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NHK Eテレ みんなの今日の料理
「大根の水キムチ」
大根の歯ごたえがよく、やさしい味なので、食べ飽きることがありません。大根以外の食材もすべて食べられます。
放送日: 2014/1/28 (火)／講師: 金 裕美
材料 (つくりやすい分量)
・大根400g.
【A】 ・塩大さじ1強／.・水カップ1/2
・細ねぎ2～3本.／・ししとうがらし2～3本.／・りんご（芯を取る） 1/6コ（40g）.
【B】 ・にんにく（小） 1かけ／・しょうが（皮付き） 7g.
・柚子（ゆず） （小/種を取ってくし形に切る） 1/8コ.
【C】 ・砂糖大さじ1強.／・水カップ4.
つくり方
1. 細ねぎは根元をきれいに洗って汚れを落とす。ししとうは竹串で2～3か所刺す。 .
2. 大根はきれいに洗い、皮付きのまま1cm厚さの輪切りにしてから1cm幅の棒状に切る。
ボウルに入れて【A】の塩を加え、ざっと混ぜ合わせてから水を回しかける。 .
3. 別のボウルに1と2を汁ごと移す。皿を押しぶた代わりにのせ、約2kgのおもしをして2時間ほどおく。
しっかり塩漬けすることで、シャキッと歯ごたえのある仕上がりになる。
4. りんごは皮付きのまま1cm幅に切り、【B】は薄切りにしてお茶用の不織布パックに入れる。 .
5. 3の細ねぎはリボン状に丸め、4のお茶用のパックと一緒に保存容器（容量1.5～2リットル）に入れる。
ししとう、りんご、柚子を入れ、その上から3の大根を加える。
大根の臭みは風味の強いにんにくやしょうがでやわらげ、柚子でほんのり香りを加える。
6. 5で残った大根の漬け汁に【C】を入れて軽く混ぜ、保存容器に加える。
砂糖は完全に溶けなくてもいい。混ぜすぎると汁にぬめりが出やすくなるので注意。
7. 表面をラップでぴったりと覆ってふたをする。室温が24～26℃で1日間、18～20℃で2日間を目安に発酵させる。 .
8. ラップの表面についた泡が発酵の合図。冷蔵庫に入れてよく冷やし、たっぷりの汁と一緒に器に盛る。
1週間を目安に食べきる。
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