04/09/17 15:34:40 RTQOvA1Q
うん、９６３の分量で失敗したんです。でも適当に今度は蜂蜜いれてみますね。
あ、でもうちの紅茶そのものにカビ菌がついてたりして？？
968:961
04/09/17 23:35:05 hhV0NiGm
>>965
分量がちょっと多いんですけど、水５００ｃｃ、紅茶葉５０ｇ、
蜂蜜茶匙山盛２杯で仕込みました。
紅茶は何年缶に入りっぱなしになってたか分からない様な代物ですが、
今日も細かい泡を沢山出して順調に育ってます。
紅茶酵母は古くなった紅茶の消費にとても良いですね。
りんごを混ぜてアップルティーのパンを焼こうと今からワクワクしています。
969:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/18 02:00:08 7EW7pS9y
>>968
羨ましい！出来たら食感も教えてくださいね。
970:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/18 08:03:00 ommcFgb5
蜂蜜と紅茶を種に・・・
微生物専門家の私には恐ろしくてとてもできない。
971:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/18 09:03:37 g+PO6bLR
味がイマイチだった白ぶどうを潰して氷砂糖、白神酵母入れてみた。
細かい泡が出ております。何が出来るわからんけどとりあえず期待。
972:965
04/09/18 10:33:59 GijWBOdx
>>968
ありがとうございます！
分量を全部40％くらいにして、早速やってみます。
973:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/18 10:40:45 U5uoF5jc
>>970
なんで？興味津々
974:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/18 12:34:09 BLcyk5y7
>>970
わはは・・同じこと考えてる人が居るんだ
私もいつ書こうかと思ってた（ｗ
ボツリヌス菌の心配があるので出来れば砂糖の使用をすすめます。
酵母にとって一番手っ取り早くエサになるので果糖が一番良いのですが、
別に蔗糖でも大丈夫なので、加工された安全な糖を使うのが良いと思います。
パンにして焼成するので良いと思われるかもしれませんが
ボツリヌス菌の芽胞は熱に強いため
数分の煮沸でも生きていることが確認されています。
パンの焼成時の生地内部温度は最高でも９０℃前後が数分続くだけです。
大人では腸内の環境が違うのでハチミツ摂取があまり問題にならないのですが
特に乳幼児には深刻な問題です。
パンを食べなくても、台所や培養している手であちこち触っていると思うと
少し心配です。どんな機会が有るか解りませんから。
熱処理されて果糖や液糖、ぶどう糖が添加されているものは良いのですが
ホンモノのハチミツは熱処理無しの無添加です。気をつけて下さい。
975:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/18 13:01:28 U5uoF5jc
>>974
ありがと。
そうだった、赤ちゃんに与えちゃいけない理由がそれだったよね。
思いだしたよ。
976:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/18 13:44:02 Pw3e2M8H
以前も、蜂蜜って問題になったよねえ。
酵母培養じゃなくても、ドライイーストを使った蜂蜜入りパンというのもある。
これだって、蜂蜜の中の微生物もドライイーストと同時に培養される
可能性もあるわけだ。
ただ、菌類のコロニーって領土の取り合い・殺し合いやってるみたいなもんでしょ。
イーストが十分に強ければボツリヌス菌が増える余地は少ないのでは？
同様に紅茶の中の酵母も増えれば、他の菌を駆逐するんじゃない？
、、、と専門家じゃない私は思うんだけど。
真面目な批判期待。
977:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/18 15:06:48 f+CidotN
でも、何処かで菌類のバランスが崩れたら怖いですよ。
それは温度の変化や空気が十分に有る、無しで簡単に左右されたりします。
家庭で管理出来るものは限界があると思います。
となれば原因となるものがハッキリ解っているのなら
それは排除すべきだと思います。
978:961
04/09/18 17:57:00 IqAfekmz
小さいお子様をお持ちの方がいらっしゃるのに
危険な書き込みをしてすみませんでした。
蜂蜜のボツリヌス症は聞いた事はあったんですが、
家には小さい子供が居ないのと、欧米（特に北欧）では昔から
ミードなどの蜂蜜酒が作られているので
きっと大丈夫なんだろうと勝手に思っていました。
でも危険性のあるものはやはり最初から避けた方が良いですよね。
>>970
良かったら聞かせて頂きたいのですが、紅茶にも危険な菌が付いているんですか？
レーズンなどのドライフルーツや生のフルーツも同じでしょうか？
自家製酵母で食中毒を起こしたって聞いた事は無いんですけど実際どうなんでしょう？
危険だと思われる事は避けてパン作りを続けていきたいので教えて下さい。
979:976
04/09/18 18:59:28 Pw3e2M8H
>>977
＞原因となるものがハッキリ解っているのなら
＞それは排除すべき
ふむふむ。踏切を通らなければ、踏み切り事故に遭うことは絶対に有り得ない、
という理屈だね。
