15/11/27 01:09:00.17 M5rBfaXH.net
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>>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を 抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、
家庭の火力だと最低6～8時間、
強火でガラを煮 込みます。
強火で煮込むことで、
スープが白濁し（白湯： パイタンスープ）、
独特のコクとまろやかさが 生まれます
（乳化といって、脂と水が混ざってマイルドに なります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、
ラ ーメン店では12時間以上煮込んだり、
途中で新 しい骨と入れ替え、
更に濃度を高め、煮込み続 けています。
強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあ っという間にお湯が蒸発してしまいます。
どうしてもという場合は、
何時間も付きっきり で、
お湯を足しながらやるしかありません
私は小型寸胴でたまに家で作りますが、
白湯ス ープを作る場合は1日～2日がかりです。
たくさん作れれば、
あとは小分けして冷凍して おけますけどね
だいたいの目安ですが、
１人前400～500ｃｃの 完成スープとして、
下記のような材料から使う ものを選びます
・ゲンコツ（豚骨） ～0.5本前後 ・鶏ガラ ～0.5羽前
後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、
豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょ
うが、ニンニク、ネギ の青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れす ぎない） ・家系は果物
も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、
スープで煮込む とスープにダシが出ます。
肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい 、
肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので 、
2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げる のが目
安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、
肩ロースは逆に 脂がさしていたほうがパサパサに
なりにくいで す 実際に作る過程＞
→鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、
豚骨 はしばらく茹でアクを出して血抜き。
一晩水に漬けて血抜きする店もある
（下処理し ないワイルドな店もある）。
ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から
煮出し、強火で沸騰させながら 煮込み、
途中でガッツンガッツン骨を砕く
→最低6～8時間煮込む。完成間際はスープが煮
詰まって焦げ付きやすくなるので、
細心の注意 を払いながら焦