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牛脂注入肉の製造行程
阪急阪神ホテルズ（大阪市）をはじめ各地の有名ホテルで「ビーフステーキ」などとして販売されていた「牛脂
注入肉」。メニュー偽装の発覚で注目を集めたが、この肉はどんな肉で、どのようにして作られるのか。ある
メーカーが、匿名を条件に製造現場の取材に応じた。
ハラミのブロック肉が幅４０センチのベルトコンベヤーにびっしりと並べられ運ばれてきた。この肉は豪州産や
ニュージーランド産の赤身だ。
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コンベヤーが停止すると、１００本の束の針がガシャッ、ガシャッと肉に突き刺さる。同時に乳白色の液体が肉
の中に注入された。この液体は和牛の脂や調味料、とろみを付ける添加物などを混ぜた“霜降り”の元だ。
注入工程は２回あり、ラインから出てきた肉は大きく膨らんでいた。
赤身肉には筋繊維にそって白いさしが入り、ピンク色に。軟らかく加工され、和牛の脂を使用するため風味は
和牛そのものになる。
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このメーカーが加工したサーロインのさしをよく見ると、網の目が不自然な気もするが、ばら肉（カルビ）では
遜色なかった。一般の消費者が判別できるとすれば、焼いたときの縮み方が通常の肉より少し大きい
くらいだという。
業界関係者によると、この肉が国内で広く流通するきっかけとなったのは、２００３年１２月に米国で発生が
確認された牛海綿状脳症（ＢＳＥ）。低価格で適度な脂分のある米産牛肉が禁輸となり、代替品として
注目された。牛脂注入肉だけの出荷統計はないが、焼き肉やステーキ用として外食店を中心に市場規模は
一気に膨らんだという。
日本農林規格（ＪＡＳ）法は「食肉製品」としてメーカーや流通、小売り業者に表示を義務付けているが、
外食は対象外のため、今回の一連の問題が起こった。ただ、景品表示法は牛脂注入肉を「霜降りステーキ」
と表示するのは優良誤認に当たり、同法に抵触するとしている。
今回、取材に応じたメーカーは「需要があったからこそできた商品。飲食店にはきちんと表示して消費者に
理解してもらった上で食べてもらいたい」と話した。（西井由比子）
引用先： 神戸新聞NEXT 2013/11/14
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