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◇満遍ない献立、食育に貢献 迫和子・日本栄養士会専務理事
写真＝迫和子 日本栄養士会専務理事
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牛乳の最も大きい効果は骨粗しょう症の予防だ。骨を作るには、たんぱく質、カルシウム、ビタミン類やほかのミネラル類の毎日の
蓄積が大事で、これらを豊富に含む牛乳を飲まない期間が成長期にあることは問題だと考える。
牛乳だけが骨に良いのではないが、代替は難しい。豆類や小魚はグラム当たりのカルシウムは豊富だが、食べられる量が限られる。
例えば、乾燥ヒジキは１食で１０グラムも食べられない。しかも給食の残食率を見ると牛乳は極めて低く、小魚などの入った副菜は
残りがちだ。安価な牛乳を除いた献立で国の摂取基準を本当に満たせるのか。計算上はともかく、実際に摂取量を確保できるか検証が
必要だろう。
正しい食習慣は家庭で作っていくべきものだという意見がある。ただ、すべての子供の育ちに責任を持つ学校は、現実も見る必要が
ある。日本スポーツ振興センターの調査によると、給食のない日の子供の昼食は、全般に栄養量が少ない。カルシウムは平均必要量
を取れていない子が７割に上る。足りているのは穀類、肉、卵くらい。これが現実だ。家庭食は崩壊しつつあり、学校で朝食を出すべきか
という議論すらある。
背景の一つに子育て世帯の収入の低さがある。家庭の食事を充実せよと言っても、すべての世帯が可能だろうか。食費に回すお金
がない家庭、仕事に追われて時間がない家庭もある。給食は今こそ重要で、既にセーフティーネットになっているとも言える。
今の家庭の食事が偏りがちであるなら、給食で青年期までに基本的な食習慣を確立することは重要だ。家庭で食べ慣れないものを
食べさせるには、同時に食育が必要だし、家庭食の充実を求めるなら子育て世帯の家計支援を行政は考慮すべきだ。もしそうした土台
もなく「牛乳はご飯に合わない」という主観的な理由で、あるいは給食費抑制のために、牛乳の停止を考えるようなことがあるなら、
子供たちの将来に対して責任のある対応とは言い難い。
そもそも「牛乳は和食に合わない」とはどのような和食を考えているのか。奈良時代には貴族は乳製品を取り入れていた。明治や
昭和初期の庶民の食事を想定するなら、栄養バランスは非常に悪い。すなわち、塩分が多く、たんぱく質やカルシウム、ビタミンが不足
しやすい。このため脳卒中などが多く、平均寿命は５０歳前後と短命だった。健康長寿をもたらした「日本の食」とは、和洋中の料理を
米と合わせた戦後の食事である。
長い歴史のある学校給食は戦後大きく変わり、さまざまな食材を取り入れ、いろいろな料理を子供たちに経験させるようになった。
それにより特定の食材への嫌悪感や特定の食品だけを好むような極端な食生活を防ぐとともに、戦後の子供たちの体格・骨格、特に
身長の伸びに大きく貢献してきた。
一方、今の日本社会には、食に限らず特定のものを否定したり、極論をもてはやしたりする傾向がないだろうか。
特に若い世代は育児不安を抱え、子供を守りたい思いから惑わされやすいだろう。長い歴史の中で認められてきたものが「健康に
悪いらしい」などの不確かな根拠だけで簡単に否定されるような極端な営みは、本来あるべきではない。給食も「排除」の場であるべき
ではない。【聞き手・田村佳子】
（さらに続きます）