21/12/30 23:48:53.12 E5vFmrpK0.net
>>34
めんどくさい人だねググるのもできないんだ
熟成って、簡単に言えばエイジングだよ。
肉の成分の蛋白質というアミノ酸の集合体を分解するんだけど
その過程で原因が変わるよ。そのひとつが熱だよ。発酵も有名だね。舞茸や大根等の蛋白質分解酵素を使った仕込みとかも。
ちなみにアミノ酸は旨味成分だよ。味の素やグルエースの成分だね。
美味しいのは肉自体の酵素を使った熟成だけど
寸胴の中で短時間ではエイジングはできないよね？
だから、近くなる熱変化を起こさせて似たような味にして
更に油脂と乳化させる事で滑らかさを出すんだよ。
だから「熟成」ではなく「熟成感」なんだよ。
いい加減わかったかな？
ググればわかる事もこうやってわざわざ噛みついて来るの、
お客さんのレベルが下がったって思われるから止めたほうがいいよ。