04/09/19 12:00:14
牛スジ煮込み､本当ｳﾏｰでした!近所の友達にも一鍋分けてあげました。
やっぱり冷えると煮汁がゼリー状に！コラーゲン様～すっかり牛スジにはまりました｡今日はシチューを作ろうかな♪
951:ぱくぱく名無しさん
04/09/19 13:35:53
シチューの煮こごりって・・・
952:ぱくぱく名無しさん
04/09/19 13:41:41
シチューの煮こごりなんてどこに書いてある？
953:ぱくぱく名無しさん
04/09/19 22:24:49
>>951
シチューの煮こごりがどうしたんだ？
954:ぱくぱく名無しさん
04/09/19 23:11:39
うまいんです。
955:ぱくぱく名無しさん
04/09/20 00:36:31
>>948
水から茹でたらうまみぬけちゃうよ。
956:ぱくぱく名無しさん
04/09/20 05:57:07
水からは常識
957:ぱくぱく名無しさん
04/09/20 11:44:45
ありえねー常識（ｗ
958:ぱくぱく名無しさん
04/09/20 12:33:57
煮込んだすじ肉をピザにのせるとウマー
959:ぱくぱく名無しさん
04/09/20 23:16:24
殆どのサイトで水から茹でるになってる
ああいうアクの強い食べ物は水から茹でるのが常識
960:ぱくぱく名無しさん
04/09/22 00:19:09
このスレとは関係ないですが
常温で1日ほど放置した牛肉の名称をご存知の方いますか？
フレンチか何かで使うらしいんですが
腐ってる訳ではないらしいけど変色してるんです・・・。
961:ぱくぱく名無しさん
04/09/22 04:33:38
>>959
漏れも以前は水からやってたけど、今は大体>>947と同じ方法でアク抜きしてる。
2回目にゆでた時は、ほとんどアクでないよ。一度試してみそ。
962:ぱくぱく名無しさん
04/09/22 10:21:47
>>961
＞2回目にゆでた時は、ほとんどアクでないよ。
1回目でアクが閉じこめられてるから。
じわじわ温めていくのに意味があるのに熱湯に入れたら表面が一気に締まってしまい
アクが出にくくなってしまう。
963:ぱくぱく名無しさん
04/09/22 13:10:38
初めて牛スジを買って、>>947からのやり取りを見て水からゆでてみました。
なんか味気ない・・・
今度は熱湯からゆでてみよう。
964:ぱくぱく名無しさん
04/09/22 15:20:23
>>963
やわらかくなるまで下茹でしちゃうとうまみは逃げちゃうよ。
２，３回茹でて、ある程度あくを抜いて、臭みがなくなってから
（肉はまだ硬い状態）煮込んだほうがおいしい
965:964
04/09/22 15:24:56
↑煮込んでいる間も多少あくや脂が出てくるのでその都度取り除いたほうが
いいよ
966:ぱくぱく名無しさん
04/09/22 16:28:37
どうしてじわじわ温めるとアクがよく取れるの？
煮込み物のレシピなんかでは、「肉は旨みが逃げないようまず炒めて表面を焼く｣というのが決まりじゃない。
>>955の言うように旨みが抜けちゃうんじゃないの？
967:ぱくぱく名無しさん
04/09/22 17:01:13
スジだから
968:ぱくぱく名無しさん
04/09/22 20:31:31
鶏がらでだしを取るのでさえ最初は熱湯からゆでるのに( ´,_ゝ｀)ﾌﾟｯ
969:逝ってヨンさま
04/09/23 08:45:59
どちらの意見も旨く食べたいからこその発言だろうが
挑発的な書き込みはｲｸﾅｲｯ
ちなみに私の調理手順は
１ した湯で前に明らかに分かる脂身を取る（はさみがGood）
２ 沸騰した湯に入れて下ゆでし，表面的な血（あくの元？）を取り除く
３ ぬるま湯で脂身を徹底的に取り除く
４ 切り分けないまま水から煮て沸騰して３０分ぐらいはずっと灰汁を取り続ける
５ あくが少なくなったら，圧力をかけてやわらかくなるまで煮る
６ やわらかくなったら塊を取り出して切り分ける，このとき煮汁にある脂はなるべく取り除く
７ ５で出た煮汁に切り分けたスジをいれて１時間くらい煮る＞灰汁は少ないがまた脂が出る
８ 脂を取り除き，味付けして煮込む
うちは圧力鍋を使うので
圧力かける前にあく取りをしっかりしておかないとマズー
もちろん，それぞれ煮込みの前とかにもあくは出るので
煮立ってしばらくはあくとりをしたほうがウマーです
水から煮た時の煮汁はあくも出るんだろうけど
旨みも出てるようなので
捨てたらもったいないので
一回目は沸騰させて表面のあくや脂をとってます
970:ぱくぱく名無しさん
04/09/23 11:36:59
肉の表面を灼いて閉じこめる旨味と
スジから出るアクは似たような物
好ましいものは旨味と言われ
きつすぎて臭くなったりエグくなったりすると
アクと呼ばれる
971:ぱくぱく名無しさん
04/09/23 14:12:22
流れを無視してφ(｀д´)ｶｷｶｷ
休日は牛スジですよ。朝から仕込み開始。
今日はシチューです。相変わらず一人だけどねorz
