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○「キムチがニューヨークの注目料理に」、米国のシェフが作り方を習う
「キムチにこんなにたくさんのニンニクが入るんじゃ、韓国には（ニンニクを嫌う）
ヴァンパイアはいないでしょうね」
先月３０日、米ニューヨーク・マンハッタンにあるホテル「マンダリン・オリエンタル・
ニューヨーク」の３６階の厨房。シェフのパトリック・ジオニーニ氏の言葉に、
９人のシェフが一斉に笑った。彼らは、白菜や大根、粉とうがらし、あら塩、
いかなごのエキス、あみの塩辛など、米国ではなかなか目にできない食材を
前に置き、生まれて初めて韓国のキムチ作りに挑戦した。
同ホテルは、セントラルパークとハドソン川を一望できるニューヨークの５つ星
クラスのホテルで、各国の国賓がよく利用する。このホテルのシェフがキムチ
作りを習うことにしたのは、キムチを求める客が増えているためだ。トニー・
ロバートソン総料理長は、「宴会場のブッフェ料理にキムチが入り始めた。
しかし、作り方が分からないので、塩漬けしただけの白菜に辛いソースを
かけて出したりした」と話した。講師は、在米韓国人のシェフ、イ・ヨンソン氏。
まず、キムチ作りの手本を見せた。
「片手だけ水に濡らし、その手で白菜を持って、もう一方の手で塩を振りかけて下さい」
総料理長が「塩はどれくらい入れるのか」と聞くと、イ氏は「韓国人は目分量
（about enough）ですが、皆さんはレシピどおりにして下さい」と答えた。そして、
「私の母親は色を見ただけで粉とうがらしの品質が分かります」と言うと、
皆驚いた表情だった。
シェフらは、大根を切って、あみの塩辛といかなごのエキスを入れて、白菜の
中に挟む具を作るイ氏の試演をじっと観察した。そして、一人二人、調理台の
前に集まって、見たとおりに実行した。初めて嗅ぐ塩辛やニンニクのにおいも
気にしなかった。「あみの塩辛が味を出すための秘訣なのか」という質問に、
イ氏は「味と発酵どちらもだ」と教えた。
この日作ったキムチは、白菜のキムチ、きゅうりのキムチ、浅漬けキムチ、
白キムチの４種類。直接作ったキムチを味わったシェフらは、「塩漬けに
したので塩辛いと思ったが、香ばしくて甘い」と感想を述べた。彼らは、
キムチを応用したメニューとして、茹でた豚肉を加えたポッサムとキムチ
ギョーザを作って試食した。
ロバートソン総料理長は、「キムチは、ニューヨークで人気が出ている料理なので、
トレンドに関心があるシェフなら、誰でも習いたいと思う。最近のニューヨーカーは、
イタリア、フランス、中国、日本料理はすでに十分に味わい、韓国料理を新しい
味だと考えている」と伝えた。さらに、「キムチは醗酵食品なので、一度食べれば
また食べたくなる中毒性が強い。今日習った基本の調理法に西洋式を加えて、
米国人の口に合ったキムチを開発したい」と述べた。「韓国料理の世界化」は
もう少し努力が必要だという忠告だ。実際、ニューヨークのマイケル・ブルーム
バーグ市長は、６年前に韓国食レストラン「金剛山（クムガンサン）」で、キムチを
初めて食べてキムチマニアになったが、「金剛山」のキムチは粉とうがらしと
塩辛の代わりに乳酸菌を入れた「ニューヨークキムチ」だ。
□ソース：東亜日報
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