15/09/22 01:34:44.12 PaYyy0YQ.net
Her eyes sparkle like diamonds
「彼女の瞳はダイヤモンドのような輝きだ」
diamondは加算でも不可算でもどちらも用法としてはありますので、
ご自身が書いたように、like diamondとしても問題あるわけではありません。
bright as the sunrise
brightは形容詞で、diamondsの説明として記述されています。
「太陽のような（強烈な）明るさだ」
asの意味はご自身の記載の通りです。
なお、（強烈な）とあえて書いたのは、brightの含意だと捉えてください。
diamond'sとしなくても、意味はわかると思います。
brightを単独で（brightnessでもなく、the brightとするわけでもないのに）名詞として使うような
ケースには思えません。