01/09/08 00:07
天然酵母用ではないホームベーカリーで、天然酵母パンを
焼いている方おられますか？
3:ぱくぱく名無しさん
01/09/08 00:28
最近は作ってないけど、ホシノのパン種使ってました。
私のお気に入りはライ麦粉１割で、プルーンジュースで生地を練った
ものです（卵やバターの入るタイプ）。
クセがあるので好みが分かれる＆発酵に時間がかかるけど、私の中では
ナンバー１。ちなみに矢野さき子さんの本を参考にしてた。
4:ぱくぱく名無しさん
01/09/08 00:33
私も同じ本を使ってました（２冊）＞３
最近は作ってないけど、当時は、国産小麦を大量に
取り寄せて作ってました。
5:ぱくぱく名無しさん
01/09/08 01:42
生地づくりコース利用だったら、天然酵母でもドライイースト
でもあまり関係ないと思うのは私だけ？
＞天然酵母非対応のベーカリー
発酵のクセなんかを掴めば、何度かやればできると思うけど。
水の量や温度を加減すれば可能だと思う。
＞ベーカリーまかせの天然酵母パン
逆に言えば、それができなければ、天然酵母対応のベーカリー
でも失敗する人は失敗するんじゃないかなあ。
6:ぱくぱく名無しさん
01/09/08 23:15
私も、天然酵母用ではない一般のホームベーカリーで天然酵母食パンを
作っていました。
なんとかできるものです。
7:ぱくぱく名無しさん
01/09/09 00:21
天然酵母食パンをホームベーカリーで作りたいのですが
レシピ教えてください！
一斤用でお願いします。
8:3
01/09/09 01:04
>4 じゃあモンキーブレッドは作ってみた？
あれ、おもしろかったよ！子供にはとてもウケた。
リッチタイプの食パンを作ってたけど、人参ジュースで生地をこねると黄色、
トマトジュースだとオレンジになります。抹茶だと緑だし、ローテ組むと
飽きが来なくていいよ。ちなみに私はオーブン派・・・面倒だけど。
他にもこれはイイ！というネタをお持ちの方、教えて下さい。
9:ぱくぱく名無しさん
01/09/09 07:10
モンキーブレッド？
作った事ないなぁ・・・
もしかして、本が違うのかな？＞８
10:ぱくぱく名無しさん
01/09/09 17:00
強力粉は、どこで買ってる？
11:
01/09/09 20:08
強力粉、生協で買ってます。北海道産、って書いてたけど妙においしくて、
ある日別の高級スーパーで「はるゆたか」を買ったら同じ味だったの。
以来、生協で買うことにしました。価格2/3だったんだもん。
12:ぱくぱく名無しさん
01/09/09 20:45
い～な、私の生協では、国産の強力粉、扱ってない。
13:ぱくぱく名無しさん
01/09/09 21:48
私は近所のプロフーズです。
江別製粉のはるゆたかと全粒ライ麦粉を買っています。
ライ麦粉はクオカよりかなり安いかも。
ホシノ天然酵母っていろいろ種類がありますね。
私は普通のしか使ったことがないんだけど、焼き上がりとか
香りが違うのかなぁ。
どうも天然酵母で作ると、生地がゆるくなってしまいます。
醗酵後はべたついてしまう・・・
14:ぱくぱく名無しさん
01/09/09 23:18
とにかく天然酵母ってドライイーストに比べて扱いにくい事は確かですよね。
でも、成功した時の満足感は、ドライイーストと比較にならない！
15:釜本
01/09/09 23:47
天然酵母で作るパンって、イーストで作るものより
生地の柔らかさが長く保てるって本当ですか？
16:ぱくぱく名無しさん
01/09/09 23:51
だれか、レーズンで作る天然酵母でパン焼いている方いませんか？
>13
それは発酵時間が長いのでは。半分ぐらいにしたらちょうどいいと
思いますよ。
17:ぱくぱく名無しさん
01/09/10 00:26
質問です
これを入れると絶対膨らまなくなるって物は有るだろうか？
18:13
01/09/10 00:34
>16
なるほど～～次回から試してみます！
ありがとうございます。
19:16
01/09/10 01:56
>13
あるいは、酵母の量を減らしてもいいと思います。
20:8
01/09/10 02:23
>9 えっとね、文化出版局から出てる本に「ちぎりパン」で載ってるよ。
>16 知人がレーズンや林檎の皮から酵母を作ったって前に言ってた。
ちゃんとパンになるらしいよ、それでパン作ってるって言ってたし・・・。
なんかじゃがいもとかからでも作れるらしいね。
21:ぱくぱく名無しさん
01/09/10 07:49
本当だ。載ってた＜ちぎりパン＞８
でも、鍋で焼くのって大変そう。
しかも、真ん中に缶みたいなの置いてるし（笑）
でも、なんだかおもしろそう。
22:20
01/09/11 01:29
それをセッティングするのが面倒でリング型で作っちゃった＞２１
ちゃんとできたよ。１個１個がはがれるのがおもしろくて、子供より自分が
ハマってたりして・・・。おやつにも向いてる。
23:ぱくぱく名無しさん
01/09/11 12:01
リング型、家にないんだよな～、残念
24:ぱくぱく名無しさん
01/09/11 12:55
↓の一番下に出ているアルミ製のパン焼き器で焼いています。
「たみさんのパン焼き器」のアルミ版みたいですが
歴史はこちらの方が古いそうです。
（パン教室で戦前製のを見せてもらったことがあります）
夏場はオーブンが嫌なので、こちらばかり使っていました。
25:24
01/09/11 12:56
ＵＲＬ忘れてました（恥
URLﾘﾝｸ(www.tv-asahi.co.jp)
26:ぱくぱく名無しさん
01/09/11 21:21
天然酵母もいいけど、オーガニックの美味しい小麦粉売ってるところありませんか。
クオカってちょっと高い気がするし。
いいところがあったら教えて下さい。。。
27:手作りパン２コピペ
01/09/13 02:57
：2 名前：ぱくぱく名無しさん ：01/09/09 20:17
参考パン材料通販のお店
クオカ URLﾘﾝｸ(www.cuoca.com)
東名食品 URLﾘﾝｸ(www.tfoods.com)
富澤商店 URLﾘﾝｸ(www.tomizawa.co.jp)
ﾏﾏの手作りパン屋さん URLﾘﾝｸ(www.rakuten.co.jp)
28:ぱくぱく名無しさん
01/09/13 03:02
>26
ココどうぞ
天然酵母パン ぱんな おすすめリンク
URLﾘﾝｸ(www.ne.jp)
29:ぱくぱく名無しさん
01/09/13 09:30
自分で作ったサワー種でパン焼きました。
ほんのり口の中に残る酸味が(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
30:ぱくぱく名無しさん
01/09/14 19:12
天然酵母用ではないナショナルのホームベーカリーを使用しています。
（天然酵母用が発売される１つ前のホームベーカリーです）
私と同じホームベーカリーで天然酵母食パンを焼いておられる方おられますか？
31:ぱくぱく名無しさん
01/09/15 23:08
>29
なかなかほんのりにならない・・・・・
サワー種分量を模索中です。
今はホシノ天然酵母+サワー種、あるいは天然酵母のみで
ライ麦パンを焼いています。
かなり自己流です。
32:29
01/09/15 23:22
>31
ここ見て作ったよ。ヨーグルトのおかげか種も
結構簡単に作れて、焼いたパンも(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
URLﾘﾝｸ(www.peri-a.net)
33:ぱくぱく名無しさん
01/09/15 23:36
天然酵母の食パンをいつも作ってます。
でも、おいしいのは焼きたてだけ。
その後は固くなって、ぜ～んぜんおいしくない。
みなさんはどうですか？
34:ぱくぱく名無しさん
01/09/16 01:44
age
35:ぱくぱく名無しさん
01/09/16 02:09
>33 どういう配合なの？
うちでは卵やバターの入る生地で作ってたけど、しっとりおいしかったよ。
でも確かに焼き立てはうまい・・・味見のつもりでかなり無くなる（汗
36:ぱくぱく名無しさん
01/09/16 23:13
３３です。
配合は・・・＞３５
強力粉２８０グラム・水１６０ＣＣ
生種大さじ２・砂糖大さじ１・塩小さじ１．５です。
焼き上がった食パンには、バターをつけて食べたいので、
生地には、卵や油脂系は、入れない方が好きなのです。
でも、ほ～んと、おいしいのは焼きたてだけで、あとは
カチカチになってる（笑）
37:ぱくぱく名無しさん
01/09/17 00:00
>33
焼きたてのうちに、切って冷凍してる？
あら熱が取れたら、すぐ冷凍したほうがいいよ。
リーンなパンほどすぐに水分が飛んで、固くなりやすいです。
あるいは、丸く成形したほうが、表面の固い部分に守られて
水分とびにくい。リーンな食パンは何をおいても冷凍して
トーストするに限ります。
38:31
01/09/17 01:03
>29
ありがとう！
私のサワー種の作り方は、ライ麦粉+水だけだから、
風味が違うのかな。参考にしますね。
39:35
01/09/17 02:26
＞３３ 配合はちょっと違うけど、リッチなパン作る前にはそういう
パンを作ってたよ。トーストするとカリカリして、私も好きなんだけど
離乳食から幼児食に移行してた子供には食べにくかったようで
やめました。うちは３日以内に食べちゃうので、粗熱が取れたら
ビニール袋に入れて密封してたけど、３７のもいい方法ですね。
そういえばかちかちになったパンをレンジで１０～２０秒チンすると
ふんわりするけど、リ－ンなパンでやってみた人いるかな～？
私も知りたいのでどなたかぜひ・・・
40:ぱくぱく名無しさん
01/09/17 06:27
かちかちになったパンじゃないけど、冷凍のリーンなパンを
レンジでチンしたら、固くなってしまいました（泣）
かちかちになったパンだとまた違うのかな。
41:ぱくぱく名無しさん
01/09/17 07:20
ありがとう＞３７・３９
42:ぱくぱく名無しさん
01/09/20 00:40
>40 う～ん、冷凍だとそのままトーストした方がよかったのでは？
リッチタイプのパンだと、冷蔵保存なら確かに２０秒チンすると
柔らかくなるけど・・・
ちなみに、固くなったリ－ンなパンをおろしてパン粉にして衣に使って
揚げたら、おかきのようにバリバリいってましたよ、ええ・・・
43:ぱくぱく名無しさん
01/09/21 23:27
パン粉の話が出たので、お聞きします。
フードプロセッサーを持っていないのですが、パン粉って作れますか？
また、パン粉を作る場合、パンは生のままで良いのですか？
それとも、焼いたり、冷凍したりしたものの方が良いのですか？
44:ぱくぱく名無しさん
01/09/22 00:41
>43
>42さんが書いているように摩り下ろし機（大根卸しとかつくるやつね）でパンをおろしてできるよ。
生でもできるけど、冷凍したものや焼いたものの方が扱いやすい。
細かいパン粉を作りたいときは、粗くおろしたパン粉を１日ほど置くと
かさかさに乾いているので、すりこぎ＋ざるでぐりぐりするといいよ！
45:ぱくぱく名無しさん
01/09/23 23:55
ありがとう＞４４
46:ぱくぱく名無しさん
01/09/24 08:58
あげ
47:ぱくぱく名無しさん
01/09/24 11:19
天然酵母の食パンを宅配で買っているんですが
このパンだと子供たち（１歳＆３歳）が１枚でもペロっと
食べてしまうの。
イーストのパンは全然食べないのに・・・。
というわけで、天然酵母のパンが作れるHBを購入しました！
早く酵母を買って作らなきゃー。
48:ぱくぱく名無しさん
01/09/25 07:33
タイマー利用で天然酵母非対応のＨＢ使用してます。
これから、寒くなってきたら、タイマー設定を長くした方が
良いんでしょうか？
ちなみに天然酵母対応のＨＢなら年中７時間でいけるんですよね。
非対応の場合、今の季節なら、どれくらいの時間でいけます？
