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2023.01.23
著者 : オトナンサー編集部
アドバイザー : 成田良爾（なりた・りょうじ）
駅ナカやショッピングセンターなどの総菜店では、閉店前になると、総菜を完売させるために安売りを行いますが、ケーキ店では、ケーキを安売りしないことが多いように思います。なぜでしょうか。
駅ナカやショッピングセンターなどにある総菜店では、閉店前になると、売れ残りの総菜を安売りして、完売させることが多いです。しかし、ケーキ店では、閉店前でも売れ残りを安売りしないことが多いように思います。ケーキは生もので、基本的に販売した当日が消費期限であるにもかかわらずです。
なぜ、総菜は閉店前に安売りするのに、ケーキは安売りしないことが多いのでしょうか。飲食店コンサルタントの成田良爾さんに聞きました。
小規模店舗では安売りも
Q.総菜店が、閉店前に売れ残りの総菜を、利益を落としても安売りするのはなぜですか。
成田さん「総菜が売れ残って廃棄することを防ぐためです。昨今は“フードロス削減”という考え方ももちろんありますが、多くの総菜店の場合、売れ残った総菜を廃棄してしまうと、全ての原材料費分が損失になります。安売りをして、粗利益が少なくなったとしても、損失を出すよりはよいという考えから、安売りをしています」
Q.では、なぜ、ケーキ店では閉店前になっても、売れ残りのケーキを安売りしないことが多いのでしょうか。
成田さん「確かに、閉店前に安売りをしていないケーキ店が多いように思われがちですが、個人経営など小規模なケーキ店では、安売りをしている店もあります。一方で、著名なパティシエがいるケーキ店や、ブランディングされた洋菓子専門店の多くは、閉店前にケーキが残っていても、安売りはしません。安売りをすると値崩れが起きて、ブランド価値が下がるためです。
小規模なケーキ店でも、値崩れを防ぎたい気持ちはありますが、どうしても、原材料費分くらいは売り上げないと経営の維持が困難なため、安売りするのです」
Q.製造したその日に売れ残ったケーキはどうなるのですか。
成田さん「売れ残ったケーキを毎日廃棄する店もあれば、手直しして、翌日に販売する店も実際はあります。廃棄する場合は、業者に依頼して廃棄処理します。中には、ケーキ店で働くスタッフや関係者に配る店もあります」
Q.売れ残ったケーキを安売りせずに廃棄すると、利益はもちろん、材料費や人件費も全く回収できません。それでも、安売りしない方が、メリットがあるのでしょうか。
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162:名刺は切らしておりまして
23/01/31 13:42:57.02 8HT048L4.net
クリスマスケーキは基本予約要でしょ。
店頭販売分もあるけど注文分しか作らないだろうし。
そこで思ったんだけど当日並んで買うなんて馬鹿だなあと思ってたけど、
予約分は冷凍解凍品だから当日注文なら出来立てを食べられるんだよな。
まあどの程度味わいに差があるのか分からんけど。
163:aassssaaa
23/02/25 19:37:00.62 zAszf7dM.net
第一に原価率、第二に需要予測ブレの金額、二つの掛け算で決まるだけで
こんなの当然
164:名刺は切らしておりまして
23/02/28 14:44:43.93 hzGadCiP.net
ケーキは一晩置いた方が美味しいからね。
二晩くらいも冷蔵がしっかりしてたら平気だわ。