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雑菌だらけ！生ビールのサーバー
酸っぱかったり変なにおいがしたら疑え
生ビールは年間を通して飲まれるが、同じ銘柄でも、店によって味や香りが違うことがある。ひどい
場合は、客から「どうしてこんなに酸っぱい味がするんだ」「日本酒でも混ぜてあるのか」などとクレー
ムがつくという。クレームがつくのは、ビールが新鮮でないだけでなく、サーバーなどの機器が不潔だ
からだ。 「とくにクレームが多いのは、店を開いて初めの５～６杯だね。どうしてかというと、ビール
が通るホースの内側が汚れているから。前の日のビールが残っているので、それが発酵したりして雑菌
が繁殖する。一応、レバーを引いて洗い流す店は多いが、チョロチョロ程度だからきれいになるはずが
ない。オープン後の１杯目は雑菌と残りビールを飲まされているようなものですよ。本当は毎日、ホー
スの中をこまめに掃除しておかなきゃいけない」（酒販売店店員）
生ビールは金属製の樽から直接ジョッキにつぐわけではない。ボンベの炭酸ガスで泡を作る。サーバー
のレバーを手前に引くとビールが出て、後ろに押すと泡だけ出る仕組みだ。雑菌が繁殖しやすいのは、
ビール樽とサーバーの接続ホースである。 「うまくて衛生的なビールを出すには、閉店後か開店前にホー
スを取り外し、中を水道水で洗浄しなきゃならない。さらに週１回はスポンジ玉をくぐらせ、こびり付
いた澱（おり）も落とさねばならない。ビールのメーカーからもそう言われているが、そんなことをき
ちんとやっている店はきわめて少ない。うちも水洗いするのは１～２週間に１回ですよ。これでもまだ
マシなほうで、ビールメーカーの営業マンがサービスで月に１回洗ってくれるが、それ以外はまったく
掃除しない店がいくらでもある」（中華料理店店主）
そんな店では、雑菌の培養液と化した生ビールを飲まされているわけだ。生ビールは酵母を濾過（ろ
か）技術で取り除くが、非熱処理のため雑菌が発生しやすい。 「炭酸ガスにかける圧力は、生ビールの
銘柄、また夏と冬では違ってくるが、夏は高くします。圧力が高ければ、それだけ炭酸ガスが抜けにく
く、味にキレが出るんです。ところが、圧力を高くすると、妙なにおいも炭酸ガスに溶けてどんどん出
るので、においが強まるんです」（酒卸業者）
不潔なビールはドブやぬかのようなにおいがするはずだ。