ちなみに、私とこは約９時間半です。
49:ぱくぱく名無しさん
01/09/25 20:51
あなた方の使っているのは天然酵母ではなく
培養養殖酵母なんですが
50:ぱくぱく名無しさん
01/09/26 08:15
49はこういう事が言いたいのか？自家製調味料スレよりコピペ
↓
20 ：ぱくぱく名無しさん ：2001/04/20(金) 17:53
天然酵母の自家培養について
手作りパンで誤解されている人もいるので書き込みます。
売られている「天然酵母」は、「天然酵母」と言う商品名の
純粋培養されたイースト菌の１種です。
天然酵母はどこにでもいますので、自分で探して培養しましょう。
51:ぱくぱく名無しさん
01/09/26 10:47
ライ麦で天然酵母を作り、生だねで焼きましたが、ふくらみが足りず、
酸味が強すぎました。結局薄切りでシナモンラスクにして食べてます。
失敗点をご指摘ください。
強力粉ははるゆたか、砂糖、塩です。生だねはやや固めを大匙二杯。
発酵は二倍の大きさまで膨らみました。
52:ぱくぱく名無しさん
01/09/26 20:16
>51さん
ザワータイクについて詳しく書いてるよ。
URLﾘﾝｸ(www.geocities.co.jp)
URLﾘﾝｸ(www.geocities.co.jp)
URLﾘﾝｸ(www.geocities.co.jp)
私もザワータイク作ってみたいけど、ライ麦粉が近所に売ってない。
酸味のあるパン焼きたいなぁ。
53:51
01/09/27 15:50
＞52さんありがとうございます。
生だねが液状になっていなかったのが、原因と思われますが、とにかくふくらみ
が足りませんでした。
発酵は１次と２次あわせて２４時間くらいはたってるし・・
ライ麦と水、同量を少しつつまぜ、日数も温度も充分と
思われるのですが、液状にならないので水の割合をふやしてみます。
でも、生イーストは必要なんでしょうか？
悩むなぁ。酸味も強すぎるし・・・
あと少しで、レーズン酵母もできるはずなのでそちらでもやってみます。
ここは、どこにも負けない田舎なので、ライ麦もオーガニックレーズンも
通販です。毎月近所の友人と送料折半でまとめ買いしています。
54:52
01/09/27 22:25
>51さん
パンを作る時はストレート法ですか？生地の管理が難しいですよね。
中種法使われたら割と扱いやすくて発酵時間も少なくてすむかも。
ザワータイクは作った事がないので同じようになるかどうかはわかりませんが
私は強力粉と水、各150gずつとサワー種大さじ2杯ほど入れたものを
6～7時間、ブツブツ泡立つぐらいまで放置、発酵させた後、残りの材料を加えて
こねていってます。1次発酵、2次発酵とも2時間程度ですんでいます。
ふくらみについては「自家製酵母で焼くと釜伸びしないので最後の発酵を
過発酵気味にする」という記述をどこかで読んだ事があります。
ただし、私が作っているときには、ちゃんとオーブンの中でふんわり
釜伸びしてくれる時もあれば、しない時もあるので真偽の程はわかりません。
サワー種も酵母を頻繁に使う事によって、酸味が押さえられるそうですが
(これはサワー種を常時使ってらっしゃる方の記述にありました。）
もし、酸味の無いパンがお好みなら、もうすぐできあがるレーズン酵母を
使われた方が良いかもしれませんね。
ライ麦粉、街まで出ればなんとか扱っているお店はあるんだけど・・・
街に出る機会を待たずに通販にした方が早く手に入るかな？
55:ぱくぱく名無しさん
01/09/29 06:32
ライ麦粉、手に入りにくいですよね。私も最近、ターミナル駅の百貨店で手に入れました。
近所に郊外型の同系列の百貨店があるんですが、そこにあったのは、ナント
「ライ麦パンミックス」。いらないっつーの。粗挽きの粉が欲しいのに。
でも、往復の交通費考えたら、通販の方がやすいですね。いくつかまとめて
買わないと、あの値段では送ってもらう気がしませんけど。
もう少し大きい袋があっても良いのに。「私の台所」って会社は、どこなの
でしょうね(^_^;
56:51
01/09/29 16:00
54さんありがとうございます。
中種方をとったつもりですが、このときの発酵が不足していたようです。
ザワータイクで再挑戦するべきですが、サワー種がもうじき使えるようになるので
これで成功させてから、またやってみます。
私は富沢商店と言うところで買っています。
送料はかかるのですが、30ｋまで同じ料金なので、
他の食材も購入しています。製菓・製パン用具もあり便利です。
URLﾘﾝｸ(www.tomizawa.co.jp)
でご覧下さい。
でもライ麦粉は国産ではありません。
「クオカ」では国産ライ麦が入手できるらしいのですが、
なにしろ遠隔地なので、大量にまとめ買いできるほうが便利です。
共同購入状態のなので、送料は毎月ひとり250円くらいですんでます。
たしか有料ですが、カタログも送ってくれるはずです。
「私の台所」は残念ながら見つかりませんでした。
どこなんでしょう、興味ありますね。
57:52
01/09/29 19:40
>55さん
確かに、「ライ麦パンミックス」なら、いらね～って感じですね。ﾜﾗﾀﾖ
>51さん
ザワータイク、レーズン酵母以外にサワー種も作ってるんですか！？
凄いですね。是非それぞれの違いなど書きこんで頂きたいです。
冨澤商店は｢手作りパン」スレで、紹介されてましたね。その時に
少し見たのですが、会社の住所など(通信販売法に基づく表示義務？）
が書かれていなかったもので、注文するにはいたりませんでした。
共同購入できるのは羨ましいです。送料250円で済むなら買いですよね。
58:ぱくぱく名無しさん
01/09/30 19:34
>>57
確かに住所はないけれど、お店の電話番号は書かれてるし、各支店も明記
されてるし、しかも三越とかだれでもわかる場所だから、さほど問題ない
と思うんですが。
指摘してあげたほうが親切ですかね(^_^; メールしようかな。
別に５７さんは判断基準を述べただけで、イチャモンつけたわけではない
のだけど、通信販売法違反だったら、やっぱり気になりますもんね。
59:51
01/10/01 09:02
富沢商店は毎月注文するようになって3年以上になりますが、良心的です。
注文品目が多いので、FAXでやり取りしていますが、
欠品の時は次の入荷時のお知らせのTEL、
こちらの書き方が少しでも不明瞭だと必ず確認のTELがきます。
注文数が大量なので箱の中で、粉の袋がパンクしたことがありましたが、
直ちに新しいものを送っていただけました。
ワインビネガーなど瓶もの、パスタ類の梱包も大変丁寧です。
住所が無いのは単純にミスだと思います。
あ、でも送料が250円というのは、こちらが勝手に友人達に呼びかけて共同購入
しているので、人数で割った金額。
正確には35㎏以内1100円。でもここは沖縄の離島です。
関東は確か550円でした。
サワー種、言い方が不正確でごめんなさい。
レーズン酵母のことです。
これも、ややカビのようなものが浮き始めて心配です。匂いはまだ大丈夫なので
白いところをすくっています。
以前ドライアプリコットで試したときも、カビにやられてしまいました。
容器の煮沸はしているのだけど、気温が高いのかなぁ。
60:52
01/10/01 15:52
>51さん、いえいえ、こちらこそ紛らわしい書き方ですみません。
送料が、250円ですむのは共同購入で送料を人数割りしたからだということは
理解しております。
前回は「義務表示が無いじゃん」って事で商品もちゃんと見てなかったんですが
今回じっくり見ると、ライ麦粉などもかなり安いですね。料金も後払いで良さそうだし。
良心的な会社という事で購入も検討したいと思います。情報ありがとうございました。
61:ぱくぱく名無しさん
01/10/02 06:40
レーズン酵母、作ってみたいんですが、やっぱり出ますか、かび(^_^;
一番簡単に酵母を発生させられるのって、ほかにないのでしょうか。
やっぱり何かで発酵液つくらないとだめですか？
62:ぱくぱく名無しさん
01/10/03 04:46
天然酵母でパンを作るとミミが柔らかいと聞いたのですが、本当ですか？
63:ぱくぱく名無しさん
01/10/03 10:53
＞６２
やわらかいですよ。風味も独特だし。好き嫌いあるみたいだけど。
私も、ナショナル製のホームベーカリーで焼いてます。
ホシノのやつ。
URLﾘﾝｸ(www.club.sense.panasonic.co.jp)
ここ、レシピあるのでよく行ってます。
ナショナル製のを使ってる方、どうぞ。
64:ぱくぱく名無しさん
01/10/03 10:58
ドライイーストを砂糖100g+小麦胚芽(17-23℃１リットルの水程度)で
1-2日活性化した奴でじゅうぶんですよ。自然採取した酵母は雑菌も
入りやすいので初心者にはおすすめです。「天然酵母」は買うと高い
しねー。でも、これは、酒づくりにもなるのでこっそりとやってね。
65:51
01/10/04 11:09
レーズン酵母のカビは大丈夫でした。
白っぽいものを丹念にスプーンですくって、ゆするとシュワっと泡が立つので
捨てずに発酵を続け、ワイン臭がしてきたので、ハルユタカを入れて種を作り
膨らんだので、
夕べ粉を捏ねて、第一次発酵がすみ、夕方にはくるみ入りのパンができる予定です。
64さんの作り方はドライイーストを発酵のきっかけとして使用するんですね。
簡単そうですが、１リットルの水はちと多すぎます。
もしかしてプロの方ですか？
これをルヴァンとしてつなぐのでしょうか？それとも使い切りですか。
66:ぱくぱく名無しさん
01/10/05 20:28
>>64さん
ドライイーストはどれぐらいの分量ですか？
やってみたいです。教えて下さい！
67:天然酵母ってナニよ？
01/10/06 01:07
「天然酵母使用パン」って店に張り出してあるパン屋が多いけど
普通のパン屋とナニが違うの？
なんか天然だから体にヨイ気がして買っているのだけど
味の違いも分からないし、ちょっと高い気がするしで、是非教えてください。
68:お約束の煽り
01/10/06 02:56
天然酵母：スクリーニングしてない不純な酵母
「洗濯は合成洗剤ではなく石鹸で」「無添加・無農薬」
「化粧品も当然無添加」が大好きな無添加教徒が主に使用
69:ぱくぱく名無しさん
01/10/06 03:40
>>67
ドライイーストにちょっぴり天然酵母使っても、天然酵母使用。
味の違いが変わらないなら、買う意味無いと思うよ。
自分でパンを作ると、歴然として差が出るけどね。
70:ぱくぱく名無しさん
01/10/06 09:31
「ヤ○ギシの天然酵母パン」を親が買ってきて
食べさせられた時期がある。
トーストすると固くて、口の中を怪我する程だし
酸っぱくてとても食べられたものじゃなかった。
あんな物が良く売り物になってたものだ。
71:ぱくぱく名無しさん
01/10/06 14:16
>>70
ヤマギシは天然酵母以前の話だと思う。。。
72:67
01/10/07 03:33
勉強になりました
出直してきます
73:ぱくぱく名無しさん
01/10/07 05:14
天然酵母が無添加教徒のものかどうかはわからないけど(^_^;
ヤマギシも別にどうでもいいけど(^_^;
要は、天然酵母でパン作るのはひとつの楽しみだと思う。
イーストで作るのは簡単で良いけど、もうちょっと難しいものに
トライしたいときとか、酵母の風味を楽しみたい人にはいいんじゃ
ないかな。
市販のドライイーストに乳化剤が、とか言う人もいるけど、
>>64さんのおっしゃるように、そこから種起こしもできるよね。
あとは好みなんじゃないかな。
無添加が好きな人が天然酵母使うのも別にいいと思う。だって、
あえてしちめんどくさい事するんだから。。。。
私は、単なる趣味ですけど。イーストの扱いに慣れちゃうと、
もうちょっとパンと格闘してみたくなったもんで。
74:ぱくぱく名無しさん
01/10/07 11:16
「パンと格闘」（・∀・）ｲｲ!!
