14/03/28 16:28:01.66 FhEGlyuT
>>835
大痛県なめるな
西日本産フグの毒性に関する研究
～除毒によるフグ肝臓利用の検討～
除毒によるフグ肝臓の利用について検討した。トラフグの有毒肝臓抽出液を中性又は酸性の
各種条件下で加熱し、減毒率を比較した結果、水溶液中のフグ毒は、加熱時の液性と温度に
よっては従来いわれているほど熱に安定でないことが分かった。
伝統的フグ肝臓調理法の煮沸工程における減毒傾向を調理除毒11例から求めた結果、加熱
時間と毒力の関係は一次式に回帰され、除毒の推定式が算定された。煮沸前の肝臓毒力を知る
ことにより、毒性消失までの煮沸時間を推定することが可能と考えられた。肝臓調理法の除毒には、
細切・手揉み・煮沸の３工程はいずれも不可欠で、“手揉み”時間は３分間で十分なものの、“細切”は
できるだけ小さくし、加熱は100℃を超える温度で行うと更に高い除毒効果が得られた。有毒肝臓を
オートクレーブで120℃加熱すると、手揉みなしでも伝統的肝臓調理法の煮沸工程より短い加熱時間で
同等に除毒された。
これらの結果から、缶詰加工技術などによる正確な温度管理や製品の毒性学的ロット管理など、
食品としての安全性を確保する手段を講じることで、本来有毒部位であるフグの肝臓を有効利用
できることが分かった。
URLﾘﾝｸ(www.pref.oita.jp)