｶﾞﾝｶﾞﾚ。。。
347:ぱくぱく名無しさん
04/10/28 06:57:15
ターキーレッグのスモークを2本食って骨で出汁とってみた。
正直こんな感動的な味になるとは思っても見なかった。
同じ鳥なのに鶏とは比べ物にならないコクとうまみ。
もしかしたら鴨とか鶉の骨でスープとっても美味しいのかもしれない。
七面鳥出汁ラーメンお試しあれ。
348:ぱくぱく名無しさん
04/10/28 14:34:38
>>347
フライドチキンの骨でスープ作るってのはよく聞く。
実際やったこと無いので程度が分からないけど。
インスタント１人分を劇的に美味しくする程度なのか、
ラーメン一杯分のスープなら十分取れるのか、
実はそれ以上にポテンシャルが高いのか・・・
先達いらっしゃれば話を聞きたいところですね。
349:ぱくぱく名無しさん
04/10/28 16:27:53
今週末、やってみるか……。
350:ぱくぱく名無しさん
04/10/28 16:49:53
フライドチキン（ケンタ）6Pの残骸で、やったけど
殆ど出ない水入れすぎた訳でもないのに
351:ぱくぱく名無しさん
04/10/28 17:42:37
骨はかなり煮込まないとでないだろうねえ
352:ぱくぱく名無しさん
04/10/28 17:57:53
うちの鶏スープ
材料
鶏ガラ
モミジ
にんにく
ねぎ
１．鶏ガラとモミジを下処理なしで鍋に入れて
水から強火で煮込みます。
２・アクが出てきたらコマめに取ります。
３．アクが出なくなったらにんにく投入して蓋をしめます。（火は強火で）
４．２０分ぐらい毎に蓋を開けて、アク取りと鍋の底をかき回して
焦げないようにします。
５．２時間ぐらい煮込んだらねぎを投入します。
６．３時間ぐらいで完成します。
和風だし入れる場合は、
火を弱火にして、昆布とか煮干とかを投入してます。
結構いい出汁が取れるので満足してます。
353:ぱくぱく名無しさん
04/10/28 18:10:44
うちは手羽先とか骨付きモモで出汁とっちゃうな
トリガラとかモミジより入手が楽で値段的にあまり変わらない
ダシガラは身を外して甘辛く味付けしてトッピングにしてます
水洗いしてから、これからの季節だとストーブの上へ放置で半日
途中で様子見ながら昆布とか鰹節とか投入
醤油なら別にとっておいた干しシイタケ出汁と混合
塩と味噌にはそのまま使ってます（タンメン風の五目仕上げにするので）
354:ぱくぱく名無しさん
04/10/28 18:50:05
鶏と豚の挽肉でシャンタンでもとったほうが楽・・・
て既出か
355:329レス
04/10/29 08:53:26
ぱくぱくさん、ｶﾞﾝｶﾞﾚｺｰﾙありがとう。
一度に作るｽｰﾌﾟは8Lです。隣接した一軒家ですが、台所裏手は雑木林の土手なので、臭わず迷惑も掛けません。
ｶﾞｽはﾎﾞﾝﾍﾞをﾒｰﾀｰ通さず直接ｺﾝﾛに繋いでます。立場上ｶﾞｽ使い放題。白湯ｽｰﾌﾟ作りに最適な環境ですね。
356:ぱくぱく名無しさん
04/10/31 00:28:10
>>350
骨を切って、髄が出るようにして煮出してみれば…
鳥の骨を切って歯こぼれしない包丁については、よく調べてください。
357:ぱくぱく名無しさん
04/10/31 03:25:30
>>347
あ～、そうそう、ターキーのスープって凄いんだよね。
実家ではクリスマスの丸焼き作った後は必ずスープにしてて
毎年楽しみだった。あっさり系なのに旨み濃くてたまんないんだ。
けど、ラーメンスープににするってのは思いつかなかったな。
ないす・あいでぃあ。今度やってみる。
358:ぱくぱく名無しさん
04/10/31 03:31:49
ターキーは知らないけど、ローストチキンの残り骨でも
かなりいい出汁取れるよ。俺的には生のガラ使うより好き。
ちょっと弱いから魚出汁足してスープにするんだけど、コレが旨い。
ただし、あくまで「食い残し」なので他人様には出せないが。
ケンタは油＋圧力釜効果で骨の旨み抜けちゃうんじゃ？
と思う。…わかんないけど。
359:ぱくぱく名無しさん
04/10/31 16:44:55
煮干を煮込んだら苦くなったんですけど、苦味がでないようにするには
どうしたらいいですか？煮る前に頭とハラワタは取ったんですけど・・・。
煮込み時間が長すぎると苦味が出やすいのかな？
360:ぱくぱく名無しさん
04/10/31 20:01:42
沸騰させないギリギリの火力で煮ればいいと思いますが、、、
361:ぱくぱく名無しさん
04/11/01 23:29:07
出汁取りの基本は、決して煮立てないことのはずです
362:ぱくぱく名無しさん
04/11/03 13:30:54
ラーメンスープはなんとか作れた。
鶏ガラ、鶏肉、野菜や果物を反日煮込んで結構イケルものができた。
ところが、タレに醤油と酒、みりんを合わせた物を使ったら
これがﾏｽﾞｰ。結局、市販のラーメンスープのもとをタレとして使っている。
みんなはラーメンダレはなにを使ってるの?
または自作してる人、作り方教えて。調味料を合わせるだけでOK?
363:ぱくぱく名無しさん
04/11/04 09:24:32
そこを苦心して考えるのが面白いんだろうよ！
どうしても駄目なら目欄見れ。
醤油、塩はお好みで増減。
364:362
04/11/04 17:43:37
>363
フォオオオオ。ありがとん。
配合具合は工夫してみるよ。
おいしいのできたら報告に来るよ。
よぉおおしっ、がんばるぞー!
365:ぱくぱく名無しさん
04/11/06 19:51:24
サッポロ一番味噌で焼きラーメン作ってみた。
まず麺がつかるくらいギリギリのお湯で麺を茹でる。
1分30秒くらいでほぐれたらスグザルにあげて水洗い。（洗わないとベタつく）
（ゆで汁は麺からダシが出てるのであとでスープにする）
ゴマ油を強いてフライパンで焼く。
添付の袋スープを３分の１くらい、ウスターソースちょっと大目、塩コショウと化学調味料でｳﾏｰ。
残ったスープはゆで汁に入れていただきましょう。
366:ぱくぱく名無しさん
04/11/08 00:01:20
しょうゆダレは、
URLﾘﾝｸ(gourmet.yahoo.co.jp)
をみてやってみると、それっぽいものになりました。
デビ夫人がとんこつラーメンのことを「ポンコツラーメン」って（笑）
367:ぱくぱく名無しさん
04/11/13 22:40:25
インスタント麺板に
袋ﾗｰﾒﾝを美味しく食べる俺流ｺﾂ と言うスレあるよ
ｽﾚﾘﾝｸ(nissin板)
368:げせん
04/12/01 23:42:49
初めまして。
こちとら、化学の子なんで、化調スープの追求やってます。
で、よく作ってるのが、
1.たっぷりサラダオイルでネギとミンチを塩コショウ（ダイソウのヤツ）をふって炒めます。
2.いい匂いになって来たら、お湯を投入。
3.煮立って来たら、ウェイパー、鶏ガラスープの素、ダシの素投入。
4.何故か、加ト吉の「冷凍うどん」投入
5.麺に味が沁みたら、火を止めて、ガーリックパウダー投入
お好みで、ポッカレモンや、すり胡麻を足してみても可。
正味、10分で出来上がります。
こんな反則技もいかがですか？評判いいんですけど（※家族内）。
369:ぱくぱく名無しさん
04/12/02 03:51:07
昨日、鶏がらでスープとったんで、ついでに麺買ってきました。
で、さて麺ゆでて食べるかという時に気づいたんですけど
タレがない
そこで、なんとなく台所にあったクレイジーソルトを丼に（レンゲ一杯くらい）ナンプラー少々、レモン汁少々。
課長ほんの少し。具もなかったので、葱とカイワレを刻んで浮かしました。
うまかったです。ほんの少しハーブの風味がするんだけど、すっきりしていい味でした。
マジでお勧めなのでやってみれ！
鳥のうまみに頼るところが大きいスープなので、鶏ハムか蒸し鶏なんかをあわせるといいかもしれません。
メンマはたぶん合いません、ハーブと喧嘩します。
370:ぱくぱく名無しさん
04/12/02 04:50:36
レンゲ一杯のクレイジーソルト！？？
371:ぱくぱく名無しさん
04/12/02 11:53:13
海外在住なので、自分で作ってるよ。
麺はいい感じのを地元で見つけたけど。（パスタの一種、でも細麺縮れなし風）
鶏がら＆ネギだけでも結構それらしくなる。
いろいろ試行錯誤中だけどね。
372:げせん
04/12/03 23:04:03
>>371
がんばれ！
373:ぱくぱく名無しさん
04/12/04 04:14:07
>>371
俺もヨーロッパの某ド僻地でラーメン喰いたくて苦労した事ある。
都市区ならそれなりいろいろ手に入るんだけどな…。
近くに中華材料入手できるマーケットあれば結構イケルよ。
豆板醤、オイスターソース、生姜、ニンニク、鶏ガラスープ、葱
の、６種調合でかなりノスタルジィ満足させられる味になる。
昆布と煮干が恋しくて泣き入る可能性も高いけど………。
374:ぱくぱく名無しさん
04/12/07 10:22:13
今日、親戚の家の犬があんまりかわいそうなので
犬用の骨型の革ガムを授けて来ました。
そのあとで、手の臭いをかいだところ、
ナ、ナント、コッテリ豚骨屋の獣の臭いの強烈なやつと
ソックリな臭いがするのです。
革ガムの素材は牛革100％。
これの食品用が手に入れば、あのスープが出来上がるかもしれません。
豚だけだとサッパリですもんね。
375:ぱくぱく名無しさん
04/12/19 01:15:09
横浜家系ラーメンのスープの作り方教えてください。
376:ぱくぱく名無しさん
04/12/19 13:43:59
学校は休みのときの昼めしはたいがいがラーメンだったりする我が家。
基本はハムとかほうれん草。気分で餅とか。
よく、うちの親父が朝に残した炒めソーセージ（ソース味が微妙に・・・）＆目玉焼きが乗っかってます（爆
377:ぱくぱく名無しさん
04/12/19 14:31:40
餅？餅が具
378:ぱくぱく名無しさん
04/12/19 14:36:56
自作ラーメンスレあったんだー。
自分も作ってみたかった、ゆっくり>>1から読んでみるよage
379:ぱくぱく名無しさん
04/12/21 00:26:14
家系ラーメンを作ろうとしてます。
とんこつスープを作ったんですが、その後に足すタレはどんなのを
入れたらいいか分かりません。醤油ダレでいいんでしょうか？
380:ぱくぱく名無しさん
04/12/21 00:42:40
>>354
名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：04/10/28 18:50:05
鶏と豚の挽肉でシャンタンでもとったほうが楽・・・
て既出か
これ！NHK今日の料理かなんかで見た気がするんですが、
正確にどうやって作るかわかる人いますか？
水で挽肉を洗う過程があったような覚えがあるのですが、
ググってみてもなかなか出てきません。
どなたか分かる人いたら、教えてくだされ。
381:ぱくぱく名無しさん
04/12/21 00:47:18
ラ板の過去ログに、自作スレっぽいのありました。
かなり詳しくて参考になりそう。
URLﾘﾝｸ(food2.2ch.net)
この8が>>380の挽肉シャンタンに近そうだけど、ちょっと見たのと違うんだよなー
382:ぱくぱく名無しさん
04/12/21 08:50:23
千葉のなりたけって店のスープの作り方
知ってる人がいたら教えてほしい（背油無しで）
はまっちまったんだ、あそこのスープに。
383:ぱくぱく名無しさん
04/12/21 09:15:53
>>382
「自分でつくるプロのラーメン」って本に載ってる作り方を片っ端から試して、
一番近い奴をレベルアップさせていく。ってのが現実的な解決策だと思う。
正確な作り方は店の人しか知らないし、
自作していて、「なりたけ」の味を知っていて、近い作り方がわかってる人ってのは
いれば凄いけど、なかなか難しいだろ。
一度作った上で、「○○の風味が出ないんだけどどうすればいい？」的な質問なら
もう少し回答も得られるよ。多分。
384:ぱくぱく名無しさん
04/12/21 23:10:56
千葉のなりたけって店のスープの作り方
知ってる人がいたら教えてほしい（背油無しで）
はまっちまったんだ、あそこのスープに。
385:ぱくぱく名無しさん
04/12/22 00:32:06
>>384
いません。終了！
386:ぱくぱく名無しさん
04/12/22 03:43:53
>385
お前には聞いてない、はいキエロ。
千葉のなりたけって店のスープの作り方
知ってる人がいたら教えてほしい（背油無しで）
はまっちまったんだ、あそこのスープに。
387:ぱくぱく名無しさん
04/12/22 05:04:04
>>386
いません。終了！
388:ぱくぱく名無しさん
04/12/22 05:21:08
>385
お前には聞いてない、はいキエロ。
千葉のなりたけって店のスープの作り方
知ってる人がいたら教えてほしい（背油無しで）
