12/07/14 01:13:55.23
”牛スジ、短時間で軟らかく煮込むには”
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牛スジとは…、１時間煮込むと…
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ゆっくり煮込むと、とろりと軟らかくなる牛スジ肉。夏のカレーや酒のつまみにも合う。
ただ難点は、何時間も煮込まないと硬くて食べられないこと。短時間でプルプルに軟らかくして、
おいしく食べる方法はないか、試してみることにした。
牛スジは焼き肉やステーキとは違う食感だ。どの部位のことを「スジ肉」というのだろう。
和牛の牛スジ専門店、マルニチフード（北九州市）の加藤圭一店長に尋ねると、
特定の部位を指すのでなく「硬く筋張った肉の総称」だという。
スネやネック、アキレスけんなどから主に取れる。運動する際によく使う部位で
「肉は硬いが、その分うま味が凝縮している」そうだ。
◆アクが大量発生、完成まで２時間
栄養素も他の部位とは違う。女子栄養大学の小西史子教授に話を聞くと、牛スジは無色透明の部分と、
周りに付着した赤い肉の部分から成る。無色透明の部分は煮込むとゼリーのようにプルルンとした
特有の食感になり「天然のコラーゲンがたっぷり」（小西さん）。じっくり煮込むと、
煮汁にもコラーゲンとうま味が溶け出すという。
実験への意欲が高まり早速、自宅で煮込んでみた。鋳物ホーロー鍋に湯を沸かし、
牛スジ約300グラムを入れてまずは普通に煮込む。
コトコト煮込むこと１時間。普通の肉ならすっかり軟らかくなってもいい頃合いだ。
だが、竹ぐしをさしてもまだ硬い。コトコトコトコト……。２時間煮込んでやっと軟らかくなった。
梅雨時、２時間煮込み続けたキッチンは、窓が曇るほど蒸し暑い。
長時間煮込めば軟らかくなることはわかったが、夏場はつらい。
アクと脂が次々に浮いてくることにも苦労した。普段の料理では見ないほどのアクの量。
お玉ですくいきれないため湯を流し、再度沸騰させて肉を煮て、と３回繰り返し、やっと湯が濁らなくなった。
日本経済新聞
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続きます…