いつも買うのって、なんかヤワヤワで噛みごたえのないのばかりだったけど、
今日のは結構良い感じの筋だ。しっかり歯ごたえ残ってますん。
972:ぱくぱく名無しさん
04/09/23 17:08:30
>>971
ああ、遊びに行きたいよ・・・最近スジ肉ゲットできなくて(ﾉД`)
973:ぱくぱく名無しさん
04/09/23 19:15:53
熱湯からでも水からでも、各々自分の好みで下ごしらえすればよろし。
昨夜は牛スジとまいたけの卵とじ丼にしました。
牛スジはちょっと固めにして、5ミリ幅くらいに切ってまいたけとさっと炒め、
だしと酒で軽く煮てみりんと醤油で味付け、卵でとじるだけ。
秋だねぃ。
夜なのにおかわりしちゃったよorz
974:ぱくぱく名無しさん
04/09/23 19:49:59
スジはコラーゲン豊富で、お肌つやつやに
なるから、いいね。(´￢｀）ビーブシチューにも、ｳﾏ～だ。
975:すずき
04/09/23 22:23:06
牛筋は茹でこぼし不要
と、言いますか茹でこぼさない方が旨い と思う
と、言いますか茹でこぼしてもあんまり変化なし
976:ぱくぱく名無しさん
04/09/23 23:25:49
牛スジ100g\53だったので買ってきちゃったんですけど
先週牛スジカレーやったばかりなので冷凍保存しとこうかと思ったんですが
生のままか茹でて下ごしらえしてからがいいか、
柔らかくなるまで煮て味付けまでやっちゃった方がいいか、迷います。
みなさんならどうしますか？
977:ぱくぱく名無しさん
04/09/24 02:10:42
近所で１ｷﾛ300円。スルーしたけど。
978:ぱくぱく名無しさん
04/09/24 03:37:27
>>968
鶏ガラ食ってれば？
979:ぱくぱく名無しさん
04/09/24 04:14:00
>>975
脂っこいの気にならないならそれでもいいんじゃない？
980:ぱくぱく名無しさん
04/09/24 08:31:36
>>978-979
粘着ｳｻﾞｲ
まったりいこうよ。
昨日下ゆでのため保温鍋に仕掛けておいた牛スジがいい感じに仕上がった。
今日はビーフシチューにしよう。
981:978
04/09/24 09:19:26
>>980
はぁ？普通にレスしてんのに何で粘着なの？
982:979
04/09/24 09:20:43
間違った、鬱。979です↑
983:ぱくぱく名無しさん
04/09/24 10:59:13
オージーは臭い。
水からしっかりあく抜きした方がよさそうだ。
国産はオージーほどあくが出ないので沸騰したところに入れている。
984:ぱくぱく名無しさん
04/09/24 11:03:33
>>968
鶏がらは非常に旨味が逃げ易いんだよ。
あくと旨味は紙一重
出した方が良いこともある
985:ぱくぱく名無しさん
04/09/24 12:39:19
牛スジ購入
国産のヤツで138/gでした。
さて、週末は牛スジ料理をたっぷりと楽しもう
986:ぱくぱく名無しさん
04/09/24 15:51:42
働いてる店で使わない牛スジを週に2~3k貰ってる俺は幸せ者だな。
987:ぱくぱく名無しさん
04/09/24 16:05:38
>>986
うらめし～や。
988:ぱくぱく名無しさん
04/09/24 16:17:18
下茹ではレンジでした方がいくないかい？
989:ぱくぱく名無しさん
04/09/24 17:01:59
そろそろ次スレ立てるかな？
990:ぱくぱく名無しさん
04/09/24 17:06:54
よろ。
991:ぱくぱく名無しさん
04/09/24 17:07:19
どて焼き作ったら煮込みすぎて原型が…(´･ω･`)
992:ぱくぱく名無しさん
04/09/24 17:17:54
>>990
立てるんでテンプレ考えてちょーだい
993:ぱくぱく名無しさん
04/09/24 20:22:19
牛スジ肉のおいしい食べ方 ４キロ目
ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)l50
立てました
994:おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ ◆peke/aim/U
04/09/24 21:43:32
>>993さん
乙。
今日も100g50円で2kg近く仕入れて、今 茹でこぼし終わって下茹で中。
家中がｲｰﾆｵｲだぜ。
995:ぱくぱく名無しさん
04/09/25 00:28:02
ビーフシチューをすじに変えたらおいしいですか？教えてくださいな
996:ぱくぱく名無しさん
04/09/25 01:18:01
996
997:ぱくぱく名無しさん
04/09/25 01:18:58
997
998:ぱくぱく名無しさん
04/09/25 01:19:30
998
999:ぱくぱく名無しさん
04/09/25 01:19:55
999
1000:ぱくぱく名無しさん
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