はまっちまったんだ、あそこのスープに。
389:ぱくぱく名無しさん
04/12/22 06:42:50
基地害登場か。
390:ぱくぱく名無しさん
04/12/22 07:44:05
荒らしだね…
391:ぱくぱく名無しさん
04/12/22 14:12:11
手抜きだけど美味しいスープのたれ。
（１）豚バラ肉500-700ｇに、ネギの青いとことニンニクとおろしショウガ
どれもﾀﾌﾟｰﾘいれて、醤油100cc、あとひたひたになるまで水を加える
（２）水分がちょっぴりになるまで、ことこと煮込んで、豚の角煮を作る
（３）ネギだけ除き、鍋の底に残ったタレをお湯でのばしてラーメンのスープにする
（４）焼き豚ならぬ煮豚は、スライスしてラーメンに乗っける
392:ぱくぱく名無しさん
04/12/22 16:12:32
家系ラーメンを作ろうとしてます。
とんこつスープを作ったんですが、その後に足すタレはどんなのを
入れたらいいか分かりません。醤油ダレでいいんでしょうか？
393:ぱくぱく名無しさん
04/12/22 17:47:25
お店の醤油ラーメンの醤油って、スーパーにはないものを使ってるんだろうか？
普通の醤油で醤油だれを作っても酸味があって、コクが足りない。
394:ぱくぱく名無しさん
04/12/22 19:09:55
>>393
醤油にもいろいろあるからね。
・たまり醤油
・九州の甘くてアミノ酸が添加されているやつ
とか大きく違うのもあるし、濃口醤油でも、
アッサリした奴、香りがイイ奴、こってり目の奴、いろいろあるしね。
コクが欲しいなら「再仕込み」って書いてあるのがいいんじゃないかな。
ちなみにマニアックな人たちが↓に集まってる。
おしょうゆは２種類必要か？
ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
395:ぱくぱく名無しさん
04/12/22 23:03:47
>>391のは武岡の梅の家のやり方か？
いいと思うぞ。ポイントは醤油の銘柄だな。
あとスープには課長が絶対必要。
396:ぱくぱく名無しさん
04/12/22 23:12:27
>395
391です。
そういう店があるんですか？
これは全くの自己流です。
義母に教えて貰った「ラクラク角煮」を作っていた時、
まさしく「中華ラーメン屋の匂い」がしたので、思いついて
やってみたのが始まり。
ネギ、ショウガ、ニンニクの「三種の神器」をイヤってほど入れるのがポイントです。
バラ肉から出た油もそのまま使うので、こくが出ます。
課長は入れたことないです。
397:ぱくぱく名無しさん
04/12/23 10:32:56
やっぱりスーパーの醤油じゃむりぽ・・・
398:ぱくぱく名無しさん
04/12/23 10:54:06
やっぱ無理か。
武岡式は自作派にはお奨めだと思ったが・・・
399:ぱくぱく名無しさん
04/12/23 14:40:56
うちでは蕎麦用のカエシを作っておいて、これを入れてるけどな
どうしても甘味が強いので半量をカエシ、残りを濃口醤油
カエシとして煮きって保存してる良いのかと思うのだが
ラーメン専用ならニンニク、生姜とかも漬け込んでおけば良いのかもしれない
400:ぱくぱく名無しさん
04/12/23 14:44:38
あと、豚の角煮やチャーシュー作ったときのタレの残りは、ビンに入れて冷蔵保存（味が濃いから変質しない）
継ぎ足しながら使いまわし（今のは2年目くらいか）
これの一部をラーメンスープに入れることも
401:ぱくぱく名無しさん
04/12/23 22:09:46
話の流れ的にこんなページを紹介してみる
URLﾘﾝｸ(taku3.jh.net)
402:ぱくぱく名無しさん
04/12/30 16:33:17
煮干でダシを取るときって、何時間くらい煮込みますか？
あんまり煮込むと苦くなりますよね？
403:ぱくぱく名無しさん
05/01/10 08:17:49
煮込んでどうする
404:ぱくぱく名無しさん
05/01/10 16:40:28
長くても1時間。
405:ぱくぱく名無しさん
05/01/11 14:01:13
>>402
水に一晩漬けとくだけで十分ダシが出る。
もう少しクセを出したいなら煮込むのも有りだけど、
その際片口鰯の煮干しだと苦みは少ないんじゃないかな（推測）。
406:ぱくぱく名無しさん
05/01/11 15:58:10
煮るとアク取りが大変。
407:ぱくぱく名無しさん
05/01/13 21:47:48
魚系醤油味とかで、濃い味を出したければあえて煮こむのもアリ
ただ、イワシの煮干はあまり向かないかも（苦味が強く出る）
アジ干しとかワカサギの煮干とかの方が向いてる（値段は高いけど）
その場合も基本的には沸騰はさせない
あとは好みの問題だなぁ
408:ぱくぱく名無しさん
05/01/18 05:16:46
俺も先ほどから作り出しました。
昔ラーメン屋でバイトしてたのを思い出しながらやってます。
まずチャーシューとなる肉を買ってきて沸騰したお湯の中で1時間、取り出してまた1時間醤油ダレの中に漬け込む。
そして。。。。
そこからの豚骨スープの作り方に悩んでます。本買って来るが一番かな。
409:ぱくぱく名無しさん
05/01/29 13:13:45
今日の昼は余り悩まずタンメン作った
水に昆布と鰹節（荒節）、豚肉薄切り入れて普通に火にかける
沸騰したら灰汁とってトロ火30分（長すぎると昆布とろける）
塩とカエシで味付け
豚肉は引き上げてカエシでちょっと煮ておく（最後にトッピング）
モヤシ、白菜、人参、長葱を胡麻油：サラダオイル＝1:1で炒めて、スープでさっと煮て仕上がり
細縮れ麺をちょっと硬めに茹でたのと合わせた
タンメンだとこの程度の出汁があうような
味噌ラーメンも野菜多くするなら味噌タンメンな作り方でいける
410:ぱくぱく名無しさん
05/02/01 15:20:04
ラーメン作ろうと、ストーブの上で鶏ガラと縛った豚肉が泳いでる
鶏ガラは比内鶏のやつ（肉は別に食った）
素人の解体で肉が多くついてるのがどう出るか
下処理は流水で洗ったのみ
大量にスープをとっても、今の時期は外放置で勝手に冷蔵になるので楽
ラード抜いて、干しシイタケ、カツオ出汁と合わせて澄んだ塩味にする予定
味のベースは炒った塩に酒を投入して煮きった奴
普通の店で食べるラーメン風にしようとすると、化調と砂糖を入れないとならんけど
411:410
05/02/01 19:11:36
豚肉は引き上げてカエシにどぶ漬け、冷えてからスライス
麺は迷ったけどストレート細麺で、あっさり塩味に仕上げました
カツオ：鶏＋豚＝1：2くらいの割合でシイタケ少量追加
他のトッピングは炒めたモヤシ、既製品メンマ、海苔、半熟卵
半熟卵は半分に割った上で、黄身にカエシを少量かけたもの
このスープだと出汁は効いてるけどあっさりしすぎで、素麺とか春雨の方が合うかもしれない
煮豚チャーシューが濃い目の味付けだったので、バランスしたけど
412:ぱくぱく名無しさん
05/02/17 11:04:19
ラーメン発見伝に出てくる「大豆白絞油」を探してるんですが
スーパーなどでは見つかりません。
ただこないだハナマサで「大豆油」を見つけたんですが
白絞油とは違うものなのでしょうか。
413:ぱくぱく名無しさん
05/02/17 14:26:31
>>412
スーパーでは、大豆白絞油の入手は不可能かと・・・
一斗缶程度のデカいのしか流通してないと思われ。
414:ぱくぱく名無しさん
05/02/19 12:50:59
ストーブの上で豚モモブロック400gを水煮1日、干しシイタケを一晩水戻してから煮出し
あとは昆布と鰹出汁少量
味付けは煮切った醤油をお玉で一つ、砂糖一つまみのみ
普通にｳﾏｰでしたが、ちょっと出汁が強すぎてお湯で3割くらい割って丁度でした
トッピングは在庫してたチャーシュー、葱に胡麻油＋サラダオイルかけて電子レンジしたもの
温泉卵（これは半熟の方が合うと思った）、茹でて軽く塩もみしたモヤシ
水煮した豚肉は冷やしてスライスしてから、晩飯にゴマダレ掛けて食います
415:ぱくぱく名無しさん
05/02/21 10:40:39
＞＞374の親戚の家の犬が気になる・・・
416:ぱくぱく名無しさん
05/02/27 13:18:19
これは具の話だけど、俺は味の染みたゆで玉子が好きだ。
●作り方
半熟ゆで卵(5分ゆで後放置)の殻を割る。
ちっちゃい容器に未使用のラーメンスープ(生ラーメン用を推奨)を投入。
入れたスープよりちょっと多めの水を入れる。(この辺はお好みで)
ゆで卵が完全に漬かるように、容器内に投入。
冷蔵庫内に入れ、２～３日待つ。
↓
(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
417:ぱくぱく名無しさん
05/03/20 16:58:43
今日は鶏肉モモを水煮1時間後、自然放冷して固まった脂除去
昆布を入れて再加熱
味はカエシ＋塩のみっていう蕎麦にも合いそうなスープ
麺は細麺を固ゆで
トッピングはお湯をかけたモヤシ、メンマ、刻み青葱
引き上げてから刻んでカエシで照り焼き風にした鶏肉
出汁の量に対してスープを引く量が少ないと、自宅で作るのも苦労しないです
今回は1人分あたり50gくらいの鶏肉 昆布も5センチ角程度
ラーメン屋じゃ原価の問題があるから難しいんだろうけど
418:ぱくぱく名無しさん
05/03/20 17:03:12
出汁の「材料」に対してスープを引く量の間違い・・・
肉味噌作っておいて、茹でた麺に乗せてお湯かけて混ぜるとかもやるなぁ
インスタントラーメンより短時間で済むので、間食用には便利
麺は細麺なら生のまま冷凍保存しといて、沸騰したお湯に入れれば済むし
419:ぱくぱく名無しさん
05/03/20 18:05:12
すごい、本格的ですね、皆さん。
ところで、カオタン系のスープってどうとるんでしょうか。
むかし、青山墓地のエントツ屋さんでよく食べていました。
東京を離れるとあの味は、なかなかないですね。
420:ゆき
05/03/20 23:17:42
単品の麺と好きなスープ買ってくる。具はニンニクの薄切りとニラともやしと挽肉をフライパンで炒めて塩胡椒。かなりおいしい(^.^)b
421:ぱくぱく名無しさん
05/04/07 11:56:57
ラーメン興味あるけど麺は結局自家製にはできないじゃない。
そうなると結局作ってるって言えるのは、スープだけでしょ。
具なんてのはメニュー開発するわけじゃないから選択の問題でしかないし。
そういう意味で面白みがないんだよな。
もう一つはラーメン屋でもスープって残すよね(残さない人も
いるだろうけど健康考えたら残す)。明らかに多すぎるから。
それが家庭ではもったいないと感じる。だってさ、
作ってるのはスープでしょ? で、そのスープとすすいながら
買ってきた麺を食う。で、スープは残った捨てちゃうんだから。
422:ぱくぱく名無しさん
05/04/07 12:00:47
だからおれの場合パスタ作ったゆで汁に、
炒めて旨味を引き出した野菜・肉(角煮とかも)を入れて、そこに調味料
をいろいろ入れてラーメンのスープみたいなものを作るけど、
具も一緒に入れてそのまま普通におかずとして全部
食べられるスープにする。で、硬めの御飯と一緒に食べる。
まあ麺抜きのラーメンライスみたいな感じ。
わざわざ麺が登場するってのはあくまでラーメンというスタイルに
こだわりたいという人の悪くいえば自己満足。
423:ぱくぱく名無しさん
05/04/07 13:24:52
自家製中華麺って面倒なものかと思ったら
かんすいがあれば後はウドンの麺作るのと大差ないのか・・・
かつての生郎ラーメンみたいの作ってみたいなあ。
424:げせん
05/04/08 21:43:04
パスタマシーンを使えば、麺も結構気軽に
つくる事が出来るらしいです。
18番手ぐらいの太さかな。家系の太さ
ですよね。
425:ぱくぱく名無しさん
05/04/21 11:48:49
パスタマシーンで作ってた時期もあるけど、今は自分好みの麺がスーパーで手に入る
なので、家族分なら買ってきちゃうな
スープ作るのってそんな時間掛からないですよ
ラーメン屋だと原価の問題あるから、安い材料で時間かけて取るけど
自分用ならちょっと値段が高くても早く出る材料使えるし
生ハムというかパンチェッタで出汁を引くと
426:ぱくぱく名無しさん
05/04/27 17:57:24
> 生ハムというかパンチェッタで出汁を引くと
一週間近く待ってみたが続きが書き込まれない。
気になって気になってしょうがないのよ。
生ハムとぱんちぇったとやらでスープを取るとどうなるんだっ。
427:ぱくぱく名無しさん
05/04/28 12:25:54
金華火腿の代用＞生ハム、パンチェッタ
澄んだスープ引きたいなら、お手軽かつ確実においしい
鰹節や煮干と同じで、手間がかけてある分、短い時間で出汁が引けて便利
