07/04/09 11:34:04 0
>>188
醗酵に使う微生物が、ちと大き目の昆虫（蛆）だったというだけではないの。
イサーンの魚醤とか、本邦でも、田舎の古いやり方のでの沢庵漬なんは、東洋での
蛆を使った醗酵の例だ。
蛆には蛋白質を分解する強い酵素があるので、舌に熱いような刺激がある。
漬物に唐辛子を加えるようになったのは、その手っ取り早い代用だと言われている。
07/04/09 11:34:04 0
>>188
醗酵に使う微生物が、ちと大き目の昆虫（蛆）だったというだけではないの。
イサーンの魚醤とか、本邦でも、田舎の古いやり方のでの沢庵漬なんは、東洋での
蛆を使った醗酵の例だ。
蛆には蛋白質を分解する強い酵素があるので、舌に熱いような刺激がある。
漬物に唐辛子を加えるようになったのは、その手っ取り早い代用だと言われている。