03/12/07 02:47
これは少し毛色は変わるが、同じ菌類の話。
日本酒は米のデンプンを麹で糖に変え、この糖を酵母がアルコールに変えることによって出来る。
元々は空気中にある麹菌や酵母をつかまえて利用していたらしいが、これをするのは素人には難しい。今は市販されている。
濁酒を簡単に作るには、飯を炊いて、70℃位に冷めたら、麹を入れよくかき回す。
30℃位まで温度が下がったら、ドライイーストを入れ更にかき回す。
後は、毎日朝と晩の２回かき回すだけ。２，３日すると泡が沢山出てきて容器から溢れるから気をつける。
さて、ここで質問。アルコールを作ったのは誰でしょう？答えはイースト。
人はイーストがアルコールを作るのを助けてやっただけ。単なる幇助。酒税法違反をしているのはイーストだ。
元国税庁のお役人だった人が言ってたが、自分で呑む分ぐらい作ったって、いや、イーストに作らせたってどうってことない。
イーストを沢山入れると、雑菌の繁殖を防除できる。
ヤーコンを沢山食べてフラクトオリゴ糖を摂取すると、善玉菌のビフィズス菌を増やし、悪玉菌の繁殖を妨げるのと同じだ。
ヤーコンの酒を作れるか？いくつかやり方があるが、ヤーコンだけではアルコール濃度が低すぎて実際的ではないだろう。
(a)ミキサーで砕いて、その液体で飯を炊き、上に述べた方法で作れば、ヤーコン入り濁酒。
(b)ミキサーで砕いて、砂糖とドライイーストを加えて作る。ヤーコンを加熱したものと非加熱と２通り考えられる。
(c)ヤーコンとブドウなど他の果物を混ぜ（ミキサーで）、ドライイーストを加える。
(c)の場合には、果物の酸味があるから、ヤーコンのクロロゲン酸による褐変現象は起き難い。
それに対し、(a)と(b)の場合には酸味がないから黒くなってしまうだろう。重曹を味に影響のない程度に加えて緑色の酒、何ていうのも
面白い。