06/06/23 19:01:12
季節からいうと、モツ煮は冬期の食べ物で、味噌味や醤油味が多いと思いますが、
うっとおしい梅雨時期にもおいしい、サッパリとした「塩味」のモツ煮はいかがでしょうか。
圧力鍋でモツを最後まで調理すると、どうしてもアクや臭いがイマイチってことがあります。
そこで下ゆでを圧力調理して（圧がかかっているせいか、アクの出も少なく、ゆで汁への味の流出も少なく思われます）
時間を短縮する作り方を。
大体の目安ですが、３リットルの圧力鍋で、白モツ６～７００グラムでの作り方です。
モツは洗ってから圧力鍋へ。生姜の皮だの、長葱の青い部分、皮をむいたにんにく等、
臭い消しにもなる香味野菜とともに、鍋の規定量範囲内で、たっぷり目に水を入れ加圧１０分で放置。
圧が抜けたら香味野菜を取り出して、（柔らかくなってるので静かに）ゆで汁とともに捨てます。
ここで新たに材料がかくれる位の水、塩を大さじ１杯、昆布３センチ角位１枚、生姜の薄切りを数枚投入し、
日本酒をお玉に２杯程たっぷり入れ（この料理は日本酒がキモになります。必ず入れましょう）、
フタをしないで煮込みます。（モツは柔らかくなっているので、加圧は不要です。
アルコール分を飛ばし、煮詰めて味を濃くする為フタはしないで煮込みましょう）
ひと煮立ちしたら昆布を取り出し、ある程度煮たら味見をし、塩が足りないようなら足します。
例によって一度冷まし（冷まさないと、モツへの味の含みがよくありません）、食べる時に再加熱。
煮汁も一緒に盛り付け、天にはみじん切りした葱と、暑い季節なので大葉（青紫蘇）の千切りを盛りいただきましょう。
無化調。あえて根菜もコンニャクも何も入れずに。酒と塩と昆布のスッキリとした味。冷酒とともにいかがでしょう。