07/10/02 11:05:12 AQqo+4mP
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【板名*】 グルメ外食＠2ch掲示板
【スレ名*】 最高の鰻屋 ～うなぎ～鰻～ウナギ～ その１３
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>>318
鰻の泥臭さを抜く為には蒸す事が有効ではなく、真水を替えながら数日間飼い込む事が有効。
まともな店なら、地焼店でも蒸し調理の店でも行なっている事。
蒸す事は泥臭さを抜く為ではなく、余計な脂肪を落とす為と鰻を柔らかくする為に発明された。
蒸し後の焼きには技術力や修業が必要で、発祥の江戸から東国周辺以北にしか広まらなかった。
頑固な地焼地帯の中京を飛び越えて、江戸から離れた地域の中では関西だけに広まった理由は、
江戸大阪京都は三都で元々人的交流があり、早くから幾分は江戸東京の鰻屋の出店があった。
特に戦前の関西財閥の人々が、東京の名店で覚えた蒸した鰻のうまさを地元でも味わいたくて、
積極的に東京の鰻店を関西に誘致して、上流層中流層の間にはやらせた結果。
現在の関西でもボンボン育ちの人間程、地焼より関東風に幼時より慣れていて好む傾向がある。