買うと高いが、自分で仕込むなら安いもん
豚バラか豚モモ買ってきて、ピックル液に入れて冷蔵庫3日くらい（肉の厚みと脂の具合による）
その後、風に当てて丸一日くらい乾かしてから、再度冷蔵庫で1日寝かせると仕上がる
正式な作り方じゃないけど、出汁を引くには十分
まとめて作って、切ってから冷凍しとくといいよ
428:ぱくぱく名無しさん
05/04/29 23:35:27
俺流簡単つけ麺スープレシピ（１人前）
鶏がらスープの素 小さじ１
しょうゆ 小さじ１
にんにくすりおろし 小さじ１/２
しょうがすりおろし 小さじ１/２
塩 ひとつまみ
お湯 適量
好みでゴマ油や魚粉を入れても良い。
冷水でしめたシマダヤのタンメンの麺がおすすめ。
429:ぱくぱく名無しさん
05/04/30 14:49:21
>427
わーい、ありがとう。すっきりしたよ。
つまり出汁とり用に特化した素材から出汁をとるのが吉ってことだな。
一度、試してみるよ。
ピックル液ってのがピンとこないが、ｸﾞｸﾞればなんとかなるだろう。
ありがとー。
430:ぱくぱく名無しさん
05/04/30 14:57:06
ついでに俺のつけ麺だれ。
中華スープの素 小さじ1
酢 少々
日本酒 1カップ
を煮立たせる。
豚バラ少々をフライパンで炒めて出た油ごと
先に作ったスープに入れる。
灰汁を取ってしばらく弱火で煮込む。
豚バラは出汁が出たら取り出しておく。
醤油を小さじ1いれて香りを付ける。
塩味が足りなければ塩、甘みが足りなければ砂糖で
味を調える。
以上。ソーメンのつゆにしても中華風。
431:ぱくぱく名無しさん
05/05/02 10:10:15
>パスタマシーンを使えば、麺も結構気軽に
>つくる事が出来るらしいです。
手作りの意味がねえよ
俺が作りたいのは昔の生郎の麺だ
432:ぱくぱく名無しさん
05/05/04 22:39:58
おお、昔の吉祥寺二郎麺。だいすきでした。
433:ぱくぱく名無しさん
05/05/05 11:32:19
母親の作るラーメン最高です。
434:ぱくぱく名無しさん
05/05/05 22:25:53
キャベチャーってどんなしてつくるの？
435:ぱくぱく名無しさん
05/05/05 23:18:54
自分の母はﾁｬｰｼｭｰも作ってくれる。
でも餃子はめったに作ってくれない（´・ω・`）ｼｮﾎﾞｰﾝ
436:ぱくぱく名無しさん
05/05/06 07:17:18
自分のおかんもつくらん。
だから自分でチャーシューも餃子もつくるぞー。
皮から。具はニラと豚挽き肉とニンニクと塩コショウごま油だけだけどねｗ
簡単だから自作するべし
437:ぱくぱく名無しさん
05/05/14 21:06:13
なん回か通った店では麺硬めに注文。
いきなりはずうずうしいから（張り紙で味薄め麺固めいってください）ってあったら最初に言うけど。
438:（●´ー｀●）
05/05/22 13:10:34
ラーメン大好き。
439:（○´ー｀○）
05/05/26 14:19:33
ラーメン大好きでもない
440:（●´ー｀●）
05/05/29 06:40:05
うまい退く痛い。
441:ぱくぱく名無しさん
05/07/02 05:53:09 aPtf811F0
簡単にできるスープなし坦々麺のレシピ教えてもらえないでしょうか？
美味○んぼ読んでたら作ってみたくなったのですが
材料が揃わないので・・・
ピーナッツとかはあります
442:ぱくぱく名無しさん
05/07/04 00:09:34 UUc5PAXM0
今、牛骨を煮込み中なのですが
元ダレ？はどんな素材を使えばいいのか
悩み中です、
豚骨、鳥、牛骨をとわず
一般的な、タレのレシピみたいのご存知の方おられますか。
443:ぱくぱく名無しさん
05/07/29 02:07:10 Lm0hEhLC0
URLﾘﾝｸ(ameblo.jp)
凝ったトッピングにしたくて↑をまねしたら
失敗してウサギのゾンビみたいになってしまいました
誰か上手に作るためのコツ伝授よろしくお願いします
ラーメン板に書いたけど放置スレだったよorz
444:ぱくぱく名無しさん
05/07/29 21:02:07 tYbMR6SZ0
>443
糸つかって切ったら
斑鳩の半熟煮卵は片方結んで固定した糸で半分に切ってる
445:ぱくぱく名無しさん
05/07/30 23:50:32 tPM2ceEF0
>>443
ウサギのゾンビの写真を見せろ!
446:443
05/07/31 01:26:05 ElQZEsZ30
もうおなかのなかだよぅ。
とりあえずボロボロで耳がやたら長かったorz
>>444
ありがとう。がんがってみるよ。
447:ぱくぱく名無しさん
05/08/02 04:53:25 mXQC0IdP0
こう暑いと盛り上がりにかけるぽ(・ω・)
448:ぱくぱく名無しさん
05/08/02 08:16:09 X4Y2WmUI0
冷やし系ではだめなのか
449:ぱくぱく名無しさん
05/08/03 01:48:25 RCd82ZvU0
それはそれでありじゃない？？
450:ぱくぱく名無しさん
05/08/03 08:13:35 hzRVwfLPO
昨日は簡単に豚足の食べ残した骨を煮込んだスープを、麺ツユで味を整えてつけ麺にした。
(･∀･)ｳﾏｰ
無化調スープも具も自分でかなりのものを作れる。
今は麺作りがんがってます。
451:ぱくぱく名無しさん
05/08/03 17:53:01 8Hj/biJx0
>>448 癒し系で頼む。
452:ぱくぱく名無しさん
05/08/13 12:18:53 qj9NaK430
ほとんど独り言なんだが……
以前は中華のスープダレ（つまりはラーメンのタレ）を作っていたのだが、
ここしばらく作っていなかったらレシピを忘れた(-_-!)
確か、醤油1リットルに昆布40g、鰹節40gを入れて一晩置き、
一旦沸騰させて冷ましてから漉し、生姜一かけスライス、
梅干一個、粒胡椒20粒を入れて三日くらい置く……だったような気が。
ミリンとか入れると甘くなって中華っぽくなくなるのと、
ラーメンに胡椒を振ると底のほうに溜まって後味が悪いので、
隠し味に最初っから胡椒を入れてしまうというのがキモだったような
気がするのだが……普通、ラーメンのタレってチャーシューの煮汁を
入れるよな？ これだと何か足りなくね？
とりあえず試してからレポートする。
453:ぱくぱく名無しさん
05/08/13 18:41:27 vdiLzcVN0
>>452 チャーシューの煮汁も同じ作り方だよ。
肉汁のダシで美味しいよ。
454:452
05/08/16 22:31:10 Epkbtkyv0
>>453
サンクス。言われてから「そういえばチャーシューは焼いてから
入れるよな？」というので、出汁醤油とごっちゃにしていたのに気づいた。
出汁醤油は醤油1リットルに昆布40g、鰹節or混合節40g、
干椎茸、味醂300mlで一晩置いてから煮切る。
出汁を引かずにお湯に入れるスープ（インスタントのスープに
相当）の場合、これから干椎茸（椎茸臭くなる）と味醂（甘くなる）を
抜いて、生姜と梅干と胡椒を入れる、というのが昔やってたレシピ。
そのあと、出汁はそのつど引くようになったので、昆布だけ浸した
醤油を煮切って、それを煮切ってから手羽先の焼いたの＋アジの干物の
焼いたの（アゴの焼き干し可）＋普通の鰹節を削ったのを加え、
しばらく煮て（手羽先は食べる。そのために昆布は入れておく）
漉してから梅干・生姜・粒胡椒を入れ、生醤油を足して三日以上置く、
だった。
昔風の東京風ラーメンみたいな油の浮かないタイプが好きなので、
「油を使わない香味油」的な線を狙っていたのだった。
455:ぱくぱく名無しさん
05/08/17 23:15:39 Gm91Y9hE0
>>454
昔の東京ラーメンでも煮豚・焼豚の油は浮いてるよ
蕎麦屋のラーメンは出汁醤油が蕎麦と同じだから
油は浮いてないよ。
456:ぱくぱく名無しさん
05/08/18 12:38:50 ChKxhUBm0
>>455
> 昔の東京ラーメンでも煮豚・焼豚の油は浮いてるよ
いや、漏れが言うのは、鶏ガラベースで、妙に甘ったるい「赤い叉焼」の
入ってるような奴。
457:ぱくぱく名無しさん
05/08/23 15:26:52 548IwUAz0
ごま油、味噌とみりんをテフロンフライパンに入れて炒めてから丼にいったん上げる
豚挽き肉を良く炒める
刻んだキャベツ、もやしなど入れる
味噌戻して丼で水を計って入れる
煮立てば仕上がり
味噌やみりんの量の割合は好みがあるだろうから適当に
麺を茹でるお湯を沸かし始めるのと同時スタートすれば、スープと麺が同時に仕上がる
あまり悩まずにお手軽に作るなら、具材ケチらんほうがいいな
材料単価が上がっちゃうので、店ではありえない作り方だけど
458:ぱくぱく名無しさん
05/08/23 17:27:12 ozBIDXrB0
↑？
459:ぱくぱく名無しさん
05/08/26 13:59:18 evDnHv+40
>>35を試してみたところ結構満足なものができた。
ただ、出汁を取らずにお湯を使ったからもう一味欲しかった気もする。
炒めるときにざっと醤油をかけてみたら具にばっかり味がついちゃった。
後から入れるほうがよかったのかな？
料理初心者だけど来年3月の一人暮らしスタートまでにラーメンをマスターしたいと思いまつ。
460:ぱくぱく名無しさん
05/09/29 12:59:39 gHl8GhaE0
お舞ら麺作りからはじめろyo、
漏れは今日ﾊﾞﾁｰｼ美味い麺作ったyo。
461:ぱくぱく名無しさん
05/10/21 05:39:30 FHCiuwOo0
かん水は体に悪いとか本当かどうかしらないけど
家族がいうもんだから、玉子麺つくってるよ
別に毎日食べるわけでもないし
かん水で問題ないとおもうんだがなあ
462:ぱくぱく名無しさん
05/12/31 01:52:50 kJhPKGXy0
かんすいほしい。
463:ぱくぱく名無しさん
05/12/31 14:37:13 QFr47m900
豚の骨をどうやって入手すればいいのか分かりません。
少なくとも近所の店には売っていません。皆さんはどうしているのでしょうか？
464:ぱくぱく名無しさん
05/12/31 16:53:00 kJhPKGXy0
>>463 肉屋に頼んておけばよい。
465:ぱくぱく名無しさん
06/01/01 02:06:29 4FOObvyV0
去年はチャーシューと味玉
ラーメンダレを作ったので
今年は麺もスープも自家製
で作ってみたいものです。
466:ラーメン屋
06/01/02 18:11:26 kpZJKLN60
>>462
かんすいは代わりになるものがあるよ。
業者から買ったほうがおいしいのは当たり前だけど。
467:ぱくぱく名無しさん
06/01/03 23:41:51 eubQlSIc0
麺 高はしのスープ 家で再現しようといろいろやってるけどムズイな
468:ぱくぱく名無しさん
06/01/09 19:12:16 Dz/MZfSh0
>>466 代わりのものは何ですか? 重曹？
469:ぱくぱく名無しさん
06/01/10 14:02:20 9Piog2fIO
今日おもいっきりテレビでラーメンの作り方やってた
470:ぱくぱく名無しさん
06/01/10 14:17:38 TkO7Y9ZL0
>>462
つURLﾘﾝｸ(www.rakuten.co.jp)
471:ぱくぱく名無しさん
06/01/10 17:05:36 3iMTMYha0
>>462
こっちは粉末 つ URLﾘﾝｸ(6907.teacup.com)
472:ぱくぱく名無しさん
06/01/11 00:51:52 mSz1kkrO0
>>470 471 ありがとう 粉末のを今申し込みました。
473:ぱくぱく名無しさん
06/01/11 05:17:15 ryJ0IuanO
>>471の勝ち
474:ぱくぱく名無しさん
06/01/11 22:51:35 mSz1kkrO0
>>473 そういう問題ではないと思うのですがｗ
475:ぱくぱく名無しさん
06/01/13 15:04:27 fF1K2U0j0
・血抜きして洗ったマグロのカマを4つぐらい放り込んで、トロ火
・煮干と鰹で味調整
・麺は自作、ちなみに麺自体を作った経験は無し。
最悪、コンビニで生麺買う
こんな感じで今から作る
476:ラーバイトしてた
06/01/22 21:09:37 ykdWwkA1O
スーパー新しくなってからとりがらと豚の骨の冷凍おいてる∩´∀｀∩ 75円と150円（でも昔っから母は年越しそばだけとりがらでﾀﾞｼとってた。うまいの）
角煮作って にこぼした汁でタレ割ると簡単だよ
最近 細麺にこったんだが・・・すぐのびるね笑 マルワ製麺
まるちゃんは太い4玉麺 129円
477:ぱくぱく名無しさん
06/01/27 01:40:29 +xcuUZ5Z0
スープの素を使ったつけ麺のスープの作り方教えて欲しい。
