03/10/16 13:21
>>521
鶏卵 ｅｇｇ
鶏卵を使用すると栄養価が上がるだけでなく、香味と焼色が向上する。又ガス保持力が向上し窯伸びが良く、ボリュウムの出るパンになる。特に糖分の多い生地は鶏卵の添加によってガス保持力が増し、卵黄のレシチンの乳化効果で老化の遅いパンになる
全卵を配合する場合の注意（鶏卵の卵黄と卵白全部を全卵という）
最低10％使用しないと効果が判らないと言われている
２０％以上使用すると逆に卵白による弊害がでるので２０％以上は卵黄を使用する。
全卵を３％配合した場合吸水を２％減らす（全卵の水分は７５％
だそうです。ツナちゃんサイト参照