03/11/02 00:29
小麦粉 砂糖 バター
① １００ ５０ ２５
② １００ ２５ ５０
③ １００ ５０ ５０
④ １００ ３５ ３５
⑤ １００ ３５ １７
⑥ １００ １７ ３５
１ ごく普通のクッキーやビスケ種 水分として玉子や牛乳をごく少量用いる
２ ビスケの中ではかなり上質なもの。生地は冷やして用いる
３ 一般的な生地
４ 中に色々なフルーツ類を入れると変化のあるクッキーやビスになる。
玉子や牛乳を適当に加える。火加減はやや強め。
５ 堅焼やデセールに向く。BSやBPを用いる。火は強め。
６ コネ加減ではパイのような口当たりにもクラッカー風味にもなる。しかし
麩が強く作るものにより水分を加減する。
以上は粉を基準にしたバター砂糖の変化例で1.2.3.の様に粉の半分、または
33％までバターと砂糖が加わる場合は粉１００に対して玉子０．４個入れられる。
後は牛乳で調整する。