今うちにあるのは華味（醤油）です。これにどんなことをすれば
美味しいつけ麺のタレになりますかね？
478:ぱくぱく名無しさん
06/01/28 01:49:57 ezUNArMH0
>>477 味の素、昆布だし、鰹だし、中華あじ等のスープの素を加え
サラダ油(あればチャーシューの脂)を加え酢で仕上げる。
479:ぱくぱく名無しさん
06/01/29 18:03:10 1fJ6Vsss0
少な目のお湯に溶く。
480:ぱくぱく名無しさん
06/01/29 23:39:00 /YNQZcts0
>>477
自分が良くやるのは
1熱したラードでネギを炒める
2香りが出たら細切りにした豚肉（orチャーシュー）を炒める
3湯を入れて中華スープの素等の調味料を入れ、好みの味にする。
簡単だけどネギの風味のおかげで良い味になる。
和風系のだしを効かせると名店風になるし、酢・ラー油・豆板醤などで
アレンジしても美味しい。
おまけだけど似非チャーシューの作り方。
1豚カツ用等の適度な厚さにスライスしてある豚肉を買ってくる。
2ネギの青いところと生姜を入れた湯で茹でる
3中華調味料を入れた醤油に好みの味になるまで漬け込む。
4細切りにして食べる。
これだけ。豚塊でも勿論いいけどちょこっと食べたいときに便利。
醤油も少なくて済むし。
481:477
06/02/01 00:36:09 USimAeRq0
>>478-480
ありがとう。早速明日の昼に作ってみます。
482:ぱくぱく名無しさん
06/02/14 01:36:10 9Q5xSPkw0
ちょっと違う話題かもしれませんが
一人分のミソラーメンを作るとき
モヤシや玉ねぎを炒めて入れようと思っているのですが
18センチ位のフライパンでも大きさは十分ですか？
ラーメン作りの為にフライパンの購入を考えています
大きければそれに越したことは無いとは思いますが
ラーメンの具作り専用で大きすぎず小さすぎずの丁度良いのを愛用したいので
宜しければお教えください
483:ぱくぱく名無しさん
06/02/14 02:07:34 6mEIZuNW0
俺ドンブリ満水の水が入るなら大丈夫
札幌系の味噌ラーメンは、野菜を炒めたところにスープを投入して煮るからね
炒めるだけなら大は小を兼ねる
家庭用コンロ＋小径鍋だと熱量不足で炒める前に煮える
484:ぱくぱく名無しさん
06/02/14 10:55:53 zBZbSBH30
>>482
炒め目的なら18センチじゃ小いさいよ
野菜なら振って炒める必要があるし
みそラーメンならモヤシとか沢山入れる筈だから
一人前でも少なくとも20～24は必要だろ
悪いことは言わないけど18センチはやめとけ
18センチじゃせいぜい卵料理やウインナー位しか作れないよ
あとは振る必要の無い料理ね ハンバーグとか餃子とか・・・
485:ぱくぱく名無しさん
06/03/10 00:20:39 JCjj4rT/0
>>441
タンタン麺のレシピ
＜具＞
豚ひき肉
にんにく
しょうが
ピーナッツ
松の実（なくてもいい）
ピーナッツは細かく砕いて
にんにく、しょうがはそれぞれみじん切りにし
ひき肉と炒める
紹興酒、テンメンジャンを加え味を調える
＜スープ＞
鶏がら（粉末の物で可）
練りゴマ大さじ２
酢大さじ１
醤油大さじ１
ラー油適量
トウバンジャン大さじ１
お湯適量
※分量は汁有の場合です。
486:ぱくぱく名無しさん
06/03/10 00:38:43 JCjj4rT/0
先日塩ラーメンを作ってみた
＜レシピ＞６人分
（鶏がらべース）
鶏がら２羽分
鶏もも肉
にんにく１ふさ
しょうが１かけ
にんじん一本
キャベツ大き目の葉を二枚くらい
松の実適量
水１．５ットルくらい
（和風だしベース）
だし汁（かつお）
昆布だし用
乾燥椎茸
乾燥ホタテ
水１リットルくらい
＜作り方＞
鶏がらベースの材料を鍋に入れ二時間煮込む
別の鍋に煮込んだスープを移して
鶏もも肉を入れさらに二時間煮込む
煮込んだスープに和風だしベースを加え
仕上げに天然塩（自分は洋食用の岩塩を仕様）で味を調える
器にスープを入れ
玉子麺
自家製チャーシュー
半熟卵
ネギを加えて出来上がり
友達５人に試食してもらいましたが
素人でここまで味が出せたらたいしたもんだと
好評でした
次回は鯖節や焼きアゴ、鯛の丸干しなど使ってみたいと思います。
487:ぱくぱく名無しさん
06/03/10 00:43:21 JCjj4rT/0
↑
追記：鶏がらベースに長ネギ１本
488:ぱくぱく名無しさん
06/03/22 14:09:06 dZxm5hCD0
ラーメン屋に行くと、スープをタレで割っていますけど、それ以外に油のようなものを
入れてる店が結構あります。あれは何でしょうか？見たところ、白くにごってることも多く、
ラードで作った香味油でしょうか。
489:ぱくぱく名無しさん
06/03/22 20:01:30 hkYOuiP+0
香味油ってやつでしょ？
スープに浮いた油をとりわけて使ってるとこもあるし、
言われるようにラードでニンニクやネギなんかの香味野菜を揚げて作ってるとこもあるみたい。
490:東京在住の道産子
06/03/22 23:41:43 GKu9IznG0
麺は西山。幸い近くのデパートで売ってる。
URLﾘﾝｸ(www.seimen.co.jp)
スープはベル食品のミソ味。以前は近くのスーパーで売っていたのだが、
最近扱わなくなったので、北海道に行った際買いだめしといてる。
URLﾘﾝｸ(www.bellfoods.co.jp)
具は玉ねぎともやしとひき肉（合い挽き）だけ。
もやしもわりとしっかり炒める。
チャーシューはいらない。
これで十分美味しくいただいています。
491:ぱくぱく名無しさん
06/03/22 23:53:41 iLeZQqtm0
フライパンで挽肉をカリカリになるまで炒めてラードをいったん取り除き
そこに味噌入れて肉味噌風にしたらカツオ粉末入れて煮こみ
別フライパンでラードでキャベツ炒めたら、スープ作ってるとこに投入
さらにモヤシを軽く炒める準備（これはトッピング用）
喜多方系な太麺を標準茹で時間の8割で上げて水に晒したら、スープに入れて暖め
その間にモヤシを炒めておく
丼に盛ってモヤシを乗せる
コンロ2口をふるに活用すれば15分くらいでできるんで、既成スープ使わなくなった
492:ぱくぱく名無しさん
06/04/18 22:54:49 8tHqIsU30
m(__)m
すみません、初めて来ました。
さっき、なんだかどうしてもラーメンが食べたくなって、でも、買いに行くのが面倒で、冷蔵庫にあった焼きそばの麺で醤油ラーメン作ってみた。
スープも無いから中華だしとおしょうゆで自作。
チャーシュー代わりの肉と野菜たっぷり～、半熟たまごと海苔で、意外とんまかったなり♪
493:ぱくぱく名無しさん
06/04/19 20:26:35 1rGR45KA0
お店で見たかんすいがあまりにも大きくて買う気になれません。
重曹と卵、どちらを入れた方がおいしくなりますか？
494:ぱくぱく名無しさん
06/04/20 00:32:42 4WMK+/gZ0
>>493
かん水。売ってましたか。私はあちこち探して断念し、
電話帳の製麺所の中から一件見つけ、本日小売りしてくれないか
頼んでみました。そうしたら、何と、タダでわけてくれました！
試作だから10人分でいいって言ったのですが、それ以上くれました。
かん水5％で作れって教えてもらったけれど、
ネットで調べたら1％でいいんじゃないのかな。
それとも、かん水にもいろいろあるのかな。
495:ぱくぱく名無しさん
06/04/21 09:03:52 837XgL1a0
かん水って…そこから作るの！
一般人にはついていけまっしぇん…
496:ぱくぱく名無しさん
06/04/21 10:18:39 T81FZBXl0
【一般人のためのスレの常識】
・パンを作る、って言ったら小麦粉＋イーストを買ってきて作ること（小麦粉やイーストから作るのではなく）
・お酒を作る、って言ったら米＋麹を買ってきて作ること（米や麹から作るのではなく）
・うどんを作る、って言ったら小麦粉を買ってきて作ること（小麦粉から作るのではなく）
・蕎麦を作る、って言ったら蕎麦粉を買ってきて作ること（蕎麦粉から作るのではなく）
：
：
・ラーメンを作る、って言ったら小麦粉＋かんすいを買ってきて作ること（小麦粉やかんすいから作るのではなく）
※パンは酵母から作るのがトレンディだが。
497:ぱくぱく名無しさん
06/04/21 10:21:08 +/IZPi430
麺までは自分で打たないな
量が少ないから効率悪いし時間がかかりすぎる
スープの方は原価無視すりゃ短時間で作れる
和風出汁なんて、元々が短時間で引けるように工夫された、ある意味インスタントなんだし
498:ぱくぱく名無しさん
06/04/21 15:37:10 LgRl5vI6O
一部のラーメン店で置いてる薬味なんだけど
これを入れるとインスタントでも美味くなる
醤油＋にら＋唐辛子を混ぜて一晩置いたもの
韮は五ミリぐらいに刻んで唐辛子は韓国産だと尚良し
手軽に作れるのでお試しあれ(^^)
499:ぱくぱく名無しさん
06/04/21 15:42:20 s8HedOWI0
神座かな？
500:ぱくぱく名無しさん
06/04/22 07:30:46 k/WwODLH0
>>494
いいなぁ、かん水がないとやっぱりラーメンのあの風味はでないもんね。
かん水手に入らないです。
501:ぱくぱく名無しさん
06/04/22 08:16:39 k/WwODLH0
楽天のかん水と蒙古のかん水っていうパウダーみつけたけど、どっちがいいのかな？
普段うどんはささっと練ってパスタマシーンにかけるからラーメンも簡単だと思うんだけど・・。
1個買えばどれも大量にできるみたいだね。
502:ぱくぱく名無しさん
06/04/22 08:58:45 BWEDYvfZO
豚バラを醤油と酒とにんにく、葱、ショウガで煮込む。
一時間以上煮込んで豚臭がなくなるまで。
鳥ガラ、野菜、かつお節で出した汁に豚の煮込んだタレを入れる。
お客さんに出したら、出前？とびっくり好評。
503:ぱくぱく名無しさん
06/04/22 12:20:16 thgwCZkKO
>>499
昔、天王寺駅前に屋台が出ててそこで初めて食べた
繁盛してた屋台だったけど何処にいったのだろう
504:ぱくぱく名無しさん
06/04/22 12:33:17 jRK81eiE0
重曹＋ピロ燐酸ナトリウム調達して作ったことはあるな
でも、少量だと濃度調整と加減が難しい
味もコシも問題は無かったけど
固体物買って多めに作って保存（要濃度計算）
小分けして使うのが良いかなと
豚の角煮を作るときに、最初の水煮を多めの水＋落し蓋で
余った煮汁＋カツオだし＋角煮味付けた後の汁 でスープ作ると簡単（醤油味の場合）
さらにトッピングに角煮使いまわし
最近はタンメン多いんで、お手軽に豚肉切り身＋カツオパックで10分くらいで出汁引いちゃいますが
505:ぱくぱく名無しさん
06/04/22 14:10:08 jRK81eiE0
切り身じゃなく薄切りだ・・・
カツオ系出汁をパックで引く、パック引き上げたら豚肉薄切り入れてさらに弱火加熱（普通の出汁パックで十分）
この間に麺を茹でるお湯を沸かし始め
豚肉を入れて１０分くらいで引き上げてスープに塩味＋少量のミリンで味付け（野菜から出る水分で薄まるので、やや濃い目）
引き上げた肉はカエシに漬けておく（トッピングにする）
麺の茹で時間によるけど、野菜炒め始めてから麺を茹ではじめ（フライパンだと辛い 中華鍋か炒め鍋）
炒めた野菜にスープを入れるころに茹であがり、湯切りして盛ってる間に野菜に火が通る
あとはスープ＆野菜をかけて、味付豚肉のせて仕上がり
できるまで早いよ
506:ぱくぱく名無しさん
06/04/22 22:11:02 uCSS0cyV0
かん水、液体ので１．８リットルで８００円しませんでした。楽天の１８００円ってボリすぎかもね。
１００ｃｃの水に５ｃｃだけ溶かせばいいみたいだから、１．８リットルもどうすんだ私って感じですけど・・・。
腐るもんでもないし気長に使うか。
507:ぱくぱく名無しさん
06/04/23 11:28:15 UQYhQP6E0
麺を打つのも構わないけど、それがこのスレの常識とか言ったら、それはちがうかな
いろんな情報があったらそれで面白いんじゃね
508:ぱくぱく名無しさん
06/04/23 14:20:50 guZ71ouW0
>>507
何変な茶々入れしてんの？
509:ぱくぱく名無しさん
06/04/25 00:38:47 b20BRlw70
【話題】 "金ちゃんラーメンなど１００種超" インスタントラーメン専門のラーメン屋、登場…激戦区・中野
ｽﾚﾘﾝｸ(newsplus板)
510:ぱくぱく名無しさん
06/04/26 06:56:03 kI7EY7Hp0
オレはラーメンの麺打ちについて知りたいんだけど、ココでいいんですよね?
