09/06/23 07:51:40
キャベツやカボチャなどと並ぶ大きさから、野菜売り場で独特の存在感を放つ白菜。
年間の平均購入数量・金額いずれも都市別では大阪市がトップで、上位を関西地方が占める。
鍋物の季節の冬はもちろん、キムチや浅漬けとしても親しまれ、地域の食文化とのかかわりも
深い。薄味のだしが基本の関西料理に、淡泊でほのかに甘い味が好まれている側面もあるようだ。
｢刻んでポン酢をかけるだけでおいしく食べられる。キムチや浅漬けもあるし、冬の鍋以外
にも購入する機会は多い｣。大阪府吹田市のスーパーで白菜を手に取った主婦、古賀麻澄さん
(37)は笑顔を見せる。
白菜には｢春取り白菜｣｢夏取り白菜｣｢秋冬白菜｣があり、年中収穫できる。大阪市中央卸売市場
(大阪市福島区)で野菜を扱う大果大阪青果の辻和久・野菜部副部長(52)は｢スーパーなど
店頭の取扱量は寒い季節の方が多いが、市場では年間を通じ取引されている。
色々な献立にして味わってほしい｣。
辻さんの話によると、関西地方に入荷する白菜は秋から春にかけては茨城産、初夏に
かけては長野産が多いという。生鮮の白菜に加え、塩漬けなど加工された白菜の取引が
多いのが特徴。｢大阪のキムチ、京都の漬物など食文化の違いが反映している｣と辻さん。
総務省が2人以上の世帯を対象に実施した2008年までの3年間の家計品目別消費調査によると、
白菜購入の平均額はトップ3を大阪市、京都市、神戸市が占める。奈良市が続き、6位大津市、
8位和歌山市。数量も1位が大阪市、以下京都市、奈良市の順だ。
食卓ではすっかりなじみの野菜となっているが、国内で栽培が広がり、一般的となったのは
明治末期から大正にかけてのことだ。
茨城白菜栽培組合(茨城県古河市)などによると、白菜は中国が原産とされ、日本では古来、
栽培が試みられてきたことが文献で確認されている。普及のきっかけとして｢日清・日露戦争に
従軍した兵士らが白菜を持ち帰った｣との説も出ている。
白菜を鍋物の具材として使い出した店のひとつが、｢うどんすき｣で知られるめん料理専門店
｢美々卯｣(大阪市中央区)だ。相談役の薩摩夘一さん(84)は｢うどんすきは父の平太郎が考案し、
1928年ごろにメニューに載りました。白菜はそのころから具材に遣われていた｣と話す。
｢淡泊でくせがない。鍋のだしを吸いおいしさが増す。戦前の料理人は、かつお節と昆布で
とった薄味のだしに、当時市場に出回り始めた白菜を合わせてみて『これは良い』と思った
のでしょう｣と薩摩さん。
関西で広く親しまれるようになった背景として｢新しいもの好きで進取の気質に富む土壌が
影響したのではないか｣と分析する。
>>2に続く
▽News Source NIKKEI NET 2009年06月22日
URLﾘﾝｸ(www.nikkei.co.jp)
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薄味のだしに合い、関西料理で好まれる白菜(大阪市福島区の大阪市中央卸売市場)