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「セルフ式うどん店」が増え続けている。市場調査会社の富士経済によると、「立ち食い
・セルフ式そばうどん」の市場規模は2156億円（2011年見込み）で、2016年には2450億円
まで膨れ上がることが見込まれている。
お盆をカウンターに沿って移動させながらうどんやトッピング総菜を受け取り、前払いで
会計を済ませるこの業態は、うどんの本場である讃岐地方では一般的だったが、2000年以降、
全国各地の駅近やショッピングセンター（SC）のフードコーナーなど至る所で見られる
ようになった。
そのきっかけをつくったのが、「はなまるうどん」、「丸亀製麺」という2強チェーン店の
登場だった。飲食業界のニュースサイト『フードスタジアム』編集長の佐藤こうぞう氏が振り返る。
「2000年創業の『はなまるうどん』は香川県出身の社長がフランチャイズ事業に乗り出し、
2002年に東京・渋谷に初進出。かけうどん1杯100円という低価格も受けて何百人という
大行列を記録する人気店になりました。かたや『丸亀製麺』は香川発祥ではありませんが、
各店舗で客に調理している様子を見せる“演出”が受けて2006年ごろから急成長を遂げています」
現在、「丸亀製麺」は約620店で今後も年間100店以上の出店を予定している。2006年から
牛丼の吉野家グループ入りを果たした「はなまるうどん」も、約310店を展開中で、年間最大
50店程度の出店規模を維持するなど、その勢いはとどまるところを知らない。
さらに、上位チェーンの間隙を縫う形で、新規参入組のセルフ式うどん店も目立つ存在になっている。
「大型SCへの出店を果たしている『四代目横井製麺所』や『宮武讃岐製麺所』、それに270円
均一居酒屋『金の蔵』で注目を浴びる三光マーケティングフーズも『楽釜製麺所』をオープンさせ、
新宿・歌舞伎町や渋谷といった一等地に出店しています」（前出・佐藤氏）
そば処『そじ坊』で実績のあるグルメ杵屋も、新メニュー開発の実験店舗「讃岐製麺麦まる」を
展開している。まさに新旧入り乱れた“うどんウォーズ”は拡大の一途をたどっているのである。
しかし、「もはや市場は飽和状態。チェーン展開をすればするほど他店との差別化が難しくなって
いる」と、佐藤氏は指摘する。その理由はコストダウンに伴う味の低下だ。
「どのチェーンも製麺機械に頼り過ぎて手打ち感がなくなり、麺にコシがなくなっています。
また、讃岐うどんの命ともいえるネギやショウガといった薬味を、安い中国産の輸入ものに変えて
味を落とした店もあります。これでは、いくら茹で方に自信のある職人がつくっても、本場の味
からは遠ざかっていくだけです」
いくら多店舗展開を図っても、品質の追求を怠れば「客離れ→淘汰」という最悪のシナリオに
追い込まれるのは、自明の理だろう。
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