14/10/12 23:39:46.58 jSK3a9mg
＜１＞土地の味 「大事にせんと」
URLﾘﾝｸ(www.yomiuri.co.jp)
昆布とカツオの深みのある香りが、ふわりと広がった。白い調理服の男性が、黄金色のだしとすり潰したタケノコを混ぜた一品を、涼しげな器に盛りつけていく。集まった４０人の視線が手元に注がれる。
大阪市天王寺区の一心寺研修会館にある調理室。月に１度、会員の料理店が創作料理を披露し、他の店の料理人たちが評価する。この日はタケノコ料理のほか、ちまき寿司(ずし)や八幡巻き、一寸豆などの前菜、そばそうめんが並んだ。
「タケノコは歯触りが独特なのに、なぜ潰すのか」
参加者の質問に、調理した料亭「柏屋」（吹田市）の松尾英明料理長（５０）が丁寧に説明する。
「食感以外の風味を楽しんでほしくて、いつものようなゆがくだけではない料理にしました」
会の名は「大阪料理会」。日本料理の代表のように言われる京料理に対して、２年前につくられた。現在は府内の５７店が加盟する。身代をつぶしてまで食を追求した「くいだおれ」の街で、料理人たちが切磋琢磨(せっさたくま)する。
大阪料理とはどんなものなのだろう―。会の設立を呼びかけた上野修三さん（７８）の自宅を訪ねることにした。
「なんや最近は、こなもんばかりが大阪の食べもんの代表みたいに言われますけど、あれはおやつですな」
柔らかな抑揚の口調で、お好み焼きやたこ焼きだけがもてはやされる風潮を嘆く。
大阪市内にある自宅１階は、かつて割烹(かっぽう)だった。カウンター奥の食器戸棚には、ぬくもりのある風合いの茶わんやおちょこがずらりと並ぶ。食材だけでなく器も、全国からいいものを集めた。
河内長野市で生まれ、中学卒業後、大阪市中央区の老舗仕出し店などで修業した。１５年後、初めての店を開いた。日本は高度経済成長期。各国の料理が国内にせきを切ったように流れ込んだ時代だった。
「新しいもんもええけど、生まれ育った土地の味を大事にせんと、わけのわからん料理になってしまう」。危機感を抱き、古本屋や図書館に通い、大阪発祥の料理を研究した。江戸時代、「天下の台所」と言われた大坂にはあらゆる食材が集まってきた。
そこで生まれたのが、北前船で運ばれてくる昆布を主とし、土佐から廻船(かいせん)で届くかつお節などと一緒にだしを取る「合わせだし」。日本料理の基礎だ。
「大阪の料理は庶民が普段食べるもんやったから、わざわざ宣伝することもなかったんでしょうな。そやけどこれからは、伝えていかんと」。
３４歳で持った２店目の「浪速割烹 川(きがわ)」で数々の大阪料理を提案した。店を長男に譲った後は、しばらく自宅で割烹を開き、今は料理研究家として調査や講演に奔走する。
代表的な大阪料理を上野さんに聞くと、「鯛(たい)のあら炊き」と返ってきた。普通なら捨てられるお頭(かしら)を、合わせだしに入れて炊く。
客は、骨ごとしゃぶり、脂がのった身を食べる。「一番おいしいとこをほるんはもったいない。ほんまにうまいもんを求める大阪人の気質から生まれた一品」
大阪のうまいもんを、味わってみたくなった。（横田加奈）