クオカのはるゆたかブレンドで打つと黒っぽくなってしまいました。
麺匠とリスドォル混ぜたら滑らかな麺になりました。（余ってたので・・・リスドォルだけでもよさそう）
ほかにもいろいろ試したけど、あんまり上手に出来ません、でも確実に粉と、かん水の量とかで
麺の具合は変わってくるんでいろいろ知りたいんですけど、中華麺用粉欲しいなぁ。
ラーメンが上手に打てたことのある方いらっしゃいましたら何か一言アドバイスいただけませんでしょうか。
（オススメ粉やレシピやコツ等）
511:ぱくぱく名無しさん
06/04/26 15:49:48 Q3MMMlFl0
>>510
今日、中力粉４００ｇ、はるゆたか強力粉２００ｇ、かん水１５ｇ、水２２０ｇ、卵黄1個、塩少々
で打ってみた。寝かせてるのでパスタマシンにかけたら報告・・・。
512:ぱくぱく名無しさん
06/04/26 23:34:29 YbuEZC9j0
>>511
業者の方から「かん水は５％で」と言われて分けてもらいました。
私はかん水を小麦粉の５％だと思い込んで、帰って計算したら、
ネット上のサイトでは約１％なんですよね。
でも業者の方は「かん水は水の５％で」と言ったのかと思えてきました。
どう思いますか？
一人分って小麦粉何ｇですか？
513:ぱくぱく名無しさん
06/04/27 00:26:28 HIpm5h3V0
>>512
水の５％なのは計算したらわかるでしょ。
514:ぱくぱく名無しさん
06/04/27 01:24:20 a5rncTou0
>>513
どうして？
515:ぱくぱく名無しさん
06/04/27 02:48:40 HIpm5h3V0
ネットのレシピから逆算できるべ
516:ぱくぱく名無しさん
06/05/02 21:09:06 C7QPAKDC0
＜レシピ１＞
豚拳骨２kg
鶏がら６羽分
にんにく
しょうが
白ネギ(青い部分)
にんじん
ごぼう
＜レシピ２＞
焼きアゴ
かつお削り節
昆布
＜タレレシピ＞
アサリ
天然塩
昆布
鶏油
こんな感じのレシピで作ってみようと思う
他に入れた方がよさげなもんとかある？
逆に入れない方がいいものとか
517:ぱくぱく名無しさん
06/05/02 21:26:14 q2bycGE20
水分まったく無しか。
面白い物が出来そうだな。
518:ぱくぱく名無しさん
06/05/02 21:29:44 C7QPAKDC0
当然いれる物として省略した
519:ぱくぱく名無しさん
06/05/03 16:27:45 180V1Rmo0
先ずあなたの書き込みはは人にアドバイスを乞う態度で
はないと思われます、スープの材料より先に書き込みに
丁寧語を入れてみてはいかがでしょうか？
５１７ではないがスープを作る以上どのような形で
水分を入れるかは重要。
最近ではアルカリイオン水や天然のミネラルウォー
ターなどが安価で手に入るので使用する水によっても
仕上がりの味がかなり変って来ます。
520:ぱくぱく名無しさん
06/05/03 23:16:57 cYcdocTl0
実際作ってみてからアドバイスもらったらどうかな
何をどのくらい入れたかとかどういう手順だったかとか
食べてみてここがいいとか悪いとか
でないと何も言いようがないよ
521:ぱくぱく名無しさん
06/05/09 17:42:29 hDCCTWB+0
麺に卵入れるのと入れないのどっちがうまいかな？
522:ぱくぱく名無しさん
06/05/09 20:53:46 3c8kWimsO
GW中に、以前Yahooに載ってた中村屋と武蔵のレシピを
自己流でアレンジして
ツケ麺にしたところ激ウマーでした。
ところで、大量にタレが余ったんだけど、これって冷蔵庫で
どれくらいもつもんなんでしょ?
523:ぱくぱく名無しさん
06/05/14 00:11:56 ePLiygoR0
冷凍じゃだめなん？
524:ぱくぱく名無しさん
06/05/14 23:33:00 0HhjK+ix0
つかタレは（「つけ麺のたれ」っつーのがどういう状態のことを
いうのかは不明だが）滅多に腐らん。塩分濃度によるが、
８％以上（味噌や塩辛と同程度）なら一年は十分に保つ。
焼鳥のタレ・鰻のタレ・寿司屋の煮ツメあたりは、ジャムと
同じく砂糖の浸透圧が効いているので、砂糖が入っているなら
もっと塩分濃度が低くてもおk。
525:ぱくぱく名無しさん
06/05/15 03:21:07 P1QuHtk20
友人がパスタマシンにはまり、うどんや中華麺も打っている。
３日間寝かせた、というのをもらってラーメンにしたらすこぶるうまい。
かんすいではなくて重曹だそうだが、ちゃんと中華麺のにおいとコシ。
スープは富士食品のとりがら醤油を使ったが、自作してみたくなったので
このスレ見て勉強してみよう。うまくできたら友人の麺とトレードする。
526:ぱくぱく名無しさん
06/05/16 11:08:19 q66qETS10
うまくできたらレシピ教えて。
うちの父、麺中毒で毎朝ラーメンなんだけど
自家製でできるならそのほうが少しでも身体に良さそう。
527:ぱくぱく名無しさん
06/05/16 13:19:07 choMq+SQ0
麺とスープを分担して作る、
これがいわゆるメン友ですか。w
528:ぱくぱく名無しさん
06/05/30 20:33:13 niiVmySQ0
今日のラーメン
豚の角煮を作ったときの下茹汁（透明）を冷やしてラード除去
昆布＋カツオ出汁と1:1混合（和食用に引いたのの2番出汁）
カエシと塩で味付け
麺は市販品の中太縮れ麺（加水率高め）
トッピングは
除去しておいたラードでモヤシいためたの
角煮の切れ端
メンマ（市販品）
海苔
副産物メインで作ったけど普通に旨かった
コッテリが好きな人はラードを除去する必要無いです
529:ぱくぱく名無しさん
06/06/01 13:47:30 +xKBOfsO0
初めて冷し中華を作った。
昨日いつもと同じに打って、切る段階で「ん、冷し中華にしてみるか」
と変更したので、いつもより細めに切っただけだけれど。
そして今日食べた。うまい！！ 大満足だった。
畑のトマトとキュウリが早く採れないかなぁ。
冷し中華の麺は、何か変えるのですか？（塩やかんすいの配分など）
530:ぱくぱく名無しさん
06/07/04 01:39:48 +VCFEdbh0
塩ラーメンにじゃがいものトッピングをしてみたいんですが、
どんな切り方をして、どんな方法で火を通せば（煮る・炒める・レンジでチン等）良いのですかね。
塩胡椒の味付けもするべきでしょうか？
531:ぱくぱく名無しさん
06/07/04 08:25:37 67FyxbnP0
>>530
何を目指してるんでしょうか？ｸﾏｰ？
532:ぱくぱく名無しさん
06/07/04 11:21:09 aQL5UYFr0
>>530
・繊切りにして軽く茹でて、軽くバターで炒めて乗せる
・パンケーキを作って乗せる
・コロッケにして乗せる
・チャーシュー細切れと一緒にイタリア風オムレツみたいにして乗せる
533:ぱくぱく名無しさん
06/07/04 12:46:02 8N6YOF8WO
ラーメン板に書いた後にこちらのスレを見つけました。
保温調理鍋でトンコツラーメンを作ろうと思ってます。
チャーシューも作りたいのですが、スープと一緒に煮込んでいいんですかね？
最初にチャーシューを作ってその煮汁でスープを作った方がいいでしょうか？。
私は後者の方がいいと思ったのですが。
534:ぱくぱく名無しさん
06/07/04 13:29:10 MTvdYxIW0
>>532
ありがとう。
繊切り→軽く茹で→軽くバター炒め で行こうと思います。
535:ぱくぱく名無しさん
06/07/04 13:38:46 MTvdYxIW0
>>531
塩バター系ラーメン頼むとたまにアスパラ・コーンと一緒に乗っているジャガイモとか
カップラーメンに入ってる小さいジャガイモみたいな雰囲気を目指してます。。。
536:ぱくぱく名無しさん
06/07/04 13:51:38 chOLJJ5w0
白濁系トンコツは沸騰させつづけないといけないから、保温鍋には向かない
煮豚チャーシューを作るなら保温鍋は向いている
自分ならトンコツのベーススープと煮豚を別に作るな
普段は煮豚のスープ＋魚貝系の組み合わせにしちゃうけど
537:ぱくぱく名無しさん
06/07/05 14:17:44 DeKbMcah0
強力粉に塩水と卵と重曹で麺を作ったら緑に変色して、
さらに1日寝かせたらヨモギ餅みたいな黒っぽい緑で恐ろしげな見た目になった。
茹でたらラーメンらしいクリーム色になったけど、誰がやってもこういうもんなん？
あと強いコシを出すにはやはりカンスイを使わなければ駄目なのかな。
538:ぱくぱく名無しさん
06/07/05 23:17:12 auEQFjA/0
>>535
やったことは無いけど、1cmぐらいの角切りじゃがいもを
低温の油で色づかないようにじっくり揚げてやるのはどうよ？
なんとなく、カップラーメンのジャンクっぽさは出ると思うけど。
フライドポテトをのせるだけでも、それっぽくはなりそうだな。
539:ぱくぱく名無しさん
06/07/11 11:17:27 37oqc8fI0
重曹と卵で麺打ってつけ麺にした。いったん冷水で〆るとすんごいコシ。
540:ぱくぱく名無しさん
06/07/11 12:20:47 VImtKb5O0
今日の昼は冷やしラーメン
豚モモ茹でて出汁を引いて冷やして脂除去
カツオ出汁引いたのとブレンドして塩ベースで味付け（砂糖も少量入れる）
引き上げた肉は味噌＋味醂で煮てトッピングに
あとは茹でキャベツ
白髪ネギにごま油と唐辛子かけてレンジでチンが薬味
麺は細縮麺を良く水に晒して使用（本来は支那蕎麦向けらしい）
冷やし中華じゃないので酢なし、スープたっぷりな普通なドンブリ
醤油味なら中太でも合うかも
冷やして脂を除去する手間がかかるくらいかな
暖かいのとは味付けのバランスが変わってくるので調整に悩みましたが、やや甘くすると良いみたい
541:ぱくぱく名無しさん
06/07/13 17:32:35 dpvDZ9nP0
今日の昼も冷やしラーメン
牛肉の薄切りを茹でて出汁を引いて引き上げ（引き上げた牛肉は晩御飯のサラダに）
カエシ＋塩で味を調整後、鰹節いれたら冷却
麺は中太縮れ麺
湯通しもやし、貝割れ大根、チャーシューがトッピング
さらに作り置きの唐辛子入り肉味噌
肉味噌はラード抜いて胡麻油な夏向き仕様だったんだけど、改良の余地が有りそう
温度が下がると麺との絡みが悪いので、緩めに作らないといけないかな
豚肉を炒めてからラードを除去して、胡麻油＋味噌＋干しシイタケ＋戻し汁の夏仕様なんだけど
542:ぱくぱく名無しさん
06/07/13 20:04:01 gMzXrYn20
冷やし麺でラード使うと脂が固まるよね。
コクが足らない分はすりゴマをたっぷり入れて解消。
543:ぱくぱく名無しさん
06/07/17 14:36:08 p7WC6pv00
醤油ラーメンに使う醤油って何がおすすめ？
何使ってもお店の醤油ラーメンにならないんだよなぁ
544:ぱくぱく名無しさん
06/07/17 15:13:58 mVPPiFsEO
>>542ゴマ油しらんのか
545:ぱくぱく名無しさん
06/07/18 13:41:24 EzfVIRAn0
ごま油とすりゴマは全然違うし
546:ぱくぱく名無しさん
06/07/18 20:23:15 MgC7DFec0
スリゴマは冷やしラーメンだとスープに分散し切れなくて舌触りがイマイチだったり
練りゴマになるまで良くあたった方が良いみたい
うちでは、醤油ラーメンには予め煮きり醤油にしといたものを使用しています
甘味控えめのカエシみたいなもん
冷めたら昆布1枚とスルメの切れっぱし入れて冷蔵庫保存
濃口と薄口の比率は好みだろうけどうちでは薄口：濃口＝2:1
火を入れてやや酸化するのが風味として良いのかも
ラーメン以外にも煮物から素麺にまで使いまわせます（素麺には砂糖追加）
547:ぱくぱく名無しさん
06/07/18 20:57:44 9B3Sgqym0
自分は時々、煮豚を豚角煮風に作ったりします。
1.豚を葱の青い部分、生姜の皮の上に置いて圧力鍋で
10分ほど蒸し5分ほど放置。
2.蒸した豚を器に乗せて、熱いうちに醤油を直接かける。
3.多少醤油が染みたかなという段階で、油を引いたフライパンで
焼き、表面を香ばしく焼き固める。
4.水、スープ、醤油、紹興酒、八角、中国山椒で作った煮汁を底の深い容器に入れ、
肉を入れて、圧力鍋で20分ほど蒸す。
腿肉でも美味しいけど、バラ肉や肩肉ならとトロトロになってより美味しいです。
自分で美味しい煮豚が作れるようになると、チャーシューが美味しいと評判の
ラーメン屋さんに行っても、「自分なら、もうちょっと違う感じで作るのに」と思う
ようになりますよね。
548:ぱくぱく名無しさん
06/07/19 08:58:38 1Et6Bhz90
煮干ダシの美味いあっさり醤油ラーメンを作りたい。
頭とハラワタをとって空煎りしてから煮てんだけど、
どうも生臭さとエグみが出てしまってうまくいかない。
549:ぱくぱく名無しさん
06/07/19 09:33:46 i3bV+2l20
