21/10/02 09:37:06.42 GWoqZ9Gm0.net
あとやたらと清水氏は
フレッシュなガラってのを強調して
どんどん入れ替えていくみたいだが
そうすると骨や肉片なんかの豚骨感や
うま味なんかより
髄なんかからの
エキスのほうをよりどんどんとスープに
うつしてくって意味合いなんか？
だから体液に含まれている塩分がどんどん
スープに蓄積していってしょっぱくなる感じか？
家系はほかのラーメンと違って
体液で味をつけると言っていたような気がしたが
あのしょっぱさはカエシだけじゃなくガラからでてくる
塩分によるものか？