それは原則として全く正しいと思います。
ただ熟れ寿司のボツリヌス菌中毒は聞いたことがあっても、私も961さん同様
パン作りでは聞いたことがないのです。
その原因は、自家製酵母でパンを作る人が少ない、という理由もあるかもしれない。
でも自家製酵母でパン作りというのは、人類が長い歴史の中で、何千年も続けてきた
ことだよね。ボツリヌス菌は別に蜂蜜の中にだけあるものでもないし。
あまり自家製酵母での食中毒例を聞かない原因として、酵母が発酵するときには、ぼこぼこと
二酸化炭素の泡が出るよね。それによって炭酸ができて、生地が酸性に傾くせいで
ボツリヌス菌には快適でない環境になるのかな、とも考えます。
だから安全だと主張するつもりもないし、上の理屈があえて蜂蜜を使うという
ことを正当化するものなのかどうかもわからないけど。
980:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/20 15:16:48 ciobqyoA
自家製酵母って･･･
なんでもかんでも使うのは異常。
だって、皆さんが普段いやがる大腸菌だってウヨウヨ居るわけですから。
バチルスも･･･
異常だ、このブーム。
981:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/22 00:36:47 xbyUK313
パンの場合、とりあえず安全みたいですな。
実際に事故の例が無い。
982:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/22 01:50:15 5ktLIG40
自家製酵母を否定してても同じ工程で作られた店売りパンだったら喜んで食べそうｗ
実際、高級有名ケーキ店のケーキも調べたらかなりやばい位細菌繁殖してたし。
これはいくら作り手が気を遣ってても販売の人が無頓着だったからと言う事でしたが。
しかも反対派の人はこう言うケーキは喜んで食べるんでしょうね。
煽るのは自由ですがパンの歴史そのものから否定してますね。
日本はパンの歴史が浅いし、抗菌オタが多いから980みたいな事言う人がたまにいるんでしょうね。
煽るならもっと色んな国のパンを勉強してからにした方が良いですよ。
983:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/22 09:56:26 rX1SOSl3
ホビーでビールを造る観点から考えますと、980さんの考え方はなんとなく正論のように
思えます。その理由は、顆粒状のドライイースト(ビールずくり用)は、雑菌を一緒に
フリーズドライしていることがあげられます。そのため、この普通のイーストを何回も使用
するのは危険です。
パン作りにおける中種(なかだね)式がこれに該当すると思います。そのため、ビールずくり
で何回も同じイーストを使いまわす場合には、レモンの汁を入れないようにします。これも
雑菌の繁殖を抑えるためだそうです。（乳酸などは使用するようです）
ほかに菌を繁殖させる例としてヨーグルトを例に取りますと、乳酸菌などが挙げられます。本来ヨーグルトなどを作成する場合には、種菌から直接ヨーグルトを生成する必要があります。メーカーレベルでは(雑菌の繁殖が危険を伴うため)市販品として扱えないそうです。
一般のユーザが何回も同じ乳酸菌(ヨーグルト)を使いまわすと、酸味を失ったヨーグルトがいずれは出来上がります。この酸味の欠けたヨーグルトは危険なのではないかと、指摘して
いる方もおられます。
メーカーレベルの品質管理を実現する場合には、雑菌の繁殖を抑えるのが基本のようです。野生酵母を普通に（水と加糖だけで）繁殖して、一般に販売をするとなると、危険を伴いそう
に思います。
食中毒を気にするのでしたらば、より高度な衛生管理が必要になる、という指摘は正しそう
に思います。(が、パンに関する知識も不足気味ですが故、どうぞご指摘ください。)
○大腸菌もバチルス菌もすべてが危険な菌ではないとも思います。よほど弱った患者の
方が口にしない限り、大抵大丈夫だったりしそうです。パネトーネ菌とかは大腸に生息
していた菌ですし、生物の糞から採取された酵母は多いそうですし・・・
(よくわからないこと書いてスマソ)
984:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/22 12:31:31 xbyUK313
読んでてカスピが流行りはじめた頃を思い出した。
あの時は煽りが酷かった。
テレビでも扱うようになって、煽ってた人たちは消滅したけどね。
結局、自称「専門家」の怪しげな理屈より、経験で確かめられた安全の
ほうが正しいようです。
985:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/22 13:47:57 SRwzk7tM
ちょっとやそっとの雑菌に負けない体も大事よね
日本人でもインドの水のんで腹下さない人っていうのもいる。あれは何が違うのかすら。
986:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/22 13:55:19 6IBSU0ix
>>984
その経験で確かめられたものを妄信するということが危ないって解らないかな
何でも危険を伴っているということを忘れないでと「専門家」は言ってるのでは？
怪しげな理屈とは思えない
987:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/22 14:41:57 xbyUK313
うん。
何でも危険を伴っているということを忘れない、ということは
いつも意識しておいたほうがいいよね。