06/09/15 14:18:48 sEcxpR48
>>678
ナショナルだと標準的な食パンレシピで給水が７０ＢＫ％より多いですよね。
ＭＫだと、最大で７０ＢＫ％なんです。
だから、ＭＫのレシピをナショナルに応用する場合は、水は多目にしたほうが
いいんじゃないでしょうか。１斤焼きの機種なら677で書いた理由で水の蒸発量が
多くなるのでなおさらです。
あと、粉の銘柄の違いは非常に大きく、「全粒」粉といってもどこまで外皮を入れて
製粉するか、銘柄によってかなり異なるようです。その結果生成されるグルテン量も
異なって来ます。
ポラン広場は全粒粉といっても他と比べると割と色が薄いものなので、蛋白が多く（非表示です）、
１００％で使っても安定していると考えています。
全粒粉やライ麦入りの生地はこね過ぎに弱いので、最初は多めに油脂を入れ、こね時間の
短いコースを選ぶと上手くいくことが多いようです。