煮干の質かも
アジ干や焼干だと生臭みが出ること少ないんだけど
550:ぱくぱく名無しさん
06/07/20 12:33:26 /PbwyW3LO
安物のインスタントラーメンで手抜きトムヤムクンを作る方法があります。
ヤマモリ株式会社のトムヤムクンラーメンを4、5個買って来て、鍋でスープのみを作る。お好みの野菜とシーフードミックスをスープにぶちこむ。パクチーを入れる。とっておいたラーメンで〆る。
辛酸っぱくておいしいです。料理のうでもいりません。袋にかいてある調理法でスープを作ればＯＫ！
551:ぱくぱく名無しさん
06/07/20 21:29:24 ETCzgXPK0
きょうも冷やしラーメン
アジの焼き干、スルメ、干しシイタケ、昆布の和風アワセ出汁
カエシ＋醤油の味付け
細縮麺
具は白髪ネギ、湯通しキャベツ、半熟卵、貝割れ大根
緩くした肉味噌（出汁で割った）
味はよかったが、見た目的には醤油味はイマイチかも（黒いよ）
和風出汁のみは脂除去の手間が要らないのが楽
次は冷やし汁風の味噌味で作ってみるか
>>550
トムヤムクン風ならタイ クノールのインスタントの元が便利
本来は伸びたくらいに柔らかい麺を合わせるらしいが、日本人には歯ごたえがないと
春雨でも良いけど
552:ぱくぱく名無しさん
06/07/20 23:30:36 AUQ7d2e+0
明日の味噌冷やしラーメンのための仕込み終了
タマネギ、人参、キャベツ、トマトを胡麻油でじっくり炒めてペースト状に
さらにすり鉢で当たっておいた味噌と混合（一緒にあたった）
味噌は仕込んでおいた味噌＋京白味噌の１：１混合
（うちのは豆多めの仙台系赤系米味噌）
普段はラード使うところを胡麻油にしてトマトを入れてみた
和風出汁で伸ばして味見・・・冷やしだと甘味を足した方が良いかもしれない
八丁味噌ベースも行けそうだけど、ナゴヤ人じゃないからバランスが良くわからん
553:ぱくぱく名無しさん
06/07/21 19:51:28 90beubrc0
昨日の味噌ベース＋スルメ多め和風出汁で冷やし味噌ラーメン
・・・やはり甘味追加したほうが良かったな
トマトは吉と出ました
スルメ多くしたのも良かったみたい
麺は中太縮麺
トッピングは湯通しキャベツ、モヤシ、肉味噌、貝割れ大根、半熟卵
肉味噌はカツオ粉末を少量追加してみた
こっちのほうが良さそうだが、入れすぎると舌触りが悪くなるな
554:ぱくぱく名無しさん
06/07/22 08:22:33 2dqbvWtp0
暑いとなかなか手をかけて長時間煮込んでスープをとるなんてする気にならん。
んなもんでここの所ずっとチャーシューのタレとウェイパーで手抜きスープ。
555:ぱくぱく名無しさん
06/07/22 09:52:40 7nDYPQD70
ウェイパーは万能だよねぇ。
お湯にウェイパーとかして、そこに刺身用笹身を十秒ちょっと茹でて叩き程度に火を通す。
そのスープにポッカレモンとニョクマム入れれば、簡易フォースープになるし。
削ぎ切りした笹身と玉葱スライス、パクチーをフォーに乗せて出来上がり。
556:ぱくぱく名無しさん
06/07/22 13:00:28 o55RvLuG0
手抜きの王道は業務用ラーメンスープ
味の素 妃醤 冷たい醤油ラーメンのたれ
水で延ばすだけでどっかで食べたような味に
557:ぱくぱく名無しさん
06/07/27 22:09:23 XkBCqex00
今日はニラ穂が手に入ったので、炒めてから作っておいた味噌と絡めてからスープで割り
スープは冷シャブ作るために牛肉茹でた汁＋カツオ
味噌は>>552のに練り胡麻を少量追加
中太直麺を合わせたけど思うとトッピングが・・・
普段はアッサリ目が多いんで迷ったけど、バターコーン、白髪ネギラー油和え、チャーシュー
なんかバラバラな印象に
作りなれないものは難しいですね
うちではガラじゃなく肉から出汁引くし、和風出汁がメインなんで、時間掛からないです
原材料費が高くなるので、ラーメン屋では難しいんじゃないでしょうか
自宅で作るならでは ってことで
558:ぱくぱく名無しさん
06/07/29 14:22:58 uFuDYbGs0
卵と重曹で麺を手打ちした。
水で〆た冷やし麺や極太麺のちゃんぽんならコシもこんなものかと思うけど、
細麺で温かい汁だともう安い麺玉かひやむぎ食ってる感じで満足感なし。
やっぱかんすい必要か。
559:ぱくぱく名無しさん
06/07/29 14:33:45 qo8IZOOf0
>>558
良い粉使うことが重要
560:ぱくぱく名無しさん
06/07/29 17:28:36 h7Yv66480
>>559
粉選びの段階で金かけるだけでもかなり違うもの？
561:ぱくぱく名無しさん
06/07/29 23:32:45 Vd4bP+v70
最近、スーパーで札幌生麺を見なくなったよなー。少し手を加えるだけで、
簡単に「純連風」とか「満龍風」「味の時計台風」とか作れたんだが・・。
同封されてたスープも意外に優秀だったから、家で簡単に
下手な店よりもうまいラーメンが作れたんだが・・。
562:ぱくぱく名無しさん
06/07/30 01:42:29 Cchw2kPR0
>>560
私は粉よりもかん水だと思うよ。
563:ぱくぱく名無しさん
06/07/30 01:43:39 Cchw2kPR0
なにしろ、私はPROだもん。w
ID:Cchw2kPR0
564:ぱくぱく名無しさん
06/07/30 11:13:47 fLHGBF420
>>562
ｻﾝｸｽ｡とりあえず蒙古王かんすいというのが入手しやすいのでそこからいってみる。
つーか液体と粉とどちらが扱いやすくメリットがあるのかがわからん。
565:ぱくぱく名無しさん
06/07/31 11:30:15 sK61wDa70
麺のコシは打ち方で出すものだ。
566:ぱくぱく名無しさん
06/07/31 14:05:24 aAupF8ox0
>>565
kwsk
567:ぱくぱく名無しさん
06/08/05 16:07:56 eYkDMgdY0
スープを作ってみようと思うんですけど
作ってから何日ぐらい持つものですか？
568:ぱくぱく名無しさん
06/08/12 08:22:50 ULcww9aq0
>>567
どんどん酸化していくので、
まぁもって2日くらいだと・・・
569:ぱくぱく名無しさん
06/08/12 20:31:57 ZqCUof6a0
凍らせればもっともつんじゃ
570:ぱくぱく名無しさん
06/08/12 23:01:05 l5kdSuZq0
10日ぐらい平気でしたよ。
まぁ、かなり濃縮したけれど。
濃縮を凍らせれば、冷凍庫のスペースもとらないよね。
571:ぱくぱく名無しさん
06/09/20 20:40:00 Ucd5q6YK0
誰か、鶏ガラスープが物凄く臭かった経験のある人いない？
ちゃんと洗って内臓とって、ぬるま湯につけて血抜きして、
熱湯で洗ってそれからダシをとってるんだけど、
めちゃめちゃ臭い。吐きそうな臭いがして、とても口になんて入れられない。
ネギとかしょうがとかニンニクとか、何を入れても役に立たない。
いろんな店の鶏ガラで試してみたけど、どこの使っても結果同じ。
もしかして、鶏ガラの使ってはいけない部位とかあるの？
同じ経験があって克服した人いたら、教えてくれ・・・
572:ぱくぱく名無しさん
06/09/20 23:14:24 K5sUzW8x0
>>571
グラグラ沸騰させたんじゃないの？
573:ぱくぱく名無しさん
06/09/21 09:16:16 nwcD4Vl40
いや、鳥は沸騰させるなってことは聞いてたから
弱火で何時間も煮込んだ。ちゃんと透明なスープだった。
574:ぱくぱく名無しさん
06/09/21 09:29:35 CoJSI9GF0
何時間も煮込むなら
香味野菜は時間差で入れたほうがいいんじゃね
575:ぱくぱく名無しさん
06/09/21 09:31:39 ByPO73NDO
皆さんすごいですね！本格的。あたしには真似できないなぁ。
576:ぱくぱく名無しさん
06/09/21 10:06:21 Fi5kkGHH0
>>573
血合いは取ったんだよね？
577:ぱくぱく名無しさん
06/09/21 10:20:56 nwcD4Vl40
血合いググッた。
この部分だったら、これでもかってほど洗ったんだけど・・・
もちろんこびりついてた内臓もとった
578:ぱくぱく名無しさん
06/09/21 10:30:39 Fi5kkGHH0
>>577
うーん、わからん…
アク取りもこまめにやったよな？
「熱湯で洗う」って、茹でこぼしたんだよな？
代替案だが「一度ガラを焼いてからスープを取る」と言う方法がある。
下処理をしたあと、オーブンでこんがり香ばしく焼き上げて、それでスープを取る。
こっちの方が臭みは出にくい。
詳しい手順は忘れたので自力で捜してくれ。
579:ぱくぱく名無しさん
06/09/21 10:33:34 Fi5kkGHH0
追記
「フォン･ド･ボライユ」「フォン･ド･ヴォライユ」（または"・"無し）でぐぐると出るかも。
580:ぱくぱく名無しさん
06/09/21 10:42:37 nwcD4Vl40
真剣に答えてくれてありがとう。引き続き研究してみる。
他に同じ経験した人いたら体験談聞かして下さい。
581:ぱくぱく名無しさん
06/09/21 20:22:55 /Kaz8NfG0
>>571
ひょっとして体調に問題があるとか？
例えば妊娠すると嗅覚過敏になるけど。
582:ぱくぱく名無しさん
06/09/21 21:35:36 nwcD4Vl40
すいません、男です。
いや、煮込んでるときに既に家族が臭がってる。
それに、いつ、どこで買ったガラで試しても同じ臭いがする。
家族にはそれがガラの臭いなんだろと諭されたけど、
こんな臭いのラーメン食べたことがない
583:ぱくぱく名無しさん
06/09/22 00:00:56 elcuvvGH0
家族がそう言ってるなら、お前の気のせいだろ。
でも、本気で知りたいなら材料の分量と、詳細手順書きな。
漠然としすぎてる。
584:ぱくぱく名無しさん
06/09/22 09:05:26 nS7bWfkk0
いや、もういい。自分で解決してみるから。
どうもありがとう。
585:ぱくぱく名無しさん
06/09/23 00:18:26 etetEznk0
ネギや生姜で誤魔化すしかなかろう
586:ぱくぱく名無しさん
06/09/23 00:34:42 Cl8eebMi0
熱湯で洗うだけじゃなくて5～10分ぐらい下茹でしたらいいんじゃないの。
うちではそうやってアクを出し切らせてからスープ取ってるけど。
587:ぱくぱく名無しさん
06/10/03 02:02:54 AX48hO4U0
最近、スーパーで本家札幌ラーメン（Ｎ）を
見るようになった。
やっぱり生麺は違う！香りが違う、味が違う。
北海道出身や常連なら、ここの生麺があれば
すみれ、純連、狼スープ、満龍、の再現なんか自由自在だべさ。
北海道出身者と出張経験者は
スーパーの生麺コーナーを探すべし。
588:ぱくぱく名無しさん
06/10/03 02:04:34 HZPQtpPL0
ブ男、ハゲ、超粘着ラーメン
589:587
06/10/03 02:30:28 AX48hO4U0
・・・だれがハゲだよ！。（ゆさゆさ）
590:ぱくぱく名無しさん
06/10/06 03:42:52 lrcdIFb6O
牛丼ラーメンサイコー
591:ぱくぱく名無しさん
06/10/15 02:31:19 fdoAxfYG0
楽天以外でかん水が手に入る所ってないですかね？
592:ぱくぱく名無しさん
06/10/15 03:23:47 Xtd35e4I0
>>591
「鹹水 価格」でぐぐれば？
593:ぱくぱく名無しさん
06/10/19 17:23:51 6zHk+RJt0
>>592
調べてみましたら『濃縮海水』がたくさん出てきたんだけど…。
これがかん水なの？
594:ぱくぱく名無しさん
06/10/19 23:13:09 tyJEqz7z0
>>593
それすらわからないなら楽天で買っとけ。
595:ぱくぱく名無しさん
06/10/20 13:33:53 34PiXRWY0
>>591
地元の電話帳で製麺業を見て、相談してみれば？
私は電話したら断られ、別の会社（工場って言うべきか）に直接行って、
「初めてだが、10人分作りたい」って話したらかなりタダでくれたよ。
コップ半分ぐらいだったが、初夏にもらったのにまだ余っている。
今度はコップ１杯、ちゃんと料金を払うつもり。
596:ぱくぱく名無しさん
06/10/20 22:44:58 WScOmZxb0
>>591
URLﾘﾝｸ(6907.teacup.com)
597:ぱくぱく名無しさん
06/11/11 15:50:09 tV770Pk/O
ラーメン創ると楽しい
598:ぱくぱく名無しさん
06/11/11 15:56:47 tV770Pk/O
昨日は 知人の家に行き １日 ラーメン屋さんを 開いた。
ノレンと 箸袋を オリジナルで作り チャーシューを煮て スープを作り 六人前 作った。
イメージは 二郎ラーメン風