75:ぱくぱく名無しさん
01/10/08 01:07
あ～でも分かる気がする・・・
天然酵母だと、その日の気温やその他の条件で発酵の具合も違うし、
予定が立たないって言うか、状況まかせなところが好き。
多分イーストなら今頃もう食えてるよ、って頃でも発酵中とかさ。
76:ぱくぱく名無しさん
01/10/08 10:36
酵母とイーストを明確にしない発言が多くて気になります。
漬物スレあたりだと乳酸菌とごっちゃにしてる人もいます。
イースト＝酵母
乾燥イーストをイースト、天然酵母を酵母、と言ってると
初心者には誤解されますよ。
77:ぱくぱく名無しさん
01/10/08 10:45
↑
もっとわかりやすく書いてくれ。ﾊﾞｶだからわかりまへんねん。
78:ぱくぱく名無しさん
01/10/08 15:30
イースト菌は酵母菌の一種だよね？違ったっけ(^_^;
発酵を起こす酵母菌はいろいろなものから起こせるけど、ドライイースト
は、効率のいい酵母菌を、純粋培養して乾燥させたもの..じゃなかったっけ。
だから発酵臭とかも一定してる。
天然酵母（とくにレーズン酵母）は、そういう純粋培養の酵母菌にない、
とてもいい香りが得られることがあって、それで愛好している人が多い
んですよね。
違っていたら、訂正キヴォンヌ。
>>77
煽るんなら、天然酵母の本でも本屋で立ち読みしなはれ。
79:ぱくぱく名無しさん
01/10/08 15:59
ちょっと待てよ。煽ってるのは76の方だろうが
>酵母とイーストを明確にしない
>イースト＝酵母
>乾燥イーストをイースト、天然酵母を酵母と言ってると誤解
そしたら、ここで話してる天然酵母は何て言っとけば気が済むんだよ。
パンを作る時に時間のかかる自家採取イーストとでも言っておけば良いのか？
80:ぱくぱく名無しさん
01/10/08 16:07
>>79
そんなこと言っても78さんがすでに誤解してるようですが？
酵母菌 = イースト菌
粉末乾燥酵母 = 粉末乾燥イースト
天然酵母 = 天然イースト
これだけのことですよ。酵母とイーストが別物のように
書くからおかしくなるのです。
81:ぱくぱく名無しさん
01/10/08 16:19
ホームベーカリーでホシノ天然酵母で焼いてる私には難しい話だ・・・。
82:ぱくぱく名無しさん
01/10/08 16:37
>80 そしたら、これは間違い？
49 ：ぱくぱく名無しさん ：01/09/25 20:51
あなた方の使っているのは天然酵母ではなく
培養養殖酵母なんですが
83:ぱくぱく名無しさん
01/10/08 17:08
じゃあ、生イーストは天然酵母？「ホシノの天然酵母」も天然酵母か。
マジでわかんねえよ。ﾊﾞｶなんだな～自分(w
84:ぱくぱく名無しさん
01/10/08 17:38
やっぱ天然塩がいいですよぉ～
ナチュラルソルトなんてクソですからねぇ～。
85:ぱくぱく名無しさん
01/10/08 17:40
あ！なるほど！「インスタントドライイースト｣の事を
ただ「イースト」って言ってるのが｢違うんじゃボケ！」
って事か。ようやくわかったぜ。ﾊﾞｶでｽﾏｿ逝ｯﾃｷﾏｽ・・・
86:ぱくぱく名無しさん
01/10/08 19:39
「天然」と付けば思考停止で何でも買う、単純な一部消費者をターゲットにした
マーケティングの勝利
か、または不純な酵母なだけに作るたびに出来が違う、育てゲー的な楽しさの趣味の領域
87:ぱくぱく名無しさん
01/10/08 19:52
オイルよりも油使おうぜぃ！
88:ぱくぱく名無しさん
01/10/08 21:00
ライスとメシ！
89:ぱくぱく名無しさん
01/10/08 21:44
天然酵母も字面に惑わされると、いかにも天然のものと勘違いする。
竹に自然に発生している酵母でも、ホシノ天然酵母でも、天然酵母。
北京ダックを東京で作っても、北京ダック。
国産ビーフも、日本で生まれたかどうかで、その名称は決まらない。
天然酵母も、培養養殖酵母であっても、天然酵母。
よって、このレスは部分的に正しくても、誤りである。
＞あなた方の使っているのは天然酵母ではなく
＞培養養殖酵母なんですが
90:ぱくぱく名無しさん
01/10/08 21:51
>>82
天然イーストと銘打っても、販売するために人間が意図的に培養して
パッケージングして店頭に並べている物だから、厳密には天然じゃな
いよっって意味じゃない？
天然という定義は何って所かな？
自然にあるイースト＝酵母菌を採取しただけの状態を天然というのか
お手製の道具か何かで増殖させて商品に詰めた物ぐらいは天然と言う
ことで許そうというのか、人工合成酵母（そんなもの出来たらノーベル
物だが）で無いから天然ということにするのか、パッケージに天然と
書いてあったら天然ということにするのか、さあどうする？
91:ぱくぱく名無しさん
01/10/08 21:57
オリジナル酵母、でいいじゃん。
いまどきわざわざ「天然」と銘打ってあるのは信用できないな。
92:ぱくぱく名無しさん
01/10/08 22:03
>>90
人工合成酵母はすでに何種類もあって実用化されてますよ。
パン用にしろ醸造用にしろ。合成というよりも、品種改良、バイ
オ酵母といったほうが正しいと思います。
いずれにしましても管理の効率化、旨さの追求、品質の均一化
等、売れるための追求の産物であり、一方で、自然界そのまま
の「野生の味」を求めるのも悪くはない道と思います。しかし、
天然だから旨い、というのは理屈に合わない表現だと思います。
93:ぱくぱく名無しさん
01/10/08 22:03
90です。
×ノーベル ○ノーベル賞
>>91 同意。結局は不純物除去をしてあるかしてないか、ぐらいの差しかない。
気がする。単一の菌だけで標準化してあると規格通りに使えるけど、何種類か
混ざっている菌は扱いがめんどいけど味が良くなることもあるってところで。
あとは菌自体の生き物だから、ブロイラー的培養か、たっぷり栄養がある
所でそだったかっちゅうさもあるかもしれないが、それが天然かどうかは別。
94:ぱくぱく名無しさん
01/10/08 22:05
で、ホシノ酵母は、具体的に、どう優れているのでしょうか。
なんとなくイイ、んでしょうか？
95:ぱくぱく名無しさん
01/10/08 22:15
>>94
ドライイーストは臭くて嫌だけど、酵母起こすは面倒。
って人には便利だよ。
96:ぱくぱく名無しさん
01/10/08 22:21
>>95
イーストと酵母を、わざと使い分けてる犯罪者。
97:82
01/10/08 22:29
>>89-90
レスありがと！間違いっていうのは、わかった。
で、>>49が言いたかったであろう事もわかった。サンキュー！
98:ぱくぱく名無しさん
01/10/08 22:40
業者が暗躍している（藁
99:ぱくぱく名無しさん
01/10/08 22:45
だれか分かりやすく整理して～。
・ドライイースト
・生イースト
・ホシノ酵母
・レーズンなどから起こした酵母
の違いを、漏れにもわかるように図解してちょ。。。。
100:ぱくぱく名無しさん
01/10/08 22:46
>>99
すでに説明されてると思うが？
あんた馬鹿？
101:ぱくぱく名無しさん
01/10/08 23:00
ドライイースト = 乾燥イースト = 乾燥酵母
酵母（イースト）は水分を抜いて乾燥させても、死なずに休眠するんだ。
酵母がもっとも活発化するのは16-23℃くらいなんだが、休眠した酵母を
目覚めさせるには、やや高い３０℃が適温だ。市販のインスタントと言わ
れる乾燥酵母を目覚めさせ、養分（糖分）を与え2-3日活性化させてから
使用すれば、生イーストになるんだよ。酵母（イースト）は、２時間もする
と、子孫を増やすんだな。２-３日も生かせば幾世代も更新したナマの
「天然を超えた活きた何万倍もの個体数の」イーストに入れ替わるんだ。
生イーストと呼ばれるものは、現に休眠してない酵母であるべき。ホシノ
酵母は「生きた状態」で売られているんですか？私は知らないけど。
レーズンなどから起こした酵母。「など」と言われても、それぞれ異なった
性質と思います。ブドウや柿の表面に白くついたやつですね。稲穂からも
とれるはずです。これを培養液に入れて活性化させるんですけど、天然
採取って素人には大変なんじゃないかな。いちど寒天培地で培養して
顕微鏡で確認して針先で拾い上げて再培養しないと。
細かいことは、知らなくてもいい、ことではあるかもしれないけれど。
言葉、用語は、ちゃんと区別して使いましょう。
102:95
01/10/08 23:13
>>96
意味不明。
煽るならもっと面白いことを書きな。
103:ﾊﾞｶです
01/10/08 23:28
結局、ドライイーストを「イースト」
ホシノ天然酵母や、自家採取酵母を｢酵母」と略すのが間違い！
っつ～ことでええんでっしゃろか？
104:ぱくぱく名無しさん
01/10/08 23:38
>>103
略して、通じるならば、それで十分。
誤解を受けるなら、改善するに値する。
105:ぱくぱく名無しさん
01/10/08 23:42
>>104
略していい場合といけない場合はあるよ。
出鱈目言わないで下さい！そもそも略すというより
日本語と英語で同じ意味の言葉を別物として扱う
文章が多すぎるから問題になるんです。
106:ぱくぱく名無しさん
01/10/08 23:44
そうそう、鉄鍋がサイコーですよん。
スチールなんか使ってる奴は2ちゃんねるに来ないでね！
107:ぱくぱく名無しさん
01/10/08 23:49
>>105
で、これはいけない場合なの？
現実、正しい用法にないにせよ、よく使われてるでしょ。
それで混乱しますか？
それで混乱するなら、改善するに値すると言ってるのだけど。
ちゃんと読んでますか？
それに、日本語と英語では違って当然だと思うけど。
108:ぱくぱく名無しさん
01/10/08 23:59
>>107
馬鹿ですか？
砂糖とシュガーは別のもの？
塩とソルトは？
あんた、サンドが食い物で砂は食い物ではないって言うのか(笑)
あんた死んでいいですよ！
109:ぱくぱく名無しさん
01/10/09 00:08
>>108
当然、別のもの。
馬鹿とは言わないが、あなたは無知だ。
詳しくは、言語板にでもスレ立てて聞け。
110:ぱくぱく名無しさん
01/10/09 00:09
>>109
×言語板
○言語学板
訂正。
111:ぱくぱく名無しさん
01/10/09 00:19
イーストと酵母は100%同じ意味を表す言葉ですよ？
それ以外の付加価値をつけているのは異端です。
112:ぱくぱく名無しさん
01/10/09 00:21
>>119 >>110
このスレでイーストが方角を表すとか言うつもりか？
113:ぱくぱく名無しさん
01/10/09 00:24
こんな事で盛り上がってもなあ・・・
どこでも荒れるのは２ちゃんの宿命なのか？
114:ぱくぱく名無しさん
01/10/09 00:28
無知につける薬はあっても、馬鹿につける薬はない。
115:ぱくぱく名無しさん
01/10/09 00:50
閑古鳥が鳴いている言語学板の住人が混じってるのかな。
116:ぱくぱく名無しさん
01/10/09 01:15
へえ、そんな板あったんだ・・・でも暇だからって他板に
攻め込むのもなあ～。じゃあ宿題出すから、津軽弁をマスターして
来なさい。パン作りはそれからだ。
117:ぱくぱく名無しさん
01/10/09 03:06
よくある典型的な例題ってやつだね。
118:ぱくぱく名無しさん
01/10/09 11:13
具体的な質問ですが、答えてくれる人残ってるかな？
最近レーズン酵母で作り始めたものです。
本を購入したり、天然酵母のサイトでみたりで作り方を試行錯誤してますが、
中種・元種・生種・パン種・中種
様々な言葉で表現されていますが、
これらの分量をレーズン酵母で作るときの配合に困っています。
私が言葉の意味を正確に理解していないためですが、
元種＝原液に粉と水を混ぜ、これを2・3回繰り返し培養したもの。
生種＝ホシノ天然酵母を水でふやかしたもの。
パン種＝元種
中種＝？
液種＝原液に粉と水を入れ、1回発酵したもの
これを使用するときの強力粉との配合
元種＝強力粉の約40％ 中種・ぱん種もこれに順ずる
生種＝強力粉の約10％ 液種もこれに順ずる
と認識してよいのでしょうか？？？？
ホシノ天然酵母や液種を利用するレシピをレーズン酵母で応用する時は
強力粉の約40％の元種に変えればＯＫ？
混乱してます。どなたか交通整理してください。
119:ぱくぱく名無しさん
01/10/10 01:02
いちいち「バカですか？」って煽るあなた、メンヘル板の住人？(w
120:ぱくぱく名無しさん
01/10/10 01:05
誰か・・・廚は放っといて１１８に答えてやりなさい・・・
121:ぱくぱく名無しさん
01/10/10 01:30
リンゴで作る酵母パン （もちろんコピペ）
材料 りんご ３個 ハチミツ ５０ｇ
作り方 １） リンゴをすりおろしてハチミツとまぜる。
２） １）を瓶に入れ１日２回混ぜて瓶のふたを軽く閉める。
３） ５日位でブクブクと泡ができ、下に液、上にりんごの実が
浮いてアルコールの匂いがしたら出来上がりです。
４） ３）をさらしでしぼる。りんごの酵母がとれる。
パンを作る 材料 国産小麦 １ｋｇ 三温糖 １００ｇ
粗 塩 小さじ２ マーガリン ２０ｇ
赤 卵 ２個
りんご液 りんご液と卵で６２０ｃｃにする。
作り方 １） マーガリン以外を混ぜ、良くこねて、マーガリンを入れこねる。１晩休ませる。
２） ８０ｇに分割してまるめてベンチタイムふくらむのを待つ。
３） 丸く成形する。２倍位に膨らんだら切り目を十に入れ余熱なしの１８０度で１５
水溶き卵をぬりさらに５分以上焼ききつね色に焼き上げる。
金網にとりあら熱をとったらビニール袋に入れて保存する。
焼き上がりも美味しいけど２日目位からも味がのって美味しくいただける。
食べきれないパンは冷凍保存する。
122:ぱくぱく名無しさん
01/10/10 06:59
>121
あ～転載してくれてどうもです。
元スレの「りんごスレ」にコピペしたのは自分なんすけど、
リンゴが沢山あるんだったら、カビたとしても何回もやり直しできるな～
｢自分だったらリンゴ酵母パンに挑戦するぜい」と思って。
で、コピーした奴貼りつけて改行した時に「180度で15分」の「分」を
間違って消しちゃったんすよね。読む時はそれを補って読んで下さいです。
123:ぱくぱく名無しさん
01/10/10 14:53
りんごの酵母液を直接混ぜたものは一晩休ませることにより、
元種つくりをしなくても良いということですね。
毎回、酵母液を使うのは不便なので、ルヴァンとしてつないでいった場合は
このレシピの場合、小麦１キロに対し、元種はやはり40％くらいが適正なのでしょうか？
124:ぱくぱく名無しさん
01/10/11 12:35
>>92 人工合成合成酵母・・遺伝子組み替え酵母なら実
用化されてる。ノーベル賞物でもなんでもない。但し、
法的規制で食品に遺伝子組み替え酵母等を使用してはい
けない。
だから、食品に利用されているものは天然物を採取して
使っている。品種改良ではなくて、酵母菌の中の何千と
いう種類の中から都合の良い物（大量生産向きとか）
を取り出しているだけだよ。
>>92と>>90は痛み分けで終わっておいて。
125:ぱくぱく名無しさん
01/10/11 18:21
リンゴのやつ、他スレで見て思わずプリントアウトしてとりあえず冷蔵庫に
貼りました。買ったばっかりの生イーストがなくなるか期限切れになったら
やってみようと思って。ず---っとドライイーストだったので、初酵母体験です。
ちょっと武者震い。
126:ぱくぱく名無しさん
01/10/12 22:36
>>124
あのなー、なんで人工合成 = 遺伝子組替えなんだよ。
人工合成は、品種改良も遺伝子組換えもすべて含むんだろう。
最初に「人工合成」という言葉が出たから、それは実用化され
