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シカやイノシシの生ハム、キジバトの丸焼きといった料理がメニューに並ぶ。野生鳥獣の肉はフランス語で「ジビエ」と呼ばれる高級食材。
料理人の河崎芳範さん（３６）＝富士宮市＝は昨年十二月、静岡市葵区常磐町にジビエ料理を提供するフレンチレストラン「ＫＡＷＡＳＡＫＩ」
を開店した。狩猟免許を持ち、食材の鳥獣は自分で捕獲している。
写真＝ジビエを手に「食材は産地と旬にこだわりたい」と話す河崎さん＝静岡市葵区常磐町のＫＡＷＡＳＡＫＩで
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兵庫県出身。音楽専門学校を卒業後、知人の紹介で地元の和食店で働いた。料理の奥深さを知り、レストランを食べ歩く中でフランス料理
に照準を定めた。
修業した東京の店に、食材を届けていたのが旧芝川町（現富士宮市）の有機農園「ビオファームまつき」だった。勉強のため農園を訪れた際、
東京で食べた野菜の味との違いが気になった。「地元で食べる方がおいしい。この新鮮な食材で料理をしたい」。二〇〇七年に町内に移住し、
農園直営のレストランで経験を積んだ。
狩猟免許は三年後に取得した。野生肉は猟師から仕入れる手もあるが、いつ捕ったか、どこに弾が当たったかで味が変わる。「食材には
責任を持ちたい」と自給自足にこだわった。
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独立は三十代半ばと決めていた。料理と一緒にお酒を楽しめるようにと、店は交通の便のいい静岡市中心部に開くことにした。
毎日午前七時ごろ旧芝川町内を中心とする猟場に出掛け、どんな動物が捕れたかでその日のメニューを決める。野菜は顔見知りの
農家の畑から直接収穫させてもらっている。
富士山麓ではニホンジカを中心に有害鳥獣の被害が深刻化している。シカは一万八千頭が生息しているとされ、植生に影響がないと
される環境省の基準を大幅に上回る。河崎さんは地元猟友会員と有害鳥獣駆除の狩猟に出向くことも多い。
店の入り口の正面にはガラス戸の熟成庫を置いた。シカやイノシシの肉のほか、羽根の鮮やかなキジなどを納めている。「獣害のような
環境の問題に関心を持ってもらうきっかけになれば」と話す。
ただ、ジビエに関して一番伝えたいのはおいしさだ。「ジビエは調理が難しく、プロの腕の見せどころ。産地と旬にこだわって、食材が
最大限に生きた料理を届けたい」。問い合わせは、ＫＡＷＡＳＡＫＩへ。
（※問い合わせ先省略。ソース元でご確認下さい）
ソース（中日新聞） URLﾘﾝｸ(www.chunichi.co.jp)