チャーシューを どっさり もやし どっさり
みんな 二キロ 太ってた (^O^)
また やりたい
599:ぱくぱく名無しさん
06/11/11 15:58:20 tV770Pk/O
みんなが おいしい おいしい と 言うのは楽しいね
今度 麺 創りたい
600:ぱくぱく名無しさん
06/11/11 19:02:45 McBc01ck0
ラーメンのスープ作ってみた
出汁は鶏ガラがなかったんで骨付き鶏肉
麺がないから食べられないけどｗｗ
家で作るってのも面白いね
601:ぱくぱく名無しさん
06/11/11 20:03:26 BUIGnvRC0
そろそろ白菜が美味しくなったので、今日の昼は塩タンメンだった
出汁っつうかスープベースは煮干＋鶏モモ肉＋昆布
晩のおでんにも転用のため多めに引いた 鶏モモは煮過ぎないようにいったん引き上げて、他のおでん具材が煮えたら再投入
具は醤油漬けにしといた豚小間、白菜、ニンジン、モヤシ、ネギ
普通に炒めて塩胡椒＋オイスターソースでスープベース投入でひと煮立ち
麺は細ストレートで標準茹で時間1分のやつを硬め
トッピングはメンマ
ラーメンのためだけに出汁引くと面倒だけど、うちは他の料理にも転用しちゃうからな
602:ぱくぱく名無しさん
06/11/11 22:44:59 YYA8iu820
最近、痴呆でも生の札幌ラーメンがスーパーに出回ってきた！
麺さえあれば、純連、すみれ、狼スープが家で再現できる！
最近は稚内、北見、札幌、室蘭、函館のラーメンが
家で自由自在に作れるよー。
ところで、東洋水産のラーメンスープ（単品）は
思いっきりラベルが低いぞ。
インスタントばっかり作っていて味覚ヲンチになったと思われ。
603:ぱくぱく名無しさん
06/11/11 23:07:31 BUIGnvRC0
ラーメン屋店主やってる友人がいるんだが、業務用スープの素の売り込みがしょっちゅう来るそうな
で、置いていったサンプルの使い所が無いからと良く貰う
確かにお湯で割るだけでどっかで食べたような味に
でも、ちゃんと出汁引いたのに慣れてると、味がくど過ぎ
採用すればかなりの経費減にはなるそうです
604:ぱくぱく名無しさん
06/11/13 07:16:38 hXZb0SM+O
ラーメン屋さんは儲かるのかな
605:ぱくぱく名無しさん
06/11/14 06:51:00 7J28qkyNO
家でうまいラーメンを作って 食べてたら 太った
ジムに行ってるけど 痩せない
う～む
606:ぱくぱく名無しさん
06/11/14 07:50:38 SWPFs+L40
>>1
URLﾘﾝｸ(www.chocoblo.com)
607:ぱくぱく名無しさん
06/11/15 00:47:35 duwhh35o0
前バイトしてたラーメン屋、自家製麺が売りだったけど
オレが入ったときには業務用スープ使ってた。
先輩に聞いたら、前はガラベースでダシ取ってたらしい。
そこだけじゃなくて、最近は密かに工場製スープ使ってるとこが
増えてるとか・・・ラーメン屋名店ブームの弊害かも。
608:ぱくぱく名無しさん
06/11/15 10:05:36 ECuzuxXX0
>>607
それ、究極コストダウンだな＜自家製麺＋既製品スープ
設備投資は増えるけど、自家製麺の方が単価は下がるそうで
自宅で作るなら、原価高くてもいいからね
個々の材料には特に拘ってないけど、出汁を引く材料の量は使う
出てくるダシガラの消費に悩むんで、最近は塩した鶏モモ丸ごととか豚バラブロックとか火を入れついでに出汁パターン
609:ぱくぱく名無しさん
06/11/17 03:21:43 CRd1MRdEO
ラーメン自作友の会 あったら 入りたい
みんなで 作って食べるみたいな o(^-^)o
610:ぱくぱく名無しさん
06/11/18 22:09:33 /pe0VNG80
サッポロ一番塩ラーメンにキャベツ、モヤシ、玉子、豚肉を投入。
ほんと最強の美味さだわこれ。
611:ぱくぱく名無しさん
06/11/18 23:03:16 cAKBAoQE0
オレ的には、サッポロ一番は具なしで食ってこそ旨い。
野菜とか入れるとジャンクな旨みが薄れるんだよね。
612:ぱくぱく名無しさん
06/11/19 01:20:57 CAg0hWLO0
豚バラと野菜を中華鍋で炒めて水入れて即席ラーメンを投入。
店で出すなら４００￥くらい取ってもいいと思える時があるｗ
自分で作ると面倒だから、やるなら鍋のあとかな～
鶏肉を多めに入れた水炊きを食べて。
スープが残ったら冷凍。
あとは煮豚（チャーシュー）を作れば、その出汁や煮汁で合わせる。
昔は豚骨や鶏ガラも使ったけど、一人分を作るには面倒過ぎ・・・。
613:ぱくぱく名無しさん
06/11/20 17:04:09 URf2kQGO0
今グツグツ煮込んでる
出汁は近所に鳥ガラないから鳥もも肉2パック分で
614:ぱくぱく名無しさん
06/11/20 17:04:49 URf2kQGO0
・・あれ？夕食間に合わなくね？
615:ぱくぱく名無しさん
06/11/20 17:11:07 a3fOQ40R0
モモ２パックなら、そんなに煮なくても出汁としては十分出るかと
後日、他の料理に転用する気なら、煮すぎない方が良いかも
肉の一部は良く煮てダシガラ状態にしたうえで、醤油＋砂糖で甘辛く煮付けてトッピングにするといいよ
日持ちはするけど、全量やると食べるのに苦労すると思う
616:ぱくぱく名無しさん
06/11/20 17:17:05 URf2kQGO0
>>615
即レス感謝
良かった。あと1時間くらいしたら湯から上げる
チャーシューも少なくなってきたから鶏肉もその方法で調理してみる
残りは食べきれないし冷凍でもしておこうかな
617:暦の季節ですが・・・
06/11/20 17:19:56 FYF3kM+60
●霊園分譲で詐欺
いわき中央署は５日午後２時４５分ごろ、詐欺の疑いでいわき市平下平窪字竹ノ内、
易者高島政道容疑者（４３）を逮捕した。調べでは、高島容疑者は昨年２月から３月
にかけて、易占いの相談に訪れた市内の店員女性（２８）と群馬県東村の会社員男性
（２３）から、販売する権限などがない秋田県角館町の霊園を分譲するなどとうそを
言い、現金計３４０万円をだまし取った疑い。
被害額は女性が５０万円、男性が２９０万円だった。高島容疑者は、２人の家族の不幸
につけ込み「一区画２５万円で霊園を分譲販売することになった。今のうちに墓地を買
っておけば転売する際、金が倍になって戻ってくる」などと言葉巧みにだましていたという。
高島容疑者は「高島易断康神館総本部館長高島不動」と名乗り、関東地方を中心に月数回の
相談会を開催。相談会などを通して霊園分譲を勧めていたとみられる。高島容疑者は犯行を
認めており、同署は余罪があるとみて追及している。
618:ぱくぱく名無しさん
06/11/20 23:31:55 a3fOQ40R0
ダシガラの鶏肉、甘辛く煮つけるときの隠し味
「鶏レバー裏ごし」
癖が強いので最初は量少なめで
山形のトリモツラーメンまで行くと、癖が強くて苦手な人も多いかも
慣れれば美味しいんですけど
619:ぱくぱく名無しさん
06/11/21 16:05:52 UMOk6QjU0
へえ色々あるんだね
今日味噌ラーメン初挑戦してみたけどやっぱり1回目じゃ上手くいかないね
激辛ゴマ風味味噌汁になっちゃったよ
寒いから温まっていいけど
620:ぱくぱく名無しさん
06/11/21 18:40:25 ZRy0xSua0
フライパンに油入れて、味噌を炒めると香りが飛ぶ＆香ばしさが出るので味噌汁モドキになりにくいような
うちでは一回、肉味噌にしてます（肉＋味噌＋砂糖＋酒で炒めて水分飛ばしておく）
野菜炒めになってるところに肉味噌入れて、お湯か熱い和風出汁で割って、混ざったら仕上がり
野菜のシャキシャキが残るくらいにして煮込まないです
タンメンに作り方が似るかな
同じ方法でカレーラーメンも作ります
野菜を炒めたところで、肉味噌の前にカレー粉を投入するだけ
621:ぱくぱく名無しさん
06/11/21 21:46:29 snRp/dwM0
やっぱ家で塩ダレ作るのは無理かなあ
622:ぱくぱく名無しさん
06/11/21 21:54:05 2mTwVumj0
>>620
味噌にラー油とか豆板醤とかすりゴマとかその他適当に入れて溶かしたからか・・
623:ぱくぱく名無しさん
06/11/21 22:35:15 ZRy0xSua0
塩ダレ・・・うちは刻みタマネギを炒めて岩塩を入れて昆布出汁入れて砂糖少量（分量はいつも適当）
少量のショッツルも投入（ナムプラー、XO醤、オイスターソースでも良いと思います 入れすぎ注意）
アミの塩辛があれば入れますが、無くても問題無し
で、火の傍に付いてるの面倒ですが、煮詰めて仕上がり（煮詰めて濃度上げて常温保存）
野菜炒めて、塩ダレ入れて、豚バラ薄切りで引いたスープで割るのがパターン
細麺と合わせて塩タンメンに
出汁とって引き上げた肉は醤油＋味醂（蕎麦のカエシ）味付けで加熱してトッピング（火口の都合で電子レンジ）
野菜を炒めるときに入れちゃってもいいんですけど
コレからの季節、白菜多めに入れたタンメンが美味しいですね
塩ダレを特別作らなくても、出汁を昆布＋肉にして塩＋オイスターソースの味付けで十分美味しいかと
あっさりなので、麺を選びますけど
624:ぱくぱく名無しさん
06/11/22 21:41:57 RhvpFoU70
>>623
塩に炒め玉葱かあ…
週末チャレンジしてみます。
625:翔子です
06/12/01 07:39:42 a/HG+MySO
ここで書いてあったとうりに チャーシュー と 麺をつくりました
URLﾘﾝｸ(imepita.jp)
分厚いチャーシュー
その煮汁でスープ
野菜炒めて トロミをつけ 桜海老のせて みました。
うどんみたいな 麺も 小麦粉から 練って 作りました。
あと ノリとたまごあれば 良かったかな
o(^-^)o
一人暮らしだから 自分の為に作りましたが なにか？ 初めて麺 作りました。楽しい～。つるつるしてうまいなり。みかけは いまいちだけど。f^_^;
626:ぱくぱく名無しさん
06/12/01 10:28:46 8IONjksT0
>625
そのURLからは写真しか、たどれないのだが。作り方は？。
627:細セ麺ド～サ
06/12/01 11:48:07 KDRbC4cg0
昔,ラーメンのスープに色んなのをトライした‥
烏龍茶,トマトジュースとかこのふたつは不味かった
勿体無いので全部食べた（Ｗ
628:ぱくぱく名無しさん
06/12/01 12:57:26 nspq3yvdO
トマトジュースは オリーブオイルとバジルいれて イタリアンにしたら旨い
629:ぱくぱく名無しさん
06/12/01 13:57:08 LQmIMjyI0
ミネストローネ風トマト煮＋味噌＋バターに太縮れ麺なら問題ないよ
アサリバター＋トマト＋塩胡椒もなんとかなる
細麺だと負けます
630:ぱくぱく名無しさん
06/12/01 15:16:12 pKOXgoOz0
たしかにトマトは太めの麺がいいね
隠し味に醤油入れてトマトの濃度はドロドロしない程度にして
ガラムマサラなどたっぷりかけてやや和風のカレー風味スープにすると
かなりいけるよ
くたくたに煮たキャベツとか甘みのある野菜と良く合う
631:翔子です
06/12/01 17:59:55 a/HG+MySO
チャーシューは ねぎ たまねぎ ニンニク ハッカク ショウガ みりん 醤油で 煮たざます
麺は小麦粉 塩入れて 練って 広げて 重ねて 切ったわよん
野菜は 炒めて トロミつけたわよん スープ入れて 味つけ
o(^-^)o
楽しいわよん
632:ぱくぱく名無しさん
06/12/01 19:51:04 KK20vBugO
豚バラ肉、キャベツ、もやしを炒めたら味噌ラーメンの素＆お湯入れてスープ作る。湯切りした麺投入でｳﾏｰ(゜Д゜)
633:翔子
06/12/02 04:44:13 TSB3wrlvO
味噌あじ好きな人が多いわね o(^-^)o
634:ぱくぱく名無しさん
06/12/14 20:25:26 tYJCmSDs0
ラーメンで使うチャーシューに八角なんかつかうかボケｗ
チャーシューの煮汁をラーメンに使えなくなるだろが。
八角の香るラーメンが好きならいいんだけど。
635:ぱくぱく名無しさん
06/12/23 23:20:37 lSN4SRB10
久しぶりに豚骨買って作ったよ。
うちは保温鍋あるから、一日に何回か火を入れるだけでＯＫ
さすがに骨が粉状になるほどは煮込まれないけど。
出汁としては二日もやれば十分に使えます。
で、濾して冷ますと煮こごり状になるんで冷蔵したり冷凍したり。
基本はそれに叉焼を作る時に出る煮汁とかで作るね。
今回は叉焼作らなかったからタンメンにした。
豚バラ炒めて野菜炒めて、そこに出汁を投入。
塩と少しの醤油で味付けるだけで、中華屋さんのラーメンくらいの味は出るね。
636:ぱくぱく名無しさん
07/01/02 01:36:57 uzFRwKtq0
寸胴で１０リットル作ったがまだ6リットルのこっとる
あーどうしよ他に使い道ねえかな