ている、と意見が出たんだ。むちゃくちゃまぜっかえしてんじゃ
ないよ。
127:ぱくぱく名無しさん
01/10/14 03:46
大阪市内でいいところありますか？（おいしい所）
128:ぱくぱく名無しさん
01/10/14 11:48
>125
リンゴ酵母挑戦するんすか？リンゴは無農薬の方が良いみたいっすよ。
うまくいくといいっすね。
129:ぱくぱく名無しさん
01/10/14 12:19
りんごの酵母パン、うまそうです。じゅる。
ところで、りんごは皮付きのままおろすのでしょうか？
レーズン酵母みたいに、菌って皮部分についているイメージがあるのですが。
130:125
01/10/15 12:23
皮付きみたいですよ。昨日、本屋にあったのでつい買ってしまった
天然酵母パンの本によれば、実を食べた後の皮でも酵母おこせるみたい。
ところで皆さんは発酵器なるものはお使いなのでしょうか。これから
寒くなる（北海道）んですが、なにぶん初心者なので、買おうかどうか
迷ってます。３万円くらいのやつ。すぐに挫折して市販のイーストに
舞い戻ったりしたら勿体無いし。アドバイスを頂ければ嬉しいです。
131:ぱくぱく名無しさん
01/10/15 18:42
>>126 いちいち蒸し返すなよ。荒れるだろうが。
132:ぱくぱく名無しさん
01/10/15 20:51
>>131
オメーが蒸し返してんだろうが！
133:124
01/10/15 22:17
うわ、蒸し返されてる。そう言うことすると余計荒れるから止めてね>>131-132
>>126 酵母っていうのは非常に単純な生物なので、有性生殖しません。
なので一般の植物と違い、掛け合わせによる品種改良などはできません。
増殖方法としては自分自身をひたすら分裂して、コピーを作るのです。
一方で酵母等は、自然界にあっても少しずつ変異して、発酵しやすい、しにくい、
不純物を出す出さない、対乾燥に強い弱いなど性質が違います。天然の場合はこ
れらがごちゃ混ぜになっている訳ですね。これを大量生産しする場合には、乾燥
に耐えやすいとか栄養を与えたら繁殖しやすいとかいう、酵母販売側にとってあ
る程度都合のよい菌を、膨大な変異主の中からチョイスする作業があります。
見つける方法はいろいろあって割愛しますが、ドライイーストとして製品化され
ている物も、元は天然物です。
ただ、簡便性などを考えられているので、その分味が犠牲になっていることと
思います。
で、微生物系の物で品種改良と言った場合、改良と言いつつ都合の良い菌
を虱潰しに探して分離、培養したか、遺伝子組み替えして作ったかどちらか
です。普通は後者を指し、技術者が前者のことを品種改良と言うことは無い
ですね。
134:124
01/10/15 22:19
で、私は別に「天然酵母」という商品名の酵母を使用したパン
を否定している訳でも、自然の菌を自分で採取してパンを作る
ことを否定しているわけでもありません。
少しでも美味しく作りたいという努力には敬意を表しますし、
一から材料をそろえてパンを作りたいと言う気持ちには共感する
物があります。そうやって作ったパンには愛着がわきますし、食
べた時、気分的にも美味しく感じますし、実際にも美味しくなる
ことも多いですよね。
>>130さん。欲しいときが買い時作り時。
と言うわけで、>>90,>>92,>>126,>>131-132は、もうここで、この
を話蒸し返さないでね。
135:ぱくぱく名無しさん
01/10/16 14:20
>>130さん
北海道でも、おうちのなかは暖かいでしょ？
私はオーブンを１分弱あたためて（３０秒ぐらいかも）、天板の上に
お湯を入れたカップを置き、パン生地を天板の上に置いてオーブンで
発酵させてます。発酵機能のないデロンギのオーブンなので。
作る量にもよると思うけど、私は一度に量を作らないので、これでも
間に合ってます。たくさん作るなら発酵器いいかも。
置き場所があるんだなー。ちょっとうらやましかったりして。
136:ぱくぱく名無しさん
01/10/16 14:49
130です。レスありがとうございます。>135
でも誤解ですーー。狭い賃貸です(w
オーブンにお湯を入れたカップを、は今まででもやってましたが、
酵母起しは初挑戦だし、>>121の林檎にしても、レーズンにしても、
4,5日ぐらい、って書いてあるので、そんなに長いこと
カップのお湯を入れ替えて温度を保っておける自信がないんです。
うぅ、激しく迷い中…
137:ぱくぱく名無しさん
01/10/16 14:58
URLﾘﾝｸ(www.nt.sakura.ne.jp)
138:ぱくぱく名無しさん
01/10/16 16:43
最近HBを購入し、そろそろ天然酵母のパンに挑戦したいと思っていますが、
天然酵母についてのこんなHPを見つけました。何か恐いんですが。
URLﾘﾝｸ(page.freett.com)
139:ぱくぱく名無しさん
01/10/16 17:07
>138
具体的に言うと｢何」が恐いの？
140:ぱくぱく名無しさん
01/10/16 17:29
>>133
>>134
見事な蒸し返しですね。
141:ぱくぱく名無しさん
01/10/16 23:36
読んでみました＞１３８
感想・・・あんまり意味わからなかった（笑）
私の使用しているのは、「ホシノ天然酵母」なんだけど、
これはどうなの？＜１３８さんのリンクＨＰ的には。
142:ぱくぱく名無しさん
01/10/17 11:03
>>130
室温は20度くらいありますか？室温で大丈夫だと思います。
というより高温だと失敗するみたいです。40度で酵母が死んでしまいます。
私は沖縄在住ですが、夏に一度失敗し、気温が25度に下がった現在成功しました。
レーズン酵母です。
必ず、オイルコーティングなしのレーズンを水洗いしてください。
容器を熱湯消毒しておけば腐敗は防げるし、発酵までの日にちが多くかかるでしょうが
酵母が生きていればそのうち発酵します。
一日一回ビンの蓋を開けて空気をいれて、気長に観察してみてください。
発酵したら、冷蔵庫でしばらく生き続けています。
ちなみに我が家はもう3週間冷蔵庫内で原液のまま生存してます。
原液にほぼ同量の水と強力粉をコネコネ入れて、生種も繰り返して使えます。
これは、一日おきくらいにかき回して、使ったらまた粉と水を足してね。
143:130
01/10/18 14:10
142さん、どうもありがとうございます。日中は結構あったかいのです。でも
夜、人も猫も布団に入ってしまうと冷部屋になるのでちょっと怖いですが、一度
トロ箱で試してみようと思って、ガラス瓶を買ってきました。そうか、４０℃は
だめなんですね。20℃ちょっとに保つのを目標に、数日やってみます。
144:肉まん食べそこなった。
01/10/18 15:42
ドライイーストで発酵させた生地は
どれくらいもつの？
1週間ぐらい持つと思って
常温でほぞんしておいたら
ひどいこのになっていた
はなにつ～～～～んと来る匂いが
まじですごかった、とりあえず蒸してみたけど
出来上がりは透明でよれよれで
たべることできなかったっす。
145:ぱくぱく名無しさん
01/10/18 15:44
URLﾘﾝｸ(www2u.biglobe.ne.jp)
146:ぱくぱく名無しさん
01/10/18 15:54
>>144
それわかるようなきがする
出来上がったものは1週間もつけど
発酵途中はそんなにもたないんだね
147:ぱくぱく名無しさん
01/10/18 16:42
>144
どうして、1週間もつと思ったの？
なんで、常温で保存しようと思ったの？
ドライイーストはスレ違いだけど、
なんでここに書きこんだの？
どれもが不思議。
148:ぱくぱく名無しさん
01/10/21 09:14
買ってきたガラス瓶は高さがあって、家にあったトロ箱には
入らないことに気付いた（ガ----ン）
仕方なく、ジャムか何かが入ってた小さい瓶に、レーズンをちょびっと
いれた。今朝起きたら、余裕で20℃を下回ってるし・・・既にﾀﾞﾒな気が・・・。
149:142
01/10/23 10:41
>148
経験ではレーズン酵母は低温では死なないはず。
発酵に日数はかかることになるかもしれないけれど、
そのうち発酵するのではないでしょうか。
腐敗やカビが始まらなければ、すてないで様子を見ては？
ちなみに、発酵済みのもの、レーズン入れっぱなしを冷蔵庫で
保存してますが、一ヶ月たっても、
蓋を開けるとシュワっと反応します。
150:ぱくぱく名無しさん
01/10/24 09:43
148さん
トロ箱というのは発泡スチロールの箱のことですよね。
ビンを入れるのなら、倒れないように、支えなどをして立てて使えないでしょうか。
天然酵母は意外とタフなので、凍らなければ生きていますよ。
かえって暖めすぎのほうがダメです。
151:ぱくぱく名無しさん
01/10/24 18:55
お聞きしたいのですが
パオっていうパン屋さんの人の本でレーズン酵母を作ったのですが
レーズン液まで出来ても種起しがうまくいかないんです。
容器消毒、ノンオイルコーティングレーズンを使うとか
種を１・２時間おきにかき混ぜるとかは守ってるのですが。
なんでだろー？？
その後にプルーンでやったらビンのなかで泡がぶくぶく吹いて
粉を入れたら夜中に種を入れてるタッパの蓋がボンっとふっとびました。
プルーンの酵母って低温（室温22℃）でも発酵早いんでしょうか？
この本に載っている種の作り方って粉の分量が少ない（水が多い）
みたいで、失敗するとよく粉と液が分離するんです。
でもちゃんと発酵してても泡と液（水？）が分離することがあって
違いがイマイチわからなくって。
152:148
01/10/24 20:40
その本買いました。うちはまだレーズンつけて３日めで、室温低くて、
「レーズン液まで出来ても」の段階までいってません。ｳﾗﾔﾏｼｲ
149さん、150さん、アドバイスありがとうございました。やっとちょっと
小さい泡がでてきました。気長にいきます。今度最初からやるときは、
150さんがおっしゃってくださった通り、トロ箱ごと立ててやってみます。
153:ぱくぱく名無しさん
01/10/24 20:50
>>151
果実につく酵母は特殊な酵母では有りませんので
１６-23℃くらいが適切な生育温度です。22℃では
低温とは言えませんよ。
154:ぱくぱく名無しさん
01/10/24 22:18
天然酵母のパンって酵母を使っていない場合も多そうですね。
乳酸菌のヘテロ発酵とかでも、炭酸ガス、アルコール、乳酸、酢酸ができますから
顕微鏡で菌株を確認しないと、本当に酵母かどうかは、怪しいです。
155:ぱくぱく名無しさん
01/10/24 22:53
商品名に酵母って書いてあって、酵母使わないのか？
法律にひっかからないか？
156:ぱくぱく名無しさん
01/10/24 23:03
>>155
ひっかからない。
157:149
01/10/25 10:35
>>151
レーズン酵母を作ったときは「パオ」の本とこのHPのレーズン酵母の作り方
を参考にしました。
nURLﾘﾝｸ(member.nifty.ne.jp)
確かに、水と分離したこともありました。
でもいいかげんでもうまくできることもあったりで、
データをとってないので説明できないのですが、水と粉と酵母液の分量は
作る人によってもちがうこともあるみたいで不明です。
気温がドライイースト使用のときより、はるかに低めの時の方がうまくいくような
感じはしています。
「ぱお」では、元だねは使い切るように書いてありますが、
粉と水を足して、引き継いで使っています。
初めよりは安定してきたような気もします。
粉は初めから、はるゆたかブレンドの白い粉で起こしました。
158:ぱくぱく名無しさん
01/10/25 14:29
ホシノ天然酵母使ってます。パン作り始めの頃は、硬めのパンになりましたが、最近は、何日たっても柔らかい(*^-^)
小麦粉も酵母も水の量も、適当、硬さをみて、増減します。冬の発酵は、晴れた日に、日の当るベランダに出しておくと
いい感じに膨れますよ。雨の日は、ファンヒーターのストーブの前においてほっときます。
最近は、１次発酵で膨れたら、そのまま、ふんわり、丸くカットして、オーブントースターで、
１０～１５分焼きます。トースターの中で、釜伸びして、いい感じに出来ますよ～。
成形しなくてもいい形のは、２次発酵しなくても全然OKです。
テレビでやってた、あくぬきしたしらたきを細かく切って、パン生地に混ぜると
カロリーダウンになるっていうのを今度作りま～す。
「伊東家の食卓」で、このまえ、炊飯器でパンが焼けるってやってました。
二回炊飯てから、上下をひっくり返して、もう一度炊飯すれば出来あがりだそうです。
159:ぱくぱく名無しさん
01/10/26 01:41
天然酵母の意味と、そうでないモノの違いがよく分からないで悩んでいる僕
なのですが、
天然酵母をウリにしている店のパンは、中身がギッチリ詰まっているような気がするのですが
それと天然酵母を使っている事は別ですか？
160:ぱくぱく名無しさん
01/10/26 09:16
2次発酵ってやはり、省略しても大丈夫なんですね。
ベーグルのレシピで一次発酵と二次発酵を一回で終わらせる方法をやってみて
それは、ドライイーストでしたが、
これは天然酵母でもできるかなと
ベーグルの場合はこねたあとにすぐ成形し発酵させるというやつでした。
この手を使えば、シンプルな形ならいけるかも。
後日、報告します。
161:ぱくぱく名無しさん
01/10/26 11:45
１５８です。ホシノ天然酵母、心持ち多めにいれると柔らかく出来あがる気がするんですが、
気のせいかな？パン作り慣れちゃったので、酵母の料もだいたい、このくらいって
どんぶり勘定なんですけど（笑）てきとーでも、すごくうまくいきます。
自分の手の感触が一番、季節とか、乾燥度合によっても、必要な水の量って変わりますからね～。
162:ぱくぱく名無しさん
01/10/26 12:26
初心者の152です。レーズンに黴が生えてきたので
取り除きましたが、また生えてきたので捨ててしまいました。
そろそろ初雪なので、春になるか、臨時収入でもあって３万の
発酵器を買えるようになるまで再チャレンジしないことにしました。
ｱﾄﾞﾊﾞｲｽくれた親切な方々、いくじなしのわたしを見捨てて下さい。
163:ぱくぱく名無しさん
01/10/29 08:50
152さん
残念でしたね。ある程度いいかげんでも、いろいろな偶然から成功することも
あるので、あきらめずに再挑戦してみてくださいね。
164:160
01/10/29 09:00
2次発酵省略でやってみました。
レーズン酵母使用、元だね220グラム、春ゆたか500グラム、砂糖、塩
クルミ入り、直径6センチくらいが出来上がり予定の丸パン12個です。
こねあがり、約2時間半後に、パンチの代わりに再度丸めなおし。
さらに4時間後に倍の大きさになっているので焼きがまへ。
平均気温だいたい25度くらいでした。
遜色ない出来上がりと私は思いましたが、
家族の評は、風味が若干欠けると
「すぐき（京都のおつけもの）のような発酵のうまみがたりない」（爆笑）
でした。
天然酵母のパンってすぐきの発行臭するかなぁ。
165:東京在住。
01/10/30 02:34
りんごの皮から酵母を起こして、明日には使えそうな気配。
明日の朝、粉から準備を始めて、
１３～２１時まで室温（暖房無し）放置
では醗酵が進みすぎてしまうでしょうか？
長時間放置するよりは、シャトルシェフでも使って
２時間くらいの短時間醗酵の方が良いのかな。
166:ぱくぱく名無しさん
01/10/30 09:53
天然酵母の短時間発酵って可能でしょうか？
40度以上では酵母が死んでしまうと思ってましたが・・
レーズン酵母での経験では、室温20度から25度で9時間放置の経験はあります。
室温が低ければ、13時間でも大丈夫では？
日中と日が落ちてからの温度差があるようなら
