14/08/26 10:44:51.26
ギョーザの奥義「休ませる」と「蒸す」！家庭でもパリパリ、肉汁たっぷり…
URLﾘﾝｸ(www.j-cast.com)
＜必ずできる！ギョーザ＞ギョーザは家庭でもよく作られる人気メニューなのだが、
なかなかパリッと美味しく焼けない。「解決！ゴハン」コーナーにもこんなお悩みFAXが届いた。駒村多恵アナが読む。
「あまりにも恥ずかしいことなのでということで、匿名希望さんです。
『39歳にして1度もギョーザが上手く焼けたことがありません。
皮がすべてフライパンに張り付いて、皮なしギョーザです。全戦全敗です』ということです」
井ノ原快彦キャスター「きょうが最後のチャンスですね。これでダメなら作らない方がいいと思います」
駒村「はい、大丈夫です」
ギョーザの奥義を教えるのは中国料理店の菰田欣也総料理長だ。
「ギョーザは失敗しようがない料理ですよ。私の真似をしていただければ、普通にできます」とにやりとする。
中国料理長「いきなり焼くからダメなんです」
菰田料理長のギョーザの奥義のポイントは二つだ。「休ませる」と「蒸す」だという。
タネは豚ひき肉やキャベツなどをもみ込んで作るが、大切なのは下味をつけるタイミングだ。
「もんだ肉だけのときに塩やこしょう、オイスターソースなどの味付けをしてください。
野菜を入れてからだと、水が出てしまってしっかりしみ込みません」（菰田さん）
これを冷蔵庫で30分から1時間休ませる。休ませることでタネがぎゅっとしまり包みやすくなるからだ。
さあて、焼くか！ いや、ちょっと待て。「キョーザは焼くのではなくまず蒸すのです」。
菰田さんは火を点ける前のフライパンにギョーザを10個を並べる。
そこにサラダ油を少々かけ150ミリリットルの熱湯を注ぐ。
「ここで火を付けて蓋を締めて蒸し焼きにします。中火で6分ぐらい。ちょうど水分が飛んでいるころで、
これにサラダ油を加えて、後は焼きます。フライパンを回しながら焼くとギョーザの端が茶色く焦げてきます。これが焼き上がりのサインです」（菰田さん）
皿にひっくり返すと、見事に焼き色がついたギョーザの完成だ。