04/08/30 23:09 UlIX6VzJ
(>>166は変な書き込みになってしまってごめんなさい)下記は一番言いたかったことです
BT103にて、羽をはずすアイデアを最近読みました。他方で発酵時間を多めにさえ取れれば
少量のドライイーストでも十分に発酵できるのではないかと考えておりました。
この二つを組み合わせて、二回に分けて同じHBを使用することで解決できるのではないかと
思い実験してみたのでした。
また長文ｽﾏｿ
HB一回目としてパン生地作成モードでパン生地のみを捏ねさせて、出来上がった生地を再度HB
(二回目)に投入します。羽を取って再度生地をセットしておけば、工程上の捏ね/ガス抜きを行わず
にHBで自動焼き上げを行ってくれるはずだ（羽をはずすことで捏ね・ガス抜きしている時間は
すべて発酵時間に当てられる）と思いました。
その結果として出来上がった生地はほとんど膨らんではおりませんでした。
理由として考えられるのは、焼き上げ前の最終発酵として、ガス抜き後 長くても一時間以内
にしなければならないのだということに気がつかなかったのだと思います。
（普通にソフト食パンコースで作成しているのを昨日眺めていて、焼き上げ一時間前にガス抜き
しているにもかかわらず、ふっくらと膨らんでいるのを見ました。これでわかりました）
羽をはずすテクニックを応用さえすれば、いかようにも、どのHBでも発酵時間を延ばせるはずだ
と考えたことが単純すぎてだめだったという教訓を得ました。２時発酵の発酵時間を延ばすこと
よりも、ドライイーストが足りない場合には３次(４次)発酵のように、ガス抜きを増やす必要が
あるのだと気がつきました。(さらに、焼き上げ一時間前にガス抜きする。さらには発酵温度に
ついても、２回に分けた場合には温度変化が発生してしまいます。[これに対して２日前は次の
ように考えておりました。ガス抜き回数を増やすのではなく、V.Cや砂糖を添加するとイースト
が元気になって少量のドライイーストでも二酸化炭素(とアルコール)を勢いよく出してくれるの
ではないのかな、と思い添加物について触れておりました]２回HBにセットした場合にはさらに
製法も違ってしまうような気もします)