14/04/11 18:11:06.54 4tnQN81Y.net
京料理じゃない、海外ウケするのは「うまみの大阪料理」
2014.4.6 15:00 （1/2ページ）
URLﾘﾝｸ(sankei.jp.msn.com)
大阪料理界のご意見番、上野修三さん（７８）が「現代の名工」に選ばれ、記念の祝賀会が先ごろ、大阪の料亭「天王殿」で開かれた。
浪速割烹（かっぽう）の名店「●（＝品の口がそれぞれ七）川（きがわ）」を法善寺横丁に開き、数多くの弟子をもつ上野さんのお祝いとなれば、おいしいものが登場するに違いない。胸おどらせて会場に。
「現代の名工」は卓越した技能者を選ぶ厚生労働省の表彰制度だが、料理人が個人で選ばれるのは珍しい。「大阪料理界の慶事」に、「高麗橋吉兆」の湯木潤治さん、「カハラ」の森義文さん、「ポンテベッキオ」の山根大助さんらジャンルを超えた大阪の名店のシェフが集い、
京都からは「瓢亭」の高橋英一さん、東京からは雑誌「四季の味」編集長ら、名前を見ているだけでもおいしそうな面々１４０人が顔をそろえ、にぎやかな席となった。
会場ではまず、上野さんの一代記をまとめたビデオが映し出された。１０代でこの道に入り、３０歳で独立。そこから創意工夫の日々を重ね、やがて「食材のうまみをとことん生かす」大阪料理の良さを発見する。
「日本料理の基礎は京都でもお江戸でもなく大阪がはぐくんだ」というのが持論。現在は料亭や割烹など６０店が参加する「大阪料理の会」の相談役として、のれんを超えた料理界の「おやじさん」として慕われている。
そんなこんなの紹介の後、登場した料理は伊勢エビ、フグ、アワビと「ごちそうさん」の連続。中でも弟子たちが腕をふるった「浪速流祝盛」は、一品ずつ目と舌で確かめたくなる見事な料理だった。
まず、寿の字を焼き込んだあぶり干し子は下戸にもうれしい珍味。桜ダイの昆布じめは菜の花を巻いて季節感を出し、蒸しアワビは八尾ゴボウとともに。
河内鴨のロースは高山真菜を添えるなど、海と山に囲まれた地の利を得た食材の宝庫、大阪を実感させる料理の数々だった。
東京から参加したフードコーディネーターの結城摂子さんは「料理の鉄人」など多くの料理番組を手掛けてきたカリスマ。
「海外でもてはやされている日本料理の味は、懐石の京料理よりうまみの大阪料理だと思う。もっともっと世界に向けて活躍してほしい」と華やかにエールを送っていた。