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県内で年間約１億７０００万円の農作物被害（８割以上がイネ）をもたらし、
年１万６０００頭の捕獲が必要（県試算）とされるニホンジカ。県や市町は
猟友会などに１頭あたり約１?２万円の助成を出して駆除を委託している。
しかし、その後の利用法は手探りだ。「食べればいいのでは」と素朴な疑問も
わくが、食肉として流通させるには困難も多いという。シカ猟の実態を取材した。
ＧＰＳ（全地球測位システム）付きの猟犬を放したという無線連絡が、メンバーの
イヤホンに流れる。息を潜めて約３０分。１人が「足音がする」とささやいた。
突然、「ドーン」というごう音が森に響く。駆け付けると肩を撃たれたシカが
倒れていた。内臓を取り除くためすぐ腹を割かれ、中からはうっすらと湯気が
立ち上っていた。
大型連休のある日、日野町猟友会のシカ猟に同行した。同猟友会はシカ肉販売の
獣美恵堂（ジビエどう）」（同町）を運営し、フランス料理店やホテル、学校
給食など県内や京都、大阪の３０店以上に卸している。
鳥獣害対策の取材をしているとしばしば「イノシシ肉は喜ばれるが、シカ肉は
人気がない」と聞く。一方、ヨーロッパで野生のシカ肉は煮込みやテリーヌなどの
高級食材。この落差は何なのか。
販売担当の齊田由紀子さん（２８）は「きちんと処理されず、おいしくない肉を
食べた時の印象が強いのでは」と話す。レシピも一般に知られておらず、地元では
おスソ分けをもらっても料理に困る主婦も多いという。
獣美恵堂は肉質にこだわり、扱うのは猟銃で撃ったシカだけだ。ワナで捕った
シカは暴れた時のストレスなどで「酸っぱい」と料理人の評判が悪い。
銃で仕留めたシカは頸（けい）動脈を切って血抜きし、ナイフで腹を割き、内臓を
取り除く。この作業は５分以内が望ましい。３０分以上たつと内臓が腐敗し始め
肉が臭くなる。鮮度を保つために沢の水で肉を冷やすという。
また、野生のシカにはダニや雑菌が付いているため、獣美恵堂の食肉加工場は
皮をはぎ枝肉にする場所と、枝肉を部位ごとに切り分ける場所に区切られている。
処理肉は毛や汚れがないか確かめて包装・冷凍し、金属探知機にかけて弾丸の破片
を探す。
こうした複雑な工程が、市場でのシカ肉流通の少なさに結びつく。販売価格はモモ
１００グラム１５０円、ロース同３５０円とコストの割には高くない。体重７０キロ
の１頭から取れる肉はモモ８キロ、ロース２キロ程度。缶詰など加工用に首や前脚
からも計５キロ取れる。
齊田さんは「猟師には料理人が肉を高く評価してくれるのが一番。おいしく調理
されたシカを食べ、肉質をほめられれば、やる気が出てくる」と笑う。
鮮度を保つために欠かせない内臓の除去について、東近江保健所では食肉加工場で
行うよう「指導」している。ところが同保健所によれば、法的根拠はない。保健所
の許認可権は加工施設の衛生管理についてで、施設搬入前については規定がない。
家畜の食肉処理が血抜きから定められているため、シカ肉も同様の「指導」をして
いるという。
同猟友会は指導を受け、猟場が加工場から近い場合は持ち帰って内臓を取り出す。
この場合「５分以内」は困難だ。販売肉は定期的に細菌数を調べているが、猟場で
腹を割いた肉から異常値が出たことはなかった。(※続く)
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