冷蔵庫で低温発酵という方法はいかがでしょうか？
167:ぱくぱく名無しさん
01/10/30 09:58
蜂蜜やメープルシロップを使いたいのですが、
ドライイーストの場合は糖度の高いものを使用しないと
発酵しませんが、天然酵母（レーズン酵母）の場合は
糖度の関係はどうなんでしょうか？
どなたか甘いパンを作った方教えてください。
168:ぱくぱく名無しさん
01/10/31 07:00
＜167
ドライイーストのレシピで砂糖少量使うのは、その糖分をイーストの餌として、
発酵をスピードアップさせることが目的です。
糖分がゼロでも有効期限内のイーストなら十分発酵しますよ。
天然酵母でも概念は同じです。
甘いパンについてですが、天然酵母からでももちろん立派なものが出来ます。
蜂蜜やメイプルシロップわたしも甘味として砂糖の代わりに使ってますよ。
でも私の場合は、きめの細かいやわらか菓子パンはドライイーストに任せて、
ずっしり、もっちり、リーンなパンは天然酵母からにしています。
169:ぱくぱく名無しさん
01/10/31 07:41
ホシノ天然酵母の生種って、一度にどれくらい作ってますか？
私は、酵母１００グラム＋水２００ｃｃです。
また、食パンなら１ヶ月、その他ならさらに１ヶ月もつって書いてるけど、
みなさんは、どのくらいで使い切ってますか？
いつも、なんとなく、腐ってないか心配なんですけど・・・
170:167
01/10/31 09:22
＜168
説明が不十分ですみません。
かぼちゃ入りのものを焼いたのですが、
通常のｷﾋﾞ糖では甘味が足りないように感じたので、
メイプルを多めにして、こってりしたものを試してみようと思いました。
通常のベイカーズパーセントより甘いパンの場合、
ドライイーストは糖度の高いもの対応を使用しないと
膨らまないので、天然酵母は大丈夫か不安でした。
＜169
腐ってないかどうかは、発酵と腐敗の区別がつけばOKでは？
発酵しているときは、香ばしい匂いで、色はいつもどおり、
腐敗に移行すると色が変化し、不快な匂いがすると判断してます。
元だねにして、一日おきにかき混ぜ、使ったら粉と水をたしておけば
ずっと使い続けられますが、たびたびパンを焼かれないのですか？
171:ぱくぱく名無しさん
01/11/02 23:08
元種作るときの水って、水道水でも保存きく？
172:ぱくぱく名無しさん
01/11/02 23:44
天然酵母として市販されているのはイースト！
本物の天然酵母は、使う人が探し出して純粋培養するんだよ。
173:ぱくぱく名無しさん
01/11/03 03:47
＜171
保存が目的というと、意味わからないけど、
できるだけ元気な種を作るためには不純物が入ってないフィルター水のほうがいいね。
カルキとか変なにおい避けたいし。
こだわらなければ水道水でも大丈夫と思うよ。
174:165
01/11/04 02:07
お返事くださった方、ありがとうございました。
思いきって一晩放置→日中放置で試してみたところ、
あんまり大きくは膨らみませんでした。
シャトルシェフに１時間入れ直して、夜中に焼き上げたところ
外はコチコチでずっしり重く
中はもちもち（ベーグルみたいな歯ごたえ）なブツができました。
味はほのかに甘くて美味しかったです。
これは一応成功でいいのかな？
薄力粉１００g、強力粉５０g、コーンミール５０g
豆乳大さじ３、ぬるま湯大さじ１、オリーブ油大さじ１
りんご酵母大さじ３
を先程こね終わり、醗酵促進のために現在ボウルを抱えたまま接続中。
大きく膨れてほしいものです。
175:ぱくぱく名無しさん
01/11/04 23:48
１７３さん、ありがとうございます。
保存というのは、元種を作ってからの冷蔵庫での保存の事です。
私の場合、約１ヶ月半で使い切るようにしてるんですけど
水道水（生水）で作った元種が、もつのかなと思って・・・
っていうか、一般に水道水（生水）って、いくら冷蔵庫でも
１ヶ月半は、もたないんじゃないかなと思うので、やはり
一度煮沸した水を冷却してから使用した方が良いのは
わかるのですが・・・煮沸→冷却がめんどうなもので（笑）
水道水ではダメなのかなと思って聞いてみたのです。
なんか余計に話をややこしくさせてしまったみたいで
スミマセン・・・
176:ぱくぱく名無しさん
01/11/05 09:51
水道水でやってます。といっても、浄水器つきですが、
殺菌のことなら、発酵が順調なら多少は大丈夫ではないでしょうか、
冷蔵庫で保存ですが、発酵を促すため、一日おきくらいにヘラでかき混ぜています。
使いきりではなく、使ったら粉と水同量を加え、またかき混ぜ、
もう、二ヶ月目に突入です。
177:ぱくぱく名無しさん
01/11/07 02:13
なんか奥が深いのねん…。
これって、炊飯器で炊くパンに入れても膨らむ？
178:ぱくぱく名無しさん
01/11/07 09:10
ためしてはないけど、発酵媒体が少し違うだけだから、膨らむと思います。
でもイーストで焼いたパンより、よく焼いた方が、周りがパリパリ、中がもっちり
になります。
炊飯器って電気釜で焼くってことなら、二度焼きなんかはどうですか？
179:ぱくぱく名無しさん
01/11/09 03:38
175さん
水道水使ってます。
生物化学的なことまではわかりませんが、
液種や元種ってその時点ではもう水からはかけ離れていますよね?
酵母菌やらでウヨウヨしていて、アルコールや乳酸菌も含んでいるでしょうから、
そうなると水より保存期間長いような気がします。（あいまい）
180:ぱくぱく名無しさん
01/11/16 14:08
酵母起こそうとして、レーズン洗わないで使ってしまった…
水も普通の水道水。
４日目にしてやっとシュワシュワと泡が立ってきた！
でも、なんとなーくカビっぽいにおいがしないでもない。
ちょっと心配…
181:ぱくぱく名無しさん
01/11/19 00:09
ホームべーカリー（天然酵母非対応）で天然酵母食パンを焼いています。
でも、天然酵母パンって油脂類を入れないから、パンケースから
とれにくいので、いつも四苦八苦です。
そこで・・・
オリーブオイルをほんの少し入れたらどうかと考えているのですが、
どうでしょうか？
バターでも良いのですが、固形なので、まんべんなく混ざらないのでは
ないか（溶かすのは、手間なので）と思うと、オリーブオイルあたりが
どうかと思うのですが・・・・
みなさんのご意見を聞きたいのです。
182:ぱくぱく名無しさん
01/11/19 00:26
>>181
だれかがどれかのパン系スレで同じような質問をしていたような。
そこではオリーブオイルの香りが気になるって書いてあった。
私は気にならないけど。
183:ぱくぱく名無しさん
01/11/19 07:41
ありがとう＞１８２
ってことは、１８２さんも、ホームベーカリー＆オリーブオイル使用なんですね！？
私もやってみよ～かな～。
184:ぱくぱく名無しさん
01/11/21 17:09
あうっ、5日目にしてカビが・・・。
一応取ったけどもうアウトでしょうか？
レーズンが漬かっている水に触れていたからまずいかなー
とは思うんですが。
フタ開けてもプシュとは言わないで、レーズンの香りだけ
だったので発酵していないような気がします。
最初に入れる水を一回加熱して、適当に冷ましただけで
いれてしまったからなー。
185:ぱくぱく名無しさん
01/11/22 04:10
ここで聞くのはスレ違いだと思うんですが
パンつくり名人が多そうなので。
サンフランシスコ名物のサワーブレッドって
お家でつくれますか？
186:ぱくぱく名無しさん
01/11/22 11:47
>184
臭くなければまだ様子を見て大丈夫だと思いますよ。
カビを2.3回とってその後うまく行った事もあります。
最初の水を沸騰させてから冷ますのは正解。
レーズンを洗わないのはちょっと心配です。
187:ぱくぱく名無しさん
01/11/22 11:55
>185
家で作れないパンはない、頑張れ。
ホレ サワーブレッドの作り方
URLﾘﾝｸ(www.ari.pref.niigata.jp)
188:ぱくぱく名無しさん
01/11/22 14:04
↑これじゃわかんないと思うが…
URLﾘﾝｸ(www.peri-a.net)
189:185
01/11/22 14:48
>187>188
どうもありがとう。
きっとスレ違いで迷惑だと思ったんだけど
親切にしていただいて恐れ入ります。
家で作れないパンはないって、すごい。
がんvばります。おじゃましました。
190:ぱくぱく名無しさん
01/11/27 10:34
１８９じゃないけど
サワー酵母起こして４日目。
いい具合に泡だってきて嬉しい！
最初の頃のサワーの香りが
こころなしか、ちょっとあやしげになてきたような…
早めに冷蔵庫へ入れとくべき？
191:１９０
01/11/29 11:11
初めての天然酵母でのパンづくり
発酵に２０時間くらいかかってしまったけど
けっこう上手く焼けました。
生地を入れたボールを、
湯沸しポットの上において発酵。
ちと安定悪いけど、ほどほどの温度でよかったみたいです。
192:ぱくぱく名無しさん
01/12/01 23:17
天然酵母でパン焼いたら、
もうドライイースト使えないなー
って思った
193:ぱくぱく名無しさん
01/12/04 14:36
＞192同意
ドライイーストで機械で捏ねてたけど、天然酵母で手こねで様子を見ながら
コネコネするのが苦にならない。
もちろんパリッと香ばしく中がもっちりに大万足。
194:ぱくぱく名無しさん
01/12/04 15:34
皆さんにお聞きしたいのですが、形成はどんな風になさってますか？
私はどんなに締めてもだらーっとなってしまい、醗酵してるか
どうかわからない状態です。
で、オーブンへ入れると途端に元気になって釜伸びをするのですが
丸いパンだとＵＦＯみたいな形になっちゃいます
（最初だらりとしてるから）
何か良い方法はありませんか。
生地を捏ねてる感じでは、水分量が多いとは思えないし、焼き上がりは
おいしいのですが・・・
195:ぱくぱく名無しさん
01/12/05 14:14
１００均のパウンドケーキ型つかってる…
196:ぱくぱく名無しさん
01/12/05 14:48
ほぼパオの本の配合で作って、本では発酵後は柔らかい状態なのに、
私のはしっかり形をのこしています。
ちなみに、基本配合は
レーズン酵母種（引きついている物）220ｇ 44％
地粉（中力粉）500ｇ
水 200cc 40％
塩 5ｇ 1％
これで、粉20％以内でライ麦にしたり、全粒粉にしたり
12％ぐらいの割合で、レーズンや胡桃・ゴマなどを加えたりしてます。
＞194さん
もしよろしかったら、基本の配合 酵母・水・粉をお知らせ下さい。
197:194
01/12/05 17:00
>195
あ、それならうちにもあります。使ってみます。
>196
レーズン酵母から作った元種３００ｇ（60％）
はるゆたか５００ｇ
水２５０ｇ（50％）
塩９ｇ（1.8％）
です。どうも元種の水分が多いみたいなので、その分の水分を引いて
やってみようと思います。
今は酵母液100ｇと粉100ｇで作っています。
粉を増やした方が良いのかな。それとも作るときに水分を差し引きした方が
良いのでしょうか。これは近所にいたドイツの方から習ったのですが
その方のはちゃんと形になってました。あれは一体なんだったのだろう（笑）
198:ぱくぱく名無しさん
01/12/06 07:41
「ホシノ天然酵母パン種」と「ホシノ天然ぶどう酵母」の
違いについて知りたいです。
両者とも、値段同じ・使用方法同じだそうです。
私は、前者の（従来のもの）しか使用した事がないのですが
後者も気になります。
でも、いきなり購入も勇気（？）いるので
使用したことある方の情報を希望します！
199:196
01/12/06 10:13
おいしいパンができあがるのでしたら、問題はないとおもいますが、
私の配合と比較すると、元種と水が多いようですね。
たぶん種が多いほうが、酸味などの旨みが多くて美味しいのかもしれません。
ドイツの方はおそらく、輸入の強力粉をご使用だったのでは、
私も春豊や地粉を使ってますが、輸入の強力粉と比較して
20％水分を控えています。日本の粉は中力粉に近い水分使用がよいようです。
200:194
01/12/06 11:54
>196
ありがとうございました。パオさんの本早速買って来ました。
２回しか種継ぎをしてなかったのですが、今度は３回継いでみようと思います。
元種はこのままで加える水分を控えてみます。
201:ぱくぱく名無しさん
01/12/07 01:10
材料何％とか、きっちりしてる方、多いんですね。
私はすべて目分量…
発酵時間で調節してる、ってかんじです。
（おかげで２日かかってやっと焼けたことも…）
202:ぱくぱく名無しさん
01/12/07 01:27
あの、皆さん発酵（特に２次）はどうしていらっしゃるんでしょうか。
私は発酵機を持ってないし、初めから高い温度のオーブンで焼きたいので
電子レンジの中にお湯を入れたコップを置いて、そこに天板をいれて
発酵させてます。
でも、なかなか温度管理が難しくて・・・
買おうかなあ、発酵機。
203:202
01/12/07 01:29
あ、失礼しました。ここ天然酵母のスレですよね。
ということは、室温で発酵でしたか？
とんちんかんなレスだったら、お許しください。
204:るり
01/12/07 08:51
今日はここと本を参考にみかん酵母でフランスパンに挑戦
上手く出来ると良いのだけど・・
＞202
寒くなってきたし、ここでも皆さん色々工夫していらっしゃると思うから
お話がきけるのでは？
ここと手作りパンスレッドの過去レス読むと発泡スチロールの箱を使ったもの等
色々出ています。202さんのパンに合った醗酵のし方が見つかると良いですね。
ウチはそろそろホットカーペットの上のバスタオルに生地が鎮座します。
205:ぱくぱく名無しさん
01/12/07 13:04
風呂の暖房使って発酵したことが。。。
めちゃ不経済なのでやめましたが。
206:ぱくぱく名無しさん
01/12/08 21:37
コタツの中で発酵させてる。
しかし存在を忘れ、足をドカッと乗せてしまった事あり。
207:ぱくぱく名無しさん
01/12/08 21:54
あーもっと頭を使えば色々な発酵方法があったのね…
つい最近思い切って発酵器買ってしまった。
208:ぱくぱく名無しさん
01/12/09 12:08
＞206 ﾜﾗﾀ
コタツの中、発酵のにおいこもってそう（藁
炊飯器の上に置いて発酵させるときあるけど、
ご飯を保温してるときしか使えない。
209:ぱくぱく名無しさん
01/12/15 12:23
焼くとき、高温で短時間と
低温で長時間焼くのとでは、
焼きあがりにどんな違いがあるんでしょうか。
210:ぱくぱく名無しさん
01/12/16 02:45
酵母のにおいがすごく気になるんだけど
これが天然酵母のパンの匂いなのかなあ…
酵母をおこしているときのにおいは、
いいにおい～♪と思ってたけど
パンになると、ちとにおいがしつこいような気がしてしまう
211:ぱくぱく名無しさん
01/12/16 03:02
どんな匂いなの？
212:ぱくぱく名無しさん
01/12/16 13:04
酵母のにおい…としか言いようがないかも。
パンを食べると、なんかニオイが鼻につくというか。
ドライイースト使ってるときでも、
イーストのニオイが気になってたから、
私がそういうニオイが苦手なだけかなあ。。。
213:ぱくぱく名無しさん
01/12/16 17:46
>212
醗酵し過ぎ？か醗酵温度が高い？
214:ぱくぱく名無しさん
01/12/16 19:04
酵母の種類によっても匂いも違うし。
215:ぱくぱく名無しさん
01/12/16 23:00
天然酵母パンを作るのに必要な器具があれば教えて下さいっ
今まで生イーストでしか作った事ないのです..
