06/02/06 00:06:38
>>918
まだ見てるかな？
見てたら是非実践してみてください。
文章から結構詳しい方だと思いましたので詳しく説明しますね。
結果から言うと高さを出すために必要なものは、泡の量と安定性、グルテン、高温で焼くこと です。
卵をあわ立てる時暖めるのは泡立ちやすくするためですよね。
しかし熱は同時に泡の安定性を損ないます。
だから季節とかによるけど35℃くらいになったら湯銭から外して泡立てます。
そしてあわ立ったらミキサーで低速～中速にかえて2分くらい混ぜます。
これで大きい泡がより細分化されてきめ細かな安定した泡になります。
共立てであわ立てる場合泡立て過ぎという状態はまずあり得ません。
ガンガン混ぜ続けて下さい。
次に粉を入れて粉が見えなくなってからも40回くらいは混ぜ続けて下さい。
しっかりあわ立った全卵はそのくらい混ぜても決して泡がつぶれたりしません。
そうすることで生地に粘りが出ます。
その粘りがオーブンの中で膨らんだ生地の骨格として形を維持してくれます。
オーブンの中では膨らんでいるのに出してからしぼんでしまう失敗は殆どが粉の混ぜ不足です。
最後にオーブンですが、オーブンによりますが10分くらいは２００℃位で焼きましょう。
焦げる様なら途中で下げながら。
そうすることで生地の中の気泡が一気に膨らみます。
低温だと粉に火が入りながら膨らむので思いっきり膨らむことが出来なくなります。