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九州発祥の麺料理「長崎ちゃんぽん」「皿うどん」をメインメニューとする外食チェーン「長崎ちゃんぽんリンガーハット」が、
かつての勢いを取り戻しつつある。消費増税の波を乗り越え、2015年1月までのリンガーハット既存店売上高は7カ月連続で前年比プラス。
値上げ効果もあり、グループのとんかつ専門店「浜勝」を含めて、今月末（2015年2月期）に締まるリンガーハットの連結決算は、
2003年2月期以来となる実に12年ぶりの営業利益20億円（前期は17.7億円）台の達成が見えてきている（会社予想の売上高計画は前期比2％増の375億円）。
長崎ちゃんぽんリンガーハット、浜勝を併せて国内外に600店以上を展開するリンガーハットグループだが、サービスの質の低下もあり、
ここ10年余りの間には4度に渡って最終赤字を経験。24億円という大幅な最終赤字を出した2009年2月期には無配に転落するなど、
屈辱を味わった時期もあった。そんな苦しいときを乗り越えた今の復調を支えるのは、意外なブーム。国産野菜の人気だ。
「100％国産野菜」がウリ
1974年に長崎市で発祥したリンガーハットは、2009年から使用している野菜をすべて国産に切り替え、その方針を継続している。
たとえば代表的なメニューである「野菜たっぷりちゃんぽん」は国産野菜を480グラムも使っている。
国産野菜を積極的に使うようになったのは、リンガーハットの米濵和英会長兼CEOが2006年から2年間に渡って
日本フードサービス協会の会長職に就いている際、各地の野菜の試食でその美味しさに魅せられたのが発端だ。
全国の契約農家と提携し、野菜の栽培段階から深く関わり、基本的に農薬や化学肥料を減らした契約栽培の野菜のみを使用する体制としている。
原価は当然高くなるが、「健康、安全、安心」がウリ。毎月、2日間、「野菜の日」を設けて、
当日限定の野菜たっぷり特別メニューも提供するほどの力の入れようである。それがここへ来て、ジワジワと支持を集めている。
海外産の野菜と比べて信頼がある国産を使っていることが、健康志向の強いユーザーに受け入れられている。女性客へのアピールにもなっているようだ。
野菜重視のメニューだけではない。「ちゃんぽん」は中華鍋を使用して野菜を炒め、スープと麺を合わせるという手法が必要。通常のラーメンと比べると、
オペレーション的に非効率で、調理人によりレベルの差が出てしまい、仕上がりにばらつきが生じてしまう。
それを均一化したのがオール電化。中華鍋も廃止し、野菜を均一に火を通すことができる自動回転鍋や移動式の調理器、
自動麺解凍機を駆使し、誰でも一定の味を出せ、しかも2分で提供することを可能にしている。それまでは半年かかっていた社員教育も、1週間という超短期完了が可能となっている。
もっともリンガーハットの営業利益率は5％前後。「中華食堂日高屋」を運営し、2ケタ以上をたたき出す「ハイデイ日高」などと比べると、
外食業界内では決して高くはない。従業員の平均年収が701万円（平均年齢43.4歳）と
相対的に給与水準が高いという事情はあるものの、ますます経営の効率化が求められるところでもある。