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知りたい！：カラス農業被害深刻 美味で役立つカァ 長野でフランス料理に
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ハシボソガラスの料理を盛り付ける藤木さん＝長野県茅野市のエスポワールで
◇処分せず有効活用 野性味、砂肝のよう
◇都市圏に消費拡大すれば「一石二鳥」
「不吉だ」「迷惑」などと何かとイメージの良くないカラス。地方でも農作物を食い荒らす被害が後を絶たぬ中、
駆除したカラスの肉を「有効利用」しようと、長野県茅野市のフランス料理店シェフが一肌脱いだ。さて、お味
やいかに－－。【渡辺諒】
果樹や野菜栽培が盛んな長野県では、カラスの食害は深刻だ。収穫前のブドウや桃にかぶせる袋を取ったり、
アスパラガスの芽を食べたりして農産物被害は０８年度以降、毎年１億円前後に及ぶ。０９年度の捕獲数は
１万１７８５羽で東京都に次ぐが、その大半は焼却処分されていた。
そんな中、茅野市北山のフランス料理店「エスポワール」のメニューに「信州産ハシボソガラスのロティ（焼き）」が
登場したのは昨年１１月。オーナーシェフの藤木徳彦さん（４０）が、フランスの古い料理本に＜カラスの肉は意外
に、高級食材のシギなどと共に大変美味だ＞という記述を見つけたのがきっかけだった。
独自に考案したレシピは、肉をローストし赤ワインのソースをかける本格的な一品。１羽から２人分の材料が
取れる。「鶏の砂肝のような食感で野性味があり、イメージと違っておいしい」と藤木さん。実際に食してみると、
鶏では味わえないしっかりとしたかみごたえに、適度なうまみもあって確かに意外と美味。ランチのコースとして前
菜などを含め６３００円で提供しているが、「赤ワインによく合う」「一度味わうとやみつきになる」と反応は上々、
リピーターも多い。カラスは知人のハンターや捕獲した自治体から仕入れている。
藤木さんは、カラスを含めたジビエ（野生鳥獣の肉）料理を普及させようと、旅行会社や研究者を巻き込んだ
全国組織「国産ジビエ振興連絡協議会（仮称）」の設立を呼び掛けている。増え続けるシカなど有害鳥獣の
対策や食肉利用を考える協議会で、東京や大阪など都市圏に消費拡大を図る狙いだ。「カラスの難点は
イメージ。『山ガラス』などと名付けて改善させたい。一般に広めるにはミートボールなどひき肉料理も適して
いる。価値ある資源として普及させたい」と意気込む。
０８年からカラスの捕獲おりを設置したり、ハンターへの補助金を計上して駆除を進める同県中野市農政課は、
食肉利用の可能性について「流通体制が整い、有効活用できるなら一石二鳥だ」と期待する。狩猟関係者も
「『売れる』となれば捕獲が進み、農業被害も軽減される」と喜ぶ。
実は山国の信州には終戦直後の食糧難の時代ごろまで、カラスの肉を食べる習慣があったそうだ。長野県
上田市の民俗研究家、益子輝之さん（７０）によると、冬場のたんぱく源として、肉をすりつぶしておからを混ぜ、
みそを塗って焼く田楽（でんがく）料理にして食べていた。「魚があまりとれない地域で、肉の量も多いので食べ
られていたのでしょう」と益子さん。
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約８年前にカラス肉の特質をまとめた帯広畜産大の関川三男元教授（５９）は「残留した重金属や農薬は
なく、微生物検査も問題なかった。女性に不足しがちな鉄分が鶏肉に比べて多く、食肉としての価値はある」
と安全性などにも太鼓判を押す。
東京都の石原慎太郎知事は００年、カラス退治の一環として「東京名物としてカラス肉のパイを作ろうと思う」
と発言したことも。「おいしい食材」と思えばカラスを見る目も変わる？
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■ことば
◇ハシボソガラス
カラス科。全長約５０センチ、翼長３２～３７センチ。ハシブトガラスよりやや小さく、開けた農地などを好む。
九州以北に留鳥として生息する。海外では熱帯と寒帯を除くユーラシア大陸に広く分布する。
毎日新聞 2011年11月12日 東京夕刊
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