22/09/23 15:10:50.86 6AU9T7H2.net
>>884
低温調理でよくいうアクチンとミオシンが処理によって結合しちゃうんだけど
豚肉は流通量多い大量生産だからこれが顕著におきる
高級豚肉がやわらかいのは実は肉質以前に手間掛けてこれを起こさない処理してるから
猪も野生でとってきて処理するから当然この手間掛けてる
高級豚＝死後硬直前に9割がた処理
猪＝死後硬直前に8割がた処理
普通の豚＝ほぼ処理してない
ってあたりが猪は硬くならないのイメージの元だと思う
22/09/23 15:10:50.86 6AU9T7H2.net
>>884
低温調理でよくいうアクチンとミオシンが処理によって結合しちゃうんだけど
豚肉は流通量多い大量生産だからこれが顕著におきる
高級豚肉がやわらかいのは実は肉質以前に手間掛けてこれを起こさない処理してるから
猪も野生でとってきて処理するから当然この手間掛けてる
高級豚＝死後硬直前に9割がた処理
猪＝死後硬直前に8割がた処理
普通の豚＝ほぼ処理してない
ってあたりが猪は硬くならないのイメージの元だと思う