216:２１２
01/12/17 11:14
＞２１３
両方ありうるかも！？
発酵時間はいつも、生地が２倍か３倍に
ふくれるまで置いてます。
温度もちょっと高いかも…
それでにおいがキツくなったりするものなのですか？
＞２１４
サワードとリンゴをつかってます。
若干、リンゴの方が匂いは薄いのかな…？？
217:ぱくぱく名無しさん
01/12/17 12:17
>215
１．レーズンと水を入れる大きめのガラス瓶。
２．温かい部屋。
うちには２．がない。寒い……
218:ぱくぱく名無しさん
01/12/18 16:37
生協のカタログに載ってたんだけど、
ヨーグルトとか温泉卵とか果実酒とかが作れる容器（？）
パンの発酵に使えないかなーと思ったんだけど…
２９８０円くらいだったかな。容量は１リットルとあった。
だめかなー、やっぱ。
炊飯器とか、うまく利用できないだろうか。
219:Kusakabe Youichi
01/12/18 16:48
In article >>218, ぱくぱく名無しさん/218 wrote:
> 生協のカタログに載ってたんだけど、
> ヨーグルトとか温泉卵とか果実酒とかが作れる容器（？）
> パンの発酵に使えないかなーと思ったんだけど…
うちは、コンピューターのディスプレイの上が定位置です:) > 1次も2次も:)
220:ぱくぱく名無しさん
01/12/19 02:07
酵母のにおいについて亀レスですみません。
酵母の種類によって匂い違うのは同意！
個人的な感想ですけど、レーズンはフルーティなワインの香りだけど、
玄米は、発酵力はすごいから好きだけど、もったり系の匂いがどうも。。
でも、焼きあがり後、一日二日経ったパンならイースト独特の匂い
消えてますね。だから苦手な玄米酵母でも最終的にはあまり匂い
気になっていません。
221:Kusakabe Youichi
01/12/19 03:10
In article >>220, ぱくぱく名無しさん/220 wrote:
> 酵母の種類によって匂い違うのは同意!
> 個人的な感想ですけど、レーズンはフルーティなワインの香りだけど、
> 玄米は、発酵力はすごいから好きだけど、もったり系の匂いがどうも。。
うちはたいがいレイズンで捕まえていますが、
東京とかに居たときとはずいぶん味がちがいます。
やはり引っ越すとかわりますね。
222:ぱくぱく名無しさん
01/12/19 06:50
その土地の風土によって違ってくるとは聞いていましたが、
サンフランシスコとパリとかそういう感覚で思っていましたよ。
同じ日本内でもそうなんですね。お勉強になります。
クサカベヨウイチさん、具体的にどう味が違ったと感じますか？
言葉で表現するのは難しいと思いますが、引っ越したことのない
わたしのためにプリーズ。
223:アイジャー
01/12/19 10:31
kusakabeさんの説興味あります。
現在沖縄在住で、レイズン酵母で焼いてますが、粉は北海道のものを使ってます。
明日から一月くらい東京の実家に持っていこうと思ってます。
粉は多分同じものを使うので、水や空気中の浮遊物から影響を受けるのなら
味は変わるはず。変化があれば報告します。
224:ぱくぱく名無しさん
01/12/19 11:37
普通のパン屋さんでＰｈ調整剤つかうくらいだから、水のＰｈは
絶対関係あるよね。あと硬度も関係あるかも。出汁取るのに関東と
関西であんなに違うから
気候風土もだけど案外水も関係あるのかも。
皆さんの報告が楽しみだ～
225:Kusakabe Youichi
01/12/19 11:42
In article >>222, ぱくぱく名無しさん/222 wrote:
> クサカベヨウイチさん、具体的にどう味が違ったと感じますか?
東京にいたときよりも雑味が増えた気がします。
逆に「酵母くささ」は減ったきがします。
醗酵途中にエステルっぽい香りがする。
226:Kusakabe Youichi
01/12/19 11:43
In article >>223, アイジャー/223 wrote:
> kusakabeさんの説興味あります。
> 現在沖縄在住で、レイズン酵母で焼いてますが、粉は北海道のものを使ってます。
「ハルユタカ」ですか?
227:Kusakabe Youichi
01/12/19 11:45
In article >>224, ぱくぱく名無しさん/224 wrote:
> 普通のパン屋さんでＰｈ調整剤つかうくらいだから、水のＰｈは
> 絶対関係あるよね。あと硬度も関係あるかも。出汁取るのに関東と
> 関西であんなに違うから
京都や大阪で40ぐらい、東京が60ぐらいでしたっけ?
那覇あたりが160ぐらい。
> 気候風土もだけど案外水も関係あるのかも。
水で確実かわるのが各種料理
お抹茶などは40ぐらいのほうがうまい。いわゆる日本的な「ごはん」も。
でもパスタは逆で150以上のほうがうまいね。各種ハーブ類も。
(あ、でも青紫蘇の水耕栽培は逆で硬度低い方が香りがいい)
228:ぱくぱく名無しさん
01/12/19 23:58
ミネラルウォーター（硬水）使ってパンを焼いたら、
酵母臭さは薄れるでしょうか。
（大阪に住んでます）
229:ぱくぱく名無しさん
01/12/20 00:45
void
シッタカ
230:Kusakabe Youichi
01/12/20 03:04
In article >>229, ぱくぱく名無しさん/sage/229 wrote:
> void
> シッタカ
「ということにしたい」のですか? :)
231:ぱくぱく名無しさん
01/12/20 03:09
＞Kusakabe Youichiさん
気を悪くなさらないで～
いろいろ教えてください！
232:ぱくぱく名無しさん
01/12/20 03:20
。。。。。。。。。
233:Kusakabe Youichi
01/12/20 03:51
In article >>228, ぱくぱく名無しさん/sage/228 wrote:
>ミネラルウォーター
「ウオーター」ですね。
234:Kusakabe Youichi
01/12/20 03:58
In article >>233, Kusakabe Youichi/233 <void@mrope.pleiades.or.jp> wrote:
> In article >>228, ぱくぱく名無しさん/sage/228 wrote:
>
> >ミネラルウォーター
>
> 「ウオーター」ですね。
うーむ、偽物はかなり日本語苦手だとみた:)
235:アイジャー
01/12/20 10:58
kusakabeさん
富沢商会で通販したハルユタカなので、
今年のはその他国産も混じって100％ではないです。
離島なので硬度は150か160近くあると聞いてます。
硬度調節が入る前は、300。多めに飲むとお腹が下ります。
肉は早く柔らかくなるかわりに、豆類はダメです。
直輸入の紅茶は美味しくて、緑茶は甘味が出ません。
ご飯も確かに白米のままはおいしくないけど
リゾットやパエリアにすると見違えるように美味しくできますね。
東京の滞在先からはここにこられないので
しばらく失礼します。
236:Kusakabe Youichi
01/12/20 12:48
In article >>235, アイジャー/235 wrote:
> 富沢商会で通販したハルユタカなので、
> 今年のはその他国産も混じって100％ではないです。
なるほど。那覇あたりではハルユタカ売ってる店ありましたね(数年前の
話。いまはしらない)
> 離島なので硬度は150か160近くあると聞いてます。
> 硬度調節が入る前は、300。多めに飲むとお腹が下ります。
300はかなり硬いですね。石鹸は泡立たないし、料理の味はかなり変わる。
那覇や名護あたりは160程度なので、みんなそれぐらいだと思っていました。
どこの島でしょう?
京都の40程度、東京の60程度からくらべると160でもかなり料理の味はちがって
きますね。私も那覇に住んでいたときには、ご飯や抹茶の味で苦労しました。
(結局軟水器を使って解決)。でもパスタは東京のときよりかえってうまくなって
「料理の腕があがったのか!?」などと思ったものです。
> 肉は早く柔らかくなるかわりに、豆類はダメです。
ひよこ豆とかはたしかに時間かかりますね。
でも、ピュイ産のランティーユなどは、水でもどさなくても
いきなりスーチカーやキャベツと煮込んで25分ぐらいでちょうどよくなるので、
夜食にしていました。
237:ぱくぱく名無しさん
01/12/20 13:51
伝統あるパン屋さんなんかでは、ウン十年前に起こした酵母をずっと
掛け継いで使ってるなんて言うでしょ。
それ聞いて刺激され、２ヶ月くらい掛け継ぎをこまめに頑張っていた
んだけど、だんだん萎えてきちゃうのよね。
努力はしているのよ、ビンの熱消毒したり、こねは機械にして直接手
で触らないようにしてみたり。でも２ヶ月が限度なのよね。
他に何気を付けたらいいのかしら。
238:Kusakabe Youichi
01/12/20 13:56
In article >>237, ぱくぱく名無しさん/sage/237 wrote:
> 伝統あるパン屋さんなんかでは、ウン十年前に起こした酵母をずっと
> 掛け継いで使ってるなんて言うでしょ。
でも中継ぎ法でだんだん弱っちゃうのはしかたないものだと思っていました。
何十年も同じ性質のものが残っているのってのは、たまたま残る性質のもの
なのかと思ってあきらめてました。
> 他に何気を付けたらいいのかしら。
わたしも知りたいです。
# 納豆は近くにおかないようにしています:)
239:ぱくぱく名無しさん
01/12/20 14:15
納豆はよく避難せよと言われてますよね。
それは同じ庫に入れないようにはしてます。
ってことはチーズも同じかな。
あと反対に、最近身近に多い抗菌のものどう思います？
抗菌洗剤で洗ったボールや容器に酵母を保管、これも萎える原因かしら。
240:Kusakabe Youichi
01/12/20 14:22
In article >>239, ぱくぱく名無しさん/sage/239 wrote:
> 納豆はよく避難せよと言われてますよね。
> それは同じ庫に入れないようにはしてます。
> ってことはチーズも同じかな。
はい、うちでもチーズは別の部屋に退避してあります > URLﾘﾝｸ(www.void.tako.org)
> あと反対に、最近身近に多い抗菌のものどう思います?