豚骨3キロと鶏がら2羽分くらいっす
チー油が意外と出てくどいスープになってしまった
637:ぱくぱく名無しさん
07/01/02 01:58:53 khKoiQ190
ペットッボトルかなにかに入れて冷凍すればいいんじゃね？
638:ぱくぱく名無しさん
07/01/02 02:43:16 wiNCxWn50
でもくどいスープになったんなら失敗だろ。さっさと捨てるか煮物にでも使え。
639:ぱくぱく名無しさん
07/01/04 22:10:46 C8nvy+TU0
カレーつくればいじゃん？
640:ぱくぱく名無しさん
07/01/05 06:32:53 icltRtPU0
やっぱり家でつくるラーメンが安くて、自分の味でつくればいんじゃないかな。
ニンジンとかぼちゃとキャベツ、ウインナーのラーメンつくったら
カボチャが熱すぎてふーふーしながら食べたら麺たべるのに時間がかかった。
さすがに鶏がらとかから作るのはむずかしい
641:ぱくぱく名無しさん
07/01/05 10:16:20 LRcRt3px0
挽肉から清湯引くのが簡単だよ＜鶏、豚系スープ
10分あれば引ける
これに昆布と好みでカツオ出汁混ぜる（こっちも10分あれば引ける）
昆布が10分で引ききれなくて勿体無いと思うなら、昆布の醤油漬を作っておいて、漬け汁を使う
味噌ラーメンなら昆布の味噌漬を作った味噌使用
塩ラーメンは冷蔵庫で昆布水作っておくしかないな
ラーメン屋でトリガラや豚骨使うのは、単価が安いという面もあるような
642:ぱくぱく名無しさん
07/01/11 00:28:43 n1IELXInO
昔ラーメン屋でバイトしてたから まねして豚骨でスープとった。たまねぎ、りんご、ねぎ、生姜
でもー臭い～。八角あった方がいいのかな？
年越しそばの残りの鶏ガラスープとあわせたけど ｲﾏｲﾁだった
よーく洗ったのに臭い
643:ぱくぱく名無しさん
07/01/11 01:12:57 jMqAg9H90
ラ板で聞いた話だが、豚骨にもグレードがあって質の悪いのは掃除しても臭いそうだ。
価格的な問題より、良質の豚骨を供給してくれる店を探すことが苦労するらしい。
644:ぱくぱく名無しさん
07/01/11 01:31:07 t0nucKCy0
ライトノベル板でそんな話を
645:ぱくぱく名無しさん
07/01/11 03:04:47 vSf81If20
グインサーガ第111巻発売中
646:ぱくぱく名無しさん
07/01/14 06:05:45 ivvhVekm0
>>643
ラジオ番組板でそんな話が
647:ぱくぱく名無しさん
07/01/14 08:41:42 FTmlIKIw0
>>644
俺と発想が同じなのはどういうことだ
648:ぱくぱく名無しさん
07/01/14 22:16:19 1ryICjPNO
へー。そうなのか！知らなかったﾟДﾟ)
今日、肩ロースかたまり安くて 煮豚作った。 うまー！
前、もも肉で作ってたんだよね。（昔のラーメン屋みたいなかたくて油がないのが好きで）
よく見ると肩ロースの方がグラム10円安いしﾟДﾟ)
早く気づけばよかった
649:ぱくぱく名無しさん
07/01/14 22:25:39 1ryICjPNO
本見て麺（卵麺）も作ってみた。
おっ！コシがあってうまいんだけど 切るのが太くて・・・うどんみたい笑
包丁さばき下手だとこんなもんかな
650:ぱくぱく名無しさん
07/01/15 18:35:03 6NrFK/52O
この間国産の豚足が比較的安くで売っていたので買ってみた。
元々保温鍋で柔らかく煮て食べるつもりで調理
酒、みりん、醤油で味付けし、葱を放り込んで保温鍋で放置。
数時間後、栄養価を高める為に人参を入れる事にした。
火にかけてとりあえず味見。
あれれ、塩味が足りないけど中華そばのスープになってる。
そこで塩を足して加熱し保温鍋で放置中
651:ぱくぱく名無しさん
07/01/15 19:18:47 mRSTxeuE0
豚骨ラーメン作ろうと思ってゲンコツをハンマーで砕こうとしたんだが・・
骨の硬さを舐めていたようだ。逆にハンマーの方が折れるかと思った。
仕方なく茹で洗いしたあと砕かず煮込み中。何時間かかることやら。
652:ぱくぱく名無しさん
07/01/15 23:15:40 6NrFK/52O
中華そば&豚足完食
初めてにしては以外にｳﾏｰ
鶏の出汁をブレンドしたらもっと中華そばの味になる気がした。
653:ぱくぱく名無しさん
07/01/16 06:05:11 tWdjXRv10
>>651
とんこつは途中で取り出して砕くといいよ。
654:ぱくぱく名無しさん
07/01/20 08:09:24 UNpuFQsm0
天下一品みたいな白濁は豚骨を砕いて煮込むのかな？
うちは豚骨割って有る程度煮て灰汁とったら保温鍋に入れてる。
だからスープは澄んだまま。
たまには白濁したコッテリも作りたい。
明日は寒いから暖房も兼ねて豚骨煮ようかなｗ
豚骨いじって大事と思ったのは血抜きだな。
豚骨の質も重要だけど、血抜きだけはしっかりやらないと１００％不味くなる。
655:ぱくぱく名無しさん
07/01/30 01:31:55 bd8B+8X8O
ゲンコツってスーパーだと冷凍されて売ってない？ 速攻帰り冷凍のまま 出刃包丁の裏で割ったらポキンとすぐ折れるよ （ラーメン屋でもそうやってた）それから、血抜きしたよ(＾＾)
チャーシュー（煮豚）を醤油に一晩漬けて煮るか、漬けないで焼いて煮るか…両方やってみたけど（肩ロースかたまり）
昔ながらのパサパサしてる方が好きなんで、焼いてから煮る方がおいしかった。 一晩漬けてから煮たらやわい。ハムっぽいかも。 パサパサ好きな人はもも！やわい好きはバラかたまりで角煮作った方がいい
656:ぱくぱく名無しさん
07/01/30 01:39:04 bd8B+8X8O
ももは固いのに「ももかたまり煮豚用」ってネットがついてる。特売品の時
わからん。 固くて煮くづれしないのになぜ？ 角煮じゃないのに
657:PPPa226.osaka.acca.dti.ne.jp
07/02/02 00:52:11 u5oSNRAS0
iekei chiyu kotteri kinbonnu
658:ぱくぱく名無しさん
07/02/04 01:54:42 CaIQ1+gC0
スレ違いですが、1人分のラーメンに丁度のサイズで両手鍋ないですか？ネットっで買いたいんですが。
イメージ的には市販の鍋焼きうどんのアルミ鍋みたいな感じ。
実家で使ってたんですが、どこの店にも売ってなくて。
これあると作って直食いできて便利んんですよ。片手鍋で直食いは嫌なんで。
659:ぱくぱく名無しさん
07/02/04 02:01:34 dKIPQRCF0
スーパーだと電話したら売ってくれるよ
660:ぱくぱく名無しさん
07/02/04 02:20:26 c8k8+vqO0
ラーメン作ろうと思うのですが麺が
ニャーニャー言ってすぐ逃げ出します
皆さんはどうやって作っているのですか
661:ぱくぱく名無しさん
07/02/04 02:34:56 wbMzq7+Z0
>>658
そんなの１００円ショップで見かけた。でもダイソーかどこだかわからない。
662:ぱくぱく名無しさん
07/02/04 14:33:27 4vzQIlrA0
>>660
ニャーニャーと言う麺は
絞めてから使いましょう。
663:ぱくぱく名無しさん
07/02/10 02:07:23 Q88SoGLT0
既出かもしれませんが、中華風白菜鍋「ピェンロー」を作った後のスープで作る塩ラーメン、おいしいです。
664:ぱくぱく名無しさん
07/02/10 12:54:59 7OHOhM7A0
\100ショップな土鍋で一人用ラーメン
アサリ\100分＋酒＋ニンニク＋バターで蓋して蒸す
塩＋醤油＋味醂少量＋ショッツル投入
お湯で割って白菜投入して煮る
生麺を打ち粉おとすために水洗いしたものを投入して煮こみ
麺がくっつくと悲しいので、適宜かき混ぜ
白菜から出る水が読みにくいので、最後に醤油で味を調整
まあ、それなりに
麺を別に茹でれば美味しいのはわかってるんだけどさ
665:ぱくぱく名無しさん
07/02/11 03:28:17 34y6kvji0
インスタントラーメンでも、
醤油ラーメンにラー油
味噌ラーメンに唐辛子
これだけでずいぶん違うな。
666:ぱくぱく名無しさん
07/02/11 03:30:37 1pXKyzcq0
とんこつラーメンに卵落としても旨い
667:ぱくぱく名無しさん
07/02/11 03:35:05 DVjTejdA0
そうか。俺はとんこつに卵はないわ。つか卵は醤油しかないわ。九州人だけど。
668:ぱくぱく名無しさん
07/02/15 21:37:17 kWb3NhpBO
ダイソーの片手鍋で チャーシュー作ります！ 肩ロース300gくらいだと ちょうどいい！でかい鍋だと醤油のカサが増えるから
669:ぱくぱく名無しさん
07/02/15 21:39:23 t30LUg0T0
>>668
それ煮豚
670:ぱくぱく名無しさん
07/02/15 21:57:41 kWb3NhpBO
三回豚骨でスープとってみたけど（いろいろ見て）
試行錯誤のすえ
スーパーで冷凍の豚骨を一個買う→凍ったまま出刃包丁の背で割る→水から入れて沸いて２分くらいしてから湯を捨て骨をキレイに洗う→ ふたたび水に骨を入れて煮る→
671:ぱくぱく名無しさん
07/02/15 22:06:48 kWb3NhpBO
続き。15分くらいｱクを取り→野菜（ネギ、玉ねぎ、りんご）を入れる→強火だと白濁スープ（弱火だと澄ましスープ）になる。
塩と味の素をおわんに少し入れてスープをそそぎ、味見すると解りやすいです
672:ぱくぱく名無しさん
07/02/15 22:14:57 kX2A7EoX0
日曜日のラーメンの為に、豚肉モモブロックの塩漬けをした
ガッチリ塩をまぶして1日水抜き、水洗い後に1日だけ外に吊るして風乾のお手軽だけど
塩漬けした肉で出汁を引くと、生肉より良い出汁が引ける
金華火腿モドキってことなのかな
673:ぱくぱく名無しさん
07/02/15 22:37:37 tC16RlIM0
とんこつはスープ出たのに焦がしちゃってひどい味になった
甘みに苦味を足してもなあ・・
674:ぱくぱく名無しさん
07/02/22 11:27:11 2Fy5qUVB0
>>671
乙です。
やっぱり味の素は必須？
675:ぱくぱく名無しさん
07/02/22 11:38:34 2Fy5qUVB0
>>671
鶏がらでも同じ要領なんですかね？
676:ぱくぱく名無しさん
07/03/05 21:41:31 XTAPBKlr0
うちでは味の素は使ったことない
魚か肉系出汁と海草出汁合わせで困ってないよ
最近は骨付きの鶏モモか手羽元で出汁引くことが多い
シャトルシェフ使って加熱放置で、あとは引き上げて身を剥がして醤油＋砂糖で煮てトッピング化
別に取っておいた昆布出汁と合わせてスープベースに
いつもタンメンというかサッポロ味噌系の作り
野菜炒めたところにカエシ（塩、醤油、味噌）入れてここにスープベース注ぐと言うパターンです
で、カレーラーメン作ってみた
タマネギ大きめに切ったのをバターで炒めはじめて、タイミング見てモヤシとザク切り白菜も投入
シャキシャキ感が残る範囲の所で、カレー粉と小麦粉投入
味噌ベース（干しシイタケ入り肉味噌）投入
熱いスープベース入れて煮立ったら仕上がり 中太縮れ麺と合わせてみた
苫小牧で食べた味の再現と言う点では合格
しかし、野菜を小さくしすぎて不透明なスープの中で行方不明になって食べにくいのが失敗
大きく切るべきだった
677:ぱくぱく名無しさん
07/03/07 16:41:29 T/qMx8lI0
>>675
鶏ガラはそのまま煮込んでおk
678:ぱくぱく名無しさん
07/03/08 00:17:03 h7RznG8q0
トリガラも血が入るとイマイチ（普通は〆る時に血抜きされてるがどうしても残りやすい）
っつうことで、流水に晒して血抜きしてからの方が血の癖が出ない
鶏は髄って基本的にはないので、煮過ぎるのは意味が無い
コストが許せば、トリガラより骨付きトリモモの方が簡単に良い出汁が出ると思うが・・・
679:ぱくぱく名無しさん
07/03/18 14:24:14 tReSwaLK0
自宅で作るラーメンなら
ゴミや無駄のないのがいいよね
長時間ガス使うとかダシガラが出るとか違和感あるよ
鶏ムネ挽肉スープとかチャーシューのタレとか
使いまわしでいい味が出るのが理想だな
680:ぱくぱく名無しさん
07/03/19 10:17:43 Du5ItmMC0
挽肉か薄切り肉で清湯引いて、昆布だし追加（前日の夜に水に入れて冷蔵庫）と合わせる
カエシは角煮のタレからラード除去したの＋塩（真っ黒で良ければ濃い口醤油）
この作りはゴミ出ないし速いよ
挽肉の場合は、あとでソボロ丼にでも使いまわし（ラーメンに入れると底に沈んで具合が悪い）
681:ぱくぱく名無しさん
07/03/19 23:10:38 paA0Skbx0
うん
挽肉は沈むからラーメンには少量がいいね
オレは炒め煮とかに使いまわしてますよ
昆布か、試してみるかな