10/06/03 11:15:07
米粉１００％でパンを焼く簡単な方法を、食品総合研究所（茨城県つくば市）が開発した。
小麦粉や、小麦から作る「グルテン」を使わず、小麦アレルギーの人も安心して食べることが
できる。
普及すれば、米の消費や食料自給率の向上につながる可能性もあるという。
米国化学会の専門誌の電子版に３日、論文が掲載された。
米粉でパンを焼くと生地が膨らまず、餅のように硬くなる。
膨らませるにはグルテンを加えるのが一般的で、グルテンなしだと、米粉を細かく砕いたり、
増粘剤を加えるなどの工夫が必要だった。
研究所の矢野裕之・蛋白質（たんぱくしつ）素材ユニット長らは、米粉だけで作ったパン生地
１斤分に、肉や野菜に含まれるたんぱく質のかけら「グルタチオン」を約０．７５グラム加えて
５～６時間置くだけで、他は通常通りの手順で、ふっくらとしたパンを焼くのに成功した。
小麦のパン１斤には、グルテンを作用させるために食塩を約４グラム使うが、グルタチオンだと
食塩は不要で、減塩にも役立ちそうだ。
米粉でパンを作ろうとすると、たんばく質がでんぷんにからんで膨らむのを妨げる。
グルタチオンはたんぱく質同士の結合を切り、でんぷんを解放して膨らませるらしい。
グルタチオンはサプリメントなどに使われ、食品として市販されている。
ただし、市販品は塩分が多く含まれ、パンは膨らまない。普及には、塩分を除いたものを
大量に作る必要があるという。
ソースは
URLﾘﾝｸ(www.excite.co.jp)
■食品総合研究所 URLﾘﾝｸ(www.nfri.affrc.go.jp)
[2010年6月2日] 米粉100%（グルテン不使用）パンの新しい製造技術の開発
－食料自給率向上・米粉需要拡大への貢献－（PDFファイル）
URLﾘﾝｸ(www.nfri.affrc.go.jp)