> 抗菌洗剤で洗ったボールや容器に酵母を保管、これも萎える原因かしら。
なるほど。どうなんでしょう。うちでは使ったことがないのでわからないです。
「抗菌」がどういう仕組みなのか知らないので。
酵母もいちおう菌ですからねえ。
241:ぱくぱく名無しさん
01/12/20 21:40
ああ～～～
おもいっきり納豆入ってたよ…
（3個入りが6個も七個も…）
242:ぱくぱく名無しさん
01/12/20 21:45
天然酵母つかっても差はでませんが？
243:ぱくぱく名無しさん
01/12/22 00:22
242さん
なんの差がでなかったのですか？
244:ぱくぱく名無しさん
01/12/22 23:43
＞２４２
ただの煽りでしょ
245:ぱくぱく名無しさん
01/12/23 23:24
・レーズンなどから起こした酵母
ってどうやって作るのですか？
もしかしてかなり既出？
246:Kusakabe Youichi
01/12/23 23:30
In article >>245, ぱくぱく名無しさん/245 wrote:
> ・レーズンなどから起こした酵母
> ってどうやって作るのですか?
エサにレイズンを置いといて、
ヒモをつけた棒をつっかえ棒にして籠を伏せ、
酵母が通りかかったら....(うそです(念のため))
247:ぱくぱく名無しさん
01/12/23 23:50
＞２４６
(笑）ありがとうございます。
本当の作り方オセ－テー
248:ぱくぱく名無しさん
01/12/24 10:32
＞２４６ う～ん
そういう作り方もあったのか…（ｳｿ)
↓私はここみて作ったよ
URLﾘﾝｸ(member.nifty.ne.jp)
249:ぱくぱく名無しさん
01/12/24 18:34
＞２４８さんありがとう！
250:ぱくぱく名無しさん
01/12/26 13:38
寒くなってきたので、最近パン作ってない…
251:ぱくぱく名無しさん
01/12/27 01:25
>69 ：雪ん子 ：01/12/27 00:52
>僕の町は北陸の某小都市なんだけど、
>おからを７～８割も使ったパンがある！
>固くなるのが早いけれども、焼きたて又はトースト後は、全く普通の食感。
>全粒粉パンみたいな感じ？
>オカラだから、甘みとコクがある。のに、醗酵のチカラでパサつかない。
>今のところ、熟練の職人でないと安定してふっくらしないために
>量産化できていないとか。
>少し前までは楽天市場にHPがあったけど無くなってた。残念。
>通販はどうなったか店に行ったら聞いてみるよ。
↑つくってみたいなあ
252:ぱくぱく名無しさん
02/01/01 18:20
レーズン酵母を育てていますが、今6日目だけど振るとシュワ-っと
泡が出るけどなかなかそのままの状態でアワが出ないので
温度が低すぎるのかな？と思いガスファンヒーターの吹き出し口の近くに
30分位放置してたら熱くなってしまって、40度を超えたか40度位には
なってしまったかも？たった30分でも酵母は死んでしまうのかな？
しかしながら振りすぎて？（気になってしょっちゅう振ってる）
濁ってきてます・・・
253:Kusakabe Youichi
02/01/01 18:53
In article >>252, ぱくぱく名無しさん/252 wrote:
> レーズン酵母を育てていますが、今6日目だけど振るとシュワ-っと
> 泡が出るけどなかなかそのままの状態でアワが出ないので
> 温度が低すぎるのかな？と思いガスファンヒーターの吹き出し口の近くに
> 30分位放置してたら熱くなってしまって、40度を超えたか40度位には
うちではコンピューターのディスプレイの上に置いてますよ。
254:ぱくぱく名無しさん
02/01/01 19:59
我が家はノートパソコンなので残念ながらディスプレイの上には置けないな～
255:Kusakabe Youichi
02/01/01 20:10
In article >>254, ぱくぱく名無しさん/254 wrote:
> 我が家はノートパソコンなので残念ながらディスプレイの上には置けないな～
冬はこたつに入れているって言う家もありましたよ:)
256:ぱくぱく名無しさん
02/01/02 00:05
因みに全室フローリングでコタツは残念ながら無いのです…
しかしながら、色々ありがとうございます。
257:ぱくぱく名無しさん
02/01/09 23:40
最近あがらないね…
寒いし、みんな天然酵母パンあんまり作ってないのかな？
クオカで始めてホシノ天然酵母を購入しました。
パン作りスレでは酒臭いと（HBで作った天然酵母パンの事のようですが…）
あり、少し臭いには不安を感じていますがとても楽しみです。
因みにHBは天然酵母対応機種ではないので手捏ねでマターリと作る予定ですが
皆さんの近況も教えてださいね～
258:ぱくぱく名無しさん
02/01/18 20:31
始めて天然酵母でパンを焼きました。
生地を夜中の2時に練って野菜室（冷蔵庫の）で一時発酵。
そのまま朝から夕方まで仕事へ。帰宅すると3倍弱になっていたのですが、
一度丸く膨らんだのが少しぺちゃっとなって表面がべたつく感じに
なったら一時発酵完了なんですよね。
日中外に出ていたのと始めてと言う事で見極めが難しく、
表面も少しフクプクと泡が出てきかけていたので
過発酵？かと思い急いでとりだし2時発酵させたのですが（オーブンで30度）
一時間経っても2倍にならず、延長して結局2時間弱程2時発酵させたのですが、
焼いても膨らまず、ダラーっとした感じに仕上がりました。
味はモチモチと香ばしくおいしかったのですが、
成功していたらもっとおいしいんだろうなーと思いました。
結局一次発酵不足、二次発酵過多になってしまったのかな？
となんとなく感じているんですが、今度は成功するよう
生地を監視して作る事にします。
259:ぱくぱく名無しさん
02/01/18 21:03
すっぱいよね。
260:ぱくぱく名無しさん
02/01/18 21:57
すっぱいっていうのも良く聞きますが、
私のは成功ではなかったけど、スッパ味は全然感じなかったよ。
261:ぱくぱく名無しさん
02/01/19 09:45
もうすぐ一次発酵22時間突入、季節柄温度も低いし時間がかかるね～
ＨＢだと発酵時間が短いのもあって酸っぱくなるのかな？
時間をかけて発酵させた方がおいしいと「生きているパン」伊藤幹夫氏著作
に書いてあったけど…
どなたか生きているパンについてる購入券でナンブ小麦粉買った人
いてますか？
クオカだとたしか2,5キロで980円だったように重うけど
券で購入出来る価格は5キロ1000円で安いよね。
送料は本人負担だけど、お徳なのかな？
262:ぱくぱく名無しさん
02/01/19 22:47
天然酵母パンなかなか満足のいく出来映えのパンが焼けません。
（ホシノ天然酵母の手捏ねです）
2時発酵をオーブンで35度1時間しても2倍にならず、
1時間30分ちょっとでようやく1,5倍に…
以前過発酵気味だったので、これ以上待って良いのかどうか
分からず、焼きましたがかなりずっしりと重いパンになりました。
しかも塩辛いし。
あ～なんでだろ～
プワフワパンが焼ける日は遠そうです。
263:ぱくぱく名無しさん
02/01/19 22:56
天然酵母でなかなか発酵がうまくいかないときは
邪道ですが、ドライイーストや生イーストをほんの少しだけ入れて発酵を手助けしてます。
264:ぱくぱく名無しさん
02/01/19 23:16
ほんの少しですね…
悔しいけど、慣れるまでちょっと入れてみようかな～
だってあまりにもパンじゃないんだもの…
パウンドケーキより重い食パンって…
265:２６４
02/01/19 23:22
追記
＞２６３さん。
れすありがとう。（お礼言い忘れ）
過去レスにそう言えばそんな話題もありましたね、すっかり忘れてました。
因みに263さんは天然酵母パン、ドライイースト等ナシで完璧ですか？
あ～上手く作れる人いいな～憧れてしまいます。
やっぱり経験？それとも才能？
かなりナーバスです。でも今度はちょっと生イースト入れてみよう！
ほんのちょっとは小匙1/2程度でもよろしいでしょうか？（生イーストで
粉400ｇに対して…）
266:ぱくぱく名無しさん
02/01/20 08:55
最初レーズンでおこした酵母をはるゆたかで培養してたんだけど
ライ麦粉でやってみたらどうなるかなあってしばらく足してたら
すんごいいー匂いな元種ができたよ。
でもあんまり酸っぱくなりすぎてもやだから
今度は全粒粉を足して培養させた。
もういいかげん色々混ぜすぎか？と思ってやめたんだけど
それで焼いたイギリスパンがしっとりもっちりふわーんで
初めて思ったように焼けたよ。
一生懸命こねると生地がぷりりんとしてくるんだねー。
今までこねがたりなかったのかも。
267:。。。
02/01/21 13:40
上のほうにあったりんごの酵母パン作ってみました
酵母は多分うまく出来たと思うのですが（振るとシュワッとする）
生地を練って一晩寝かせるのは室温でよいのでしょうか？
丸１日醗酵して焼いてみましたが、６個のうち２個がふくらみが悪いパンになってしまいました
４分の一の量で作ったのがいけないのでしょうか？
初めてなので、これで成功なのか失敗なのかよくわかりません
でも食べるともちっとして、きめ細かく、ほんのり甘く、なかなかの出来なのかな？
268:ぱくぱく名無しさん
02/01/22 00:52
天然酵母にイーストを混ぜた時の一次発酵の見極めは
どうしたら良いのでしょうか？
天然酵母の場合、フィンガーチェックしても無意味だと本にはあるので…
山のようなふくらみがしぼんで、表面がベタベタしてでこぼこになったときが
発酵完了のサインだそうですが、イーストの割合にもよるのかな？
269:263
02/01/22 03:17
>>264
遅レスすいません。m(__)m
一度知り合い（某パン屋）に天然酵母生地の作り方を聞きレシピどおり作ってみた。
そのまま真に受けてレシピ通り作ったら、小麦粉を３袋強使ってしまい冷蔵庫が生地で占領されてしまった。
しかし、良い天然酵母生地が出来上がり上手く焼きあがりました。
でも、殆どの生地（種）が使わないで酸っぱくなって棄ててしまいました。
もったいない。
藤森さん（ビゴさんのお弟子さん）の本を読むと
天然酵母だけの生地は１次発酵に３６～４８時間くらいかけないと美味しくならないとか書いてありました。
僕もそれくらいかけて作らせて頂きました。
ちなみに、レーズンの天然酵母は大失敗でりんごの天然酵母は成功しました。
上記はりんごの時の内容です。
270:ぱくぱく名無しさん
02/01/22 03:36
>>268
１．あんまり参考になるか分りませんが一応。
天然酵母の種生地でパンを作る場合は、２４時間以上１次発酵させても
それなりにふっくらみますが、ガスの泡がボコボコしているくらいです。
でも、これが目安です。
２．天然酵母と小麦粉を混ぜ合わせて練り上げた生地は
たいして膨らまず、ガスの泡が目立つぐらいです。
でも、穴があいてしぼんでしまった場合はガスが抜けて発酵しすぎです。
焼いても硬いパンしか出来ません
ガスでボコボコしてるくらいがベストです。
３．天然酵母と小麦粉とドライイーストなどを混ぜた生地は見た目は２とあまり変わりません。
しかし、１次発酵は１２時間程度が良いかと思います。
それ以上は発酵しすぎて失敗すると思います。
あと、ドライイースト等の割合ですが、生地全体量の0.1～0.3gで自分は作っています。
271:２６４＝２６８
02/01/22 09:24
為になるレスどうもありがとうございました。
天然酵母パンへの取り組み意欲再び再燃しました。
参考にして再チャレンジしてみます！
それにしてもみなさん結構遅くまで起きていらっしゃるんですね。
すみません、大きなお世話ですが…
272:ぱくぱく名無しさん
02/01/24 00:04
天然酵母パンの一次発酵の見極め時期ですが、
本によって違いますね。
「生きているパン」 伊藤 幹夫著では
膨らんでしぼんでから、
「天然酵母パンで国産小麦パン」 矢野 さき子著
では2倍に膨らんだら…
も～どっちやねん！！！！
273:270
02/01/24 01:11
>>271
僕に知り合いのブランジェは午前0時から仕事です。
パン屋の仕事は朝早いです。
僕は、夜勤明けだったので暇してましたｗ
>>272
自分の意見は、270になってしまいます。
274:ぱくぱく名無しさん
02/01/24 01:22
＞２７３
パン職人さんなんですね。
パン職人さんから話しが聞けるなんて感動！
とにかく今パン作りにハマッテいますから…
それにしても天然酵母パンスレッド上がらないですね。
因みに２７１＝２７２＝２７３でスマソって感じ。
チャット状態になってしまってますが（笑）
275:ぱくぱく名無しさん
02/01/24 06:18
焼きあがったパンを食べるとき少しでもすっぱいなぁ。と感じたら失敗ですか？
ホシノ酵母で作ったパンは、酸味を全然感じませんが
自家製の酵母はすっぱいパンになってしまうのできいてみました。
本物を食べたことがないので･･わからないのです。
276:ぱくぱく名無しさん
02/01/24 20:35
ホシノ天然酵母のパンは生ダネの発酵が足らない時に
酸っぱくなる事が多いって本に書いてあったように思うけど？？？
277:ぱくぱく名無しさん
02/01/25 00:09
月曜の夜にレーズン水にひたしてるのに、まだなにも起こらない…
不安です。こたつに置いてるけど、昼間は留守にするから温度が
低すぎるのかな？匂いは変じゃないし、いつまで待てばいいのだろう…
278:273
02/01/25 00:34
>>274
すいません。僕はパン職人じゃないです。
知り合いですよ～
僕は○○。○○見習です。修業中の身です。
困惑させてすいませんm(__)m
279:２７３
