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すき家､｢ワンオペ解消｣の目算が外れたワケ
なぜ深夜営業の大量休止に追いこまれたのか
小川賢太郎会長兼社長の目算は大きく外れてしまった。ゼンショーホールディングス（HD）は
10月１日から、全国で展開する牛丼チェーン「すき家」の6割にあたる1167店で深夜営業（主に
午前0時～5時）を休止することになった。
労働環境の改善を図るため、同社が設置した第三者委員会は、７月末に公表した報告書の中で、
接客から清掃、調理などすべて一人でこなす一人勤務体制（ワンオペ）を「過酷なもの」と指摘。
「深夜時間帯における一人勤務体制の解消を早急に実現すべき」と提言していた。
■8月の”公約”を実行
第三者委の提言を受けて、ゼンショーHDは8月6日、深夜の複数勤務体制が整わない店舗は
10月１日以降、深夜時間帯を中心に営業休止する方針を打ち出した。同時点で深夜帯のワンオペ
店舗は940店。この店舗すべてで人手が集まらず10月以降に深夜営業を休止するというワースト
シナリオに基づいて、2015年3月期の業績見通しを下方修正した。ただ、小川会長は会見で
「地域採用と近隣店舗のやりくりでまずは半分。460～470店にはすぐに（複数勤務体制に）
持っていけるのではないか」とも話していた。
ところが、10月までにワンオペを解消できたのは110店強。8月に打ち出した方針に基づき、
ワンオペを解消できなかった800以上の店舗が新たに深夜営業を休止したことで、営業休止
店舗は1000以上に拡大。すき家の総店舗数は1981店だが、24時間営業体制の店舗は589店まで
減少した（10月1日時点）。
小川会長の目算が大きく狂った理由は複数ある。一つは深夜帯に働く人員が集まらなかった
ことだ。第三者委の調査報告書が公表された7月末以降、すき家のアルバイト採用人数は、
ほぼ平年並みに推移し、離職人数も同様だった。ただ、採用の内訳をみると、「圧倒的に昼に
偏り、深夜帯の人員確保は厳しかった」（ゼンショーＨＤ）という。
もっとも、業界全体が深夜帯の人員確保に苦慮しているわけでもなさそうだ。居酒屋大手の
首脳は「3～4月は採用が厳しかったが、5月以降から回復傾向に入った」（居酒屋大手の首脳）と
話す。すき家の場合、第三者委の提言からワンオペの実態が改めてクローズアップされたことで、
採用活動に逆風が吹いたと考えられる。
ワンオペ解消には採用のほかに、１店の深夜営業を休止し、近隣の店舗に人を移すという
方策も講じていた。これについて「完全ではないにしろ、一定の成果はあった」（ゼンショー
ＨＤ）。しかし、都心から離れると、店舗間の距離が広がることから、人のやりくりが難しく
なった。
（つづく）
東洋経済 2014年10月10日
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