02/01/25 22:56
>>278
すいません、早合点してしまって。
でも、有益な情報を色々ありがとうございます、感謝しま～す！
天然酵母パン、固焼き食パンになってからチャレンジしていません。
今度はドライイーストも混ぜてチャレンジしてみます。
所で・・・
生だねって時々混ぜたりした方が良いのでしょうか？
280:ぱくぱく名無しさん
02/01/27 04:58
>>279
生だねって、小麦粉と水を継ぎ足しで増やす場合はそのままでも良いけど
継ぎ足さないで、そのまま保管する場合は早めに使い切ってください。
微々たるものですが発酵して酸っぱくなって使えない状態になります。
281:るり
02/01/27 10:09
以前ミカン酵母とリンゴ酵母に挑戦したものです。
あれからここを参考にパオさんの本などを買って勉強しながら気長に作り続けてます。
ミカンは案外香りが残って美味しかったです。でも生種がすぐにダメになって
種継ぎが難しく今はブドウが主流に。
イギリスパンまでは美味しく出来るようになったけれど、菓子パンとなると
途端に硬くなってしまって、諦めかけています。皆さん菓子パンはどうなさってますか？
282:ぱくぱく名無しさん
02/01/28 23:08
ホシノ天然酵母で焼いた食パン大成功！
今まで生地の捏ね不足もあったみたい。
うれし～
因みに、昨日、いや、今日の午前3時に焼き上げという
かなり辛い時間での発酵完成焼き上げとなりました。
283:ぱくぱく名無しさん
02/02/04 23:28
もうすぐ２次発酵が終わるので、初めて天然酵母のパンを焼きます。
生地が硬くて適当に水を足したり、元々元種も適当気味に水と粉を
与えてたので不安なのですが、とりあえずここまでこぎつけました。
味はどうなんだろう…
284:ぱくぱく名無しさん
02/02/05 00:37
＞２８３
上手く焼けるといいね。
私は3回目にしてようやく（ホシノ天然酵母）
上手く膨らみましたから…
意地になりましたが、上手く焼けた時は感動だったよ～
天然酵母作るようになったら、普通のイーストのパンが
やたらお手軽に思えたよ・・・
オーブンレンジの前でパンが膨らむのをじっと眺めていました。
285:ぱくぱく名無しさん
02/02/05 22:50
＞２８４
どうやら焼けました！パッと見はいい感じでしたが、水分量を間違って
（元種の分を水分から引いてしまった）非常にもふもふしたパンになって
しまいました。
私もオーブンレンジの前でパンを見守りましたｗ
286:ぱくぱく名無しさん
02/02/05 23:49
>258
おめでとう！
所で285さんは何の酵母を使ってるのですか？
287:２８５
02/02/07 00:37
＞２８６
私はレーズン酵母を使っています。まだこれしか使った
ことがないので、使いやすいのかどうかなどは分かりませんが…
288:ぱくぱく名無しさん
02/02/12 23:40
天然酵母パン、ようやく自分なりのコツが少しだけつかめたかな？
って感じ。
でも、あの天然酵母パンの独特のオカキのような臭い。
あんまり好きななれないって人の気持ちがなんとなくわかるような
気がしてきた…
バターロールを作ったんだけど、バターの風味とかは
生イーストで作った時のほうが断然良かったような気がする…
289:ぱくぱく名無しさん
02/02/12 23:45
子供がこねくり回して作ったアンパンマンのパン。
あまりにも何度も作りなおして捏ねまくっていたので
ふくらみ悪いだろうな～と思っていたら、
案外私が丁寧に気をつけて巻いたつもりのバターロールよりも
膨らんでいるんじゃないの？と思うくらい立派なパンに
なった時は驚いた・・・
290:ぱくぱく名無しさん
02/03/28 09:04
age
291:ぱくぱく名無しさん
02/03/29 23:03
ホシノ天然酵母ってパン・ド・カンパーニュには向いていないのでしょうか。
ネットで見る限りでは全然レシピが見つからないのですが・・
292:ぱくぱく名無しさん
02/03/30 22:09
某ク○カの、天然酵母の投稿のるりさんて、ここのるりさんカナ？（笑）
最近このスレ見始めて、自分も天然酵母作ってみようって思ってるとこナリ。
ホシノよりレーズンの方が手に入りやすそうだから
しょっぱなからレーズンで挑戦したいんだけど、ムリかな～
293:るり
02/03/30 23:01
>292
このスレで皆さんがフツーに天然酵母でパンを焼いているのに触発され
自作酵母に嵌ってしまいました。ここが無かったら自作しようなんて
思わなかったかも。
最近やっと安定した満足なパンが出来るようになって喜んでいます。
２９２さんも是非、天然酵母の世界へ～！
良い所は色々あると思うのですが、本当に美味しいし、自分が飼育？！した
酵母がパンになるのは感激です。
294:ぱくぱく名無しさん
02/03/30 23:06
292さんじゃないけど、そろそろ春だし
やってみまっす！
（実はこのスレの上の方で、寒くて挫折したヘタレの者です）
295:ぱくぱく名無しさん
02/03/31 16:06
何年も前、ホシノ酵母で天然酵母パンに挑戦したものの、パンと言えるものが
作れなくて､いったんザセツ。今年２月から再度挑戦、今度は不思議なほどうまく
できる｡本のとおりの時間で発酵しなくても、あせらずに待つことができるように
なったせいもあると思うが、ホシノ酵母自体が以前とくらべて発酵力が強くなった
らしいことも一因？（立ち読みした本に書いてあった）
ホシノ酵母を昔から使っている方は前と今の酵母の質の違いを実感されてますか？
296:ぱくぱく名無しさん
02/04/15 21:45
age
297:ぱくぱく名無しさん
02/04/16 01:00
最近小麦粉から酵母を起こすというのを始めました。
まだ生種の途中なのですが味をみると酸っぱいです。
本の中では酸っぱくならないようにと書いてあるので
失敗と見なしてやり直すか続けてみるか思案中です。
小麦粉酵母でパンを作ってらっしゃる方、もしいらしたら
お教え頂けませんでしょうか？教えてくんですみません。
298:292
02/04/20 16:17
ようやくレーズン酵母で食パンうまくいきました！
1,2回目は、丁度あった林檎と苺でそれぞれ
エキスとってやったんですが、見事に玉砕（鬱
で改めてレーズンでやったら、ふんわかパン成功しました♪
ホントただのレーズンだけで、ちゃんとパン膨れるなんて改めて感動!
今回はパオさんの本を参考に中種起こししてみたんですが
次はもっと団子状？の中種作ってやってみようかな、、と思ってます。
299:ぱくぱく名無しさん
02/04/20 17:25
苺の場合、どうすればいいの？
苺一パックをビンにいれて、水５００ml、グラニュー糖２００g
で20℃で1週間。腐っちゃった。
レーズンはうまくいったのに。
300:慶應は陸の王者
02/04/28 22:48
川o・-・)＜３００
301:ぱくぱく名無しさん
02/05/20 16:46
ageっ
302:ぱくぱく名無しさん
02/05/20 18:14
レーズンエキス、今日瓶を開けたら「プシューーー！！」ﾌﾞｸﾌﾞｸ…
嬉しかったよー。一回めは黴びたけど、二回目にして成功しました。
これから元種を作ってみます！
でも温度をキープできるかどうか、かなり不安です。
桜は散りかけてるけど、まだまだ寒いので…。
303:ぱくぱく名無しさん
02/05/21 23:38
レーズンエキス。私は以前腐らせてしまったんだけど、
もう一度チャレンジしてみようかな～
304:302
02/05/24 15:48
焼けた！！長い道のりだった…
コンスタントに焼いてる人、ｿﾝｹｰ
305:302
02/06/17 17:58
結局、結構こまめに焼いてます。
さっき、甘夏の皮の酵母のパンが出来上がりました。あんパンです。おいしかった。
生地は砂糖とバター多め、水：牛乳が2:1ぐらい。強力粉をｹﾁって一割ぐらい薄力粉。
卵は入れたことないんですけど、入れてダメってことないですよね？
びわの皮からでも酵母を起こせるかどうか、明日から試してみる予定です。
もし大抵の果物で、食べた残りの皮で酵母が起こせるんだったら
もうレーズンをわざわざ使わなくて済むかも。
306:ぱくぱく名無しさん
02/06/23 23:41
私はホシノの酵母しか使ったことがありません。
レーズン酵母ってとても興味あり！簡単ですか？
ホシノでは、すっぱくなったり、アルコール臭がしたら残念ながら
失敗だと思います。うまくいけば、甘い香りになりますよ。私は砂糖はあまり入れません。
でもうまくいけば、あまくなります。ときどきですが...。
307:ぱくぱく名無しさん
02/06/26 17:48
びわの皮からの酵母で、パンが焼けた！まだ食べてないけど、いい匂い～♪
>306
一、二回レーズン酵母も試してみられたら？
ホシノって使ったことないですけど、お手軽なのかな？
でも果物、特に皮を使えばタダですよー。
308:ぱくぱく名無しさん
02/06/26 18:51
苺酵母を使って中種法でイギリスパンを作成。
液種法より早く良く膨らんで普通のイギリスパンみたいに出来た。
ちょっと重い出来が普通だと思ってたので嬉しいよ～。
沢山仕込む人は酵母液が沢山居るからちょと無理かもしれないけど
毎日焼かないうちにはこっちが合ってるのかも。
種継ぎが無いから棄てる液もないし気持ちが楽だ～
309:308
02/06/26 18:53
沢山要る。だった・・・興奮しすぎ。ｲﾃｷﾏｽ
310:292=298
02/06/27 14:17
奇遇！！
うちも今回初めて中種法で焼いてみたところ。
違うレシピ探してる時に辿り着いた、男の趣肴ってページに載ってるやつで。
ここのところ寒いから発酵に時間掛かると思ったら、逆にすごく膨みよくて
酵母でも簡単だしはまりそうだ～
今丁度梅ジュース仕込んでるので、次はこれでやってみる予定♪
311:教えてください
02/06/29 09:43
白神こだま酵母というのを使うと
天然酵母を使うより早い時間で無添加のパンが作れる
という話しを聞いたのですが、これって天然酵母なんですか？
312:308
02/06/30 15:38
>310
おお・・お仲間が！自分にあったやり方が見つかって良かったですね。
継いだ種捨てなくて良いのも気に入ってます。梅の報告密かに楽しみにしてます。
>311
もともと有った白神こだま酵母（天然酵母です）
をフリーズドライにしたものです。最近、発売になりましたね。
普通のドライイーストと同じように使えると聞いています。
是非試してみて、結果を教えて下さい。
313:ばくばく名無しさん
02/07/02 08:30
＞311
知り合いが白神酵母を現地まで行き、購入、教えてもらってつくったらしいんですけど、簡単だけど甘味、香りがいまいちって話です。でもやってみて！感想を教えてくださいな。
314:ぱくぱく名無しさん
02/07/03 01:23
このスレを見てパン作りに目覚めたものです。ちょっと教えてください。
ホシノ天然酵母で作っていますが、混ぜもののあるパンを作るとき、具をいつ混ぜればよいか悩んでます。
矢野さき子さんの本だと一次発酵前、捏ねあがった生地に練りこむとあったのでレーズンやくるみはそうしているのですが、
こんどベーコン＆チーズに挑戦したいと思っていまして・・・
この時期でも、発酵には室温で８時間くらいかかっているので、具が痛みそうで心配。。。
成形前に混ぜるのではなにか問題ありでしょうか？？
>312・313
白神こだま酵母、試してみたい・・・
市販の食パンを食べたことがありますが、それはかなりおいしかったです。
ホシノの酒っぽい味がなくて、さっぱりしていた気がする。
315:ぱくぱく名無しさん
02/07/19 03:52
>>314
白神こだま酵母の食パン、食べてみたいっす．
秋田か東京周辺じゃないと売ってないのかなぁ．
酵母を買えばよいのだけど、、、
316:ぱくぱく名無しさん
02/07/19 08:12
>315
通販でどぞ
URLﾘﾝｸ(www.diciotto.com)
317:ぱくぱく名無しさん
02/07/19 14:14
天然だと特別だと思う素人め
318:ぱくぱく名無しさん
02/07/19 14:18
自分をプロと勘違いしている素人め
319:ぱくぱく名無しさん
02/07/19 15:14
天然だと金がかからない。
ガラス瓶代だけ。
320:ぱくぱく名無しさん
02/07/21 13:37
>>319
そうそ、果物とかから酵母育ててパン焼くとリーズナブル。
その分混ぜ込むドライフルーツやナッツやらあれこれ買える。
ドライイーストのパンも焼くけどさ。
321:ぱくぱく名無しさん
02/07/21 23:34
現在愛用中のサフ・ドライイースト（缶入り粒状）に
成分：天然酵母（サッカロミセスセルビジア）と書いてあり、
(ﾟДﾟ)ﾊｧ???と思い、色々検索してみた。
ぐぐるでは"サッカロミセスセルビジア"でヒットなし。
"サッカロミセス"で検索すると結構ヒット!!!
気になったのがこのページ
URLﾘﾝｸ(www.ecodine.com)
100のサッカロミセス セルジン（Saccharomyces cerevisiae）
が綴りが同じなのでおそらくこれであろう。"パン酵母"とある。
ほかにもサッカロミセス・・・というのが２つほどあり、
ともに"酵母"と書かれいる。パン酵母と酵母は違うのか???とちょっと謎。
そして興味深いのが113のトルラ ニグラ（Torula nigra） イースト菌
である。何?!イースト菌とパン酵母と酵母とまた別なのか!!!!
ちなみにURLﾘﾝｸ(www.ecodine.com)には、
ロドトルラ・・・という"酵母"も4種類ほど・・・。
イースト＝酵母の英語（？
だと思っていた私はちと混乱しています。
イースト＝酵母といってた方。アドバイスきぼん。